Odcinek 203

Temat odcinka: Kaczka nie tylko z jabłkami
Goście:  Dariusz Struciński, szef kuchni, Marek Aksamski, hodowca


Potrawa 1
Kaczka pieczona z jabłkami

Składniki:
•    1 kaczka
•    20 liści laurowych
•    25 ziaren ziela angielskiego
•    8 goździków
•    3 – 4 jabłka
•    4 cebule szalotki
•    2 łyżki suszonego majeranku
•    ½ łyżki suszonego imbiru
•    1 bagietka
•    3 łyżki tartego chrzanu
•    1 pęczek dymki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Na 24 godziny przed pieczeniem wkładamy kaczkę do 10 procentowej solanki (czyli 100 g soli na 1 litr wody), dorzucając przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i goździki.
2.    Kaczkę wyjmujemy z solanki, suszymy, odcinamy skrzydełka, nacinamy skórkę na piersi kaczej w kratkę, by tłuszcz podczas pieczenia dobrze się wytapiał. Kaczkę nacieramy solą, pieprzem i suszonym majerankiem.
3.    Jabłka kroimy ze skórkę oraz szalotki na ćwiartki, czosnek na pół wraz ze skórką, posypujemy suszonym majerankiem i suszonym imbirem, polewamy oliwą. Część wkładamy do środka kaczki, resztą obkładamy kaczkę w naczyniu żaroodpornym.  .
4.     Kaczki nie szyjemy, zakładamy przed pieczeniem nóżkę na nóżkę, zabezpieczając farsz przed wypadnięciem.
5.    Kaczkę pieczemy w temperaturze 180 - 190°C przez 1,5 do 2 godzin.
6.    Upieczoną kaczkę podajemy z grzankami z bagietki, z chrzanem utartym z pieczonymi jabłkami od kaczki i szczypiorem od dymki.
Dobra rada: kaczkę dobrze jest przed pieczeniem ogrzać do temperatury pokojowej, a w trakcie pieczenia podlewać cydrem.  

Potrawa 2
Rolada z kaczki z kaszą duszona w winie

Składniki:    
•    1 kaczka
•    1,5 szklanki kaszy jęczmiennej
•    2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    2 ząbki czosnku
•    150 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    1 łyżka pieprzu ziołowego
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 szalotki
•    750 ml czerwonego wytrawnego wina
•    3 łyżki octu jabłkowego
•    1 łyżka miodu
•    grubo mielony pieprz, olej, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Kaczkę luzujemy czyli usuwamy z niej cały korpus zostawiając jedynie kości ud i skrzydełek z jednej strony, wszystkie pozostałe kości usuwamy, starają się jak najmniej uszkodzić skórę i mięso.
2.    Farsz do kaczki: do miski wsypujemy kaszę jęczmienną, posiekany imbir, porwane gałązki rozmarynu,  czosnek pokrojony w plasterki, drobno pokrojone suszone pomidory wraz z odrobiną zalewy olejowej, sól, pieprz. Dokładnie mieszamy.
3.    Doprawiamy kaczkę od strony mięsa pieprzem, pieprzem ziołowym i solą. Na tak doprawionej  kaczce rozkładamy farsz na całej powierzchni. Kaczkę zwijamy tak by cały farsz został otoczony mięsem ze skórą. Kostki udka i skrzydełka powinny zostać na zewnątrz. Taką roladę dokładnie związujemy sznurkiem do pieczenia.
4.    Do naczynia olej i obsmażamy kaczkę z każdej strony na złoty kolor. Wyjmujemy z naczynia.  
5.    Warzywa – marchewki, pietruszki i szalotki kroimy w grube kawałki, po czym przesmażamy je w naczyniu po smażeniu kaczki. Doprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy do warzyw podsmażoną kaczkę, zalewamy czerwonym winem, octem jabłkowym, miodem. Dusimy pod przykryciem przez 2 godziny.
6.     Uduszoną roladę z kaczki wyjmujemy na deskę, zdejmujemy sznurek do pieczenia, kroimy na plastry, polewamy zredukowanym sosem od duszenia wraz z warzywami.


