Potrawa 1
Pieczony comber jagnięcy w chlebowym chruście z puree z topinamburu
Składniki:
• 2 combry jagnięce z kością, tzw. raki
• 9 – 10 ząbków czosnku
• 50 g sera typu grana padano
• 5 gałązek świeżego rozmarynu
• 3 kromki ciemnego żytniego chleba
• 1 limonka
• 500 g topinamburu
• 2 łyżki musztardy Dijon
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Chrust chlebowy: kromki żytniego ciemnego chleba kroimy w drobną kostkę. Przesmażamy kostki chleba na patelni na chrupko. Studzimy. Przekładamy do miksera, dodajemy na starty na tarce ser, posiekany ząbek czosnku, posiekane drobno listki rozmarynu, startą skórkę z limonki. Miksujemy na jednolitą masę.
2. Topinambur, umyty i dokładnie oczyszczony, wkładamy do żaroodpornego naczynia, skrapiamy olejem, dorzucamy kilka rozgniecionych ząbków czosnku i pieczemy do miękkości przez około 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180ºC. Kroimy na większe kawałki, przekładamy do naczynia wraz z upieczonym czosnkiem, miksujemy na gładkie puree, doprawiamy solą i sokiem z limonki. Trzymamy w cieple.
3. Jeśli kostki żebrowe przy combrze, nie są oczyszczone, to je czyścimy. Tłuszcz na wierzchu combra, nacinamy w kratkę, aby lepiej się wytapiał. Na patelni z odrobina oleju przesmażamy combry, zaczynając od strony tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Dorzucamy 2 – 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Odkładamy na bok.
4. Obsmażone combry z czosnkiem przekładamy do żaroodpornego naczynia, dorzucamy gałązki świeżego rozmarynu. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC na 8 minut, wyjmujemy mięso, aby odpoczęło na 5 – 6 minut, po czym dopiekamy przez 4 minut.
5. Upieczone combry smarujemy musztardą, posypujemy chrustem chlebowym, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 – 200ºC, z nastawioną funkcją grillową grzania od góry na 2 – 3 minuty, tak by zapiec chrust.
6. Gotowe combry kroimy na plastry pomiędzy kośćmi żebrowymi, podajemy z puree z topinamburu.
Dobra rada: mięso powinno być różowe w środku, nie przepieczone
Potrawa 2
Grillowana łopatka jagnięca z miętą oraz z ziemniakami w boczku
Składniki:
• 1 łopatka jagnięca bez kości
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 1 – 2 ząbki czosnku
• 1 pęczek świeżej mięty
• 50 ml octu balsamicznego
• 800 małych ziemniaków
• 20 plasterków surowego dojrzewającego boczku
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Przygotowujemy marynatę do łopatki z utartych w moździerzu ziaren kolendry, czosnku pokrojonego w plasterki, posiekanej świeżej mięty, octu balsamicznego i oliwy. Oczyszczoną z kości łopatkę dokładnie smarujemy marynatą, część marynaty zostawiamy do doprawienia mięsa po pieczeniu. Odstawiamy na minimum 1 godzinę.
2. Małe ziemniaki (tzw. francuskie), dobrze umyte, ze skórką, owijamy plastrami boczku, przekładamy do żaroodpornego naczynia, przykrywamy pergaminem lub folią aluminiową, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160ºC i pieczemy około 30 minut do miękkości.
3. Rozpalamy grilla, kiedy węgle dobrze się rozgrzeją i pokryją szarym nalotem, przesuwamy je na jedną połowę paleniska grillowego. Układamy zamarynowane mięso jagnięce, tłuszczem do dołu. Podpiekamy na większym ogniu, potem przekładamy na część bez węgli i dopiekamy pod przykryciem, od czasu do czasu obracając mięso i uważając, aby zbyt mocno się nie przypaliło. Czas pieczenia na grillu to około 30 – 40 minut. Pod koniec pieczenia dokładamy na grilla upieczone ziemniaki z boczkiem, by trochę je podgrzać i podwędzić w dymie.
4. Upieczone mięso podlewamy resztą marynaty, solimy i podajemy z ziemniakami.
Dobra rada: taką potrawę możemy też przyrządzić w piekarniku.
Potrawa 3
Duszony udziec jagnięcy z rozmarynem, ciemnym piwem i pietruszką
Składniki:
• 1 udziec jagnięcy
• 3 – 4 łyżki mąki pszennej
• 8 cebulek szalotek
• 5 ząbków czosnku
• 6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 6 goździków
• 1 – 2 łyżki miodu gryczanego
• 350 ml ciemnego karmelowego piwa
• 4 skórki ciemnego chleba na zakwasie
• 2 – 3 łyżki octu malinowego
• 10 pietruszek korzeniowych
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Ładny udziec jagnięcy, częściowo pozbawiony górnych kości, ładnie związujemy sznurkiem do pieczenia (jeśli nie jest związany już przez sprzedawcę), doprawiamy pieprzem, podsmażamy na patelni z oliwą na zloty kolor z każdej strony. Zdejmujemy z patelni.
2. Na tej patelni z tłuszczem po smażeniu mięsa, smażymy cebulki szalotki przekrojone na pół oraz czosnek pokrojony w plasterki i chwile blanszujemy na gorącym tłuszczu.
3. Do dużego naczynia wkładamy przesmażony udziec, na to szalotki i czosnek, dorzucamy ziele angielskie, goździki, gałązki rozmarynu, miód gryczany, dolewamy ciemne piwo i odrobinę wody, tak by poziom wody był niższy kilka centymetrów od wierzchołka mięsa. Do płynu dorzucamy skórki ciemnego chleba żytniego na zakwasie. Naczynie przykrywamy i dusimy mięso na wolnym ogniu przez 3 godziny.
4. Pietruszki myjemy, czyścimy, układamy w żaroodpornym naczyniu, skrapiamy oliwą, dorzucamy gałązki rozmarynu, dolewamy odrobine wody, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 30 – 35 minut.
5. Upieczony udziec jagnięcy wyjmujemy z sosu, sos przelewamy do mniejszego naczynia i redukujemy, doprawiamy octem i solą do smaku. Mięso dzielimy na porcje, doprawiamy solą, polewamy sosem i podajemy z upieczoną pietruszką.
