Odcinek 197

Temat odcinka: Potrawy pięknie zalane
Goście:  Michał Stefanowski, Karol Sokół


Potrawa 1
Zalewajka z grzybami i rybą
Składniki:
•    150 g słoniny
•    1 kg ziemniaków
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    2 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    400 g grzybów – zielonych gąsek
•    2 filety pstrąga łososiowego
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    500 ml zakwasu na mące żytniej tzw. „żuru”
•    1 pęczek świeżego koperku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Na zimną patelnię przekładamy słoninę pokrojoną w drobną kostkę i powoli wytapiamy na rumiane skwarki.
2.    Obrane ziemniaki, pokrojone w dużą kostkę przekładamy do wrzątku w naczyniu, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, czosnek pokrojony w plasterki. Gotujemy aż ziemniaki będą na wpół miękkie.
3.    Skwarki ze słoniny bez tłuszczu dodajemy do zupy, a na pozostałym tłuszczu przesmażamy na ładny złoty kolor cebule pokrojone w kostkę. Przekładamy do zupy, pozostawiając na patelni tłuszcz i trochę cebuli.
4.    Na patelnię po smażeniu cebuli kładziemy filety ryby oprószone pieprzem, smażymy z obu stron, tak by ryba pozostała w środku wilgotna i miękka.
5.    Do zupy wkładamy dobrze oczyszczone i umyte zielone gąski pokrojone w kawałki, chwilę gotujemy. Śmietanę mieszamy z zakwasem z mąki żytniej, hartujemy odrobiną gorącego wywaru, mieszamy i partiami dodajemy do zupy.
6.    Chwilę całość gotujemy aż mąka z zakwasu zagęści zupę, dodajemy posiekany koperek i przelewamy do talerzy, okraszając zupę kawałkami usmażonej ryby.     
Dobra rada: możemy zamiast pstrąga łososiowego użyć filetów innej ryby.     

Potrawa 2
Polędwiczka wieprzowa w cieście francuskim z grzybami i czekoladą
Składniki:    
•    500 g pieczarek
•    2 polędwiczki wieprzowe
•    3 ząbki czosnku
•    1 - 2 pęczki natki pietruszki
•    12 plastrów surowego wędzonego boczku
•    50 g gorzkiej czekolady
•    1 jajo
•    2 łyżki mleka
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    6 – 8 korniszonów
•    2 – 3 łyżki kaparów
•    3 łyżki majonezu
•    1 cytryna
•    30 ml białego wytrawnego wina
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Surowe pieczarki miksujemy na gładką masę w blenderze, łączymy z 2 posiekanymi ząbkami czosnku, pieprzem i solą. Smażymy na patelni z odrobiną oliwy, tak by odparować maksymalną ilość wilgoci z masy. Przed zdjęciem z ognia dodajemy posiekaną natkę pietruszki, przekładamy do miski i studzimy.
2.    Polędwiczki wieprzowe doprawiamy solą i pieprzem, przesmażamy na oliwie na rumiany kolor z każdej strony. Studzimy.
3.    Na pergamin lub folię spożywczą kładziemy warstwę cienkich plasterków wędzonego boczku, tak by zachodziły na siebie. Smarujemy warstwą masy grzybowej, na to ścieramy gorzką czekoladę, układamy przestudzoną polędwiczkę. Zawijamy pergamin lub folię tak by boczek z warstwą grzybów dokładnie otoczył mięso. Zawijamy ściśle pergamin lub folię, ale nie za mocno, by masa grzybowa nie wypłynęła. Wkładamy do lodówki na 20 – 30 minut, aby mięso z boczkiem i grzybami dobrze stężało.
4.    Na przesypanej mąką desce kładziemy płat ciasta francuskiego. Pamiętajmy by ciasto rozmrażać powoli w lodówce. Smarujemy rozmąconym z mlekiem jajkiem. Na wykładamy odwinięte z folii lub pergaminu mięso zawinięte w boczek z grzybami. Zawijamy mięso, tak by ściśle przylegało do ciasta. Smarujemy z wierzchu rozmąconym z mlekiem jajkiem. Dodatkowo nacinamy ciasto z góry, po pierwsze dla dekoracji, po drugie by para z pieczonego mięsa miała ujście.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 210 - 220°C przez 20 minut.
6.    W tym czasie przygotowujemy sos. W misce łączymy posiekaną natkę pietruszki z przesiekanymi korniszonami, kaparami i jednym ząbkiem czosnku. Dodajemy majonez, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem i stratą skórką z cytryny, białym wytrawnym winem. Dokładanie mieszamy i odstawiamy na 15 minut.
7.    Upieczoną polędwiczkę w cieście kroimy w grube plastry i podajemy z sosem.
Dobra rada: zamiast boczku można użyć szynki dojrzewającej, a jeśli mięso zastąpimy kawałkiem ryby, eliminując boczek czy szynkę, możemy mieć ciekawą propozycję na wieczerzę wigilijną

