Odcinek 207

Temat odcinka: Ślady holenderskie na polskim stole
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu 



Potrawa 1
Kanapka z pieczonym kurczakiem i pomidorową salsą

Składniki:
•    1 kurczak z wolnego chowu
•    400 g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
•    1 młoda, jędrna cukinia
•    50 g orzeszków ziemnych
•    2 - 3 malinowe pomidory
•    2 cebule dymki
•    1 ząbek czosnku
•    2 – 3 łyżki odsączonych kaparów
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    4 bułeczki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z kurczaka wycinamy udka i skrzydełka, zostawiając jedynie dwie piersi na korpusie. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 45 minut do godziny. Studzimy. Ostudzone mięso rwiemy na mniejsze kawałki i obtaczamy w sosie od pieczenia. Skrapiamy sokiem z limonki. Udka i skrzydełka posłużą nam do sporządzenia następnej potrawy.
2.    Humus z cukinią: ciecierzycę miksujemy na gładką, jednolitą masę. Z cukinii usuwamy gniazda nasienne, kroimy na kawałki. Miksujemy w mikserze, ale nie tak gładko jak ciecierzycę.
3.    Zmiksowaną cukinię przekładamy na nagrzaną patelnię z odrobiną oleju, smażymy aby pozbawić cukinię wody i nadać jej trochę koloru. Doprawiamy pieprzem i solą.
4.    Do zmiksowanej na gładko ciecierzycy przekładamy pokruszone nożem na desce orzeszki ziemne, przesmażoną cukinię. Skrapiamy sokiem z limonki i oliwą. Dokładnie mieszamy.
5.    Salsa pomidorowa: malinowe pomidory, wcześniej sparzone we wrzątku i pozbawione skórki, kroimy na kawałki usuwając gniazda nasienne. Białe części dymki kroimy w podobną kostkę, a czosnek w plasterki. Przekładamy do miski, dodajemy odsączone kapary, pieprz, sól, posiekaną świeżą kolendrę. Mieszamy i odkładamy. Po 10 minutach łączymy z odrobiną oliwy.
6.    Podpieczone w piekarniku bułeczki kroimy na pół, polewamy sosem od pieczenia kurczaka, smarujemy humusem z cukinią, układamy porwane mięso z kurczaka, na wierzch nakładamy pomidorową salsę.   
Dobra rada: do takiej kanapki można też użyć mięsa z pieczonego kurczaka, które zostało nam z obiadu

Potrawa 2
Kurczak w potrawce z masłem, winem i kwiatem muszkatołowym

Składniki:    
•    600g mięsa z udek i skrzydełek z kurczaka z wolnego chowu
•    2 łyżki posiekanego drobno świeżego imbiru
•    1 łyżka kwiatu muszkatołowego
•    2 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    100 g masła
•    150 ml białego wytrawnego wina
•    1 duży batat
•    ½ łyżeczki słodkiej mielonej papryki
•    3 żółtka jaja
•    1 łyżka musztardy
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Z udek i podudzi usuwamy kości, zostawiając je tylko w skrzydełkach. Kroimy na kawałki. Doprawiamy solą i pieprzem.
2.    Na nagrzaną patelnię z odrobina oleju kładziemy kawałki kurczaka i obsmażamy z każdej strony na złoty kolor.
3.    Do przesmażonego kurczaka dorzucamy cebulę pokrojoną w duże kawałki i ząbek czosnku w plasterki, posiekany imbir, kwiat muszkatołowy. Do tego masło pokrojone w mniejsze kawałki, potem zalewamy białym winem. Dusimy pod przykryciem aż kurczak będzie miękki, a sos mocno się zredukuje.
4.    Frytki z batatów: obranego batata kroimy  w grube plastry, a potem paski jak na dość grube frytki. Skrapiamy olejem, doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym ząbkiem czosnku i mieloną papryką. Mieszamy i układamy w jednej warstwie z odstępami na blasze z pergaminem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20 – 25 minut, do miękkości.
5.    Majonez cebulowy:  do miski przekładamy żółtka, musztardę, trochę soku z limonki, posiekana drobno cebulę, pieprz, sól. Mieszamy wszystko trzepaczką, po czym dolewając olej cienką strugą mieszamy dokładnie.
6.    Potrawkę z kurczaka podajemy z pieczonymi batatami i majonezem cebulowym.   
Dobra rada: potrawa inspirowana przepisem „Kapłon po holendersku” Stanisława Czernieckiego z jego książki  „Compendium ferculorum” z 1682 roku. Często stosował on kwiat muszkatołowy, nie mylić z gałką, dziś przyprawę rzadką, dostępną w niewielu sklepach orientalną żywnością.    

