Odcinek 206

Temat odcinka: Pieczarki na trzy sposoby
Goście:  Rafał Piórko, RAWONA 



Potrawa 1
Pieczarki a la flaczki

Składniki:
•    800 g pieczarek
•    4 cebule szalotki
•    50 g masła
•    5 - 6 liści laurowych
•    400 g boczniaków
•    3 łyżki sosu sojowego
•    2 łyżki sosu Worcester
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    1,5 łyżki suszonego majeranku
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    200 ml mleka kokosowego
•    150 g drobnego  makaronu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Do rozgrzanego naczynia wlewamy odrobine oleju, przesmażamy cebule  pokrojone w kostkę, doprawiamy pieprzem, dorzucamy pokrojone w plasterki pieczarki, liście laurowe, sól, masło, dusimy chwilę wszystko razem mieszając.
2.    Boczniaki rwiemy na mniejsze kawałki, tak by wyglądały jak „flaczki”. Łączymy w misce z sosem sojowym i sosem Worcester, mieszamy i odstawiamy na bok.
3.    Do podduszonych pieczarek dodajemy słodką i ostrą mieloną paprykę  suszony majeranek, mielony imbir, pokrojony w plasterki czosnek, zalewamy wszystko wodą i mlekiem kokosowym. Gotujemy wszystko razem kilka minut.
4.    Dorzucamy makaron i dusimy całość na wolnym ogniu aż makaron będzie miękki.
5.    Na samym końcu dodajemy wcześniej zamarynowane boczniaki, teraz gotujemy wszystko razem przez 1 – 2 minuty i podajemy na stół.
Dobra rada: można też zamiast dodatku makaronu, zagęścić tę zupę klasyczną zasmażką

Potrawa 2
Pasztet z pieczarek, soczewicy i kapusty

Składniki:    
•    600 g pieczarek
•    2 ząbki czosnku
•    70 g masła
•    150 g liści młodego szpinaku
•    400 g ugotowanej zielonej soczewicy
•    2 jaja
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    100 g sera feta
•    1 płat ciasta francuskiego
•    5 – 6 liści kapusty włoskiej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pieczarki kroimy w drobne kawałki, czosnek siekamy. Wlewamy nieco oleju do nagrzanego naczynia, podsmażamy pieczarki i czosnek, dorzucamy masło, doprawiamy solą i pieprzem, wszystko razem dusimy na małym ogniu aż pieczarki oddadzą całą wilgoć, a masa stanie się gęsta i esencjonalna.
2.    Do dobrze podduszonych pieczarek dodajemy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Szpinak smażymy aż stanie się wiotki i pachnący, dobrze wymieszany z pieczarkami.
3.    Masę pieczarkowo szpinakową łączymy w misce z rozgniecioną soczewicą, dokładnie mieszamy, dodając jedno jajo, mielony kmin rzymski, na końcu pokruszony ser feta. Całość studzimy.
4.    Formę (najlepiej jak na tort, okrągłą) smarujemy masłem, wycinamy z ciasta okrąg nieco większy niż forma, nacinamy na cieście nożem otwory, aby para podczas pieczenia mogła swobodnie wychodzić na zewnątrz.
5.    Na dno formy wykładamy połowę dobrze sparzonych liści włoskiej kapusty, na to farsz z pieczarek, szpinaku i soczewicy, przykrywamy sparzonymi liśćmi kapusty masę od góry, na wierzch kładziemy wycięty wcześniej płat ciasta francuskiego, usuwamy nożem nadmiar ciasta. Smarujemy po wierzchu rozmąconym jajem.
6.    Pieczemy w piecu nagrzanym do temperatury 190 - 200°C przez 20 – 25 minut. Kroimy na porcje i serwujemy.     
Dobra rada: gotową ugotowaną soczewicę można kupi w puszce

