Odcinek 28

Temat odcinka: Inne oblicze pstrąga
Goście:  Sebastian Grabowski Potrawa 1
Tatar i ikra z pstrąga na grillowanej grzance
Składniki:
•    1 filet ze świeżego pstrąga
•    1 ostra papryczka
•    1 cebula dymka
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 mała łodyga rabarbaru
•    2 małe bagietki
•    1 ząbek czosnku
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    50 g ikry z pstrąga (kawioru)
•    ½ szklanki listków młodego szczawiu
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z filetu usuwamy skórę (jeśli jest) i kroimy go w bardzo drobną kostkę. Dorzucamy posiekaną ostrą papryczkę, posiekaną cebulę dymkę, doprawiamy szczyptą pieprzu, najlepiej grubo mielonego i olejem sezamowym. Dokładamy posiekany w drobną kostkę rabarbar, dolewamy oliwę. Wszystko razem dokładnie mieszamy.
2.    Bagietki kroimy w plastry, po czym pieczemy je na rozgrzanym grillu lub patelni grillowej na złoty kolor każdej strony (uwaga, łatwo je przypalić!). Każdą grzankę smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku i polewamy kilkoma kroplami oliwy.
3.    Na każdą grzankę nakładamy tatara z pstrąga, na to trochę gęstej kwaśnej śmietany, na śmietanę po pół łyżeczki kawioru z pstrąga. Każdą grzankę dekorujemy listkami świeżego szczawiu.
Dobra rada: nie solimy tatara z pstrąga w trakcie przyrządzani, bo mięso puści sok i stanie się mało apetyczne. Można posolić rybę już na grzance.

Potrawa 2
Pstrągi pieczone w pergaminie na grillu
Składniki:
•    2 pstrągi
•    3 główki czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki miodu
•    5 suszonych pomidorów
•    200 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    sól, pieprz, olej rzepakowy
•    pergamin
Sposób przygotowania:
1.    Do żaru w palenisku grilla wkładamy główki czosnku i pieczemy je, aż skórka się zwęgli, a miąższ w środku będzie miękki. Wyjmujemy i studzimy.
2.    Marynata do pstrąga: mieszamy w naczyniu posiekaną ostrą papryczkę i kolendrę, startą skórkę i sok z limonki, pieprz, miód.
3.    Ryby czyścimy, patroszymy, usuwamy skrzela i oczy. Następnie wzdłuż boków ryby robimy nożem głębokie, porzeczne nacięcia, tworząc coś w rodzaju kieszonek. Tak przygotowane ryby obtaczamy w marynacie, a do kieszonek nakładamy większa jej ilość.  
4.    Upieczony czosnek obieramy z przypalonych łupinek, czosnek posłuży do sosu, a łupinki wkładamy do brzuszków ryb.
5.    Kawałki pergaminu smarujemy olejem i w taki pergamin zawijamy rybę. Palenisko grilla dzielimy na dwie strefy, w jedną przesuwamy cały żar z węglem, nakładamy kratkę grillową i układamy ryby w strefie, gdzie nie ma pod spodem żaru. Przykrywamy grill i pieczemy ryby po 10 – 12 minut z każdej strony.
6.    Przygotowujemy sos: kroimy suszone pomidory w drobna kostkę, upieczony czosnek rozcieramy z solą na masę. Do naczynia wlewamy kwaśną gęstą śmietanę, dodajemy musztardę, olej i resztę marynaty do ryb. Całość dokładnie mieszamy.
7.    Upieczoną rybę odwijamy z pergaminu, zdejmujemy przypieczoną skórkę, oddzielamy mięso od ości, i podajemy na talerzu z sosem.
Dobra rada: kawałki pergaminu trzeba tak przyciąć, aby wystawał z niego łeb i ogon ryby.

Potrawa 3
Pstrąg wędzony na grillu
Składniki:
•    1 duży filet z pstrąga łososiowego ze skórą
Marynata:
•    4 łyżki musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    2 łyżki miodu
•    2 ząbki czosnku
Dip do ryby:
•    400 g ciecierzycy z puszki
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    3 ząbki czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 cytryna
•    2 łyżki pasty sezamowej „tahini”
•    sól, pieprz, oliwa
•    namoczone drewienka bukowe
Sposób przygotowania:
1.    Filet pstrąga czyścimy i suszymy.
2.    Przygotowujemy marynatę: w naczyniu łączymy musztardę, miód i ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Dokładanie mieszamy.
3.    Taką marynatą smarujemy dokładnie cały filet od strony mięsa.
4.    Dzielimy grill na dwie strefy, żar z węglem przesuwamy do jednej i układamy na nim drewienka bukowe namoczone wcześnie w wodzie (będą się tlić, a nie palić). Układamy kratkę grillową, nad strefą bez żaru układamy drewienka bukowe,  namoczone w wodzie i polane oliwą, a na nich zamarynowaną rybę. Przykrywamy i wędzimy dopiekając w żarze przez 20 – 25 minut.
5.    Dip do ryby: do naczynia przekładamy ciecierzycę, dorzucamy świeżą kolendrę,  posiekaną ostrą papryczkę, rozgniecione ząbki czosnku, sok z cytryny i pastę sezamową. Całość miksujemy, potem dolewamy oliwę i dalej miksujemy, aż do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.
6.    Uwędzoną w gorącym dymie rybę podajemy z dipem.
Dobra rada: możemy użyć też innego liściastego drewna, na przykład olchy, natomiast nie wolno używać do wędzenie drewna drzew iglastych.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 28

