Odcinek 200

Temat odcinka: Wigilijne ryby w nowej odsłonie
Goście:  Adam Filipczuk


Potrawa 1
Pulpety z karpia w sosie grzybowo piwnym
Składniki:
•    600 g mielonego mięsa z karpia bez skóry
•    200 g ugotowanej na sypko kaszy gryczanej
•    1 jajko
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżeczki posiekanego świeżego imbiru
•    1 cytryna
•    ¼ gałki muszkatołowej
•    1 – 2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    4 – 5 suszonych grzybów
•    100 ml ciemnego piwa
•    1 łyżeczka miodu
•    30 g masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Namoczone wcześniej suszone grzyby gotujemy przez 25 minut w niewielkiej ilości wody. Grzyby odkładamy, a wywar zachowujemy.
2.    W misce łączymy mielone mięso z karpia z ugotowaną kaszą gryczaną zmieloną w maszynce na tym samym sitku co karp. Dodajemy jajko, łyżeczkę posiekanego świeżego imbiru, startą skórkę z cytryny, startą gałkę muszkatołową, posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, sól, pieprz i posiekaną natkę pietruszki. Całość krótko, ale dokładnie mieszamy na jednolitą masę.
3.    Smarujemy deskę i dłonie olejem, po czym formujemy z masy pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Pulpety smażymy na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron, tak by w środku ;pozostały lekko surowe. Dojdą podczas podgrzewania w sosie lub w piekarniku.
4.    Sos grzybowo piwny: na patelni z odrobiną oleju podsmażamy posiekany świeży imbir, suszony majeranek, pieprz, zalewamy ciemnym piwem i taką samą ilością wywaru z grzybów. Doprawiamy miodem i startą skórką z cytryny, po czym powoli redukujemy na wolnym ogniu. Gdy płyn zmniejszy objętość mniej więcej o połowę zaciągamy zmrożonym masłem pokrojonym w kostki. Na koniec doprawiamy sokiem z cytryny i solą do smaku.
5.    Pulpety podajemy odgrzane w piekarniku lub na patelni w sosie.
Dobra rada: proporcje mięsa karpia do kaszy mogą być 3 : 1, choć można też przygotować pulpety z równych ilości mięsa karpia i kaszy.

Potrawa 2
Sałatka z kaszy, warzyw i wędzonej ryby inspirowana tradycyjnym „potrzosem”
Składniki:    
•    1 szklanka ugotowanego pęczaku
•    1 szklanka marchewki pokrojonej w drobną kostkę
•    1 szklanka selera pokrojonego w drobną kostkę
•    1 szklanka upieczonych czerwonych buraków pokrojonych w drobną kostkę
•    2 duże łyżki drobno posiekanego pora (tylko biała część)
•    2 – 3 jajka ugotowane na twardo
•    200 g wędzonego karpia
•    4 – 5 łyżek majonezu
•    4 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na jedną patelnię z odrobiną oleju wkładamy selera pokrojonego w drobną kostkę (skropionego sokiem z cytryny), doprawiamy solą i pieprzem, prażymy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 3 – 4 minuty. Studzimy. To samo robimy na drugiej patelni z marchewką.
2.    Z wędzonej ryby usuwamy skórę i ości, rwiemy mięso na drobne kawałki. Łączymy z ugotowaną na sypko kaszą pęczak i łyżką posiekanego pora.
3.    Szczypiorkowo cytrynowy majonez: w naczyniu łączymy majonez, posiekany szczypior, łyżkę posiekanego pora, sok z cytryny, całość miksujemy na jednolitą masę.
4.    Na dno szklanego naczynia wykładamy upieczone czerwone buraki pokrojone w kostkę, następnie warstwę pęczaku z rybą, polewamy majonezem, kładziemy warstwę posiekanego jaja na twardo, potem kolejno podprażoną marchewkę i podprażonego selera. Wierzch przykrywamy warstwą szczypiorkowego majonezu.
Dobra rada:  w szklanym naczyniu kolejne warstwy będą ładnie widoczne. Jeśli nie dostaniemy wędzonego karpia, możemy użyć na przykład wędzonego pstrąga

Potrawa 3
Łosoś pieczony w kapuście z grzybami i grochem
Składniki:
•    800 g filetów z łososia bez skóry
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    2 ząbki czosnku
•    1 -2 cebule
•    700 g kiszonej kapusty
•    1 szklanka ugotowanego żółtego grochu  
•    1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
•    50 g masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Namoczone wcześniej suszone grzyby gotujemy przez 25 minut w niewielkiej ilości wody. Grzyby kroimy w cienkie paseczki.
2.    Filety z łososia kroimy na ładne, podłużne kawałki. Doprawiamy pieprzem i obsmażamy na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z każdej strony. Mięso powinno pozostać lekko surowe w środku, późni ej dopieczemy je w piekarniku.
3.    Na patelnię po smażeniu ryby dolewamy odrobinę oleju, przesmażamy do zeszklenia czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w kostkę, dorzucamy pokrojone, ugotowane suszone grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Przez 3 – 4 minuty razem smażymy. Dodajemy ugotowany żółty groch, odciśniętą, przesiekaną kiszoną kapustę, posiekany świeży imbir, sok z odciśnięcia kapusty oraz masło w kawałkach. Całość dusimy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.  
4.    Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, wykładamy kawałki podsmażonej ryby, obkładamy uduszoną kapustą z grzybami i grochem.  Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 - 180°C przez 10 – 15 minut, podajemy na stół.
Dobra rada: do takiej potrawy można użyć dzikiego łososia pacyficznego o ciemnym, zwartym mięsie


