Odcinek 199

Temat odcinka: Mięczaki na polskim stole
 




Potrawa 1
Małże w cydrze z selerem i jabłkiem
Składniki:
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    1 jabłko
•    ½ selera korzeniowego
•    ½ ostrej papryczki
•    5 plasterków świeżego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    2 cebule szalotki
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    2 łyżki masła
•    150 ml cydru
•    1 limonka
•    1 pęczek natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia wlewamy odrobinę oleju, dorzucamy selera pokrojonego w cienkie paseczki tzw. „zapałki”, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebule w gruba kostkę, dokładamy łyżkę masła i smażymy do zeszklenia się cebuli i czosnku około 2 minut pod przykryciem.
2.    Dodajemy posiekaną ostrą papryczkę, pokrojony w paseczki świeży imbir, pieprz i utarte w moździerzu ziarna kolendry. Mieszamy, dorzucamy zamknięte małże, tak by ułożyć je w maksymalnie 2 warstwach. Zalewamy  100 ml cydru, przykrywamy i dusimy przez 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, zostawiając w naczyniu powstały sos.
3.    Do sosu w naczyniu dolewamy 50 ml cydru, dodajemy łyżkę masła, chwilę gotujemy aż sos lekko się zagęści, potem dorzucamy jabłka, chwilkę podgrzewamy je w sosie, po  czym takim sosem polewamy ugotowane małże posypując wszystko posiekaną natką pietruszki.  
Dobra rada: kupione świeże małże czyścimy, zalewamy zimną wodą, usuwamy te, które się nie zamkną. Po ugotowaniu, odwrotnie, usuwamy te, które pozostaną zamknięte.

Potrawa 2
Makaron z małżami w sosie z korniszonów i buraczków marynowanych
Składniki:    
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    200 g krótkiego makaronu (farfalle, fusili)
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    4 – 5 łyżek mleka kokosowego
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    ½ ostrej papryczki
•    2 łyżki masła
•    3 korniszony
•    2 małe marynowane buraczki
•    1 limonka
•    30 g liści młodego szpinaku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    W osolonym wrzątku gotujemy makaron wg przepisu.
2.    Na dużej patelni z odrobiną oleju szklimy cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, pieprz. Na zeszkloną cebulę wykładamy oczyszczone małże, zalewamy białym winem, gotujemy pod przykryciem przez 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, sos pozostawiamy na patelni.
3.    Do sosu dodajemy mleko kokosowe, posiekany imbir, posiekaną ostrą papryczkę i masło. Kiedy masło się roztopi dorzucamy korniszony i marynowane buraczki pokrojone w kostkę, doprawiając wszystko startą skórką z limonki. Dusimy 2 – 3 minuty, na koniec dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku, chwilę blanszujemy je. Dorzucamy ugotowany makaron i ugotowane małże, wszystko razem mieszamy i podajemy na stół.
Dobra rada: sosów z małży nie solimy, bo woda w nich zawarta jest słona. Znawcy bardzo sobie cenią taki sos, zarówno do makaronu, jak i do wyjadania za pomocą namoczonej w nim bagietki.

Potrawa 3
Małże w sosie grzybowym z kluskami śląskimi
Składniki:
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    750 g puree z ziemniaków
•    250 g mąki ziemniaczanej
•    1 jajko
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    1 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    100 ml ciemnego piwa
•    3 – 4 łyżki mleka kokosowego
•    1 – 2 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej
•    2 łyżki masła
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ciasto na kluski śląskie: do miski przekładamy puree z ziemniaków, mąkę ziemniaczaną i jajko, doprawiamy solą. Łączymy wszystkie składniki i dokładnie wyrabiamy na jednolite elastyczne ciasto.   
2.    Ciasto dzielimy na porcje, z których formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. W każdej palcem robimy wgłębienie. Gotujemy w osolonym wrzątku przez 1 – 2 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzamy i trzymamy w cieple.
3.    Namoczone wcześniej grzyby gotujemy w niewielkiej ilości wody przez 20 -25 minut. Ugotowane grzyby kroimy w cienkie paseczki, wywar zachowujemy.
4.    Na patelni z odrobiną oleju szklimy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plasterki. Doprawiamy pieprzem. Dorzucamy oczyszczone małże, zalewamy ciemnym piwem i taką sama ilością wywaru od grzybów. Dusimy pod przykryciem przez 1 – 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, sos zostawiamy na patelni.
5.    Do sosu na patelni dorzucamy łyżkę pokrojonych grzybów,  mleko kokosowe, musztardę francuską, masło. Redukujemy sos przez 2 – 3minuty.
6.    Do sosu przekładamy ugotowane kluski śląskie i małże, wszystko razem mieszamy posypując posiekaną świeżą kolendrą.
Dobra rada: świeże małże nie powinny być gotowane, a właściwie parowane, dłużej niż 2 minuty. Tylko wówczas są miękkie i soczyste.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 199

