Okrasa Łamie Przepisy

Odcinek 277

Temat odcinka: Wszystko o tatarze
Goście:

Odcinek dostępny także pod linkiem w formacie video, zapraszamy do obejrzenia!

Zobacz video

Potrawa 1

Tatar w stylu francuskim

Składniki:

  • 300 g zmielonej w maszynce na średnim sicie polędwicy wołowej
  • 2 żółtka
  • 1 szalotka
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 2 łyżki małych, odsączonych kaparów
  • listki buraczków do dekoracji
  • 5 – 6 marynowanych grzybków shimeji
  • sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

  1. Do miski przełóż łyżkę musztardy, dodaj żółtka, pieprz, sól do smaku, zamieszaj trzepaczką. Następnie dolewając olej cienkim strumieniem mieszaj dalej. Dorzuć szalotkę pokrojoną w drobną kostkę, kapary i zmieloną polędwicę wołową. Wymieszaj wszystko razem.
  2. Połowę gotowego tatara przełóż na talerz, udekoruj listkami młodych buraczków.
  3. Drugą połowę mięsa uformuj na drugim talerzu. Opiecz mięso z wierzchu delikatnie gazową opalarką. Dekoruj marynowanymi w mieszaninie wody, octu, cukru i soli grzybkami shimeji.

Dobra rada: lekko podsmażonego po bokach tatara nazywa się we Francji „tartare aller-retour”

 

Potrawa 2

Tatar w stylu azjatyckim

Składniki:

  • 300 g polędwicy wołowej w kawałku
  • 1 mała łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
  • 1 limonka
  • ½ pęczka świeżej kolendry
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • ¼ łyżeczki oleju sezamowego
  • 3 żółtka
  • 1 szklanka sosu sojowego do żółtek, najlepiej ciemnego, grzybowego
  • sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

  1. Ładnie oddzielone od białek żółtka zalej ciemnym, najlepiej grzybowym sosem sojowym i odstaw w chłodne miejsce na 24 godziny. Przed podaniem opłucz w wodzie i wysusz.
  2. Polędwicę wołową pokrój ostrym nożem w drobniutką kostkę.
  3. Do miski przełóż mięso, dodaj posiekany imbir, trochę startej skórki z limonki, posiekaną kolendrę, sos sojowy, olej sezamowy, pieprz, trochę oleju. Wymieszaj i udekoruj wyjętymi z sosu żółtkami. Dekoruj listkami kolendry.

Dobra rada: najlepiej przygotuj sobie wszystkie składniki i wymieszaj z mięsem tuż przed podaniem

 

Potrawa 3

Tatar skrobany

Składniki:

  • 3 żółtka
  • ½ szklanki soli
  • ½ szklanki cukru
  • 300 g polędwicy wołowej w kawałku, mocno zmrożonej
  • 70 g marynowanych prawdziwków
  • 1 mała czerwona cebula
  • ½ pęczka świeżego lubczyku
  • 2 łyżki sosu Worcester
  • sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

  1. Ładnie oddzielone od białek żółtka wyłóż na talerz z warstwą mieszaniny soli i cukru, dokładnie zasyp je pozostałą mieszaniną. Odstaw na 24 godziny. Wyjmij z soli i cukru, opłucz w wodzie, osusz.
  2. Do miski przełóż pokrojoną w kosteczkę cebulę, podobnie pokrojone prawdziwki (zostaw kilka do dekoracji), posiekany lubczyk, dolej sosu Worcester i trochę oleju.
  3. Zmrożoną na kość polędwicę wołową zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Dokładnie wymieszaj z pozostałymi składnikami. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj udekorowane żółtkami z soli i cukru, pokrojonymi w cienkie plasterki i marynowanymi prawdziwkami.

Dobra rada: surowe żółtka po 24 godzinach w soli i cukrze zestalą się i będą transparentne

 

Potrawa 4

Tatar w stylu „ceviche” z polędwicy wołowej

Składniki:

  • 300 g polędwicy wołowej
  • 2 limonki
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • ½ łyżeczki oleju sezamowego
  • 2 łyżki majonezu
  • 2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego
  • 1 pęczek szczypiorku
  • 1 cebula szalotka
  • 1 świeży ogórek
  • ½ pęczka świeżej kolendry
  • 3 – 4 rzodkiewki
  • sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

  1. Polędwicę wołową pokrój w kostkę mniej więcej 1 x 1 cm ostrym nożem.
  2. Do miski przelej sos rybny, dodaj pieprz, trochę oleju sezamowego, sok wyciśnięty z 2 limonek.
  3. Do takiej marynaty dołóż pokrojoną polędwicę i dobrze wymieszaj składniki. Odstaw na 20 minut.
  4. Połącz naturalny jogurt i majonez, dodaj nieco pieprzu, soli, posiekany szczypiorek, kilka kropel oleju sezamowego. Wymieszaj, sos będzie gotowy.
  5. Cebulę szalotkę i obranego ogórka bez gniazda nasiennego pokrój w podobną kostkę jaj mięso.
  6. Ogórka i cebulę oraz posiekaną świeżą kolendrę dodaj do mięsa na ostatnie 5 minut marynowania. Wymieszaj z odrobiną oleju, a po pięciu minutach podaj na stół. Dekoruj listkami kolendry i cienkimi plasterkami rzodkiewek, wymoczonymi w zimnej wodzie. Sos podaj w osobnym naczyniu.

Dobra rada: mięso i zawarte w nim białka potraktowane sokiem z cytrusów ulegają denaturacji, więc struktura takiego będzie podobna, jak po gotowaniu

 

 

 

 

Zobacz także