Potrawa 1
Pierś z kurczaka z sosem z bazylii i czarną soczewicą
Składniki:
• 2 piersi z kurczaka ze skórka i kostką
• 2 gałązki rozmarynu
• 4 ząbki czosnku
Sos z bazylii typu pesto:
• 3 ząbki czosnku
• 1 cebula szalotka
• 50 g solonych orzechów pistacjowych
• 50 g sera dojrzałego np. grana padano
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 pęczek natki bazylii
• 30 g suszonych pomidorów z zalewą
• 50 ml białego wytrawnego wina
• 100 ml słodkiej śmietanki 30%
• 50 ml oliwy
Czarna soczewica:
• 200 g czarnej soczewicy
• ½ pora
• 5 suszonych pomidorów z zalewą
• ¼ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Ładnie oczyszczone piersi kurczaka, wycięte z tuszki wraz ze skórką i kostką skrzydełka, doprawiamy pieprzem od strony mięsa. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy 4 ząbki czosnku wraz z łupinami, gałązki rozmarynu, po czym smażymy piersi kurczaka, rozpoczynając od strony skóry na złoty kolor z każdej strony. Po kilku minutach wyjmujemy zdejmujemy czosnek, aby się nie spalił. Ładnie zarumienione piersi zdejmujemy z patelni i trzymamy w cieple.
2. Sos z bazylii: do wysokiego naczynia przerzucamy lekko przesiekaną natkę pietruszki i liście bazylii, czosnek pokrojony w plastry, orzechy pistacjowe, ser pokrojony w kawałki, suszone pomidory wraz z zalewą olejową, dolewamy oliwę i miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę, otrzymując coś w rodzaju Pesto.
3. Na patelni z olejem podsmażamy drobno posiekaną cebulę szalotkę, kiedy cebula się zarumieni zalewamy białym winem, a kiedy wino odparuje do połowy objętości, zalewamy słodką śmietanką. Gotujemy na małym ogniu.
4. Do zredukowanej śmietanki dodajemy stopniowo zmiksowaną pastę Pesto, stale mieszając. Do takiego sosu wkładamy podsmażone piersi i pod przykryciem na małym ogniu podgrzewamy kilka minut, aby piersi doszły w środku.
5. Czarna soczewica: soczewicę gotujemy do miękkości na sypko. Na patelni podsmażamy suszone pomidory wraz zalewą olejową, dorzucamy ugotowaną czarną soczewicę, pora pokrojonego w cienkie paseczki, doprawiamy solą, pieprzem i ostrą mieloną papryką. Chwilę smażymy.
6. Na talerze wykładamy sos z bazylii, czarna soczewicę, na niej układamy piersi i dekorujemy podsmażonym czosnkiem i rozmarynem.
Potrawa 2
Piersi gołębia w sosie winnym z kaczą wątróbką i puree z selera
Składniki:
• 2 tuszki gołębia hodowlanego
• 1 włoszczyzna
• 1 cebula szalotka
• 4 ząbki czosnku
• 3 – 4 gałązki świeżego rozmarynu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 50 g masła
• 4 plastry kaczej wątróbki typu foie gras
Puree z selera i jabłka:
• 2 selery korzeniowe
• 4 łyżki mleka
• 2 jabłka
• 1 łyżka miodu
• 1,5 łyżki masła
• ½ łyżeczki czarnuszki
Karmelizowane orzechy pistacjowe:
• 50 g solonych orzechów pistacjowych
• 1 łyżka miodu
• 50 ml likieru orzechowego
• 1 łyżka masła
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Z tuszek gołębi wycinamy piersi i udka. Udka odkładamy do innej potrawy. Korpusy gołębie wraz ze skrzydełkami mocno przesmażamy na oleju wraz z pokrojonym w kostkę warzywami włoszczyzny, cebulą i czosnkiem. Zalewamy winem i odrobiną wody, tak by przykryć mięso i warzywa, doprawiamy solą, pieprzem, gałązkami rozmarynu i zielem angielskim. Gotujemy na wolnym ogniu przez 2 – 3 godziny, tak by wywar maksymalnie się zredukował. W ten sposób powstanie nam rodzaj sosu pieczeniowego.
2. Sos pieczeniowy dokładnie odcedzamy, dorzucamy masło i chwilę gotujemy na wolnym ogniu, aż masło całkowicie rozpuści się w sosie.
3. Selera kroimy w grubą kostkę i gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości osolonego wrzątku z dodatkiem mleka.
4. Jabłka kroimy w podobną kostkę i przesmażamy na patelni na rozgrzanym miodzie. Łączymy ugotowanego selera i przesmażone jabłka, doprawiamy solą i pieprzem, dorzucamy masło i czarnuszkę. Delikatnie mieszamy.
5. Na rozgrzanej patelni z olejem, przesmażamy piersi z gołębia na rumiany kolor z każdej, zaczynając od strony skórki. Do oleju dorzucamy czosnek z łupinami i gałązki rozmarynu. Usmażone odstawiamy w ciepłe miejsce.
6. Na patelni smażymy bez tłuszczu plastry kaczej wątróbki na rumiano z każdej strony, usmażone plastry kładziemy na piersiach gołębich.
7. Na patelni z tłuszczem z kaczej wątróbki podsmażamy pokruszone orzechy pistacjowe, dodajemy miód, pieprz i likier orzechowy. Kiedy likier się zredukuje dorzucamy masło.
8. Na talerze wykładamy puree z selera, z jabłkami i czarnuszką, na to kładziemy piersi gołębie z kaczą wątróbką, obok wylewamy sos winny, obsypujemy całość karmelizowanymi orzechami pistacjowymi.
Potrawa 3
Piersi kaczki z musem z pietruszki
Składniki:
• 2 piersi kacze
• ¼ łyżeczki ziaren kolendry
• 1 garść pachnącego siana
• sól, pieprz grubo mielony, oliwa,
Mus z pietruszki:
• 4 duże pietruszki korzeniowe
• 1 łyżka musztardy Dijon
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka białego octu winnego
• 2 łyżki posiekanej świeżej bazylii
• 4 cebule dymki
Sposób przygotowania:
1. Mus z pietruszki: pietruszkę gotujemy na parze do miękkości. Dodajemy musztardę Dijon, miód, ocet winny, posiekaną świeżą bazylię, wszystko miksujemy na jednolitą masę, dolewając oliwę cienkim strumieniem..
2. Skórkę na kaczych piersiach nacinamy w krateczkę aż do mięsa, od strony mięsa doprawimy pieprzem i utartymi w moździerzu ziarnami kolendry.
3. Tak doprawione piersi, układamy skórą do dołu na zimnej patelni i smażymy powoli, aż tłuszcz się wytopi, a skórka stanie się chrupiąca mięso.
4. Potem przekładamy piersi na drugą stronę i dopiekamy od strony mięsa w kaczym tłuszczu. Zdejmujemy, a na tym tłuszczu podsmażamy cebule dymki, przecięte na pół.
5. Usmażone piersi kacze układamy na kawałku polana, obkładamy sianem i podpalamy (robi to na zewnątrz budynku, w miejscu bezpiecznym). Kiedy siano się wypali, usuwamy resztki popiołu, po czym kroimy na grube plastry.
6. Na talerze wykładamy mus z pietruszki, plastry kaczych piersi, obkładamy usmażonymi cebulkami.