Temat odcinka: Inne oblicze pstrąga
Goście:  Sebastian Grabowski Potrawa 1
Tatar i ikra z pstrąga na grillowanej grzance
Składniki:
•    1 filet ze świeżego pstrąga
•    1 ostra papryczka
•    1 cebula dymka
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    1 mała łodyga rabarbaru
•    2 małe bagietki
•    1 ząbek czosnku
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    50 g ikry z pstrąga (kawioru)
•    ½ szklanki listków młodego szczawiu
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z filetu usuwamy skórę (jeśli jest) i kroimy go w bardzo drobną kostkę. Dorzucamy posiekaną ostrą papryczkę, posiekaną cebulę dymkę, doprawiamy szczyptą pieprzu, najlepiej grubo mielonego i olejem sezamowym. Dokładamy posiekany w drobną kostkę rabarbar, dolewamy oliwę. Wszystko razem dokładnie mieszamy.
2.    Bagietki kroimy w plastry, po czym pieczemy je na rozgrzanym grillu lub patelni grillowej na złoty kolor każdej strony (uwaga, łatwo je przypalić!). Każdą grzankę smarujemy przeciętym na pół ząbkiem czosnku i polewamy kilkoma kroplami oliwy.
3.    Na każdą grzankę nakładamy tatara z pstrąga, na to trochę gęstej kwaśnej śmietany, na śmietanę po pół łyżeczki kawioru z pstrąga. Każdą grzankę dekorujemy listkami świeżego szczawiu.
Dobra rada: nie solimy tatara z pstrąga w trakcie przyrządzani, bo mięso puści sok i stanie się mało apetyczne. Można posolić rybę już na grzance.

Potrawa 2
Pstrągi pieczone w pergaminie na grillu
Składniki:
•    2 pstrągi
•    3 główki czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki miodu
•    5 suszonych pomidorów
•    200 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    sól, pieprz, olej rzepakowy
•    pergamin
Sposób przygotowania:
1.    Do żaru w palenisku grilla wkładamy główki czosnku i pieczemy je, aż skórka się zwęgli, a miąższ w środku będzie miękki. Wyjmujemy i studzimy.
2.    Marynata do pstrąga: mieszamy w naczyniu posiekaną ostrą papryczkę i kolendrę, startą skórkę i sok z limonki, pieprz, miód.
3.    Ryby czyścimy, patroszymy, usuwamy skrzela i oczy. Następnie wzdłuż boków ryby robimy nożem głębokie, porzeczne nacięcia, tworząc coś w rodzaju kieszonek. Tak przygotowane ryby obtaczamy w marynacie, a do kieszonek nakładamy większa jej ilość.  
4.    Upieczony czosnek obieramy z przypalonych łupinek, czosnek posłuży do sosu, a łupinki wkładamy do brzuszków ryb.
5.    Kawałki pergaminu smarujemy olejem i w taki pergamin zawijamy rybę. Palenisko grilla dzielimy na dwie strefy, w jedną przesuwamy cały żar z węglem, nakładamy kratkę grillową i układamy ryby w strefie, gdzie nie ma pod spodem żaru. Przykrywamy grill i pieczemy ryby po 10 – 12 minut z każdej strony.
6.    Przygotowujemy sos: kroimy suszone pomidory w drobna kostkę, upieczony czosnek rozcieramy z solą na masę. Do naczynia wlewamy kwaśną gęstą śmietanę, dodajemy musztardę, olej i resztę marynaty do ryb. Całość dokładnie mieszamy.
7.    Upieczoną rybę odwijamy z pergaminu, zdejmujemy przypieczoną skórkę, oddzielamy mięso od ości, i podajemy na talerzu z sosem.
Dobra rada: kawałki pergaminu trzeba tak przyciąć, aby wystawał z niego łeb i ogon ryby.

Potrawa 3
Pstrąg wędzony na grillu
Składniki:
•    1 duży filet z pstrąga łososiowego ze skórą
Marynata:
•    4 łyżki musztardy francuskiej gruboziarnistej
•    2 łyżki miodu
•    2 ząbki czosnku
Dip do ryby:
•    400 g ciecierzycy z puszki
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    3 ząbki czosnku
•    1 ostra papryczka
•    1 cytryna
•    2 łyżki pasty sezamowej „tahini”
•    sól, pieprz, oliwa
•    namoczone drewienka bukowe
Sposób przygotowania:
1.    Filet pstrąga czyścimy i suszymy.
2.    Przygotowujemy marynatę: w naczyniu łączymy musztardę, miód i ząbki czosnku pokrojone w plasterki. Dokładanie mieszamy.
3.    Taką marynatą smarujemy dokładnie cały filet od strony mięsa.
4.    Dzielimy grill na dwie strefy, żar z węglem przesuwamy do jednej i układamy na nim drewienka bukowe namoczone wcześnie w wodzie (będą się tlić, a nie palić). Układamy kratkę grillową, nad strefą bez żaru układamy drewienka bukowe,  namoczone w wodzie i polane oliwą, a na nich zamarynowaną rybę. Przykrywamy i wędzimy dopiekając w żarze przez 20 – 25 minut.
5.    Dip do ryby: do naczynia przekładamy ciecierzycę, dorzucamy świeżą kolendrę,  posiekaną ostrą papryczkę, rozgniecione ząbki czosnku, sok z cytryny i pastę sezamową. Całość miksujemy, potem dolewamy oliwę i dalej miksujemy, aż do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.
6.    Uwędzoną w gorącym dymie rybę podajemy z dipem.
Dobra rada: możemy użyć też innego liściastego drewna, na przykład olchy, natomiast nie wolno używać do wędzenie drewna drzew iglastych.