Odcinek 49

Temat odcinka: Żołnierskie dzieje ziemniaka.
Goście: mjr Bogdan Oźlański, Mirosław Worona – Muzeum Twierdzy Osowiec.

Potrawa 1.
Pieczona ryba z grzybowym puree ziemniaczanym.
Składniki:
•    5 – 6 dużych ziemniaków mączystych typu C
•    2 okonie morskie
•    1 ostra papryczka
•    3 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    2 limonki
•    250 g rozmrożonych prawdziwków
•    1 cebula
•    3 – 4 gałązki świeżego rozmarynu
•    50 g masła
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Grzybowe puree z pieczonych ziemniaków: ziemniaki wkładamy do żaru w ognisku i pieczemy przez 30 – 40 minut, aż skórka się zwęgli, a miąższ stanie się miękki. Wyjmujemy ziemniaki i studzimy.
2.    Na rozgrzaną patelnię lejemy olej, dorzucamy 2 rozgniecione ząbki czosnku i rozmrożone prawdziwki pokrojo.ne w większe kawałki. Smażymy, aż woda którą wypuszczą grzyby odparuje. Potem dorzucamy masło, pokrojoną w kostkę cebulę i dusimy razem jeszcze kilka minut.
3.    Upieczone ziemniaki kroimy na pół, tak by nie uszkodzić spalonej skórki. Delikatnie wyjmujemy łyżką upieczony miąższ i przekładamy do naczynia.
4.    Do ziemniaków dorzucamy grzyby z cebulą i masłem, dodajemy kwaśną śmietanę, sól, pieprz do smaku, chwilę podgrzewamy, po czym napełniamy takim puree wydrążone połówki upieczonych ziemniaków.
5.    Pieczona ryba: okonie morskie skrobiemy z łuski, patroszymy, wycinamy filety. Rybę marynujemy od strony mięsa w posiekanej ostrej papryczce, plasterkach czosnku, utartych w moździerzu ziarnach kolendry, listkach świeżej kolendry, startej skórce z limonki i oleju rzepakowym. Tak zamarynowaną rybę odstawiamy w chłodne miejsce na 10 – 15 minut.
6.    Na ruszt grilla układamy rybę skórą do dołu, obok układamy połówki limonek, pieczemy filety około 10 minut z jednej strony.
7.    Upieczoną rybę doprawiamy solą i podajemy z grzybowym  puree z pieczonych ziemniaków.
Dobra rada: rybę zawsze solimy po upieczeniu w piecu czy na grillu, wcześniej dodana sól wysuszy mięso ryby. W tej sposób możemy też przyrządzić inną rybę, np. pstrąga.  


Potrawa 2.
Sałatka z ziemniaków i śledzia.
Składniki:
•    3 – 4 ugotowane ziemniaki sałatkowe typu A
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 cebula
•    1 ostra papryczka
•    1 twarda gruszka
•    2 łyżki octu spirytusowego
•    4 filety śledzia „matjas”
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Ugotowane ziemniaki kroimy w grubą kostkę. Do ziemniaków dorzucamy posiekaną natkę pietruszki, cebulę pokrojoną w kostkę, posiekaną ostrą papryczkę, gruszkę pokrojoną w kostkę i skropioną sokiem z cytryny lub limonki. Potem polewamy odrobiną octu spirytusowego, doprawiamy solą i pieprzem.
2.     Filet ze śledzia kroimy w kawałki w kształcie rombu, doprawiamy pieprzem, octem i oliwą.
3.    Na talerze wykładamy porcje sałatki z ziemniaka i gruszki, wokół układamy kawałki śledzia, można udekorować cienkimi plastrami gruszki i listkami natki.


