Odcinek 220

Potrawa 1

Ziołowe szare kluski ziemniaczane ze śmietanowym sosem i wędzonym łososiem

Składniki:

• 1 kg mączystych ziemniaków
• 3 łyżki mąki pszennej
• 1 pęczek cząbru górskiego lub ogrodowego
• 5 – 6 świeżych liści nasturcji
• 2 cebule
• 1 ząbek czosnku
• 3 – 4 korniszony
• 3 – 4 gałązki szałwii muszkatołowej
• 1 łyżka kaparów
• 1 ostra papryczka
• 300 ml słodkiej śmietanki 30%
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Surowe, obrane ziemniaki ścieramy na tarce jak na placki, po czym dokładnie odciskamy z nadmiaru płynu, najlepiej przez lnianą ściereczkę. Odciśnięty płyn przelewamy do miski i odstawiamy na pół godziny, aby skrobia ziemniaczana odłożyła się na dnie. Płyn z wierzchu odlewamy, a skrobię dodajemy do odciśniętych ziemniaków. Dodajemy też mąkę pszenną i ziemniaczaną, sól, pieprz, posiekany cząber, posiekane liście nasturcji, całość dokładnie wyrabiamy na jednolite ciasto. Odstawiamy je na pól godziny, aby stało się bardziej szare
2. Z takiego ciasta formujemy małe kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Gotujmy w osolonym wrzątku, przez 3 -4 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię.
3. Sos: na rozgrzaną patelnię wylewamy odrobine oliwy, przesmażamy do zeszklenia jedną cebulę pokrojoną w kostkę, rozgnieciony ząbek czosnku, listki szałwii muszkatołowej, a potem pokrojone w podobną kostkę co cebula korniszony, kapary i trochę posiekanej ostrej papryczki. Chwilę wszystko razem smażymy. Zalewamy słodką śmietanką, dorzucamy pieprz, startą skórkę  limonki, powoli redukujemy sos na wolnym ogniu.
4. Kiedy sos zredukuje się o połowę dorzucamy ugotowane i odcedzone szare kluski ziemniaczane. Chwile wszystko razem podgrzewamy i wykładamy na talerz.
5. Drugą cebulą kroimy w grube kawałki i chwilę podpiekamy na rozgrzanej blasze lub patelni o grubym dnie skropionej oliwą.
6. Na szare kluski w sosie układamy kawałki wędzonego na gorąco łososia oraz podpieczoną na blasze cebulę. Dekorujemy kwiatami nasturcji i świeżymi ziołami.

Dobra rada: takie kluski, znane są też pod nazwą „żelaziaki” – od szarego koloru ciasta, warto więc po zrobieniu odstawić ciasto na 30 minut do godziny.

Potrawa 2

Dorsz pieczony w ziołach z grillowaną cukinią

Składniki:

• 1 cebula
• 600 g filetu z dorsz bez skóry (tzw. polędwicy z dorsza)
• 5 – 6 gałązek marchewnika
• 4 gałązki rdestu ostro gorzkiego
• 2 młode żółte cukinie
• 1 filiżanka owoców berberysu
• 1 cebula dymka (tylko biała część)
• 1 ząbek czosnku
• 100 g masła
• 1 łyżeczka musztardy francuskiej gruboziarnistej
• sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1. Cebulę kroimy w drobną kostkę i przesmażamy na oleju na bardzo wolnym ogniu, a właściwie podsuszamy na bursztynowe „skwarki”.
2. Oczyszczone filety z dorsza obkładamy uprażoną w oleju cebulą, układamy na rybie porwane listki marchewnika i rdestu, skrapiamy olejem od prażenia cebuli. Układamy filety na skropionym olejem pergaminie. Przewracamy rybę stroną z cebulą i ziołami na spód, a na wierzchu ponownie kładziemy uprażoną cebulę, zioła skropione olejem od cebuli.
3. Kładziemy pergamin z filetami na rozgrzaną blachę lub dużą patelnię o grubym dnie, podsmażamy rybę z obu stron, przewracając ją na drugą stronę za pomocą pergaminu. Kiedy ryba już kończy się dopiekać, na smaku po rybie na pergaminie podsmażamy cukinie pokrojone w paski.
4. Sos z berberysu: owoce berberysu drobno siekamy. Na patelnię wylewamy odrobinę oleju od prażenia cebuli, szklimy pokrojoną w kostkę cebulę dymkę, dodajemy posiekany berberys, czosnek pokrojony w plasterki i posiekany rdest. Chwilę smażymy i dorzucamy pokrojone w kawałki masło. Kiedy masło się rozpuści, dolewamy kilka łyżek wody, smażymy na wolnym ogniu przez parę chwil tak by powstała gęsta emulsja. Na samy końcu dodajemy musztardę.
5. Na talerz wykładamy podpieczoną cukinię, upieczoną rybę i polewamy wszystko sosem. Dekorujemy świeżymi ziołami.

Dobra rada: pamiętajmy, aby pergaminu pod rybę było na tyle dużo, tak by łatwo można go było chwycić w ręce i przewracać rybę na drugą stronę.

Potrawa 3

Pstrąg pieczony z ziołami

Składniki:

• 2 pstrągi
• 3 ząbki czosnku
• 2 pęczki mięty, najlepiej różnych odmian (mięta kędzierzawa, pieprzowa, nadwodna, etc.)
• 3 – 4 listki wrotyczy balsamicznej
• 4 gałązki macierzanki
• 5 – 6 gałązek hyzopu
• 2 szklanki ugotowanej kaszy bulgur
• 1 – 2 cebule dymki (tylko biała część)
• 1 limonka
• 1 łyżeczka miodu
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa

Sposób przygotowania:

1. Wypatroszone pstrągi nacieramy od wnętrza solą, Wszystkie zioła: hyzop, wrotycz, macierzankę i miętę siekamy, po czym taką mieszanką ziół wkładamy do brzuszków ryb. Ryby posypujemy z wierzchu pieprzem.
2. Pergamin skrapiamy oliwą, posypujemy czosnkiem pokrojonym w plasterki, na tym układamy nafaszerowane ziołami ryby.
3. Ryby pieczemy na rozgrzanej płycie, blasze lub dużej patelni o grubym dnie, obracając z jednej strony na drugą, by ładnie się wypiekła w środku, a skórka się nie przypaliła.
4. Sałatka z kaszy: ugotowaną kaszę bulgur przekładamy do miski, dodajemy pokrojoną w kostkę dymkę, dużo drobno posiekanej świeżej mięty, startą skórkę i sok z limonki, oliwę, pieprz, sól, miód, Wszystko dokładnie mieszamy.
5. Mięso upieczonego pstrąga podajemy na sałatce z kaszy. Dekorujemy kwiatkami hyzopu.

Dobra rada: zamiast kaszy bulgur możemy użyć pszenicy, kaszy owsianej, pęczaku,