Potrawa 1.
Zupa cebulowa z pulpetami.
Składniki:
Zupa cebulowa:
• 1 kg cebuli
• 4 kromki razowego żytniego chleba
• 500 g szpondra wołowego z kością
• 1 włoszczyzna
• 50 g słoniny
• ½ łyżki miodu
• ½ łyżeczki suszonego mielonego imbiru
• ½ łyżki przyprawy curry
• 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany.
Pulpety:
• 500 g mielonego mięsa wołowego
• 100 g świeżej wątróbki cielęcej
• 50 g wędzonej słoniny
• 2 łyżki bułki tartej
• 1 – 2 jaja
• sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Zupa cebulowa: najpierw robimy wywar, zalewając dobrze wymyty szponder wołowy oraz obrane i pokrojone warzywa od włoszczyzny: marchewkę, pora, selera i pietruszkę, zimną wodą; dorzucamy sól, pieprz do smaku, a także jedną cebulę opalaną na ciemny kolor nad palnikiem lub ogniem. Całość gotujemy prze 2 – 3 godziny na małym ogniu i otrzymujemy mocny rosół.
2. Cebule kroimy w piórka, a kromki chleba razowego w drobną kostkę. W dużym garnku przesmażamy pokrojoną w drobną kostkę słoninę aż wytopią się rumiane skwarki, przesmażamy mocno cebulę do uzyskania złotego koloru, doprawiając solą i pieprzem. Dorzucamy miód, wcześniej podsmażony na oleju rzepakowym chleb razowy, doprawiamy mielonym imbirem i przyprawą curry. Zalewamy wszystko rosołem i gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut. Na koniec doprawiamy kwaśną gęstą śmietaną.
3. Pulpety wołowe do zupy: do mielonego mięsa wołowego dodajemy pokrojone w drobną kostkę świeżą wątróbkę cielęcą i wędzoną słoninę, sól, pieprz do smaku, bułkę tartą, jaja, po czym wszystko wyrabiamy na jednolitą masę.
4. Smarujemy dłonie i deskę olejem, następnie z masy mięsnej formujemy zgrabne, okrągłe pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Takie pulpety smażymy na gorącym oleju na brązowy kolor z każdej strony.
5. Do talerzy nalewamy gorącą zupę, dokładamy po 2 – 3 usmażone pulpety, dekorujemy szczypiorem od dymki i łezką kwaśnej gęstej śmietany.
Dobra rada: jeśli nie znajdziemy wątróbki cielęcej, to możemy użyć drobiowej.
Potrawa 2.
Flaczki po warszawsku a’la Okrasa.
Składniki:
• 1 – 2 cebule
• 3 ząbki czosnku
• 2 kiszone ogórki
• 1 ostra papryczka
• 50 g masła
• 250 g pomidorów z puszki w kawałkach
• 1 łyżka kminku
• 1 cytryna
• 800 g obgotowanych flaków wołowych
• 2 l rosołu wołowego
• 1 pęczek świeżego lubczyku
• 6 filetów anchois czyli sardeli
• 100 ml oliwy
• sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1. Cebule kroimy w drobną kostkę, a czosnek w plasterki, następnie przesmażamy na gorącym oleju do zeszklenia. Dorzucamy pokrojone w małe paseczki ogórki kiszone, posiekaną ostrą papryczkę, całość chwilę dusimy, po czym przekładamy z patelni do dużego garnka.
2. Teraz dokładamy masło, a kiedy masło się rozpuści, dorzucamy pomidory z puszki. Doprawiamy utartym w moździerzu kminkiem, startą skórką z cytryny i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut.
3. Obgotowane flaki wołowe zalewamy rosołem, gotujemy 30 minut. Przekładamy flaki do podduszonych warzyw, dodając trochę rosołu.
4. Sos z lubczyku i sardeli: do naczynia wrzucamy posiekany lubczyk, posiekane fileciki sardeli, wyciskamy sok z cytryny i powoli dolewając oliwę, miksujemy wszystko na gładką, jednolitą masę.
5. Flaczki wlewamy do talerzy, polewamy sosem z lubczyku i sardeli, dekorujemy listkami lubczyku.
Dobra rada: dodajcie tyle rosołu do flaków, aby zachować dość gęstą konsystencję potrawy, bardziej zbliżoną do gulaszu niż do zupy.
Potrawa 3.
Ozorki cielęce w pikantnym sosie sardelowym.
Pikantny sos kolendrowy:
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 limonka
• 3 łyżki majonezu
• 3 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
• 50 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
• 10 filetów anchois czyli sardeli
• 1 ząbek czosnku
• 1 ostra papryczka
• 1 cebulka dymka.
Ozorki cielęce:
• 4 ozorki cielęce
• 2 marchewki
• ½ selera
• 2 pietruszki korzeniowe
• 3 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 50 g wędzonej słoniny w kawałku
• 50 g wędzonego twarogu
• sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1. Sos sardelowy: świeżą kolendrę siekamy, wrzucamy do wysokiego naczynia, dodajemy sok z limonki, majonez, gęsty jogurt naturalny, pokrojone suszone pomidory, trochę oliwy z suszonych pomidorów, pokrojone sardele, posiekany czosnek i posiekaną ostrą papryczkę. Wszystko miksujemy na gładką jednolitą masę. Na koniec dorzucamy drobno posiekaną cebulkę dymkę.
2. Oczyszczone i wymyte ozorki cielęce zalewamy wodą, dokładamy obrane i pokrojone warzywa: marchewkę, selera, pietruszkę, doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i solą, po czym gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny.
3. Ozory studzimy w wywarze, następnie jeszcze ciepłe obieramy z białawej skórki. Obrane kroimy w cienkie plastry wzdłuż. Wędzoną słoninę również kroimy w cienkie plastry.
4. Na talerz wylewamy pikantny sos sardelowy, na nim układamy ładnie wywinięte plastry ozorków cielęcych, plastry wędzonej słoniny, dekorujemy listkami świeżej kolendry, ewentualnie listkami młodej botwinki.
Dobra rada: można też podać tak ozory wołowe, ale cielęce są dużo delikatniejsze i bardziej wykwintne, czyli warszawskie.