Potrawa 3
Bigosek z kaczki z grzybami

Składniki:
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 piersi z kaczki bez skóry
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 cebula
•    3 łyżki ciemnego sosu sojowego
•    3 łyżki octu balsamicznego
•    2 łyżki miodu
•    200 g mąki pszennej
•    2 łyżeczki proszku do pieczenia
•    1 łyżeczka pieprzu ziołowego
•    6 – 8 boczniaków
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia przekładamy marchewki i pietruszki pokrojone w duże kawałki. Skrapiamy oliwą, posypujemy rozmarynem. Pieczemy do miękkości w piecu nagrzanym do 180°C przez pół godziny.
2.    Piersi z kaczki kroimy w plastry grubości 3 mm, w poprzek włókien. Mięso przekładamy do miski i dodajemy przyprawy: drobno posiekany imbir, drobno posiekaną cebulę, sos sojowy, ocet balsamiczny, miód. Wszystko dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut.
3.    Ciasto do grzybów: mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i wodą do konsystencji gęstej śmietany. Dokładnie mieszamy, dodając pieprz ziołowy.
4.     Do cista przekładamy porwane na mniejsze kawałki boczniaki, dokładnie zanurzamy, usuwamy nadmiar ciasta i wkładamy powoli do naczynia z gorącym olejem. Smażymy na dwa razy. Za pierwszym wypiekamy ciasto, by nie było surowe, przekładamy na talerz z ręcznikiem papierowym by odsączyć z nadmiaru tłuszczu, po czym wkładamy na kilka chwil przed podaniem, aby ciasto miało chrupiącą skórkę.
5.    Na patelni z odrobiną tłuszczu przesmażamy zamarynowane plastry piersi kaczki.
6.    Plastry kaczki podajemy z grzybami w cieście a la tempura i pieczonymi warzywami.
Dobra rada: kiedyś bigos oznaczał mięso lub rybę pokrojoną w drobne kawałki, mocno przyprawione, bez dodatku kapusty


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 203

Temat odcinka: Kaczka nie tylko z jabłkami
Goście:  Dariusz Struciński, szef kuchni, Marek Aksamski, hodowca


Potrawa 1
Kaczka pieczona z jabłkami

Składniki:
•    1 kaczka
•    20 liści laurowych
•    25 ziaren ziela angielskiego
•    8 goździków
•    3 – 4 jabłka
•    4 cebule szalotki
•    2 łyżki suszonego majeranku
•    ½ łyżki suszonego imbiru
•    1 bagietka
•    3 łyżki tartego chrzanu
•    1 pęczek dymki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Na 24 godziny przed pieczeniem wkładamy kaczkę do 10 procentowej solanki (czyli 100 g soli na 1 litr wody), dorzucając przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe i goździki.
2.    Kaczkę wyjmujemy z solanki, suszymy, odcinamy skrzydełka, nacinamy skórkę na piersi kaczej w kratkę, by tłuszcz podczas pieczenia dobrze się wytapiał. Kaczkę nacieramy solą, pieprzem i suszonym majerankiem.
3.    Jabłka kroimy ze skórkę oraz szalotki na ćwiartki, czosnek na pół wraz ze skórką, posypujemy suszonym majerankiem i suszonym imbirem, polewamy oliwą. Część wkładamy do środka kaczki, resztą obkładamy kaczkę w naczyniu żaroodpornym.  .
4.     Kaczki nie szyjemy, zakładamy przed pieczeniem nóżkę na nóżkę, zabezpieczając farsz przed wypadnięciem.
5.    Kaczkę pieczemy w temperaturze 180 - 190°C przez 1,5 do 2 godzin.
6.    Upieczoną kaczkę podajemy z grzankami z bagietki, z chrzanem utartym z pieczonymi jabłkami od kaczki i szczypiorem od dymki.
Dobra rada: kaczkę dobrze jest przed pieczeniem ogrzać do temperatury pokojowej, a w trakcie pieczenia podlewać cydrem.  

