Potrawa 1
Halibut pod glazurą z kandyzowanych mirabelek i puree z pietruszki
Składniki:
• 4 pietruszki korzeniowe
• 1 ziemniak
• ¼ kalafiora Romanesco
• 800 g filetów z halibuta
• 200 g kandyzowanej mirabelki
• 1 łyżeczka ziaren kolendry
• 3 łyżki masła
• 1 łyżka octu z mirabelek lub soku z cytryny
• 15 ml nalewki na pestkach pigwy
• sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1. Puree z pietruszki: obrane pietruszki i ziemniaka kroimy w kostkę, wkładamy do naczynia, doprawiamy solą, dolewamy niewielką ilość wody (woda nie może przykrywać warzyw), parujemy warzywa pod przykryciem przez kilkanaście minut do miękkości.
2. Do uparowanych pietruszek i ziemniaka dokładamy 2 łyżki masła i miksujemy wszystko, dość długo na gładką, jedwabistą masę. Doprawiamy octem z mirabelek lub sokiem z cytryny i nalewką z pestek pigwy. Mieszamy.
3. Filety z halibuta dzielimy na porcje i przygotowujemy glazurę na rybę. W misce łączymy kandyzowane mirabelki z nalewki, doprawiamy je utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, solą, pieprzem i odrobiną oleju lub oliwy. Dokładanie mieszamy.
4. Filety z halibuta układamy na blasze z pergaminem skropionym olejem lub oliwą, a na każdy kawałek ryby nakładamy przygotowaną glazurę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy 5 – 6 minut.
5. Na patelni roztapiamy łyżkę masła z olejem lub oliwą, układamy kalafiora Romanesco podzielonego na małe różyczki, podlewamy minimalną ilością wody, doprawiamy solą. Podsmażamy 2 – 3 minuty.
6. Na talerze wykładamy puree z pietruszki, na to rybę z glazurą, obkładamy podsmażonym kalafiorem Romanesco, dekorujemy listkami dowolnego zioła, np. listkami świeżej mięty.
Dobra rada: dobrze jest użyć filetów halibuta ze skórą, która zapobiegnie rozpadaniu się delikatnej ryby podczas pieczenia
Potrawa 2
Kaczka z kandyzowanymi wiśniami, nalewką pigwową i młodymi warzywami
Składniki:
• 1 pęczek młodych marchewek
• 1 pęczek zielonych szparagów
• 3 ząbki czosnku
• 4 uda kacze
• 7 ziaren ziela angielskiego
• 200 g kandyzowanych wiśni z nalewki
• 50 ml nalewki z pestek pigwy
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka mieszanki przypraw korzennych
• 1 łyżka octu winnego
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczone uda kacze ze skórą wkładamy do żaroodpornego naczynia i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC na pół godziny, aby dobrze wytopić skórkę z tłuszczu.
2. Podpieczone uda doprawiamy pieprzem i solą, po czym podsmażamy w drugim żaroodpornym naczyniu (najlepiej żeliwnym z przykryciem) aby dobrze przyrumienić skórkę. Do podsmażanych ud dorzucamy dwa posiekane ząbki czosnku, tłuszcz od pieczenia udek, 4 ziarna ziela angielskiego, kandyzowane wiśnie z nalewki, dolewamy nalewkę z pestek pigwy i odrobinę wody, aby uda kacze nie paliły się podczas pieczenia. Dusimy pod przykryciem na bardzo małym przez 2 godziny.
3. Młode marchewki pozbawiamy naci, równamy do jednakowej długości, zielone szparagi pozbawione zdrewniałych części kroimy na pół wzdłuż.
4. Na patelni roztapiamy masło na gorącej oliwie, dorzucamy pieprz i rozgnieciony ząbek czosnku, potem marchewki, podlewając ją odrobiną wody. Po 2 minutach dorzucamy szparagi, doprawiamy solą i mieszanką korzennych przypraw, dusimy jeszcze przez 2 minuty.
5. Kiedy uda kacze będą już gotowe, wylewamy część sosu od pieczenia wraz z wiśniami na patelnię i redukujemy ten sos na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Doprawiamy sos solą i octem.
6. Młode warzywa układamy na talerzach, na nie układamy uda kacze i polewamy je zredukowanym sosem.
Dobra rada: własną mieszankę zrobimy łącząc takie przyprawy jak curry, mielony kardamon, mielony cynamon, mielony imbir i kurkumę, możemy też użyć innych lubianych przez nas przypraw korzennych