Potrawa 3.
Żeberka pieczone z ziemniakami.
Składniki:
•    1 kg ziemniaków sałatkowych typu A
•    50 g suszonych pomidorów z oliwą
•    1,5 kg żeberek wieprzowych
•    4 – 5 ząbków czosnku
•    2 – 3 łyżki sosu Worcester
•    2 – 3 łyżki miodu
•    1 łyżka ziaren kminku
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    10 szalotek
•    1 garść siana
•    250 g kiszonej kapusty z sokiem
•    250 ml białego wytrawnego wina
•    sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania:
1.    Dobrze oskrobane i wyszorowane ziemniaki kroimy; większe na 2 – 3 kawałki, mniejsze zostawiamy w całości. Przekładamy do miski.
2.    Ziemniaki marynujemy w oliwie od suszonych pomidorów, soli, pieprzu, posiekanym czosnku, kminku utartym w moździerzu i ostrej mielonej papryce.
3.    Najlepsze będą żeberka wieprzowe pokrojone w tzw. „harmonijki”. Takie żeberka marynujemy w posiekanym czosnku, sosie Worcester, oleju rzepakowym, pieprzu, posiekanym czosnku, kminku utartym w moździerzu i ostrej mielonej papryce.
4.    Do zamarynowanych żeberek dorzucamy obrane szalotki. Potem żeberka i szalotki układamy na ruszcie i opiekamy nad ogniem na ładny brązowy kolor z każdej strony.
5.    Do kociołka układamy na dno garść siana, na sianie układamy podpieczone żeberka, przykrywamy je warstwą kiszonej kapusty, zalewamy sokiem z kapusty, układamy warstwę zamarynowanych ziemniaków i podpieczonych szalotek. Posypujemy pokrojonymi w paski suszonymi pomidorami, dolewamy białe wino i resztę marynaty, doprawiamy miodem.
6.    Kociołek zamykamy i ustawiamy na żarze w ognisku, na początku w dość ostrym ogniu, potem zmniejszamy żar i dopiekamy przez 45 – 50 minut.
7.    Upieczone żeberka, z ziemniakami, szalotkami i kapustą wykładamy na talerze, doprawiamy sola i pieprzem do smaku.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 49

Temat odcinka: Żołnierskie dzieje ziemniaka.
Goście: mjr Bogdan Oźlański, Mirosław Worona – Muzeum Twierdzy Osowiec.

Potrawa 1.
Pieczona ryba z grzybowym puree ziemniaczanym.
Składniki:
•    5 – 6 dużych ziemniaków mączystych typu C
•    2 okonie morskie
•    1 ostra papryczka
•    3 ząbki czosnku
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    2 limonki
•    250 g rozmrożonych prawdziwków
•    1 cebula
•    3 – 4 gałązki świeżego rozmarynu
•    50 g masła
•    3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, pieprz, olej rzepakowy.
Sposób przygotowania:
1.    Grzybowe puree z pieczonych ziemniaków: ziemniaki wkładamy do żaru w ognisku i pieczemy przez 30 – 40 minut, aż skórka się zwęgli, a miąższ stanie się miękki. Wyjmujemy ziemniaki i studzimy.
2.    Na rozgrzaną patelnię lejemy olej, dorzucamy 2 rozgniecione ząbki czosnku i rozmrożone prawdziwki pokrojo.ne w większe kawałki. Smażymy, aż woda którą wypuszczą grzyby odparuje. Potem dorzucamy masło, pokrojoną w kostkę cebulę i dusimy razem jeszcze kilka minut.
3.    Upieczone ziemniaki kroimy na pół, tak by nie uszkodzić spalonej skórki. Delikatnie wyjmujemy łyżką upieczony miąższ i przekładamy do naczynia.
4.    Do ziemniaków dorzucamy grzyby z cebulą i masłem, dodajemy kwaśną śmietanę, sól, pieprz do smaku, chwilę podgrzewamy, po czym napełniamy takim puree wydrążone połówki upieczonych ziemniaków.
5.    Pieczona ryba: okonie morskie skrobiemy z łuski, patroszymy, wycinamy filety. Rybę marynujemy od strony mięsa w posiekanej ostrej papryczce, plasterkach czosnku, utartych w moździerzu ziarnach kolendry, listkach świeżej kolendry, startej skórce z limonki i oleju rzepakowym. Tak zamarynowaną rybę odstawiamy w chłodne miejsce na 10 – 15 minut.
6.    Na ruszt grilla układamy rybę skórą do dołu, obok układamy połówki limonek, pieczemy filety około 10 minut z jednej strony.
7.    Upieczoną rybę doprawiamy solą i podajemy z grzybowym  puree z pieczonych ziemniaków.
Dobra rada: rybę zawsze solimy po upieczeniu w piecu czy na grillu, wcześniej dodana sól wysuszy mięso ryby. W tej sposób możemy też przyrządzić inną rybę, np. pstrąga.  


