Odcinek 255

Potrawa 1

Opalona psiocha

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 3 – 4 kopiaste łyżki mąki pszennej razowej
• 150 g surowego wędzonego boczku
• 1 – 2 łyżki wysuszonych na oleju skwarek z cebuli
• 200 g świeżych kurek, najlepiej małych
• 3 – 4 gałązki świeżego tymianku
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• 1 garść siana
• 150 g żółtego sera
• 1 – 2 łyżki namoczonych w wodzie ziaren gorczycy
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Obrane ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Odlewamy do miski część wody (do poziomu ziemniaków) od gotowania. Zasypujemy razową pszenną mąką, prażymy pod przykryciem kolejne 20 – 30 minut.
2. Kiedy płyn prawie w całości odparuje mieszamy ziemniaki z uprażoną mąką. Możemy dodać nieco skrobi z wody odlanej po gotowaniu ziemniaków. Mieszamy do uzyskania konsystencji puree.
3. Boczek kroimy w grubą kostkę i zaczynając od zimnej patelni powoli wysmażamy na rumiane, chrupiące skwarki. Doprawiamy na koniec pieprzem i wysuszoną na oleju cebulą.
4. Kurki, oczyszczone i umyte, kroimy na pół, mniejsze zostawiamy w całości, odcinając tylko ogonek. Dorzucamy do boczku z cebulą, chwilę prażymy, na koniec doprawiamy posiekanym świeżym tymiankiem.
5. Na talerzu rozkładamy kwaśną gęstą śmietanę, w metalowym naczyniu palimy garść siana, zbieramy dym z palenia siana miską, nakrywamy nią i wędzimy śmietanę. A popiołem po spalonym sianie, przetartym przez gęste sito, doprawiamy ziemniaki z mąką. Dodajemy też drobno pokrojony żółty ser, który ładnie się rozpuści w gorącej masie oraz łyżkę namoczonej gorczycy. Na konie doprawiamy masę pieprzem i solą.
6. Na talerze wykładamy podwędzoną śmietanę, dolewamy odrobine wody ze skrobią z gotowania ziemniaków, nakładamy porcję masy ziemniaczanej, czyli psiochy, okraszamy boczkiem z kurkami.

Dobra rada: zamiast namoczonych ziaren gorczycy można też dodać pełnoziarnistą musztardę francuską

Potrawa 2

Golasy Okrasy

Składniki:

• 1kg żeberek wieprzowych
• 2 łyżki kurkumy
• 1 łyżka mielonego imbiru
• 1 ostra papryczka
• 1 cebula
• 3 – 4 gałązki świeżego tymianku
• 1 limonka
• 600 g ugotowanych, przeciśniętych przez praskę ziemniaków
• 600 g ugotowanej kaszy gryczanej, niepalonej
• 2 jaja
• 2 łyżki tartego chrzanu
• 2 – 3 łyżki pszennej mąki
• 2 łyżki masła
• 5 – 6 plastrów żółtego sera
• sól, grubo mielony pieprz,

Sposób przygotowania:

1. Wieprzowe żeberka zalewamy wodą, doprawiamy kurkumą i mielonym imbirem, gotujemy do miękkości, to znaczy do chwili, kiedy mięso z łatwością zacznie odchodzić od kości. Żeberka studzimy, odcedzamy, a mięso oddzielamy od kości, rwąc na drobne kawałki.
2. Do ugotowanych żeberek dodajemy drobno posiekaną ostrą papryczkę, cebulę pokrojoną w kostkę, posiekany świeży tymianek, sok z połowy limonki, sól, dużo pieprzu. Mieszamy masę na farsz, dolewając nieco rosołu z tłuszczem od gotowania żeberek, aby masa była bardziej wilgotna.
3. Ziemniaki łączymy w misce z ugotowaną kaszą gryczaną, dodajemy dwa jaja, pieprz, sól, tarty chrzan i półtorej łyżki pszennej mąki. Wszystko mieszamy na jednolitą masę.
4. Tortownicę smarujemy masłem, przesypujemy mąką, na spód wykładamy warstwę masy z kaszy i ziemniaków grubości około 2 cm, na masę ziemniaczaną wykładamy farsz z żeberek, dobrze ugniatamy i przykrywamy kolejną warstwą masy z kaszy i ziemniaków. Na wierzchu układamy plastry żółtego sera.
5. Pieczemy w temperaturze 170 – 180°C przez 30 do 45 minut.

Dobra rada: kiedyś golasy przyrządzano na przednówku, kiedy nie było już mąki na pierogowe ciasto, więc farsz gotowano lub pieczono sam, ewentualnie owinięty w liście chrzanu

Potrawa 3

Słodkie zawijasy

Składniki:

• 5 – 6 sporych ziemniaków
• 2 łyżki miodu
• 1 cytryna
• 1 filiżanka ugotowanej kaszy gryczanej niepalonej
• 150 g zmielonego twarogu
• 2 jaja
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• 1,5 łyżki pszennej mąki do farszu
• sól, grubo mielony pieprz, olej
• 500 g pszennej mąki na ciasto
• 2 łyżki masła
• 1 limonka
• olej

Sposób przygotowania:

1. Farsz: surowe, obrane ziemniaki ścieramy na tarce jak na placki, wkładamy do lnianej ściereczki i bardzo mocno odciskamy, by masa była jak najbardziej sucha.
2. Na patelnię wylewamy odrobinę oleju, podprażamy delikatnie odciśniętą masę ziemniaczaną, dodając trochę miodu, startą skórkę z cytryny, ugotowaną kaszę gryczaną. Przesmażone ziemniaki z kaszą studzimy, dorzucamy zmielony twaróg, jajo, mielony cynamon oraz mąkę. Dokładnie mieszamy na jednolitą masę.
3. Z mąki, ciepłej wody i masła wyrabiamy delikatne ciasto pierogowe. Dzielimy na porcje i wałkujemy jak na pierogi.
4. Rozwałkowane ciasto smarujemy rozmąconym jajem, wzdłuż brzegu ciasta nakładamy długi pasek farszu grubości 2 cm, zawijamy w coś przypominającego bardzo długiego pieroga, mocno ściskamy brzegi, gotujemy w podłużnym naczyniu we wrzątku jak klasyczne pierogi.
5. Ugotowane zawijasy kroimy na 5 -6 cm kawałki. Kładziemy na patelni z olejem i obsmażamy z obu stron na złoty kolor, a skórka powinna być chrupiąca. Na koniec doprawiamy startą skórką i sokiem z limonki, skrapiamy miodem, dorzucamy świeże masło, aby stworzyć coś w rodzaju słodkiego sosu.

Dobra rada: oczywiście oryginalne zawijasy były zazwyczaj podawane na słono😊