Potrawa 1
Tradycyjna „świeżonka”
Składniki:
• 1 kg bardzo świeżej wieprzowiny (od szynki, pachwiny, podgardla, etc.)
• 200 g łoju lub słoniny
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• ¼ łyżeczki suszonego majeranku
• ¼ łyżeczki ziaren białego pieprzu
• 250 g wątróbki wieprzowej
• sól, pieprz
Sposób przygotowania:
1. Łój wieprzowy lub słoninę kroimy w drobna kostkę, przesmażamy w garnku aż zrobią się skwarki. Mięso kroimy w grubszą kostkę, doprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką. Przekładamy do garnka i smażymy na skwarkach aż do uzyskania brązowego koloru. Doprawiamy majerankiem, białym pieprzem i rozgniecionym czosnkiem.
2. Kiedy mięso jest przesmażone, zalewamy niewielką ilością wody i dusimy pod przykryciem przez godzinę aż mięso zmięknie.
3. Cebule kroimy w piórka i smażymy na skwarkach ze słoniny. Przesmażoną cebulę dorzucamy do uduszonego mięsa. Całość jeszcze chwile dusimy.
4. Wątróbkę kroimy w cienkie plastry, doprawiamy pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy z obu stron na złoty kolor.
5. Na talerz wykładamy „świeżonke”, na każdej porcji układamy plaster usmażonej wątróbki, doprawiamy sola.
Dobra rada: tradycyjną „świeżonkę” robi się z tłustych okrawków, jakie zostają z rozbioru tuszy wieprzowej.
Potrawa 2
Parzona kiełbasa z sosem żurkowym
Składniki:
• 2 kg grubo zmielonej wieprzowiny
• 6 – 7 ząbków czosnku
• 1 łyżka suszonego majeranku
• oczyszczone jelita wieprzowe
• 2 – 3 l mięsnego wywaru
• 1 łyżka musztardy gruboziarnistej
• 1 butelka gotowego żurku
• 3 łyżki masła
• sól, pieprz, olej do smażenia
Sposób przygotowania:
1. Zmielone mięso wieprzowe doprawiamy solą, pieprzem, zmielonym w maszynce czosnkiem i suszonym majerankiem. Masę dokładnie wyrabiamy rękoma – jest gotowa, gdy nie odrywa się od dłoni. Masę przekładamy do maszynki z końcówką do robienia kiełbas.
2. Oczyszczone jelita wieprzowe, wymoczone w ciepłej, posolonej wodzie, napełniamy niewielka ilością wody i nakładamy na końcówkę maszynki. Następnie napełniamy jelita masą mięsną, uważnie by nie porwać delikatnych jelit. Końcówki jelit związujemy.
3. Kiełbasę skręcamy na pęta, po czym wkładamy do gorącego bulionu i parzymy przez 10 – 15 minut w temperaturze 80 – 85°C.
4. Czas na sos żurkowy: pokrojone w plasterki 2 – 3 ząbki czosnku przesmażamy na oleju, zalewamy gorącym wywarem, dolewamy żurku beż mąki , gotujemy aż płyn się mocno zredukuje, wówczas dolewamy żurku z mąką i dalej redukujemy. Doprawiamy sos solą, pieprzem, musztardą i majerankiem. Na koniec dokładamy zmrożone masło i stale mieszając gotujemy chwilę.
5. Na talerze wykładamy gorącą kiełbasę pokrojoną w plasterki, polewamy sosem.
Dobra rada: w trakcie mieszania masy można dolać trochę wody, przyprawy lepiej się rozprowadzą.
Potrawa 3
Domowy salceson z grzybami
Składniki:
• 1 oczyszczona głowa wieprzowa czyli głowizna
• 1 łyżka ziaren ziela angielskiego
• 5 – 6 liści laurowych
• 4 cebule
• 4 – 5 ząbków czosnku
• 150g ugotowanych suszonych grzybów
• oczyszczone grube jelito wieprzowe tzw. kątnica
• sól, pieprz, olej do smażenia
Sposób przygotowania:
1. Głowiznę wkładamy do wrzącej wody, doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi, 2 – 3 rozgniecionymi ząbkami czosnku, 2 – 3 cebulami pokrojonymi w grube kawałki. Gotujemy przez 1,5 – 2 godziny aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości.
2. Z przestudzonej głowizny oddzielamy mięso – ucho kroimy w cienkie paseczki, tłuste kawałki w drobną kostkę, a chude kroimy w gruba kostkę. Skórę wraz z tłuszczem przepuszczamy przez maszynkę o drobnych oczkach.
3. Cebule i ugotowane grzyby siekamy, cebulę przesmażamy na oleju do zeszklenia, dorzucamy grzyby, posiekany czosnek, doprawiamy sola i pieprzem. Przekładamy do pokrojonego mięsa.
4. Zmieloną skórę rozprowadzamy wywarem z gotowania głowizny i mieszamy taki farsz z kawałkami mięsa. Taka masą napełniamy oczyszczona kątnicę wieprzową, związujemy końce, po czym przekładamy do wywaru, w którym gotowała się głowizna. Parzymy, nie gotując w temperaturze 80°C przez 1 – 1,5 godziny.
5. Potem odsączamy, studzimy najlepiej pomiędzy dwiema deskami pod obciążeniem w chłodnym miejscu przez 12 godzin.
