Odcinek 260

Potrawa 1

Wytrawna konfitura z mirabelki i dyni

Składniki:

• 700 g dojrzałej śliwki mirabelki
• 500 g obranej, pokrojonej w kostkę dyni
• 1 ząbek czosnku
• 1 cebula
• ¼ ostrej papryczki
• 2 liście laurowe
• 6 goździków
• 6 ziaren kardamonu
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 4 łyżki octu jabłkowego
• 2 łyżki cukru
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Na rozgrzaną patelnię wylej odrobine oliwy, podsmaż do zeszklenia cebulę pokrojoną w kostkę, posiekany czosnek i ostrą papryczkę. Dorzuć liście laurowe, goździki, ziarna kardamonu i kolendry. Smaż aż cebula nabierze ładnego, rumianego koloru.
2. Teraz dorzuć pokrojoną w kostkę dynię, chwilę ją podsmaż i dorzuć opłukane mirabelki. Teraz smaż pod przykryciem na wolnym ogniu aż dynia i mirabelka będą zupełnie miękkie, a miąższ z mirabelki oddzieli się od pestek i skórki. Możesz podlać odrobiną (100 – 150 ml) wody, aby konfitura się nie przypaliła, a dynia i mirabelka mogła się rozgotować się zupełnie.
3. Dodaj ocet jabłkowy i cukier, smaż chwilę, aż ocet odparuje a cukier dobrze się rozpuści.
4. Jeszcze gorącą konfiturę przetrzyj przez sito, tak by pozbyć się pestek, skórek, twardych przypraw korzeniowych. Przełóż uzyskaną konfiturę do słoika.

Dobra rada: wytrawne, często dość ostre konfitury z owoców i warzyw zwane są z angielska chutney’ami.

Potrawa 2

Szaszłyki z łososia w glazurze z mirabelki

Składniki:

• 4 łyżki konfitury z mirabelki i dyni
• 1 limonka
• ¼ łyżeczki oleju sezamowego
• ½ łyżeczki sosu Sriracha
• 400 g ładnego filetu z łososia bez skóry
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 łyżeczka miodu
• 20 mirabelek, w miarę jędrnych
• 4 cebulki dymki
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
• drewniane szpadki do szaszłyków

Sposób przygotowania:

1. Zacznij od przygotowania marynaty: do miski przełóż konfiturę z mirabelki, dopraw sokiem z limonki, pieprzem, olejem sezamowym, sosem Sriracha, posiekanym czosnkiem, wszystko dobrze wymieszaj.
2. Filet z łososia pokrój w kostkę 1,5 x 1,5 cm, połącz z przygotowaną marynatą. Dodaj miód i posiekaną świeżą kolendrę, wykorzystując przede wszystkim bogate w sok łodyżki. Delikatnie wymieszaj całość.
3. Kawałki ryby nabij na drewniane szpadki do szaszłyków, przedzielając rybę połówkami umytych i pozbawionych pestek mirabelek. Skrop szaszłyki oliwą.
4. Dymki przekrój na pół lub na cztery, jeśli są duże. Skrop oliwą.
5. Na rozgrzanej patelni lub płycie obsmaż najpierw cebulki, aby nabrały ładnego rumianego koloru z każdej strony. Potem obsmaż szaszłyki po minucie do półtorej z każdej strony, często obracając, aby nie przypalić delikatnej ryby.
6. Podaj z konfiturą z mirabelki i dyni oraz cząstkami limonki.

Dobra rada: małe kawałki ryby są bardzo delikatne i trzeba uważać z temperaturą i czasem pieczenia, by ryby nie przesuszyć

Potrawa 3

Perliczka na dwa sposoby w mirabelkach

Składniki:

• 1 perliczka
• 1 garść siana
• 1 szklanka likieru ziołowego
• 100 g masła
• 1 cytryna
• 3 gałązki świeżego rozmarynu
• 20 mirabelek
• 1 – 2 łyżki konfitury z mirabelek i dyni

• sól, grubo mielony pieprz,
• olej słonecznikowy do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:

1. Perliczkę podziel na elementy kulinarne: wytnij piersi bez skóry i uda ze skórą.
2. Uda ugotuj w głębokim oleju, czyli francuską metodą „confit”. Przełóż do naczynia z olejem i gotuj w oleju przez półtorej godziny. Olej nie powinien przekraczać 110°C czyli musi mrugać powolutku jak rosół. Na ostatnie 10 minut podnieś nieco temperaturę, by skórka była rumiana i chrupiąca.
3. Ugotowane w oleju uda perliczki obłóż sianem w naczyniu żaroodpornym, podpal, wędź uda perliczki w dymie z siana. Strzep nadmiar popiołu.
4. Na patelnię wylej likier ziołowy, dorzuć masło, trochę skórki z cytryny, pieprz, dwie gałązki świeżego rozmarynu. Chwilę pogotuj całość, aby odparować alkohol i zredukować nieco płyn, do uzyskania konsystencji aksamitnej emulsji. Teraz zmniejsz ogień, dorzuć ogrzane do temperatury pokojowej piersi. Doprowadź płyn do wrzenia, przykryj patelnię, wyłącz ogień i pozostaw, aby piersi się parzyły przez 10 minut.
5. Umyte mirabelki przekrój na pół, usuń pestki. Połóż owoce cięciem do dołu na przesmarowanej masłem patelni z gałązką rozmarynu i podsmaż z jednej strony. Zdejmuj z patelni.
6. Na tę samą patelnię przelej trzy, cztery łyżki emulsji z likieru ziołowego i masła od piersi, dodaj konfiturę z mirabelek i dyni, trochę soku z cytryny, sól, trochę likieru ziołowego. Chwilę redukuj sos mieszając.
7. Na talerz wylej sos, ułóż podpieczone mirabelki, sparzone w likierze piersi pokrojone w plastry i pokrojone na kawałki uda. Dekorujemy konfiturą z mirabelek, odrobinę solimy.

Dobra rada: gotować metodą „confit” można też wkładając naczynie z olejem i udkami do piekarnika nagrzanego do 110°C na półtorej godziny