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 200

Temat odcinka: Wigilijne ryby w nowej odsłonie
Goście:  Adam Filipczuk


Potrawa 1
Pulpety z karpia w sosie grzybowo piwnym
Składniki:
•    600 g mielonego mięsa z karpia bez skóry
•    200 g ugotowanej na sypko kaszy gryczanej
•    1 jajko
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    2 łyżeczki posiekanego świeżego imbiru
•    1 cytryna
•    ¼ gałki muszkatołowej
•    1 – 2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    4 – 5 suszonych grzybów
•    100 ml ciemnego piwa
•    1 łyżeczka miodu
•    30 g masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Namoczone wcześniej suszone grzyby gotujemy przez 25 minut w niewielkiej ilości wody. Grzyby odkładamy, a wywar zachowujemy.
2.    W misce łączymy mielone mięso z karpia z ugotowaną kaszą gryczaną zmieloną w maszynce na tym samym sitku co karp. Dodajemy jajko, łyżeczkę posiekanego świeżego imbiru, startą skórkę z cytryny, startą gałkę muszkatołową, posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, sól, pieprz i posiekaną natkę pietruszki. Całość krótko, ale dokładnie mieszamy na jednolitą masę.
3.    Smarujemy deskę i dłonie olejem, po czym formujemy z masy pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Pulpety smażymy na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron, tak by w środku ;pozostały lekko surowe. Dojdą podczas podgrzewania w sosie lub w piekarniku.
4.    Sos grzybowo piwny: na patelni z odrobiną oleju podsmażamy posiekany świeży imbir, suszony majeranek, pieprz, zalewamy ciemnym piwem i taką samą ilością wywaru z grzybów. Doprawiamy miodem i startą skórką z cytryny, po czym powoli redukujemy na wolnym ogniu. Gdy płyn zmniejszy objętość mniej więcej o połowę zaciągamy zmrożonym masłem pokrojonym w kostki. Na koniec doprawiamy sokiem z cytryny i solą do smaku.
5.    Pulpety podajemy odgrzane w piekarniku lub na patelni w sosie.
Dobra rada: proporcje mięsa karpia do kaszy mogą być 3 : 1, choć można też przygotować pulpety z równych ilości mięsa karpia i kaszy.

Potrawa 2
Sałatka z kaszy, warzyw i wędzonej ryby inspirowana tradycyjnym „potrzosem”
Składniki:    
•    1 szklanka ugotowanego pęczaku
•    1 szklanka marchewki pokrojonej w drobną kostkę
•    1 szklanka selera pokrojonego w drobną kostkę
•    1 szklanka upieczonych czerwonych buraków pokrojonych w drobną kostkę
•    2 duże łyżki drobno posiekanego pora (tylko biała część)
•    2 – 3 jajka ugotowane na twardo
•    200 g wędzonego karpia
•    4 – 5 łyżek majonezu
•    4 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na jedną patelnię z odrobiną oleju wkładamy selera pokrojonego w drobną kostkę (skropionego sokiem z cytryny), doprawiamy solą i pieprzem, prażymy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 3 – 4 minuty. Studzimy. To samo robimy na drugiej patelni z marchewką.
2.    Z wędzonej ryby usuwamy skórę i ości, rwiemy mięso na drobne kawałki. Łączymy z ugotowaną na sypko kaszą pęczak i łyżką posiekanego pora.
3.    Szczypiorkowo cytrynowy majonez: w naczyniu łączymy majonez, posiekany szczypior, łyżkę posiekanego pora, sok z cytryny, całość miksujemy na jednolitą masę.
4.    Na dno szklanego naczynia wykładamy upieczone czerwone buraki pokrojone w kostkę, następnie warstwę pęczaku z rybą, polewamy majonezem, kładziemy warstwę posiekanego jaja na twardo, potem kolejno podprażoną marchewkę i podprażonego selera. Wierzch przykrywamy warstwą szczypiorkowego majonezu.
Dobra rada:  w szklanym naczyniu kolejne warstwy będą ładnie widoczne. Jeśli nie dostaniemy wędzonego karpia, możemy użyć na przykład wędzonego pstrąga

Potrawa 3
Łosoś pieczony w kapuście z grzybami i grochem
Składniki:
•    800 g filetów z łososia bez skóry
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    2 ząbki czosnku
•    1 -2 cebule
•    700 g kiszonej kapusty
•    1 szklanka ugotowanego żółtego grochu  
•    1 łyżeczka posiekanego świeżego imbiru
•    50 g masła
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Namoczone wcześniej suszone grzyby gotujemy przez 25 minut w niewielkiej ilości wody. Grzyby kroimy w cienkie paseczki.
2.    Filety z łososia kroimy na ładne, podłużne kawałki. Doprawiamy pieprzem i obsmażamy na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z każdej strony. Mięso powinno pozostać lekko surowe w środku, późni ej dopieczemy je w piekarniku.
3.    Na patelnię po smażeniu ryby dolewamy odrobinę oleju, przesmażamy do zeszklenia czosnek pokrojony w plasterki, cebulę w kostkę, dorzucamy pokrojone, ugotowane suszone grzyby, doprawiamy solą i pieprzem. Przez 3 – 4 minuty razem smażymy. Dodajemy ugotowany żółty groch, odciśniętą, przesiekaną kiszoną kapustę, posiekany świeży imbir, sok z odciśnięcia kapusty oraz masło w kawałkach. Całość dusimy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.  
4.    Naczynie żaroodporne smarujemy masłem, wykładamy kawałki podsmażonej ryby, obkładamy uduszoną kapustą z grzybami i grochem.  Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 - 180°C przez 10 – 15 minut, podajemy na stół.
Dobra rada: do takiej potrawy można użyć dzikiego łososia pacyficznego o ciemnym, zwartym mięsie