Potrawa 3
Kotlety ziemniaczane z sosem pieczarkowym

Składniki:
•    600 g ugotowanych ziemniaków
•    3 cebule szalotki
•    250 g zwykłych pieczarek
•    2 łyżki mąki pszennej + trochę do podsypywania
•    1 jajo
Sos z małych pieczarek:
•    1 cebula szalotka
•    200 g małych pieczarek
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka zielonej pasty curry
•    150 ml napoju sojowego, tzw. „mleczka sojowego”
•    1 limonka
•    1 pęczek szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zwykłe pieczarki kroimy bardzo drobno, doprawiamy solą i długo dusimy na maśle lub oleju, aż do uzyskanie gęstej masy pieczarkowej.
2.    Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, aby uzyskać gładkie puree.
3.    W rozgrzanym naczyniu z odrobiną oleju podsmażamy powoli cebule szalotki, pokrojone w drobną kostkę, doprawiamy pieprzem. Po około 5 minutach dodajemy wcześniej podduszone na masę pieczarki. Wszystko razem smażymy kilka minut.
4.    Lekko ostudzoną cebule z pieczarkami dodajemy do ziemniaczanego puree, w proporcji mniej więcej 1 : 2 czyli na dwie części ziemniaków, jedna część pieczarek z cebulą. Całość oprószamy mąką pszenną, dodajemy jajo i dokładnie, ale krótko mieszamy.
5.    Formujemy zgrabne kotlety, podsypując mąką. Smażymy na patelni z olejem na złoty kolor z każdej strony. Ogień nie może być za duży, skórka musi być rumiana i chrupiąca, a ciasto wewnątrz wypieczone, ale nie przesuszone. Dobrze jest smażyć, kilkakrotnie przewracając.
6.     Sos z małych pieczarek: do nagrzanego odrobina oleju, podsmażamy szalotkę pokrojoną w drobną kostkę, doprawiamy pieprzem, po chwili smażenia dodajemy opłukane małe pieczarki w całości. Do podduszonych pieczarek dorzucamy łyżkę zielonej pasty curry, zalewamy napojem sojowym. Kiedy sos dobrze się zredukuje, doprawiamy stratą skórką z limonki. A na samym końcu dorzucamy posiekany szczypiorek.
7.    Na talerze wylewamy sos z małych pieczarek, układamy na sosie kotlety ziemniaczane.
Dobra rada: powyższe danie to pełny obiad dla wegetarian, mięsożercy mogą dodać do tego odpowiednio wysmażony stek wołowy (z rostbefu czy antrykotu) pokrojony w paseczki.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 206

Temat odcinka: Pieczarki na trzy sposoby
Goście:  Rafał Piórko, RAWONA 



Potrawa 1
Pieczarki a la flaczki

Składniki:
•    800 g pieczarek
•    4 cebule szalotki
•    50 g masła
•    5 - 6 liści laurowych
•    400 g boczniaków
•    3 łyżki sosu sojowego
•    2 łyżki sosu Worcester
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    1,5 łyżki suszonego majeranku
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    200 ml mleka kokosowego
•    150 g drobnego  makaronu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Do rozgrzanego naczynia wlewamy odrobine oleju, przesmażamy cebule  pokrojone w kostkę, doprawiamy pieprzem, dorzucamy pokrojone w plasterki pieczarki, liście laurowe, sól, masło, dusimy chwilę wszystko razem mieszając.
2.    Boczniaki rwiemy na mniejsze kawałki, tak by wyglądały jak „flaczki”. Łączymy w misce z sosem sojowym i sosem Worcester, mieszamy i odstawiamy na bok.
3.    Do podduszonych pieczarek dodajemy słodką i ostrą mieloną paprykę  suszony majeranek, mielony imbir, pokrojony w plasterki czosnek, zalewamy wszystko wodą i mlekiem kokosowym. Gotujemy wszystko razem kilka minut.
4.    Dorzucamy makaron i dusimy całość na wolnym ogniu aż makaron będzie miękki.
5.    Na samym końcu dodajemy wcześniej zamarynowane boczniaki, teraz gotujemy wszystko razem przez 1 – 2 minuty i podajemy na stół.
Dobra rada: można też zamiast dodatku makaronu, zagęścić tę zupę klasyczną zasmażką

