Potrawa 1
Śledzie duszone w kapuście z grzybami i suszonymi owocami
Składniki:
• 10 tuszek świeżych śledzi
• 400 g kiszonej kapusty
• 1 cebula
• 2 – 3 ząbki czosnku
• 3 łyżki suszonej żurawiny
• 100 g suszonych moreli
• 3 łyżki suszonych grzybów, ugotowanych
• 10 ziaren białego pieprzu
• 3 – 4 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 70 g masła
• sól, olej
Sposób przygotowania:
- Na nagrzaną patelnię wylewamy odrobinę oleju, przesmażamy do zeszklenia cebulę pokrojoną w drobną kostkę i czosnek w plasterki. Dorzucamy drobno posiekane suszone i ugotowane grzyby, doprawiamy ziarnami białego pieprzu. Liśćmi laurowymi, zielem angielskim i solą. Smażymy aż płyn z grzybów odparuje.
- Dodajemy przesiekaną kiszoną kapustę, drobno pokrojone suszone morele i suszoną żurawinę. Smażymy 5 – 6 minut na wolnym ogniu, można w trakcie duszenia dolać trochę płynu z gotowania suszonych grzybów i trochę soku z kiszonej kapusty. Na koniec dorzucamy masło w kawałkach. Dusimy dalej aż masło dokładnie się rozpuści, cały czas mieszając.
- Na płytę lub na patelnię o grubym dnie kładziemy pergamin, polewamy go odrobiną oleju, układamy oczyszczone tuszki śledzi (wypatroszone i bez głów), po czym smażymy z obu stron na złoty kolor.
- Dno żaroodpornego naczynia smarujemy masłem, układamy warstwę usmażonej kapusty z grzybami i suszonymi owocami, na to układamy podsmażone śledzie i przykrywamy cienka warstwą smażonej kapusty.
- Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 – 15 minut. Po wyjęciu z pieca przekładamy na talerze.
Dobra rada: takie danie doskonale smakuje także na zimno, następnego dnia.
Potrawa 2
Śledzie w migdałach, z kaszą pęczak i sosem grzybowym
Składniki:
• 10 tuszek świeżych śledzi
• liście laurowe
• 1 cebula
• 5 – 6 łyżek octu
• 3 łyżki obranych migdałów
Kasza pęczak z ogórkiem kiszonym i morelami:
• 250 g ugotowanej kaszy pęczak
• 2 ogórki kiszone
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 5 suszonych moreli
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżeczka octu winnego
Sos z grzybów, miodu i musztardy:
• 100 g suszonych grzybów, ugotowanych
• 1 – 2 łyżki musztardy
• 1 łyżka miodu
• ½ łyżeczki octu winnego
• 50 ml oleju lnianego
• sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
- Tuszki śledzi (wypatroszonych, bez głów) nacinamy od strony brzusznej ostrym nożem po obu stronach struny grzbietowej, rozkładamy tuszkę śledzia na desce, po czym usuwamy strunę grzbietową wraz z ościami. Otrzymujemy dwa filety złączone skórą grzbietową i ogonkiem.
- Przygotowujemy marynatę z wody przegotowanej, soli, octu i liści laurowych. Do takiej marynaty wkładamy przygotowane śledzie i odkładamy w chłodne miejsce na 12 godzin.
- Śledzie wyjmujmy z marynaty i suszymy na papierowym ręczniku. Obtaczamy w drobno posiekanych migdałach od strony mięsa.
- Na płytę lub na patelnię o grubym dnie kładziemy pergamin, polewamy go odrobiną oleju, układamy tuszki śledzi mięsem z migdałami do dołu. Smażymy na złoty kolor na bardzo wolnym ogniu kilka minut, tak by nie spalić migdałów, a jednocześnie nie pozostawić mięsa surowego w środku.
- Kasza pęczak z ogórkiem kiszonym i morelami: ogórki kiszone, suszone morele i cebulę kroimy w drobną kostkę, a czosnek w plasterki.
- Na patelnię wylewamy odrobinę oleju, smażymy cebulę i czosnek do zeszklenia, dorzucamy kiszonego ogórka i suszone morele. Doprawiamy grubo mielonym pieprzem, solą i miodem. Kiedy ogórek się podsmaży dokładamy ugotowaną kaszę pęczak, mieszamy i dusimy jeszcze kilka minut.
- Sos z grzybów, musztardy i miodu: ugotowane suszone grzyby drobno siekamy i niewielką ilością wywaru wrzucamy do wysokiego naczynia. Dodajemy miód, musztardę i ocet winny, całość miksujemy na jednolitą masę. Potem lejemy cienkim strumieniem olej lniany i dalej miksujemy aż do uzusy kania jedwabistej konsystencji.
- Na talerze wykładamy kaszę pęczak z ogórkiem i morelami, układamy smażone, marynowane śledzie w migdałach, polewamy sosem z grzybów, musztardy i miodu.
Dobra rada: ilość octu w marynacie zależy od tego czy lubimy śledzie bardziej kwaskowe czy nie. Możemy też takie śledzie potrzymać w marynacie kilka dni i otrzymać domowe śledzie marynowane.
Potrawa 3
Pierogi z karpiem podane z sosem wino korzennym
Składniki:
• 600 g mielonego mięsa z karpia
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 200 g suszonych grzybów, ugotowanych
• 200 g ugotowanej kaszy jaglanej
• 400 g mąki pszennej typ 550
Sos winno korzenny:
• 100 g migdałów bez skórki
• 1 łyżka miodu
• 1 laska cynamonu
• 5 – 6 goździków
• 100 g masła
• 150 ml czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki rodzynek
• sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
- Farsz do pierogów: z płatów karpia usuwamy skórę i co większe ości, po czym mielimy raz na maszynce do mielenia, na sicie o grubych oczkach.
- Na patelnię wylewamy odrobinę oleju, wrzucamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę i posiekany czosnek, po czym smażymy na lekko złoty kolor. Dorzucamy ugotowane, suszone grzyby, drobno posiekane. Doprawiamy solą i pieprzem, smażymy kilka minut, aż woda z grzybów odparuje. Tak przesmażone grzyby z cebulą i czosnkiem odkładamy w chłodne miejsce do przestygnięcia.
- Przestudzone grzyby i przestudzoną, ugotowaną kaszę jaglaną dodajemy do zmielonego karpia, doprawiamy sola i pieprzem do smaku, dokładnie mieszamy.
- Ciasto na pierogi: mąkę przesypujemy do miski i zarabiamy z ciepła wodą, po czym dokładnie wyrabiamy ciasto aż stanie się jednolite i elastyczne. Takie ciasto dzielimy na kawałki, które rozwałkowujemy na desce na grubość około 2 mm. Z takiego ciasta za pomocą szklanki wycinamy kółka.
- Na każde kółko nakładamy łyżeczkę farszu. Zwilżamy wodą i dokładnie sklejamy oba brzegi, formując zgrabne pierożki.
- Pierogi gotujemy w osolonym wrzątku, przez 2 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzamy i trzymamy w cieple.
- Sos winno korzenny: drobno posiekane migdały prażymy w suchym naczyniu kilka chwil na złoty kolor, dodajemy miód, cynamon, goździki, mały kawałek masła. Kiedy masło się rozpuści zalewamy wszystko czerwonym wytrawnym winem, dorzucamy rodzynki. Gotujemy na wolnym ogniu, aż wino odparuje do połowy objętości, wtedy dodajemy resztę masła i dusimy dalej mieszając, aż całe masło połączy się z sosem.
- Na talerze wylewamy sos, na nim układamy ugotowane pierogi, posypujemy grubo mielonym pieprzem.
