Potrawa 1
Duszone żeberka w gryczanym barszczu
Składniki:
• 200 g maki gryczanej
• 2 l ciepłej przegotowanej wody
• 2 ząbki czosnku
• 6 liści laurowych
• 4 kromki chleba żytniego na zakwasie
• 4 żeberka wieprzowe tzw. „harmonijki” po 200 – 250 g każde
• 1 łyżka kminku
• 3 pietruszki korzeniowe
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 2 łyżki śmietany
• 1 mały korzeń chrzanu
• sól, pieprz, olej rzepakowy
Sposób przygotowania:
- Zakwas z mąki gryczanej: mąkę zalewamy przegotowaną, ciepła wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
- Żeberka wieprzowe marynujemy w grubo mielonym pieprzu, roztartym w moździerzu kminku i oleju rzepakowym. Tak zamarynowane smażymy na patelni na brązowy kolor z każdej strony.
- Na tej samej patelni podsmażamy pokrojone w plasterki pietruszki i ząbek czosnku. Kiedy się lekko podsmażą, zalewamy kilkoma łyżkami zakwasu z mąki gryczanej, aby zebrać cały smak z patelni.
- Pietruszkę ze smakiem z patelni przekładamy do szybkowaru, dokładamy podsmażone żeberka, zalewamy wywarem wraz z częścią skórek od chleba i odrobina mąki gryczanej z dna, doprawiamy resztą utartego w moździerzu kminku, mielonym imbirem i ostrą mieloną papryką. Zamykamy szybkowar i dusimy na małym ogniu przez 30 – 40 minut.
- Po tym czasie wyjmujemy żeberka, a wywar miksujemy. Doprawiamy kwaśną śmietaną, starym chrzanem, całość zagotowujemy.
- Do talerzy nalewamy gryczany barszcz, wkładamy uduszone żeberka bez kości, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: jeśli nie mamy szybkowaru, możemy żeberka w barszczu udusić w zwykłym garnku o grubym dnie, gotując je przez 1,5 godziny.
Potrawa 2
Pieczony łosoś z sosem z barszczu gryczanego i sałatką z buraków
Składniki:
• 1,5 szklanki barszczu gryczanego
• 1 limonka
• 2 ząbki czosnku
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 2 łyżki miodu
• 30 g masła
• 2 upieczone buraki
• 2 kawałki fileta z łososia po 200 g
• sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
- Na patelnię wylewamy barszcz gryczany (według przepisu z potrawy 1) i gotujemy, redukując nadmiar płynu. Doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekanym czosnkiem, posiekaną świeżą kolendrą, łyżką miodu, potem zmniejszamy ogień i dorzucamy kawałki masła. Delikatnie za pomocą trzepaczki łączymy masło z sosem.
- Upieczone buraki obieramy, kroimy w kostkę, doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, posiekaną świeżą kolendrą, oliwą, łyżką miodu, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
- Filety z łososia marynujemy w oliwie, plasterkach czosnku, posiekanej świeżej kolendrze i grubo mielonym pieprzu.
- Tak przygotowane ryby kładziemy na pergamin i na blachę lub patelnię o grubym dnie albo na kratkę grilla. Pieczemy po 2- 3 minuty z każdej strony. Grill, blacha czy patelnia nie mogą być zbyt mocno nagrzane, bo inaczej pergamin będzie się palić.
- Na talerze wykładamy sałatkę z pieczonych buraków, na niej układamy rybę, polewamy sosem z gryczanego barszczu, dekorujemy świeżymi ziołami.
Dobra rada: buraki, zawinięte w aluminiową folię pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 1,5 godziny
Potrawa 3
Barszcz żytni z białą kiełbasą z gęsi
Składniki:
Biała kiełbasa wieprzowa:
• 1,5 kg łopatki wieprzowej
• 1,5 kg boczku wieprzowego
• 5 ząbków czosnku
• 2 łyżki suszonego majeranku
• 2 łyżki mielonego pieprzu
• 1 łyżka gorczycy
• 3 łyżki soli peklującej
Biała kiełbasa z gęsi:
• 1,5 kg ud gęsich bez kości
• 1,5 łyżki soli peklującej
• 2 łyżki słodkiej mielonej papryki
• 1,5 łyżki czarnuszki
• 1 łyżka kminku
• jelita wieprzowe cienkie do napełniania
Barszcz z mąki żytniej:
• 200 g maki żytniej razowej
• 2 l ciepłej przegotowanej wody
• 2 ząbki czosnku
• 6 liści laurowych
• 4 kromki chleba żytniego na zakwasie
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 mały korzeń chrzanu
• 2 ząbki czosnku
• 1 – 2 łyżki cukru
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• szczypior od dymki
• sól, pieprz, olej rzepakowy
Sposób przygotowania:
- Zakwas na barszcz żytni: żytnią mąkę zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą, w proporcji 100 g maki na 1 litr wody, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki, liście laurowe, ziele angielskie i skórki z kromek razowego, żytniego chleba. Dokładanie mieszamy, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 6 dni.
- Biała kiełbasa wieprzowa: łopatkę i boczek kroimy na kawałki i mielimy w maszynce o grubym sicie wraz z czosnkiem. Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, majerankiem, pieprzem, gorczycą, dolewamy odrobinę wody i wyrabiamy dokładnie na jednolitą masę.
- Biała kiełbasa z gęsi: wytrybowane z kości, pozbawione części skóry uda gęsie mielimy w maszynce o grubym sicie. Zmielone mięso doprawiamy solą peklującą, pieprzem, słodką mieloną papryką, czarnuszką i roztartym w moździerzu kminkiem, dolewamy odrobinę wody i wrabiamy na jednolitą masę.
- Na maszynkę zakładamy nakładkę do robienia kiełbas, przepuszczamy trochę masy, aby pozbyć się powietrza z maszynki, na nakładkę naciągamy uprzednio wymoczone w wodzie jelito wieprzowe (tzw. flak), wiążemy koniec, po czym napełniamy je masą mięsną. W ten sposób robimy kiełbasę wieprzową i kiełbasę z gęsi. Napełnione jelito wiążemy z drugiego końca, po czym okręcają je, formujemy jednakowe pęta.
- Zrobione kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze maksymalnie 80°C przez 15 – 20 minut. Wyjmujemy do przestudzenia.
- Do wody po parzeniu kiełbas, dolewamy dobrze zmieszany zakwas z mąki żytniej, dodajemy majeranek, sól, pieprz, starty chrzan, czosnek w plasterkach, starty chrzan i cukier do smaku. Gotujemy, a przed wydaniem zaprawiamy kwaśną śmietaną. Białą kiełbasę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 15 – 20 minut.
- Do talerzy lejemy zupę, dokładamy upieczoną białą kiełbasę, dekorujemy szczypiorem od dymki.