Potrawa 3
Dorsz pieczony w pomidorach z podsmażonym bakłażanem

Składniki:
•    800 g ładnych filetów z dorsza
•    1 por (biała część)
•    2 ząbki czosnku
•    3 pomidory malinowe
•    1 łyżeczka suszonego estragonu
•    ¼ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    ½ łyżeczki mielonego imbiru
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 szklanka napoju sojowego
•    1 bakłażan
•    5 pomidorków koktajlowych
•    2 łyżki grubo posiekanego szczypioru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Filety z dorsza, bez skóry, pokrojone w ładne kawałki, doprawiamy solą i pieprzem.  
2.     Pomidory parzymy, obieramy ze skórki, kroimy w grubą kostkę. Na patelnię odrobina oleju, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki i pomidory. Doprawiamy suszonym estragonem, ostrą mieloną papryką, mielonym imbirem, mielonym kminem rzymskim. Wszystko razem dusimy kilka minut.
3.    Pomidory zalewamy napojem sojowym, dorzucamy pora pokrojonego w drobną kosteczkę, całość dusimy jeszcze 10 minut, aż sos lekko się zredukuje.
4.    Dno naczynia żaroodpornego skrapiamy olejem, układamy kawałki dorsza, rybę zalewamy sosem z pomidorów, posypujemy suszonym estragonem.   Pieczemy w temperaturze 160°C przez 12 – 15 minut.
5.    Bakłażana bez gniazda nasiennego, ale ze skórką kroimy w kostkę 1 x 1 cm, smażymy na oleju na rozgrzanej patelni, doprawiamy mielonym kminem rzymskim. Na samym końcu do podsmażonego bakłażana dorzucamy przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, ząbek czosnku pokrojony w plasterki i posiekany szczypior.
6.    Podsmażonym bakłażanem z pomidorkami i szczypiorem posypujemy upieczoną rybę przed samym podaniem.  
Dobra rada: w podobny sposób możemy przyrządzić też inną rybę


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 207

Temat odcinka: Ślady holenderskie na polskim stole
Goście:  prof. Jarosław Dumanowski, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu 



Potrawa 1
Kanapka z pieczonym kurczakiem i pomidorową salsą

Składniki:
•    1 kurczak z wolnego chowu
•    400 g ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
•    1 młoda, jędrna cukinia
•    50 g orzeszków ziemnych
•    2 - 3 malinowe pomidory
•    2 cebule dymki
•    1 ząbek czosnku
•    2 – 3 łyżki odsączonych kaparów
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    4 bułeczki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Z kurczaka wycinamy udka i skrzydełka, zostawiając jedynie dwie piersi na korpusie. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 45 minut do godziny. Studzimy. Ostudzone mięso rwiemy na mniejsze kawałki i obtaczamy w sosie od pieczenia. Skrapiamy sokiem z limonki. Udka i skrzydełka posłużą nam do sporządzenia następnej potrawy.
2.    Humus z cukinią: ciecierzycę miksujemy na gładką, jednolitą masę. Z cukinii usuwamy gniazda nasienne, kroimy na kawałki. Miksujemy w mikserze, ale nie tak gładko jak ciecierzycę.
3.    Zmiksowaną cukinię przekładamy na nagrzaną patelnię z odrobiną oleju, smażymy aby pozbawić cukinię wody i nadać jej trochę koloru. Doprawiamy pieprzem i solą.
4.    Do zmiksowanej na gładko ciecierzycy przekładamy pokruszone nożem na desce orzeszki ziemne, przesmażoną cukinię. Skrapiamy sokiem z limonki i oliwą. Dokładnie mieszamy.
5.    Salsa pomidorowa: malinowe pomidory, wcześniej sparzone we wrzątku i pozbawione skórki, kroimy na kawałki usuwając gniazda nasienne. Białe części dymki kroimy w podobną kostkę, a czosnek w plasterki. Przekładamy do miski, dodajemy odsączone kapary, pieprz, sól, posiekaną świeżą kolendrę. Mieszamy i odkładamy. Po 10 minutach łączymy z odrobiną oliwy.
6.    Podpieczone w piekarniku bułeczki kroimy na pół, polewamy sosem od pieczenia kurczaka, smarujemy humusem z cukinią, układamy porwane mięso z kurczaka, na wierzch nakładamy pomidorową salsę.   
Dobra rada: do takiej kanapki można też użyć mięsa z pieczonego kurczaka, które zostało nam z obiadu