Potrawa 2
Pasztet z pieczarek, soczewicy i kapusty

Składniki:    
•    600 g pieczarek
•    2 ząbki czosnku
•    70 g masła
•    150 g liści młodego szpinaku
•    400 g ugotowanej zielonej soczewicy
•    2 jaja
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    100 g sera feta
•    1 płat ciasta francuskiego
•    5 – 6 liści kapusty włoskiej
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pieczarki kroimy w drobne kawałki, czosnek siekamy. Wlewamy nieco oleju do nagrzanego naczynia, podsmażamy pieczarki i czosnek, dorzucamy masło, doprawiamy solą i pieprzem, wszystko razem dusimy na małym ogniu aż pieczarki oddadzą całą wilgoć, a masa stanie się gęsta i esencjonalna.
2.    Do dobrze podduszonych pieczarek dodajemy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Szpinak smażymy aż stanie się wiotki i pachnący, dobrze wymieszany z pieczarkami.
3.    Masę pieczarkowo szpinakową łączymy w misce z rozgniecioną soczewicą, dokładnie mieszamy, dodając jedno jajo, mielony kmin rzymski, na końcu pokruszony ser feta. Całość studzimy.
4.    Formę (najlepiej jak na tort, okrągłą) smarujemy masłem, wycinamy z ciasta okrąg nieco większy niż forma, nacinamy na cieście nożem otwory, aby para podczas pieczenia mogła swobodnie wychodzić na zewnątrz.
5.    Na dno formy wykładamy połowę dobrze sparzonych liści włoskiej kapusty, na to farsz z pieczarek, szpinaku i soczewicy, przykrywamy sparzonymi liśćmi kapusty masę od góry, na wierzch kładziemy wycięty wcześniej płat ciasta francuskiego, usuwamy nożem nadmiar ciasta. Smarujemy po wierzchu rozmąconym jajem.
6.    Pieczemy w piecu nagrzanym do temperatury 190 - 200°C przez 20 – 25 minut. Kroimy na porcje i serwujemy.     
Dobra rada: gotową ugotowaną soczewicę można kupi w puszce

Potrawa 3
Kotlety ziemniaczane z sosem pieczarkowym

Składniki:
•    600 g ugotowanych ziemniaków
•    3 cebule szalotki
•    250 g zwykłych pieczarek
•    2 łyżki mąki pszennej + trochę do podsypywania
•    1 jajo
Sos z małych pieczarek:
•    1 cebula szalotka
•    200 g małych pieczarek
•    2 łyżki masła
•    1 łyżka zielonej pasty curry
•    150 ml napoju sojowego, tzw. „mleczka sojowego”
•    1 limonka
•    1 pęczek szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zwykłe pieczarki kroimy bardzo drobno, doprawiamy solą i długo dusimy na maśle lub oleju, aż do uzyskanie gęstej masy pieczarkowej.
2.    Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, aby uzyskać gładkie puree.
3.    W rozgrzanym naczyniu z odrobiną oleju podsmażamy powoli cebule szalotki, pokrojone w drobną kostkę, doprawiamy pieprzem. Po około 5 minutach dodajemy wcześniej podduszone na masę pieczarki. Wszystko razem smażymy kilka minut.
4.    Lekko ostudzoną cebule z pieczarkami dodajemy do ziemniaczanego puree, w proporcji mniej więcej 1 : 2 czyli na dwie części ziemniaków, jedna część pieczarek z cebulą. Całość oprószamy mąką pszenną, dodajemy jajo i dokładnie, ale krótko mieszamy.
5.    Formujemy zgrabne kotlety, podsypując mąką. Smażymy na patelni z olejem na złoty kolor z każdej strony. Ogień nie może być za duży, skórka musi być rumiana i chrupiąca, a ciasto wewnątrz wypieczone, ale nie przesuszone. Dobrze jest smażyć, kilkakrotnie przewracając.
6.     Sos z małych pieczarek: do nagrzanego odrobina oleju, podsmażamy szalotkę pokrojoną w drobną kostkę, doprawiamy pieprzem, po chwili smażenia dodajemy opłukane małe pieczarki w całości. Do podduszonych pieczarek dorzucamy łyżkę zielonej pasty curry, zalewamy napojem sojowym. Kiedy sos dobrze się zredukuje, doprawiamy stratą skórką z limonki. A na samym końcu dorzucamy posiekany szczypiorek.
7.    Na talerze wylewamy sos z małych pieczarek, układamy na sosie kotlety ziemniaczane.
Dobra rada: powyższe danie to pełny obiad dla wegetarian, mięsożercy mogą dodać do tego odpowiednio wysmażony stek wołowy (z rostbefu czy antrykotu) pokrojony w paseczki.