Odcinek 21

Temat odcinka: Pieczenie dzika
Goście: Tomasz Węgrzynowski Potrawa 1
Kiełbasa z dzika na dwa sposoby
Składniki:
•    3 kg mięsa z dzika (łopatki i ścinki)
•    6 ząbków czosnku
•    4 łyżeczki soli peklującej
•    3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
•    3 łyżeczki ziaren gorczycy
•    2 łyżeczki suszonego majeranku
•    100 g suszonej żurawiny
•    5 suszonych śliwek
•    oczyszczone jelita wieprzowe
•    2 słoiki
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z dzika wraz z czosnkiem mielimy na maszynce do mięsa, kilka ładnych kawałków na sicie o drobniejszych oczkach, resztę na sicie o grubszych oczkach.
2.    Do zmielonego mięsa dodajemy sól peklującą, pieprz, ziarna gorczycy, suszony majeranek i dokładnie wyrabiamy masę, tak aż nie będzie odchodzić od ręki.
3.    Do namoczonego jelita wieprzowego nalewamy odrobinę wody i naciągamy na lejek na maszynce.  Do maszynki nakładamy mięso i ostrożnie napełniamy jelita mięsna masą. Formujemy pęta długości 15 – 20 cm, okręcając napełnione jelita.
4.    Uformowaną kiełbasę wieszamy na kiju i wkładamy do wędzarni, aby podsuszyć i podwędzić kiełbasę na ładny brązowy kolor. Uwędzona kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75°C przez 15 minut, suszymy. Kiełbasa gotowa.
5.    Jeśli nie mamy jelita wieprzowego, możemy  zmieloną masę na kiełbasy doprawić jeszcze suszoną żurawiną i posiekanymi suszonymi śliwkami, po czym  przełożyć do szczelnie zamykanych słoików. Zamknięte słoiki pasteryzujemy w dużym garnku na lnianej ściereczce przez 2 – 3 godziny na wolnym ogniu.
Dobra rada: pasteryzowanie masy na kiełbasę w słoiku, to świetny sposób na domową kiełbasę inaczej.


Potrawa 2
Kotlet hamburski z dzika z kapustą
Składniki:
•    400 g zmielonej łopatki z dzika
•    ¼ łyżeczki suszonego majeranku
•    3 małe cebule
•    3 ząbki czosnku
•    500 g białej kapusty
•    1 ostra papryczka
•    ¼ łyżeczki kminu rzymskiego
•    250 g pomidorów z puszki
•    100 g ciecierzycy z puszki
•    50 g masła
•    100 g mrożonego groszku
•    2 pędy szczypioru od dymki
•    30 g orzeszków bukowych (opcjonalnie)
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kapusta do kotletów:  3 cebule kroimy w drobna kostkę, 2 ząbki czosnku rozgniatamy, po czym przesmażamy na rozgrzanym oleju. Dorzucamy pokrojoną w kostkę białą kapustę i podsmażamy z odrobina wody. Doprawiamy solą , pieprzem, posiekaną ostrą papryczką i dusimy przez 5 minut.
2.    Po tym czasie dodajemy pomidory z puszki, kmin rzymski, dusimy 10 minut. Pod koniec duszenia dorzucamy ciecierzycę i mrożony groszek, na sam koniec masło.
3.    Kotlety hamburskie: zmielone mięso i dzika doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą i pieprzem. Smarujemy ręce i deskę olejem, mięso dzielimy na porcję po 200 g mięsa i formujemy zgrabne okrągłe kotlety, o grubości 2 – 3 cm, na wierzchu nożem robimy kratkę.
4.    Na rozgrzaną patelnię z olejem układamy uformowane kotlety i smażymy na brązowy kolor z każdej strony.
5.    Na talerze wykładamy kapustę, posypujemy posiekanym szczypiorem, obok układamy usmażone kotlety, i jeśli mamy, posypujemy orzeszkami bukowymi.
Dobra rada:

Potrawa 3
Pieczeń z łopatki dzika z jeżynami i chrzanem
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z dzika
•    3 – 4 łyżeczki soli peklującej
•    5 - 6 ząbków czosnku
•    5 gałązek świeżego tymianku
•    1 łyżka suszonego tymianku
•    1 łyżka suszonego rozmarynu
•    200 ml białej wódki
•    2 łyżki miodu
•    3 – 4 gałązki daglezji
•    3 łyżki cukru
•    300 g mrożonych jeżyn
•    2 łyżki tartego chrzanu
•    6 ziaren jałowca
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę z dzika peklujemy w roztworze wody i soli peklującej przez 3 – 4 dni.
2.    Przygotowujemy marynatę: suszony tymianek, suszony rozmaryn i łyżeczkę igieł daglezji ucieramy w moździerzu z odrobiną oliwy. Taka marynatą nacieramy dokładnie zapeklowaną łopatkę.
3.    Dno naczynia żaroodpornego skrapiamy oliwą, układamy gałązki daglezji, kilka nieobranych ząbków czosnku i na tym układamy łopatkę z dzika.
4.    Do miski przekładamy posiekany świeży tymianek posiekany czosnek, miód i wódkę, dokładnie mieszamy i taką mieszaniną polewamy łopatkę.
5.    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 - 170°C na 2 – 3 godziny.
6.    Jeżyny z chrzanem: do nagrzanego naczynia wsypujemy cukier, który upalamy na złoty karmel. Dorzucamy 2 rozgniecione ząbki czosnku, po chwili jeżyny, kilka ziaren pieprzu i rozgniecione ziarna jałowca.  Opcjonalnie możemy dodać gałązkę daglezji. Kiedy jeżyny dobrze się wysmażą i powstanie gęsta masa, zdejmujemy z ognia i dodajemy starty chrzan. Mieszamy.
7.     Na talerze wykładamy pokrojona w cienkie plastry upieczona łopatkę z dzika, obok układamy jeżyny z chrzanem, polewamy sosem od pieczenia.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 21

Temat odcinka: Pieczenie dzika
Goście: Tomasz Węgrzynowski Potrawa 1
Kiełbasa z dzika na dwa sposoby
Składniki:
•    3 kg mięsa z dzika (łopatki i ścinki)
•    6 ząbków czosnku
•    4 łyżeczki soli peklującej
•    3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
•    3 łyżeczki ziaren gorczycy
•    2 łyżeczki suszonego majeranku
•    100 g suszonej żurawiny
•    5 suszonych śliwek
•    oczyszczone jelita wieprzowe
•    2 słoiki
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z dzika wraz z czosnkiem mielimy na maszynce do mięsa, kilka ładnych kawałków na sicie o drobniejszych oczkach, resztę na sicie o grubszych oczkach.
2.    Do zmielonego mięsa dodajemy sól peklującą, pieprz, ziarna gorczycy, suszony majeranek i dokładnie wyrabiamy masę, tak aż nie będzie odchodzić od ręki.
3.    Do namoczonego jelita wieprzowego nalewamy odrobinę wody i naciągamy na lejek na maszynce.  Do maszynki nakładamy mięso i ostrożnie napełniamy jelita mięsna masą. Formujemy pęta długości 15 – 20 cm, okręcając napełnione jelita.
4.    Uformowaną kiełbasę wieszamy na kiju i wkładamy do wędzarni, aby podsuszyć i podwędzić kiełbasę na ładny brązowy kolor. Uwędzona kiełbasę parzymy w wodzie o temperaturze 75°C przez 15 minut, suszymy. Kiełbasa gotowa.
5.    Jeśli nie mamy jelita wieprzowego, możemy  zmieloną masę na kiełbasy doprawić jeszcze suszoną żurawiną i posiekanymi suszonymi śliwkami, po czym  przełożyć do szczelnie zamykanych słoików. Zamknięte słoiki pasteryzujemy w dużym garnku na lnianej ściereczce przez 2 – 3 godziny na wolnym ogniu.
Dobra rada: pasteryzowanie masy na kiełbasę w słoiku, to świetny sposób na domową kiełbasę inaczej.


