Sztuczki magiczki

Awokado
Jeśli chcesz, aby awokado szybciej dojrzało zawiń je na noc w gazetę. Po obraniu i pokrojeniu koniecznie trzeba je skropić sokiem z cytryny, aby nie ciemniało.

Cebula – wyciskacz łez
Żeby nie płakać podczas obierania cebuli, można żuć gumę lub zmoczyć nadgarstki wodą przed krojeniem.

Ciasto francuskie
Zawsze wkładamy je do mocno nagrzanego piekarnika, żeby rosło ładnie i listkowało; niska temperatura spowoduje, że z ciasta otrzymamy zakalec; zawsze na koniec pieczenia zmniejszamy temperaturę i suszymy ciasto.

Ciasto kruche
Pamiętajmy, że do produkcji ciasta kruchego masło musi być twarde, a samo ciasto wyrabiamy krótko, żeby się nie rozpuściło.Przy składaniu np. z ciasta kruchego nie należy naciągać ciasta na farsz, tylko musi ono swobodnie opadać, w przeciwnym razie zacznie się rwać. Przy wyrabianiu ciasta kruchego należy szybko połączyć składniki - pod żadnym pozorem nie zagniatać! No i musi być chłodzone ok. godzinę przed pieczeniem.

Cytrynowo
Aby w całości wycisnąć sok z cytryny, należy ją uprzednio porządnie “wymasować” na desce.

Dla tych, którzy pieką chlebki
Dla uzyskania chrupiącej skórki na pieczywie, warto wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Drożdże lubią…
Mąkę do wypieków drożdżowych należy uprzednio przesiać - dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste.

Dziczyzna
Musi szukać dla siebie właściwego okrycia w postaci marynaty i sosu. Mięso dziczyzny jest bogatsze w białko niż mięso pochodzące ze sztuk hodowlanych.

Do tego wybiegane mięśnie zwierzyny są ubogie w tłuszcz i po upieczeniu mięso może być za suche, dlatego też zaleca się szpikowanie udźca słoniną lub boczkiem. Najdelikatniejsze mięsa, takie jak piersi bażanta, comber z sarny czy polędwica z jelenia to diamenty znalezione w grocie leśnej. Marynowanie ich powinno trwać krótko, do kilku godzin, a smażenie szybkie i gwałtowne, tak by zapiec mięso z zewnątrz, a w środku zatrzymać soki. Elementy kulinarne bardziej przerośnięte błonami i tłuszczem powinny być marynowane dłużej, nawet kilka dni.

Piecze się je najczęściej polewając obficie wytopionym tłuszczem. Można też mięso zawinąć  w plastry boczku, pomiędzy które wkłada się liście laurowe dla nadania aromatu. Marynata do dziczyzny to przede wszystkim alkohol i miód. Czym mocniejszy trunek, tym marynowanie powinno być krótsze. Wybornie smakuje połączenie whiskey Chivas Regal z polędwiczkami z jelenia, odrobiną jałowca i sosem z owoców czarnego bzu, właśnie teraz zerwanych, gdy pierwszy mróz je sparzy. Sosy do mięsa  z dziczyzny to w dużej mierze słodkie wariacje, złamane wytrawnymi trunkami i octami. Wszystkie owoce lasu, jak jarzębina, jeżyna, jagoda czy dzika róża doskonale się sprawdzają.
Trzeba tylko pamiętać o tym, by je przesmażyć na miodzie lub karmelu z winnym octem.  Wszystkie suche zioła tym razem stawiam na pierwszym miejscu przed świeżymi. Jałowiec, kardamon, tymianek to wręcz pewniaki. Czosnek w niewielkiej ilości i koniecznie z łupiną, by zapach nie był zbyt arogancki.

Gotowanie mięsa, gotowanie wywaru
Jeśli chcemy ugotować smaczne mięso, wrzucamy je na gorącą wodę. Wówczas szybko się ścina i cały sok pozostaje w środku. Jeśli chcemy uzyskać wywar, wrzucamy mięso na zimną wodę i doprowadzamy do wrzenia – w ten sposób składniki z mięsa zostają wypłukane do wody.

Koszyczki z karmelu
Jeśli chcemy wyserować nasz deser w ciekawy sposób, w rozgrzanym rondelku rozpuszczamy biały cukier na złoty karmel; odstawiamy do ostygnięcia; (karmel jest gotowy, jeśli ciągnie się zostawiając długie nitki). Jedną łyżkę smarujemy oliwą, a drugą lejemy na nią cienkim strumieniem ochłodzony karmel, formując coś w rodzaju koszyczka.