Potrawa 2.
Sałatka z ziemniaków i śledzia.
Składniki:
•    3 – 4 ugotowane ziemniaki sałatkowe typu A
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 cebula
•    1 ostra papryczka
•    1 twarda gruszka
•    2 łyżki octu spirytusowego
•    4 filety śledzia „matjas”
•    sól, pieprz, oliwa.
Sposób przygotowania:
1.    Ugotowane ziemniaki kroimy w grubą kostkę. Do ziemniaków dorzucamy posiekaną natkę pietruszki, cebulę pokrojoną w kostkę, posiekaną ostrą papryczkę, gruszkę pokrojoną w kostkę i skropioną sokiem z cytryny lub limonki. Potem polewamy odrobiną octu spirytusowego, doprawiamy solą i pieprzem.
2.     Filet ze śledzia kroimy w kawałki w kształcie rombu, doprawiamy pieprzem, octem i oliwą.
3.    Na talerze wykładamy porcje sałatki z ziemniaka i gruszki, wokół układamy kawałki śledzia, można udekorować cienkimi plastrami gruszki i listkami natki.


Potrawa 3.
Żeberka pieczone z ziemniakami.
Składniki:
•    1 kg ziemniaków sałatkowych typu A
•    50 g suszonych pomidorów z oliwą
•    1,5 kg żeberek wieprzowych
•    4 – 5 ząbków czosnku
•    2 – 3 łyżki sosu Worcester
•    2 – 3 łyżki miodu
•    1 łyżka ziaren kminku
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    10 szalotek
•    1 garść siana
•    250 g kiszonej kapusty z sokiem
•    250 ml białego wytrawnego wina
•    sól, pieprz, olej.
Sposób przygotowania:
1.    Dobrze oskrobane i wyszorowane ziemniaki kroimy; większe na 2 – 3 kawałki, mniejsze zostawiamy w całości. Przekładamy do miski.
2.    Ziemniaki marynujemy w oliwie od suszonych pomidorów, soli, pieprzu, posiekanym czosnku, kminku utartym w moździerzu i ostrej mielonej papryce.
3.    Najlepsze będą żeberka wieprzowe pokrojone w tzw. „harmonijki”. Takie żeberka marynujemy w posiekanym czosnku, sosie Worcester, oleju rzepakowym, pieprzu, posiekanym czosnku, kminku utartym w moździerzu i ostrej mielonej papryce.
4.    Do zamarynowanych żeberek dorzucamy obrane szalotki. Potem żeberka i szalotki układamy na ruszcie i opiekamy nad ogniem na ładny brązowy kolor z każdej strony.
5.    Do kociołka układamy na dno garść siana, na sianie układamy podpieczone żeberka, przykrywamy je warstwą kiszonej kapusty, zalewamy sokiem z kapusty, układamy warstwę zamarynowanych ziemniaków i podpieczonych szalotek. Posypujemy pokrojonymi w paski suszonymi pomidorami, dolewamy białe wino i resztę marynaty, doprawiamy miodem.
6.    Kociołek zamykamy i ustawiamy na żarze w ognisku, na początku w dość ostrym ogniu, potem zmniejszamy żar i dopiekamy przez 45 – 50 minut.
7.    Upieczone żeberka, z ziemniakami, szalotkami i kapustą wykładamy na talerze, doprawiamy sola i pieprzem do smaku.