Temat odcinka: Mięczaki na polskim stole
 




Potrawa 1
Małże w cydrze z selerem i jabłkiem
Składniki:
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    1 jabłko
•    ½ selera korzeniowego
•    ½ ostrej papryczki
•    5 plasterków świeżego imbiru
•    2 ząbki czosnku
•    2 cebule szalotki
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    2 łyżki masła
•    150 ml cydru
•    1 limonka
•    1 pęczek natki pietruszki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Do naczynia wlewamy odrobinę oleju, dorzucamy selera pokrojonego w cienkie paseczki tzw. „zapałki”, dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki, cebule w gruba kostkę, dokładamy łyżkę masła i smażymy do zeszklenia się cebuli i czosnku około 2 minut pod przykryciem.
2.    Dodajemy posiekaną ostrą papryczkę, pokrojony w paseczki świeży imbir, pieprz i utarte w moździerzu ziarna kolendry. Mieszamy, dorzucamy zamknięte małże, tak by ułożyć je w maksymalnie 2 warstwach. Zalewamy  100 ml cydru, przykrywamy i dusimy przez 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, zostawiając w naczyniu powstały sos.
3.    Do sosu w naczyniu dolewamy 50 ml cydru, dodajemy łyżkę masła, chwilę gotujemy aż sos lekko się zagęści, potem dorzucamy jabłka, chwilkę podgrzewamy je w sosie, po  czym takim sosem polewamy ugotowane małże posypując wszystko posiekaną natką pietruszki.  
Dobra rada: kupione świeże małże czyścimy, zalewamy zimną wodą, usuwamy te, które się nie zamkną. Po ugotowaniu, odwrotnie, usuwamy te, które pozostaną zamknięte.

Potrawa 2
Makaron z małżami w sosie z korniszonów i buraczków marynowanych
Składniki:    
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    200 g krótkiego makaronu (farfalle, fusili)
•    1 – 2 cebule
•    2 ząbki czosnku
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    4 – 5 łyżek mleka kokosowego
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    ½ ostrej papryczki
•    2 łyżki masła
•    3 korniszony
•    2 małe marynowane buraczki
•    1 limonka
•    30 g liści młodego szpinaku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    W osolonym wrzątku gotujemy makaron wg przepisu.
2.    Na dużej patelni z odrobiną oleju szklimy cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, pieprz. Na zeszkloną cebulę wykładamy oczyszczone małże, zalewamy białym winem, gotujemy pod przykryciem przez 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, sos pozostawiamy na patelni.
3.    Do sosu dodajemy mleko kokosowe, posiekany imbir, posiekaną ostrą papryczkę i masło. Kiedy masło się roztopi dorzucamy korniszony i marynowane buraczki pokrojone w kostkę, doprawiając wszystko startą skórką z limonki. Dusimy 2 – 3 minuty, na koniec dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku, chwilę blanszujemy je. Dorzucamy ugotowany makaron i ugotowane małże, wszystko razem mieszamy i podajemy na stół.
Dobra rada: sosów z małży nie solimy, bo woda w nich zawarta jest słona. Znawcy bardzo sobie cenią taki sos, zarówno do makaronu, jak i do wyjadania za pomocą namoczonej w nim bagietki.

Potrawa 3
Małże w sosie grzybowym z kluskami śląskimi
Składniki:
•    500 g świeżych małży (omułków jadalnych zwanych mulami)
•    750 g puree z ziemniaków
•    250 g mąki ziemniaczanej
•    1 jajko
•    5 – 6 suszonych grzybów
•    1 cebula
•    2 ząbki czosnku
•    100 ml ciemnego piwa
•    3 – 4 łyżki mleka kokosowego
•    1 – 2 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej
•    2 łyżki masła
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ciasto na kluski śląskie: do miski przekładamy puree z ziemniaków, mąkę ziemniaczaną i jajko, doprawiamy solą. Łączymy wszystkie składniki i dokładnie wyrabiamy na jednolite elastyczne ciasto.   
2.    Ciasto dzielimy na porcje, z których formujemy kulki wielkości dużego orzecha włoskiego. W każdej palcem robimy wgłębienie. Gotujemy w osolonym wrzątku przez 1 – 2 minuty licząc od wypłynięcia na powierzchnię. Odcedzamy i trzymamy w cieple.
3.    Namoczone wcześniej grzyby gotujemy w niewielkiej ilości wody przez 20 -25 minut. Ugotowane grzyby kroimy w cienkie paseczki, wywar zachowujemy.
4.    Na patelni z odrobiną oleju szklimy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plasterki. Doprawiamy pieprzem. Dorzucamy oczyszczone małże, zalewamy ciemnym piwem i taką sama ilością wywaru od grzybów. Dusimy pod przykryciem przez 1 – 2 minuty. Ugotowane małże przekładamy na talerz, sos zostawiamy na patelni.
5.    Do sosu na patelni dorzucamy łyżkę pokrojonych grzybów,  mleko kokosowe, musztardę francuską, masło. Redukujemy sos przez 2 – 3minuty.
6.    Do sosu przekładamy ugotowane kluski śląskie i małże, wszystko razem mieszamy posypując posiekaną świeżą kolendrą.
Dobra rada: świeże małże nie powinny być gotowane, a właściwie parowane, dłużej niż 2 minuty. Tylko wówczas są miękkie i soczyste.