Niesforne wykałaczki
Aby usunąć delikatnie wykałaczki z roladek czy zrazów, należy je najpierw okręcić w palcach, wtedy łatwiej wyjdą nie niszcząc struktury potrawy.

Sernik
Wszystkie składniki do pieczenia sernika powinny być w temp. pokojowej - zapobiegnie to podnoszeniu się, a tym samym, pękaniu ciasta. Sernik należy wystudzić najlepiej w wyłączonym piekarniku - aby nie opadł, ewentualnie pozostawić na godzinę w piekarniku po zakończonym pieczeniu (aby nie doznał szoku termicznego, bo wtedy na pewno opadnie).

Szparagi
Gotujcie je z odrobina cukru, dzięki czemu będą miały mniej goryczki w sobie. Nie dajcie się zwieść plotkom i obierajcie zarówno białe jak i zielone. Zdrewniałe włókna otaczające pęd szparagów są twarde i nie odpuszczają jak były minister sprawiedliwości. Moje ulubione to  te z sosem holenderskim, ale koniecznie doprawionym sparzonymi i posiekanymi orzechami włoskimi. Nie gardzę też pieczonymi na grillu i polanymi sosem tzatziki. Obłędu dostaję jak spocznie na nich delikatny kawałek halibuta zamarynowany w limonce.

Ubijanie piany
Jeśli chcemy spulchnić potrawę pianą z białek, to nie powinniśmy jej ubijać bardzo sztywno. W zbyt sztywno ubitej pianie pękają pęcherzyki powietrza – a to właśnie one nadają potrawie pulchność.

Wywar rybny
Pamiętajmy o tym, by wywar rybny robić z resztek ryb i koniecznie zimnej wody, by jak najwięcej składników wypłukać do wody. Wywar doskonale smakuje  z kawałkiem przypalonej cebuli.

Zimne okłady dla pasztetu
Aby wyciągnąć ciepły pasztet (lub ciasto) z blaszki, należy obłożyć ją zmoczoną zimną ściereczką, przez co pieczeń skurczy się i naturalnie od blaszki odejdzie (wcześniej można ją oczywiście obkroić – wtedy pójdzie jeszcze łatwiej).


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Sztuczki magiczki

Awokado
Jeśli chcesz, aby awokado szybciej dojrzało zawiń je na noc w gazetę. Po obraniu i pokrojeniu koniecznie trzeba je skropić sokiem z cytryny, aby nie ciemniało.

Cebula – wyciskacz łez
Żeby nie płakać podczas obierania cebuli, można żuć gumę lub zmoczyć nadgarstki wodą przed krojeniem.

Ciasto francuskie
Zawsze wkładamy je do mocno nagrzanego piekarnika, żeby rosło ładnie i listkowało; niska temperatura spowoduje, że z ciasta otrzymamy zakalec; zawsze na koniec pieczenia zmniejszamy temperaturę i suszymy ciasto.

Ciasto kruche
Pamiętajmy, że do produkcji ciasta kruchego masło musi być twarde, a samo ciasto wyrabiamy krótko, żeby się nie rozpuściło.Przy składaniu np. z ciasta kruchego nie należy naciągać ciasta na farsz, tylko musi ono swobodnie opadać, w przeciwnym razie zacznie się rwać. Przy wyrabianiu ciasta kruchego należy szybko połączyć składniki - pod żadnym pozorem nie zagniatać! No i musi być chłodzone ok. godzinę przed pieczeniem.

Cytrynowo
Aby w całości wycisnąć sok z cytryny, należy ją uprzednio porządnie “wymasować” na desce.

Dla tych, którzy pieką chlebki
Dla uzyskania chrupiącej skórki na pieczywie, warto wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Drożdże lubią…
Mąkę do wypieków drożdżowych należy uprzednio przesiać - dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste.

Dziczyzna
Musi szukać dla siebie właściwego okrycia w postaci marynaty i sosu. Mięso dziczyzny jest bogatsze w białko niż mięso pochodzące ze sztuk hodowlanych.

Do tego wybiegane mięśnie zwierzyny są ubogie w tłuszcz i po upieczeniu mięso może być za suche, dlatego też zaleca się szpikowanie udźca słoniną lub boczkiem. Najdelikatniejsze mięsa, takie jak piersi bażanta, comber z sarny czy polędwica z jelenia to diamenty znalezione w grocie leśnej. Marynowanie ich powinno trwać krótko, do kilku godzin, a smażenie szybkie i gwałtowne, tak by zapiec mięso z zewnątrz, a w środku zatrzymać soki. Elementy kulinarne bardziej przerośnięte błonami i tłuszczem powinny być marynowane dłużej, nawet kilka dni.

