Potrawa 1
Klopsy w zupie z botwinki i pokrzywy o rybnym aromacie
Składniki:
Klopsy:
• 10 plasterków sezonowanego wędzonego boczku
• 2 cebule szalotki
• 2 ząbki czosnku
• 600 g zmielonej łopatki wieprzowej
• 4 filety anchois czyli sardeli z zalewą olejową
• 1 jajo
• 150 g ugotowanej kaszy jęczmiennej
Zupa z botwinki i pokrzywy o rybnym aromacie:
• 1 pęczek młodej botwinki
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 2 – 3 łyżki octu winnego
• 1 l wywaru warzywnego lub drobiowego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 – 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 1 łyżeczka mąki pszennej
• 3 łyżki kaparów
• 3 łyżki posiekanych listków młodej pokrzywy
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Klopsy: plastry boczku kroimy w kosteczkę i zaczynając od zimnej patelni wytapiamy na chrupkie skwarki, na koniec dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę szalotkę i posiekany czosnek, chwilę smażymy aż cebula i czosnek się zeszklą. Odstawiamy do przestudzenia.
2. Do zmielonej łopatki wieprzowej dorzucamy przestudzone cebulę, boczek i czosnek, posiekane filety sardeli czyli anchois, 1 jajo i ugotowaną kaszę jęczmienną, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Wszystko dokładnie mieszamy na jednolitą masę.
3. Dłonie i deskę natłuszczamy olejem, dzielimy masę na porcje, po czym formujemy okrągłe klopsy o średnicy około 6 – 8 cm, raczej spore.
4. Zupa z botwinki i pokrzywy o rybnym aromacie: do garnka nalewamy niewielką ilość wrzątku, dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe, posiekane liście i łodygi młodej botwinki. Doprawiamy solą, po czym parzymy pod przykryciem na małym ogniu przez 2 – 3 minuty. Na koniec zakwaszamy całość octem winnym.
5. Połowę botwinki odkładamy na bok, a pozostałą część zalewamy wywarem, dodajemy suszony majeranek i masło. Gotujemy 15 minut.
6. Kwaśną gęstą śmietanę łączymy z mąką pszenną, hartujemy czyli zalewamy niewielką ilością gorącego wywaru, mieszamy, po czym rozprowadzamy śmietanę z mąką w całej zupie. Dorzucamy kapary, posiekane listki młodej pokrzywy, olej z sardeli czyli anchois oraz pozostałą część sparzonej botwinki, która zachowała chrupkość i kolor.
7. Do takiej zupy delikatnie wkładamy przygotowane wcześniej klopsy, gotujemy na bardzo małym ogniu 15 – 20 minut.
8. Gotowe klopsy wraz z zupą z botwinki i młodej pokrzywy o rybnym aromacie przekładamy na głębokie talerze.
Dobra rada: pamiętajmy, że liście pokrzywy do potraw muszą być świeże i młode
Potrawa 2
Klopsy królewieckie według pana Darka
Składniki:
• 500 g cielęciny
• 1 bułka namoczona w mleku, dobrze odciśnięta
• 1 średnia cebula bardzo drobno posiekana
• 5 filetów anchois
• 2 jaja
• 1 łyżka słodkawej musztardy
• 1 l delikatnego bulionu drobiowego lub warzywnego
• ½ gałki muszkatołowej
• 3 łyżki drobno posiekanej natka pietruszki
Sos do klopsów:
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 1 słoiczek kaparów w zalewie naturalnej
• 1 cytryna lub 2 – 3 łyżki octu winnego
• odrobina cukru
• gałka muszkatołowa,
• 2 – 3 łyżki posiekanej natki pietruszki,
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Klopsy: zmieloną cielęcinę mieszamy z posiekaną cebulą, odciśniętą bułką, jajami, musztardą, natką pietruszki, połową filetów anchois.
2. Doprawiamy pieprzem, solą, ale ostrożnie, bo filety anchois są słone, startą gałką muszkatołową. Wyrabiamy dobrze na kleistą, jednolitą i zwartą masę. Formujemy klopsy rękami zwilżonymi w wodzie lub oleju. Mają być duże, solidne.
