Odcinek 331

Potrawa 1

Zimowa zupa na maślance, czyli złamana „serula” z wędzonymi ziemniakami

Składniki:

• 1 włoszczyzna
• 2 – 3 liście laurowe
• 4 – 5 ziaren ziela angielskiego
• 10 małych ziemniaków ugotowanych ze skórką
• 250 g surowego wędzonego boczku
• 1 – 2 cebule
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 2 żółtka jaja
• 500 ml maślanki
• 2 łyżki pszennej mąki
• 1 garść siana
• 1 – 2 łyżki świeżo startego chrzanu

• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj wywar: pokrojone warzywa z włoszczyzny zalej zimną wodą, gotuj na wolnym ogniu przez 1 – 1,5 godziny z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Odcedź wywar.
2. W metalowym naczyniu ułóż siano, na to ziemniaki, podpal siano, a kiedy zacznie płonąć, przykryj. Trzymaj ziemniaki w dymie kilka minut. Usuń popiół i resztki siana, uwędzone ziemniaki trzymaj w cieple.
3. Surowy wędzony boczek i cebule pokrój w podobnej wielkości kostkę. Na patelni z olejem wytop boczek na skwarki. Dorzuć cebule i smaż do zeszklenia. Zalej około 500 ml wywaru, dodaj czosnek pokrojony w plasterki, suszony majeranek i gotuj kilka minut pod przykryciem.
4. Do miski wrzuć żółtka, pszenną mąkę i maślankę. Dobrze wymieszaj składniki.
5. Zmniejsz ogień pod wywarem z boczkiem i cebulą. Kilkoma łyżkami gorącego wywaru zahartuj maślankę z żółtkami i mąką. Dolej maślankę do wywaru i dobrze wymieszaj. Podgrzewaj do pierwszego mrugnięcia na wolnym ogniu.
6. Na koniec wymieszaj z tartym chrzanem, podgrzej i podaj na stół z wędzonymi ziemniakami.

Dobra rada: możesz wzbogacić taką zupę także dodatkiem na przykład białej kiełbasy

Potrawa 2

Polędwiczka wieprzowa zapiekana w cieście francuskim z sosem z maślanki

Składniki:

• 300 g pieczarek
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1 polędwiczka wieprzowa
• 50 g masła
• 3 – 4 gałązki świeżego tymianku
• 2 łyżki musztardy Dijon
• 6 – 7 plastrów surowego wędzonego boczku
• 1 płat gotowego ciasta francuskiego
• 1 żółtko
• 1 łyżka mleka
• 200 ml maślanki
• 3 – 4 łyżki oliwy szczypiorkowej
• 50 g młodych liści szpinaku

• sól, grubo mielony pieprz, olej
• folia spożywcza

Sposób przygotowania:

1. Pieczarki bardzo drobno posiekaj i mocno wysmaż na patelni z olejem, na wolnym ogniu, tak by maksymalnie pozbyć się wilgoci. Dopraw wysmażone pieczarki pieprzem, solą, suszonym majerankiem. Chwilę podsmaż pieczarki z przyprawami. Odłóż na bok i ostudź w chłodnym miejscu.
2. Polędwiczkę wieprzową oczyść z błon i wyrównaj, by na całej długości miała podobną grubość. Dopraw polędwiczkę solą i obsmaż na patelni z olejem na złoty kolor z każdej strony. Na koniec wrzuć masło i tymianek, a kiedy masło się roztopi i zacznie pachnieć tymiankiem, polewaj nim podsmażone mięso. Gorące mięso posmaruj musztardą. Potem odłóż na bok i ostudź w chłodnym miejscu.
3. Na desce rozłóż folię, ułóż na niej plastry wędzonego boczku na długość polędwiczki, ułóż na nich warstwę schłodzonych pieczarek, zostawiając mniej więcej jedną czwartą wolnej przestrzeni i na tym połóż schłodzoną polędwiczkę. Owiń dokładnie mięso plastrami boczki z pieczarkami, ściśnij mocno całość folią spożywczą. Wstaw do lodówki by mocno schłodzić.
4. Rozwiń schłodzony płat ciasta francuskiego na kawałku pergaminu na desce. W części ciasta, która po zawinięciu znajdzie się na wierzchu polędwiczki, zrób nożem kilka nacięć, aby para wodna podczas pieczenia mięsa mogła uchodzić na zewnątrz.
5. Posmaruj ciasto rozmąconym żółtkiem z odrobiną mleka. Odwiń mocno schłodzoną polędwiczkę z boczkiem z folii i przełóż na ciasto. Zawiń dokładnie polędwiczkę w ciasto, tak by nacięcia znalazły się na górze. Zewnętrzne brzegi ściśnij. Posmaruj rozmąconym żółtkiem z odrobiną mleka całe ciasto.
6. Przełóż polędwiczkę w cieście na pergaminie na blachę, wstaw do piekarnika nagrzanego do 220°C na 15 – 20 minut. Możesz też piec przez 12 minut, potem lekko uchylić drzwiczki piekarnika i dopiekać przez 8 – 10 minut, by ciasto ładnie się wysuszyło.
7. Sos z maślanki: wymieszaj maślankę z oliwą szczypiorkową, dopraw solą i pieprzem.
8. Pokrój zapieczoną w cieście francuskim polędwiczkę na grube plastry, podawaj z listkami młodego szpinaku, wszystko skropione sosem z maślanki.

Dobra rada: oliwa szczypiorkowa – zmiksuj oliwę ze szczypiorkiem na jednolitą masę, doprowadź do pierwszych oznak wrzenia, przefiltruj filtrem do kawy, szybko schłodź by oliwa zachowała piękny zielony kolor.

Potrawa 3

Smażony miętus i majonez z maślanką

Składniki:

• 2 filety z miętusa
• ½ szklanki pszennej mąki
• 2 żółtka
• 1 łyżka ostrej musztardy
• ½ łyżeczki miodu
• 1 limonka
• 2 łyżki oliwy szczypiorkowej
• 1 świeży ogórek
• 2 – 3 łyżki posiekanego szczypiorki
• 2 łyżki małych, odsączonych kaparów
• 2 – 3 łyżki maślanki
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Filety z miętusa podziel na ładne, duże kawałki, natnij skórę, by nie ściągała podczas smażenia. Dopraw solą i pieprzem. Panieruj kawałki ryby w mące.
2. Na patelni z nieco większą ilością oleju smaż mięso na złoty kolor zaczynając od strony skóry.
3. Majonez z maślanką: w misce dobrze wymieszaj żółtka z musztardą, miód, sok z limonki, oliwę szczypiorkową, po czym dolewając olej cienkim strumieniem szybko mieszaj aż do uzyskania gęstej, majonezowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem.
4. Do drugiej miski przełóż część majonezu, świeżego ogórka pokrojonego w drobną kostkę bez gniazd nasiennych, posiekany szczypiorek, kapary, maślankę. Dobrze wymieszaj składniki.
5. Na talerz wyłóż porcję sosu, a nim usmażonego na złoto, chrupiącego miętusa.

Dobra rada: możesz udekorować danie listkami młodego szpinaku