Chleb żytni Bożeny i Mariusza Sekulskich:
Składniki na cztery 600 gramowe chlebki:
– mąka żytnia razowa 0,7kg/najlepiej ekologiczna/,
– mąka chlebowa typ 750 1,3kg,
– sól kamienna,
– woda.
1. Przygotowanie zakwasu – połowę mąki razowej rozrobić z letnią wodą do konsystencji gęstej śmietany i odstawić w ciepłe miejsce na 1-3 dni, aż zacznie pracować. Potem dodajemy resztę mąki razowej, dolewamy letniej wody i zostawiamy na około 12 godzin.
2. Potem dodajemy 2 łyżeczki soli, 1,3kg mąki chlebowej i tyle letniej wody aby dało się dobrze wyrobić.
3. Po wyrobieniu odstawiamy w ciepłe miejsce na około 2 godziny tak by podwoiło objętość. Następnie przekładamy do foremek do 3/4 objętości i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1godzinę aż wyrośnie i wypełni foremkę.
4. Pieczemy w dobrze nagrzanym piecu 220°C około 1 godzinę.
Potrawa 1
Hamburger z jagnięciny z żytnimi plackami
Składniki:
• 800g grubo zmielonej jagnięciny z udźca
• 5 ząbków czosnku
• 1 ostra papryczka
• 200g ciecierzycy z puszki
• 4 cebul w łupinach
• 1 cebula obrana
• ½ łyżeczki kminu rzymskiego w ziarnach
• 300g ciasta z maki żytniej na zakwasie
• 1 łyżka czarnuszki
• 100g masła
• 2 pomidory
• 4 liście sałaty
• sól, olej
• folia aluminiowa do pieczenia
Sposób przygotowania:
1. Cztery cebule w łupinach zawijamy szczelnie w folię aluminiową i wkładamy do mocno nagrzanego pieca na 40 minut. Wyjmujemy z pieca i wyciągamy z folii, obieramy ze spieczonych łupin.
2. Mielone mięso jagnięce łączymy z drobno posiekanymi: czosnkiem, ostrą papryczką i cebulą. Doprawiamy zmielonym w moździerzu kminem rzymskim. Wszystko dokładnie mieszamy, po czym formujemy zwilżonymi w oleju rękoma ładne spore kotlety grubości 1,5 cm, wagi około 200g każdy.
3. Z ciasta z mąki żytniej na zakwasie robimy osiem placków, posypujemy czarnuszką, po czym pieczemy na blasze w bardzo mocno rozgrzanym piecu.
4. Kotlety smażymy na patelni bądź pieczemy na grillu na rumiany kolor z każdej strony.
5. W garnku rozpuszczamy masło, doprawiamy posiekanym czosnkiem, posiekaną ostrą papryczką i ziarnami kminu rzymskiego.
6. Na upieczonym placku układamy liść sałaty i plastry pomidorów, na to kładziemy gorący kotlet, a ma kotlecie kawałki upieczonej cebuli, doprawiamy solą, przykrywamy drugim plackiem i polewamy masłem z przyprawami.
Dobra rada: jeśli nie pieczemy własnego chlebka, możemy użyć kupnego, dobrze jest pieczywo przed podaniem podgrzać w piecu lub na grillu.
Potrawa 2
Łosoś w chruście z chleba razowego z sosem piwnym oraz kalafiorem i pesto z rukoli
Składniki:
• 400g filetów z łososia
• 1 kalafior
• 5 – 6 ząbków czosnku
• 1 ostra papryczka
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 100g sałaty rukoli
• 100g uprażonych orzeszków sosnowych
• 5 kromek razowego chleba
• 200g pomidorków koktajlowych
• 50g parmezanu
• 50g sera koziego dojrzewającego
• 200ml piwa
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 3 żółtka jaja
• 3 łyżki cukru
• sól, pieprz, oliwa do smażenia
Sposób przygotowania:
1. Kalafior dzielimy w drobne różyczki, po czym gotujemy w osolonym wrzątku na wpół miękko. Odcedzamy i odkładamy w ciepłe miejsce.
2. Oczyszczony filet z łososia, bez skóry i ości, przekładamy do żaroodpornego naczynia z pergaminem. Przygotowujemy marynatę z czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej papryczki i roztartych ziaren kolendry zmieszanych z oliwą. Taka marynatą polewamy rybę i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 10 – 12 minut. Na 3 minuty przed końcem rybę posypujemy chrustem z chleba razowego (poniżej).
3. Pesto z rukoli: do wysokiego naczynia przekładamy sałatę rukolę, posiekane 2 ząbki czosnku, starty parmezan oraz uprażone orzeszki sosnowe. Zalewamy oliwą, po czym miksujemy na gładką masę. (z solą uważamy, bo ser jest dość słony)
4. Chrust z razowego chleba: z 4 kromek chleba usuwamy twardą skórkę, kroimy je w grubą kostkę, mieszamy z posiekanym czosnkiem. Przekładamy na blachę, skrapiamy oliwą i pieczemy kilka minut w gorącym piecu, aby uzyskać chrupkie grzanki. Grzanki wkładamy do miski, dodajemy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, starty na tarce o grubych oczkach ser kozi, posiekaną świeżą kolendrę, wszystko mieszamy dolewając oliwę.
5. Sos piwny: żółtka z cukrem ucieramy w misce na gładką jednolitą masę, a piwo doprawione ziarnami kolendry gotujemy kilka minut w garnku, aż alkohol wyparuje. Zestawiamy piwo z ognia, chwilę studzimy. Do ubitych żółtek dodajemy kilka łyżek gorącego piwa, aby je zahartować. Dolewamy żółtka do piwa, ostrożnie podgrzewając i stale mieszając trzepaczką. Sos nie może się zagotować! Do sosu na końcu dodajemy drobno pokruszony miąższ kromki razowego chleba i posiekaną świeżą kolendrę, doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
6. Na talerze wykładamy ciepłe różyczki kalafiora, polewamy pesto z rukoli, obok wykładamy chrust z razowego chleba, na to upieczonego łososia, polewamy sosem piwnym.
Dobra rada: w ten sposób możemy też przyrządzić inną rybę, na przykład dorsza.
