Odcinek 74

Potrawa 1
Pieczone uda gęsi na sianie, z jabłkami i cydrem

Składniki:
•    3 uda gęsie
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 łyżka kminku
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    6 ząbków czosnku
•    5 jabłek, najlepiej koszteli
•    1 garść siana
•    4 cebule
•    1 łyżka miodu
•    400 ml cydru
•    sól i pieprz grubo mielony
Sposób przygotowania:

1. Z ud gęsich usuwamy kości udowe, zostawiając tylko te w tzw. pałkach. Przygotowujemy marynatę z utartych w moździerzu ziaren kolendry, kminku i suszonego majeranku. Dorzucamy 2 posiekane ząbki czosnku i sól. Wszystko ucieramy na jednolitą masę. Taką marynatą nacieramy uda od strony mięsa. Odkładamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
2. Zamarynowane piersi kładziemy na zimną patelnię od strony skóry i powoli podgrzewamy, tak by wytopić ze skóry jak najwięcej tłuszczu. Na tym tłuszczu obsmażamy uda na złoto także od strony mięsa.
3. Do kociołka lub żaroodpornego naczynia wkładamy na dno warstwę siana, na to przekrojone na pół jabłka, miód, wlewamy cydr, układamy podsmażone uda, doprawiamy solą, grubo mielonym pieprzem, połową tłuszczu z patelni. Na pozostałej części tłuszczu podsmażamy do zeszklenia cebule pokrojone w grube kawałki i rozgniecione 4 ząbki czosnku. Całość dorzucamy do mięsa.
4. Kociołek lub naczynie szczelnie zamykamy, wkładamy kociołek na ognisko, a naczynie żaroodporne do piekarnika nagrzanego do 160°C na minimum 2 godziny.
5. Upieczone nogi z gęsi przekładamy na półmisek wraz z upieczonymi jabłkami i cebulą.
6. Na talerze wykładamy owocową kaszę gryczaną, kawałki łososia, obok wykładamy mus jabłkowy.

Potrawa 2
Okrasa z gęsi ze smażonymi ziemniaczkami

Składniki:
•    400 g mięsa z gęsi z tłuszczem
•    600 g obranych i podgotowanych ziemniaków
•    50 g suszonych pomidorów
•    3 ząbki czosnku
•    4 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 łyżki kaparów
•    1 cebula dymka ze szczypiorem
•    ½ łyżeczki marynowanego zielonego pieprzu
•    5 – 6 pomidorków koktajlowych
•    sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania:

1. Mięso gęsi mielimy raz w maszynce do mielenia na sicie o drobnych oczkach.
2. Łyżkę niedoprawionego, zmielonego mięsa gęsi wkładamy na patelnię i rozpuszczamy na wolnym ogniu. Dorzucamy 1 ząbek czosnku pokrojony w plasterki i gałązki rozmarynu. Chwilę smażymy i dorzucamy podgotowane ziemniaki, doprawiamy solą i pieprzem, smażymy przez 3 – 4 minuty.
3. Teraz doprawiamy pozostałe mięso gęsi. Dorzucamy do niego drobno posiekane suszone pomidory, 2 przesiekane ząbki czosnku, posiekane kapary, posiekaną cebulę, doprawiamy solą, pieprzem i drobno posiekanym zielonym pieprzem z zalewy. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do przemacerowania się składników.
4. Na talerz wykładamy okrasę z gęsi, dekorujemy przeciętymi na pół pomidorkami koktajlowymi, kawałkami szczypioru od dymki, obok wykładamy podsmażone ziemniaki.

Potrawa 3
Pieczone piersi z gęsi z sosem z czarnej porzeczki i brukselką

Składniki:
•    200 g brukselki
•    2 piersi gęsie
•    1 łyżka ziaren kardamonu
•    1 łyżka mielonego cynamonu
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    3 ząbki czosnku
•    1 łyżka miodu
•    2 – 3 laski cynamonu
•    200 g mrożonej czarnej porzeczki
•    200 ml czerwonego wytrawnego wina
•    50 g zmrożonego masła
•    1 upieczone jabłko
•    sól, grubo mielony pieprz
•    olej do gotowania boczku
Sposób przygotowania:

1. Brukselkę gotujemy w naczyniu do gotowania na parze przez 20 – 25 minut, potem wyjmujemy z naczynia.
2. Piersi gęsie czyścimy, skórę nacinamy w kratkę, niezbyt głęboko, aby nie uszkodzić mięsa. Przygotowujemy marynatę z utartych w moździerzu nasion wyłuskanych z ziaren kardamonu oraz mielonego cynamonu. Taką marynatą nacieramy piersi od strony mięsa. Odkładamy w chłodne miejsce na 2 – 3 godziny. Potem przez pół godziny ogrzewamy piersi do temperatury pokojowej.
3. Układamy piersi skórą do dołu na zimnej patelni i powoli podgrzewając wytapiamy tłuszcz, jednocześnie rumieniąc skórkę. Przewracamy na drugą stronę i chwilę podsmażamy piersi od strony mięsa.
4. Podsmażone piersi przekładamy do żaroodpornego naczynia z kilkoma gałązkami tymianku. Na pozostałym na patelni tłuszczu gęsim przesmażamy do zeszklenia ząbek czosnku pokrojony w plasterki, potem wraz z częścią tłuszczu przekładamy czosnek na piersi w naczyniu.
5. Naczynie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C, pieczemy przez 6 minut, wyjmujemy na zewnątrz na 5 minut, potem dopiekamy jeszcze przez 4 minuty w piekarniku.
6. Na patelni z resztą tłuszczu przesmażamy przecięte na pół ugotowane na parze brukselki, doprawiając je solą, pieprzem i gałązkami tymianku.
7. Sos z czarnej porzeczki: do nagrzanego naczynia przekładamy miód, dorzucamy rozgnieciony ząbek czosnku, laski cynamonu, gałązki świeżego tymianku, mrożoną czarną porzeczkę, przesmażamy aż porzeczka puści sok.
8. Zalewamy wszystko czerwonym wytrawnym winem i gotujemy aż wino zredukuje się do 2/3 objętości. Po zredukowaniu dodajemy zmrożone masło i wolno za pomocą trzepaczki rozprowadzamy w sosie masło. Sos gotujemy na wolnym ogniu do uzyskania gęstej konsystencji.
9. Na talerze wylewamy sos, wykładamy upieczone i pokrojone w plastry piersi gęsie, obok wykładamy podsmażona brukselkę, kawałki upieczonego jabłka bez skórki, solimy mięso i polewamy resztą sosu.