Potrawa 2
Kurczak w potrawce z masłem, winem i kwiatem muszkatołowym

Składniki:    
•    600g mięsa z udek i skrzydełek z kurczaka z wolnego chowu
•    2 łyżki posiekanego drobno świeżego imbiru
•    1 łyżka kwiatu muszkatołowego
•    2 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    100 g masła
•    150 ml białego wytrawnego wina
•    1 duży batat
•    ½ łyżeczki słodkiej mielonej papryki
•    3 żółtka jaja
•    1 łyżka musztardy
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Z udek i podudzi usuwamy kości, zostawiając je tylko w skrzydełkach. Kroimy na kawałki. Doprawiamy solą i pieprzem.
2.    Na nagrzaną patelnię z odrobina oleju kładziemy kawałki kurczaka i obsmażamy z każdej strony na złoty kolor.
3.    Do przesmażonego kurczaka dorzucamy cebulę pokrojoną w duże kawałki i ząbek czosnku w plasterki, posiekany imbir, kwiat muszkatołowy. Do tego masło pokrojone w mniejsze kawałki, potem zalewamy białym winem. Dusimy pod przykryciem aż kurczak będzie miękki, a sos mocno się zredukuje.
4.    Frytki z batatów: obranego batata kroimy  w grube plastry, a potem paski jak na dość grube frytki. Skrapiamy olejem, doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym ząbkiem czosnku i mieloną papryką. Mieszamy i układamy w jednej warstwie z odstępami na blasze z pergaminem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 20 – 25 minut, do miękkości.
5.    Majonez cebulowy:  do miski przekładamy żółtka, musztardę, trochę soku z limonki, posiekana drobno cebulę, pieprz, sól. Mieszamy wszystko trzepaczką, po czym dolewając olej cienką strugą mieszamy dokładnie.
6.    Potrawkę z kurczaka podajemy z pieczonymi batatami i majonezem cebulowym.   
Dobra rada: potrawa inspirowana przepisem „Kapłon po holendersku” Stanisława Czernieckiego z jego książki  „Compendium ferculorum” z 1682 roku. Często stosował on kwiat muszkatołowy, nie mylić z gałką, dziś przyprawę rzadką, dostępną w niewielu sklepach orientalną żywnością.    

Potrawa 3
Dorsz pieczony w pomidorach z podsmażonym bakłażanem

Składniki:
•    800 g ładnych filetów z dorsza
•    1 por (biała część)
•    2 ząbki czosnku
•    3 pomidory malinowe
•    1 łyżeczka suszonego estragonu
•    ¼ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    ½ łyżeczki mielonego imbiru
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 szklanka napoju sojowego
•    1 bakłażan
•    5 pomidorków koktajlowych
•    2 łyżki grubo posiekanego szczypioru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Filety z dorsza, bez skóry, pokrojone w ładne kawałki, doprawiamy solą i pieprzem.  
2.     Pomidory parzymy, obieramy ze skórki, kroimy w grubą kostkę. Na patelnię odrobina oleju, dorzucamy ząbek czosnku pokrojony w plasterki i pomidory. Doprawiamy suszonym estragonem, ostrą mieloną papryką, mielonym imbirem, mielonym kminem rzymskim. Wszystko razem dusimy kilka minut.
3.    Pomidory zalewamy napojem sojowym, dorzucamy pora pokrojonego w drobną kosteczkę, całość dusimy jeszcze 10 minut, aż sos lekko się zredukuje.
4.    Dno naczynia żaroodpornego skrapiamy olejem, układamy kawałki dorsza, rybę zalewamy sosem z pomidorów, posypujemy suszonym estragonem.   Pieczemy w temperaturze 160°C przez 12 – 15 minut.
5.    Bakłażana bez gniazda nasiennego, ale ze skórką kroimy w kostkę 1 x 1 cm, smażymy na oleju na rozgrzanej patelni, doprawiamy mielonym kminem rzymskim. Na samym końcu do podsmażonego bakłażana dorzucamy przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, ząbek czosnku pokrojony w plasterki i posiekany szczypior.
6.    Podsmażonym bakłażanem z pomidorkami i szczypiorem posypujemy upieczoną rybę przed samym podaniem.  
Dobra rada: w podobny sposób możemy przyrządzić też inną rybę