Potrawa 2
Kotlet hamburski z dzika z kapustą
Składniki:
•    400 g zmielonej łopatki z dzika
•    ¼ łyżeczki suszonego majeranku
•    3 małe cebule
•    3 ząbki czosnku
•    500 g białej kapusty
•    1 ostra papryczka
•    ¼ łyżeczki kminu rzymskiego
•    250 g pomidorów z puszki
•    100 g ciecierzycy z puszki
•    50 g masła
•    100 g mrożonego groszku
•    2 pędy szczypioru od dymki
•    30 g orzeszków bukowych (opcjonalnie)
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kapusta do kotletów:  3 cebule kroimy w drobna kostkę, 2 ząbki czosnku rozgniatamy, po czym przesmażamy na rozgrzanym oleju. Dorzucamy pokrojoną w kostkę białą kapustę i podsmażamy z odrobina wody. Doprawiamy solą , pieprzem, posiekaną ostrą papryczką i dusimy przez 5 minut.
2.    Po tym czasie dodajemy pomidory z puszki, kmin rzymski, dusimy 10 minut. Pod koniec duszenia dorzucamy ciecierzycę i mrożony groszek, na sam koniec masło.
3.    Kotlety hamburskie: zmielone mięso i dzika doprawiamy posiekanym czosnkiem, suszonym majerankiem, solą i pieprzem. Smarujemy ręce i deskę olejem, mięso dzielimy na porcję po 200 g mięsa i formujemy zgrabne okrągłe kotlety, o grubości 2 – 3 cm, na wierzchu nożem robimy kratkę.
4.    Na rozgrzaną patelnię z olejem układamy uformowane kotlety i smażymy na brązowy kolor z każdej strony.
5.    Na talerze wykładamy kapustę, posypujemy posiekanym szczypiorem, obok układamy usmażone kotlety, i jeśli mamy, posypujemy orzeszkami bukowymi.
Dobra rada:

Potrawa 3
Pieczeń z łopatki dzika z jeżynami i chrzanem
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z dzika
•    3 – 4 łyżeczki soli peklującej
•    5 - 6 ząbków czosnku
•    5 gałązek świeżego tymianku
•    1 łyżka suszonego tymianku
•    1 łyżka suszonego rozmarynu
•    200 ml białej wódki
•    2 łyżki miodu
•    3 – 4 gałązki daglezji
•    3 łyżki cukru
•    300 g mrożonych jeżyn
•    2 łyżki tartego chrzanu
•    6 ziaren jałowca
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę z dzika peklujemy w roztworze wody i soli peklującej przez 3 – 4 dni.
2.    Przygotowujemy marynatę: suszony tymianek, suszony rozmaryn i łyżeczkę igieł daglezji ucieramy w moździerzu z odrobiną oliwy. Taka marynatą nacieramy dokładnie zapeklowaną łopatkę.
3.    Dno naczynia żaroodpornego skrapiamy oliwą, układamy gałązki daglezji, kilka nieobranych ząbków czosnku i na tym układamy łopatkę z dzika.
4.    Do miski przekładamy posiekany świeży tymianek posiekany czosnek, miód i wódkę, dokładnie mieszamy i taką mieszaniną polewamy łopatkę.
5.    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160 - 170°C na 2 – 3 godziny.
6.    Jeżyny z chrzanem: do nagrzanego naczynia wsypujemy cukier, który upalamy na złoty karmel. Dorzucamy 2 rozgniecione ząbki czosnku, po chwili jeżyny, kilka ziaren pieprzu i rozgniecione ziarna jałowca.  Opcjonalnie możemy dodać gałązkę daglezji. Kiedy jeżyny dobrze się wysmażą i powstanie gęsta masa, zdejmujemy z ognia i dodajemy starty chrzan. Mieszamy.
7.     Na talerze wykładamy pokrojona w cienkie plastry upieczona łopatkę z dzika, obok układamy jeżyny z chrzanem, polewamy sosem od pieczenia.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.