3. Gotujemy ok 15-20 minut w bulionie na małym ogniu.
4. Sos do klopsów: z mąki i masła przygotowujemy zasmażkę. Rozprowadzamy ją wywarem spod klopsów. Wsypujemy kapary. Można dodać również wodę z kaparów, wtedy smak sosu będzie bardziej wyrazisty. Dodajemy resztę drobniutko posiekanych sardeli czyli anchois. Sos zaprawiamy zahartowaną śmietaną. Doprawiamy startą gałką muszkatołową, solą, pieprzem, sokiem z cytryny (lub octem winnym) i startą skórką z cytryny. Smak regulujemy odrobiną cukru, sos powinien być słono –słodko -kwaśny.
5. Serwujemy klopsy z ziemniakami(mogą być puree), polane obficie sosem. Dekorujemy natką pietruszki, wiórkami skórki cytrynowej i kilkoma kaparami z zalewy.
Dobra rada: zamiast octu czy soku z cytryny można użyć do sosu kwasu od kapusty kiszonej. Sos może tez być bardziej rzadki i przypominać zupę z ugotowaną marchewką, pietruszką i selerem. .
Potrawa 3
Klopsy z kurczaka i śledzia w zupie ze szparagów
Składniki:
Zupa kremowa ze szparagów:
• 1 ząbek czosnku
• 2 cebule dymki
• 1 łyżka masła
• 1 ostra papryczka
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 cytryna
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 1 łyżka mąki pszennej
Klopsy ze śledzia i kurczaka:
• 1 ostra papryczka
• 2 ząbki czosnku
• 200 g mielonych świeżych śledzi
• 200 g mielonego mięsa z kurczaka
• 150 g ugotowanej czarne soczewicy
• 1 jajo
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego
• 4 plasterki sezonowanego wędzonego boczku
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Zupa kremowa ze szparagów: do garnka z odrobiną oliwy wrzucamy drobno pokrojone cebule, czosnek i ostrą papryczkę. Chwilę szklimy, doprawiając solą i pieprzem. Dorzucamy pokrojone w plasterki łodygi zielonych szparagów, główki szparagów kroimy wzdłuż na pół i odkładamy na bok.
2. Zalewamy wszystko wodą, gotujemy na małym ogniu przez 20 – 25 minut.
3. Ugotowany wywar z zielonych szparagów miksujemy na gładko. Kwaśną gęstą śmietanę łączymy z mąką pszenną, hartujemy czyli zalewamy niewielką ilością gorącego wywaru, mieszamy, po czym rozprowadzamy śmietanę z mąką w całej zupie. Chwilę gotujemy, na koniec zupę doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, startą skórką i sokiem z cytryny.
4. Klopsy ze śledzia i kurczaka: do miski wrzucamy posiekaną ostrą papryczkę z nasionami, posiekany czosnek, zmielone mięso ze świeżego śledzia (filety surowego śledzia mielimy w maszynce do mielenia mięsa razem z ościami), zmielone mięso z kurczaka, zmieloną, wcześniej ugotowaną czarną soczewicę, jajko, doprawiamy solą, pieprzem i roztartym w moździerzu kminem rzymskim. Wszystko dokładnie mieszamy na jednolitą masę.
5. Z takiej masy formujemy okrągłe klopsy o średnicy około 5 cm, po czym wkładamy do zupy szparagowej i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 15 – 20 minut.
6. Na patelni z odrobiną oliwy roztapiamy pokrojone w kosteczkę plasterki boczku na chrupkie skwarki, dorzucamy przekrojone na pół główki zielonych szparagów i chwilę wszystko smażymy.
7. Na talerze nakładamy klopsy, zalewamy zupą ze szparagów, układamy na wierzchu końcówki zielonych szparagów ze skwarkami z boczku.
Dobra rada: zamiast śledzi możemy użyć zmielonego mięsa innej ryby
