Potrawa 1
Węgorz na niebiesko z sosem holenderskim
Składniki:
• 1 świeży węgorz
Wywar do węgorza:
• 1 włoszczyzna
• 1 cebula
• 100 ml białego wytrawnego wina
• 1 cytryna
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 500 ml białego octu winnego
Sos holenderski:
• 5 żółtek
• 50 ml białego wytrawnego wina
• 1 cytryna
• ½ łyżeczki cukru
• ½ łyżeczki mielonego białego pieprzu
• 200 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
Sałatka z kopru włoskiego:
• 2 bulwy kopru włoskiego
• 1 pęczek koperku
• 10 rzodkiewek
• 1 cytryna
• 1 łyżka miodu
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Węgorza patroszymy, czyścimy, skórę zostawiamy. Rybę lekko nacinamy tuż za skrzelami i przy końcu ogona, starając się nie przeciąć struny grzbietowej, po czy czym związujemy sznurkiem spożywczym nadając rybie kształt obwarzanka
2. Przygotowujemy wywar: warzywa włoszczyzny i cebule kroimy na kawałki, zalewamy zimną wodą w dużym płaskim naczyniu, doprawiamy winem, sokiem i skórką z cytryny, solą, pieprzem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi. Zagotowujemy.
3. Węgorza polewamy gorącym (70°C) białym octem winnym, tak by jego skóra zmieniała kolor na błękitno niebieski. Potem takiego węgorza wkładamy do wywaru i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 35 minut.
4. Sos holenderski: do naczynia przekładamy żółtka, białe wino, sok z cytryny, po czym mocno ubijamy na łaźni wodnej (czyli na drugim garnku z gorącą wodą), aż żółtka staną się gęste – po dmuchnięciu dołek nie powinien się zbyt szybko zasklepiać.
5. Żółtka doprawiamy solą, cukrem, mielonym białym pieprzem, po czym ubijamy dalej dolewając cienkim strumieniem olej rzepakowy tłoczony na zimno, aż do uzyskania gęstej, jedwabistej konsystencji.
6. Sałatka z kopru włoskiego: z oczyszczonych i przekrojonych na pół bulw kopru włoskiego wycinamy twarde głąby, a bulwy kroimy na cienkie plastry. Przekładamy do miski, dodajemy rzodkiewki pokrojone w cienkie plasterki, posiekany koperek, sok z cytryny, miód, sól i pieprz do smaku. Całość dokładnie mieszamy.
7. Węgorza bardzo ostrożnie wyjmujemy z wywaru, podajemy z sosem holenderski, sałatką z kopru włoskiego i ugotowanymi warzywami z wywaru.
Dobra rada: w podobny sposób można też podać inne ryby słodkowodne, takie jak karp czy węgorz
Potrawa 2
Marynowany śledź z wątróbką z dorsza
Składniki:
• 4 ładne filety ze świeżych śledzi
• 200 ml białego octu winnego
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 1 łyżka cukru
• 2 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 1 cytryna
• 100 g wątróbki z dorsza
• 1 czerwona cebula
• 1 pęd selera naciowego
• 1 ogórek konserwowy
• 2 twarde jabłka
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 4 łyżki gęstego naturalnego jogurtu
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Ładnie czyśmy filety ze świeżych śledzi. Przygotowujemy marynatę: do 1 litra wody dodajemy biały ocet winny, ziele angielskie, liście laurowe, sól, cukier, całość zagotowujemy, a potem studzimy. Taką marynatą zalewamy filety ze świeżych śledzi, po czym odstawiamy je na 20 godzin w chłodne miejsce.
2. Przygotowujemy drugą marynatę: cebule pokrojone w piórka, czosnek pokrojony w plasterki, startą skórkę z cytryny łączymy w misce z olejem, po czym taką marynata obkładamy uprzedni zamarynowany w octowej marynacie śledzie i odstawiamy na 1 godzinę.
3. Sałatka do śledzi: czerwoną cebulę, selera naciowego i jedno jabłko kroimy w drobną kosteczkę, ogórka konserwowego w słupki, przekładamy do miski, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę, doprawiamy solą, pieprzem i mieszamy z gęstym naturalnym jogurtem.
4. Śledzie wyjmujemy z cebuli i czosnku, kroimy na ładne kawałki pod skosem.
5. Na talerze wykładamy drugie jabłko pokrojone w cienkie plasterki i skropione sokiem z cytryny, na nie układamy sałatkę, kawałki śledzia i cząstki wątróbki z dorsza.
Dobra rada: wątróbki dorszowe dostaniemy w dobrych delikatesach, można też samemu pasteryzować świeże wątróbki dorsza w maśle klarowanym z dodatkiem cebuli, tymianku i liści laurowych. Zamiast świeżej kolendry do sałatki można dodać koperku i szczypiorku.
Potrawa 3
Smażone policzki dorszowe z sałatką z selera
Składniki:
• 4 łby z dużych dorszy
• 3 – 4 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka masła
• 2 ząbki czosnku
• 3 gałązki świeżego majeranku
• 1 seler korzeniowy
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Z dużych łbów dorszowych ściągamy skórę, wcześniej usuwamy oczy i skrzela.
2. Tak przygotowane łby oprószamy pieprzem i mąką pszenną. Na patelni rozgrzewamy olej, dorzucamy masło i obsmażamy łby dorsza na złoty kolor z każdej strony. Pod koniec smażenia dorzucamy gałązki majeranku i rozgnieciony czosnek.
3. Na patelni po dorszu smażymy selera pokrojonego w cienkie paseczki kilka minut aż zrobi się miękki, doprawiamy solą, sokiem i startą skórką z cytryny, na koniec dorzucamy posiekaną natkę pietruszki.
4. Usmażone łby dorszowe układamy na sałatce z selera i dopiero teraz solimy.
Dobra rada: łby powinny pochodzić z dorszy mających co najmniej 3 – 4 kilogramy wagi. Zjada się mięso z policzków i nasady łba, ma ono niezwykle delikatny smak.
