Odcinek 223

Potrawa 1

Wątróbka drobiowa z  sosem z porzeczek

Składniki:

• 600 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
• 1 cebula
• 100 g białych porzeczek
• 1 łyżeczka miodu
• 50 g masła
• 3 łyżki uprażonych ziaren słonecznika
• 100 g czerwonych porzeczek
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Na mocno nagrzaną patelnię wylewamy odrobinę oleju i układamy wątróbki w jednej warstwie. Podsmażamy z obu stron na mocno rumiany kolor, ale tak by w środku pozostała lekko surowa. Zdejmujemy z patelni, odkładamy w ciepłe miejsce.
2. Na patelnię po wątróbce dolewamy kilka kropli oleju, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, lekko ją szklimy, dorzucamy zdjęte z łodyżek białe porzeczki, chwilę podsmażamy i zalewamy wszystko piwem. Redukujemy sos z piwa i porzeczek, doprawiając pieprzem i miodem. Kiedy sos zredukuje się do połowy objętości dorzucamy schłodzone masło pokrojone na kawałki.   Dokładnie mieszamy starając się połączyć sos z masłem w jednolitą emulsję. Dodajemy uprażone ziarna słonecznika.
3. Do takiego sosu wkładamy usmażona wcześniej wątróbkę i podgrzewamy przez minutę w sosie tak by ogrzała się i doszła w środku. Na koniec dorzucamy zdjęte z łodyżek czerwone porzeczki. Po kilkudziesięciu sekundach podajemy. Na talerzu można ewentualnie doprawić solą.

Dobra rada: jeśli wątróbki nie mieszczą się wszystkie na jednej patelni, smażmy je partiami, gdy jest ich zbyt dużo na patelni zaczną się nam dusić, a nie smażyć na ładny kolor.

Potrawa 2

Marynowana polędwica wołowa z agrestem i płatkami róży

Składniki:

• 1 polędwica wołowa
• 500 g soli
• 500 cukru
• 1 szklanka płatków dzikiej róży
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 200 g agrestu
• 3 – 4 łyżki cukru
• 10 łyżek octu różanego
• 500 g mąki pszennej
• 7 g drożdży instant lub 15 g drożdży świeżych
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• ½ pęczka świeżej mięty
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Polędwicę kroimy wzdłuż na pół, zasypujemy mieszaniną soli, cukru z odrobiną octu. Dodajemy tez trochę płatków różanych. Dokładnie okrywamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2. Zamarynowaną polędwicę wyjmujemy z soli i cukru, płuczemy wodą, suszymy dokładnie papierowych ręcznikiem. Układamy na mocno rozgrzanej płycie lub suchej patelni o grubym dnie. Opiekamy mięso z każdej strony na ciemno brązowy kolor, króciutko, tak by w środku pozostało surowe. Mięso kroimy w cienkie plastry.
3. Mąkę pszenną łączymy z drożdżami, odrobiną soli, suszonym tymiankiem i ciepłą wodą do konsystencji, zarabiamy czyli łączymy składniki po czym wyrabiamy jednolite ciasto. Odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce do wyrośnięcia
4. Wyrośnięte ciasto drożdżowe jeszcze raz „przebijamy” czyli wyrabiamy na desce podsypując mąką, dzielimy na porcje, formujemy cienkie placki. Wałkujemy placki na  grubość do 0,5 cm. Pieczemy z obu stron na lekko rozgrzanej płycie lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by dopiekł się w środku.
5. Sos agrestowy do mięsa: na mocno nagrzaną patelnię wylewamy odrobinę oleju, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i czosnek pokrojony w plasterki,  smażymy do zeszklenia. Dorzucamy owoce agrestu, pozbawione szypułek, przekrojone na pół. Zasypujemy wszystko cukrem. Na małym ogniu powoli podgrzewamy sos aż do uzyskania gęstej konsystencji, luźnej konfitury. Na końcu łączymy ze sporą ilością posiekanej świeżej mięty.
6. Na placki nakładamy sos agrestowy, plastry polędwicy, dekorujemy owocami agrestu i listkami świeżej mięty.

Dobra rada: własny ocet różany można też zrobić sobie, zalewając octem jabłkowym płatki kwiatów dzikiej róży

Potrawa 3

Wieprzowina duszona z różą, agrestem i porzeczkami

Składniki:

• 1,5 kg karkówki wieprzowej
• 400 g przecieru z owoców dzikiej róży
• 4 łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 4 liście laurowe
• 1 czubata łyżka curry
• 4 – 5 goździków
• 150 g agrestu
• 200 g białych porzeczek
• 200 g czerwonych porzeczek
• 1 – 2 cebule dymki – sam szczypior
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa, olej

Sposób przygotowania:

1. Karkówkę wieprzową kroimy w duże kawałki, marynujemy w połowie przecieru z owoców dzikiej róży, oliwy, soli i cukrze. Odstawiamy na 24 godziny w chłodne miejsce.
2. Zamarynowane kawałki wieprzowiny dokładnie obsmażamy z każdej strony na złoty kolor na mocno nagrzanej patelni. Najlepiej robić to partiami. Podsmażone mięso przekładamy do dużego żaroodpornego naczynia, najlepiej żeliwnego. Doprawiamy liśćmi laurowymi
3. Na patelni po smażeniu mięsa podsmażamy rozgniecione żabki czosnku i cebulę pokrojoną w kostkę do zeszklenia, doprawiamy pieprzem, solą, dodajemy pozostałą część przecieru z owoców dzikiej róży, przyprawę curry, goździki. Chwilę smażymy i przekładamy do mięsa. Patelnię zalewamy wodą by zebrać z niej smak po smażeniu, po czym dodajemy do naczynia, tak by płyn przykrył mięso. Dorzucamy cały agrest i połowę porzeczek.
4. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5 do 2 godzin, tak by mięso było zupełnie miękkie.
5. Do miski przekładamy biała i czerwoną porzeczkę, pozbawiona łodyżek, dorzucamy grubo pokrojony szczypior od dymki. Doprawiamy zebranym z wierzchu tłuszczykiem od duszenia wieprzowiny, mniej więcej jedną łyżką.
6. Gulasz podajemy z sałatką z porzeczek i dymki.

Dobra rada: przecier z owoców dzikiej róży można dostać w sklepach z żywnością ekologiczną.