Potrawa 2
Rolada z kaczki z kaszą duszona w winie

Składniki:    
•    1 kaczka
•    1,5 szklanki kaszy jęczmiennej
•    2 łyżki posiekanego świeżego imbiru
•    5 gałązek świeżego rozmarynu
•    2 ząbki czosnku
•    150 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    1 łyżka pieprzu ziołowego
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 szalotki
•    750 ml czerwonego wytrawnego wina
•    3 łyżki octu jabłkowego
•    1 łyżka miodu
•    grubo mielony pieprz, olej, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Kaczkę luzujemy czyli usuwamy z niej cały korpus zostawiając jedynie kości ud i skrzydełek z jednej strony, wszystkie pozostałe kości usuwamy, starają się jak najmniej uszkodzić skórę i mięso.
2.    Farsz do kaczki: do miski wsypujemy kaszę jęczmienną, posiekany imbir, porwane gałązki rozmarynu,  czosnek pokrojony w plasterki, drobno pokrojone suszone pomidory wraz z odrobiną zalewy olejowej, sól, pieprz. Dokładnie mieszamy.
3.    Doprawiamy kaczkę od strony mięsa pieprzem, pieprzem ziołowym i solą. Na tak doprawionej  kaczce rozkładamy farsz na całej powierzchni. Kaczkę zwijamy tak by cały farsz został otoczony mięsem ze skórą. Kostki udka i skrzydełka powinny zostać na zewnątrz. Taką roladę dokładnie związujemy sznurkiem do pieczenia.
4.    Do naczynia olej i obsmażamy kaczkę z każdej strony na złoty kolor. Wyjmujemy z naczynia.  
5.    Warzywa – marchewki, pietruszki i szalotki kroimy w grube kawałki, po czym przesmażamy je w naczyniu po smażeniu kaczki. Doprawiamy solą i pieprzem. Dokładamy do warzyw podsmażoną kaczkę, zalewamy czerwonym winem, octem jabłkowym, miodem. Dusimy pod przykryciem przez 2 godziny.
6.     Uduszoną roladę z kaczki wyjmujemy na deskę, zdejmujemy sznurek do pieczenia, kroimy na plastry, polewamy zredukowanym sosem od duszenia wraz z warzywami.


Potrawa 3
Bigosek z kaczki z grzybami

Składniki:
•    2 marchewki
•    2 pietruszki korzeniowe
•    2 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 piersi z kaczki bez skóry
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 cebula
•    3 łyżki ciemnego sosu sojowego
•    3 łyżki octu balsamicznego
•    2 łyżki miodu
•    200 g mąki pszennej
•    2 łyżeczki proszku do pieczenia
•    1 łyżeczka pieprzu ziołowego
•    6 – 8 boczniaków
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej do głębokiego smażenia
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia przekładamy marchewki i pietruszki pokrojone w duże kawałki. Skrapiamy oliwą, posypujemy rozmarynem. Pieczemy do miękkości w piecu nagrzanym do 180°C przez pół godziny.
2.    Piersi z kaczki kroimy w plastry grubości 3 mm, w poprzek włókien. Mięso przekładamy do miski i dodajemy przyprawy: drobno posiekany imbir, drobno posiekaną cebulę, sos sojowy, ocet balsamiczny, miód. Wszystko dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut.
3.    Ciasto do grzybów: mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i wodą do konsystencji gęstej śmietany. Dokładnie mieszamy, dodając pieprz ziołowy.
4.     Do cista przekładamy porwane na mniejsze kawałki boczniaki, dokładnie zanurzamy, usuwamy nadmiar ciasta i wkładamy powoli do naczynia z gorącym olejem. Smażymy na dwa razy. Za pierwszym wypiekamy ciasto, by nie było surowe, przekładamy na talerz z ręcznikiem papierowym by odsączyć z nadmiaru tłuszczu, po czym wkładamy na kilka chwil przed podaniem, aby ciasto miało chrupiącą skórkę.
5.    Na patelni z odrobiną tłuszczu przesmażamy zamarynowane plastry piersi kaczki.
6.    Plastry kaczki podajemy z grzybami w cieście a la tempura i pieczonymi warzywami.
Dobra rada: kiedyś bigos oznaczał mięso lub rybę pokrojoną w drobne kawałki, mocno przyprawione, bez dodatku kapusty