Potrawa 1
Grzybowa „kesełycia”
Składniki:
• 500 ml zakwasu na płatkach owsianych tzw. „kesełyci”
• 500 g świeżych grzybów (podgrzybki, borowiki)
• 1 cebula
• 50 g masła
• 1 włoszczyzna
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 6 plastrów surowego wędzonego boczku
• 50 ml słodkiej śmietanki 30%
• 3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
• 3 łyżki posiekanego świeżego majeranku
• sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Przygotujemy warzywny wywar: obraną i pokrojoną w kawałki włoszczyznę zalewamy zimną wodą, dorzucamy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy na małym ogniu około 1,5 godziny. Wywar odcedzamy.
2. Oczyszczone i umyte grzyby kroimy w większe kawałki. Na patelni z masłem smażymy na złoty kolor pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy pokrojone grzyby. Kiedy odparuje większość płynu z grzybów, dorzucamy pokrojony w kosteczkę boczek. Wszystko razem smażymy jeszcze 5 – 6 minut.
3. Do odcedzonego wywaru z warzyw dodajemy zakwas z płatków owsianych, grzyby z boczkiem z patelni i zagotowujemy. Potem dodajemy słodką śmietankę, sól, pieprz do smaku, można tez dorzucić kilka liści laurowych. Gotujemy kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przed podaniem do zupy dorzucamy posiekany szczypior od dymki i świeży majeranek.
4. Przepis na zakwas z płatków owsianych czyli „kesełycię” według pani Ani Oleśniewicz: płatki owsiane w szklanym lub kamiennym naczyniu zalewamy ciepła, ale nie gorącą wodą, można dołożyć odrobinę drożdży, odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 – 4 dni. Potem przecieramy przez sito, można dołożyć ziela angielskiego, liści laurowych, soli, pieprzu i zagotować aż do uzyskania odpowiednio gęstej konsystencji.
Dobra rada: zamiast świeżych grzybów można użyć mrożonych
Potrawa 2
Polędwica z dorsza zapiekana pod „mastyło” z kaszą gryczaną
Składniki:
• 50 g masła
• 1 por
• 250 g „mastyło”
• 400 g ugotowanej kaszy gryczanej
• 1 cytryna
• ½ łyżki kminku
• 600 g polędwicy z dorsza
• ½ pęczka świeżego tymianku
• 4 liście laurowe
• 2 ugotowane marchewki z rosołu
• ½ pęczka świeżej mięty
• 1 cebula dymka
• 1 łyżka miodu
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Na patelni roztapiamy masło, dorzucamy pieprz, a po chwili pokrojoną na cienkie paseczki białą część pora. Smażymy do zeszklenia, doprawiając solą.
2. Do miski przekładamy „mastyło” , połowę ugotowanej kaszy gryczanej, startą skórkę z cytryny, roztarty w moździerzu kminek, podsmażonego na maśle pora. Wszystko razem mieszamy.
3. Polędwicę z dorsza doprawiamy pieprzem oraz drobno posiekanym i wymieszanym z olejem świeżym tymiankiem.
4. Na dnie żaroodpornego naczynia układamy zieloną część pora pokrojoną wzdłuż na listki, a na tym układamy polędwicę z dorsza. Na wierzch ryby wykładamy grubą na 2 cm warstwę z „mastyło” z kaszą gryczaną i porem.
5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 minut.
6. Ciepła sałatka z kaszy: na rozgrzanej patelni z olejem podsmażamy pokrojone w kostkę ugotowane marchewki z rosołu, dodajemy startą skórkę z cytryny, pokrojoną w kostkę cebulę dymkę, pozostałą kaszę gryczaną oraz posiekaną świeżą miętę. Doprawiamy solą, pieprzem, miodem i sokiem z cytryny. Mieszając wszystko dokładnie smażymy na małym ogniu 2 – 3 minuty.
7. Upieczonego dorsza podajemy na ciepłej sałatce z kaszy.
8. Przepis na „mastyło” według pani Ani Oleśniewicz: szklankę mleka, jajko i 3 łyżki mąki dokładnie mieszamy. W naczyniu zagotowujemy mleko z połową kostki masła. Dodajemy mieszaninę mleka jajka i maki i mocno mieszając gotujemy na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, zdejmujemy z ognia. Takie „mastyło” Łemkowie wykorzystywali też do smarowania chleba.
Dobra rada: w podobny sposób można przyrządzić filety z innej białej ryby