Piecze się je najczęściej polewając obficie wytopionym tłuszczem. Można też mięso zawinąć  w plastry boczku, pomiędzy które wkłada się liście laurowe dla nadania aromatu. Marynata do dziczyzny to przede wszystkim alkohol i miód. Czym mocniejszy trunek, tym marynowanie powinno być krótsze. Wybornie smakuje połączenie whiskey Chivas Regal z polędwiczkami z jelenia, odrobiną jałowca i sosem z owoców czarnego bzu, właśnie teraz zerwanych, gdy pierwszy mróz je sparzy. Sosy do mięsa  z dziczyzny to w dużej mierze słodkie wariacje, złamane wytrawnymi trunkami i octami. Wszystkie owoce lasu, jak jarzębina, jeżyna, jagoda czy dzika róża doskonale się sprawdzają.
Trzeba tylko pamiętać o tym, by je przesmażyć na miodzie lub karmelu z winnym octem.  Wszystkie suche zioła tym razem stawiam na pierwszym miejscu przed świeżymi. Jałowiec, kardamon, tymianek to wręcz pewniaki. Czosnek w niewielkiej ilości i koniecznie z łupiną, by zapach nie był zbyt arogancki.

Gotowanie mięsa, gotowanie wywaru
Jeśli chcemy ugotować smaczne mięso, wrzucamy je na gorącą wodę. Wówczas szybko się ścina i cały sok pozostaje w środku. Jeśli chcemy uzyskać wywar, wrzucamy mięso na zimną wodę i doprowadzamy do wrzenia – w ten sposób składniki z mięsa zostają wypłukane do wody.

Koszyczki z karmelu
Jeśli chcemy wyserować nasz deser w ciekawy sposób, w rozgrzanym rondelku rozpuszczamy biały cukier na złoty karmel; odstawiamy do ostygnięcia; (karmel jest gotowy, jeśli ciągnie się zostawiając długie nitki). Jedną łyżkę smarujemy oliwą, a drugą lejemy na nią cienkim strumieniem ochłodzony karmel, formując coś w rodzaju koszyczka.

Niesforne wykałaczki
Aby usunąć delikatnie wykałaczki z roladek czy zrazów, należy je najpierw okręcić w palcach, wtedy łatwiej wyjdą nie niszcząc struktury potrawy.

Sernik
Wszystkie składniki do pieczenia sernika powinny być w temp. pokojowej - zapobiegnie to podnoszeniu się, a tym samym, pękaniu ciasta. Sernik należy wystudzić najlepiej w wyłączonym piekarniku - aby nie opadł, ewentualnie pozostawić na godzinę w piekarniku po zakończonym pieczeniu (aby nie doznał szoku termicznego, bo wtedy na pewno opadnie).

Szparagi
Gotujcie je z odrobina cukru, dzięki czemu będą miały mniej goryczki w sobie. Nie dajcie się zwieść plotkom i obierajcie zarówno białe jak i zielone. Zdrewniałe włókna otaczające pęd szparagów są twarde i nie odpuszczają jak były minister sprawiedliwości. Moje ulubione to  te z sosem holenderskim, ale koniecznie doprawionym sparzonymi i posiekanymi orzechami włoskimi. Nie gardzę też pieczonymi na grillu i polanymi sosem tzatziki. Obłędu dostaję jak spocznie na nich delikatny kawałek halibuta zamarynowany w limonce.

Ubijanie piany
Jeśli chcemy spulchnić potrawę pianą z białek, to nie powinniśmy jej ubijać bardzo sztywno. W zbyt sztywno ubitej pianie pękają pęcherzyki powietrza – a to właśnie one nadają potrawie pulchność.

Wywar rybny
Pamiętajmy o tym, by wywar rybny robić z resztek ryb i koniecznie zimnej wody, by jak najwięcej składników wypłukać do wody. Wywar doskonale smakuje  z kawałkiem przypalonej cebuli.

Zimne okłady dla pasztetu
Aby wyciągnąć ciepły pasztet (lub ciasto) z blaszki, należy obłożyć ją zmoczoną zimną ściereczką, przez co pieczeń skurczy się i naturalnie od blaszki odejdzie (wcześniej można ją oczywiście obkroić – wtedy pójdzie jeszcze łatwiej).