Potrawa 3
„Dzikie” zimne nóżki w galarecie
Składniki:
•    1 golonka z dzika
•    1 golonka wieprzowa
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    2 laski cynamonu
•    2 marchewki
•    10 suszonych śliwek
•    200 ml czerwonego wytrawnego wina
•    5 ziaren jałowca
•    6 goździków
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Golonkę z dzika, najlepiej pokrojoną w grube plastry na wzór włoskiego ossobuco oraz golonkę wieprzową przekładamy do naczynia z wodą, doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, cynamonem. Dorzucamy obrane marchewki w całości. Całość gotujemy tak długo, aż mięso będzie się rozpadać i odchodzić od kości. Marchewki wyjmujemy wcześnie by się nie rozpadły.
2.    Czerwone wino wlewamy do naczynia, doprawiamy goździkami i ziarnami jałowca. Na wolnym ogniu gotujemy czyli redukujemy tak długo aż wino zmniejszy objętość do 3 – 4 łyżek gęstej winnej esencji.
3.    Mięso wyjmujemy z wywaru, studzimy. Oddzielamy mięso od skóry, chrząstek i kości. Rwiemy na kawałki. Dorzucamy pokrojone w drobne kawałki suszone śliwki. Doprawiamy pieprzem, solą i esencją z czerwonego wina. Mieszamy.
4.    Na dnie szklanej miski układamy ugotowaną marchewkę pokrojona w plasterki, na to doprawione mięso z golonek ze śliwkami, zalewamy ostudzonym wywarem od gotowania.
5.    Wkładamy do lodówki na kilka godzin.
Dobra rada: do wywaru nie potrzeba dodawać żelatyny, bo w wygotowanych kościach, skórze i chrząstkach jest wystarczająca ilość substancji żelujących


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 197

Temat odcinka: Potrawy pięknie zalane
Goście:  Michał Stefanowski, Karol Sokół


Potrawa 1
Zalewajka z grzybami i rybą
Składniki:
•    150 g słoniny
•    1 kg ziemniaków
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    2 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    400 g grzybów – zielonych gąsek
•    2 filety pstrąga łososiowego
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    500 ml zakwasu na mące żytniej tzw. „żuru”
•    1 pęczek świeżego koperku
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Na zimną patelnię przekładamy słoninę pokrojoną w drobną kostkę i powoli wytapiamy na rumiane skwarki.
2.    Obrane ziemniaki, pokrojone w dużą kostkę przekładamy do wrzątku w naczyniu, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, czosnek pokrojony w plasterki. Gotujemy aż ziemniaki będą na wpół miękkie.
3.    Skwarki ze słoniny bez tłuszczu dodajemy do zupy, a na pozostałym tłuszczu przesmażamy na ładny złoty kolor cebule pokrojone w kostkę. Przekładamy do zupy, pozostawiając na patelni tłuszcz i trochę cebuli.
4.    Na patelnię po smażeniu cebuli kładziemy filety ryby oprószone pieprzem, smażymy z obu stron, tak by ryba pozostała w środku wilgotna i miękka.
5.    Do zupy wkładamy dobrze oczyszczone i umyte zielone gąski pokrojone w kawałki, chwilę gotujemy. Śmietanę mieszamy z zakwasem z mąki żytniej, hartujemy odrobiną gorącego wywaru, mieszamy i partiami dodajemy do zupy.
6.    Chwilę całość gotujemy aż mąka z zakwasu zagęści zupę, dodajemy posiekany koperek i przelewamy do talerzy, okraszając zupę kawałkami usmażonej ryby.     
Dobra rada: możemy zamiast pstrąga łososiowego użyć filetów innej ryby.     

Potrawa 2
Polędwiczka wieprzowa w cieście francuskim z grzybami i czekoladą
Składniki:    
•    500 g pieczarek
•    2 polędwiczki wieprzowe
•    3 ząbki czosnku
•    1 - 2 pęczki natki pietruszki
•    12 plastrów surowego wędzonego boczku
•    50 g gorzkiej czekolady
•    1 jajo
•    2 łyżki mleka
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    6 – 8 korniszonów
•    2 – 3 łyżki kaparów
•    3 łyżki majonezu
•    1 cytryna
•    30 ml białego wytrawnego wina
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Surowe pieczarki miksujemy na gładką masę w blenderze, łączymy z 2 posiekanymi ząbkami czosnku, pieprzem i solą. Smażymy na patelni z odrobiną oliwy, tak by odparować maksymalną ilość wilgoci z masy. Przed zdjęciem z ognia dodajemy posiekaną natkę pietruszki, przekładamy do miski i studzimy.
2.    Polędwiczki wieprzowe doprawiamy solą i pieprzem, przesmażamy na oliwie na rumiany kolor z każdej strony. Studzimy.
3.    Na pergamin lub folię spożywczą kładziemy warstwę cienkich plasterków wędzonego boczku, tak by zachodziły na siebie. Smarujemy warstwą masy grzybowej, na to ścieramy gorzką czekoladę, układamy przestudzoną polędwiczkę. Zawijamy pergamin lub folię tak by boczek z warstwą grzybów dokładnie otoczył mięso. Zawijamy ściśle pergamin lub folię, ale nie za mocno, by masa grzybowa nie wypłynęła. Wkładamy do lodówki na 20 – 30 minut, aby mięso z boczkiem i grzybami dobrze stężało.
4.    Na przesypanej mąką desce kładziemy płat ciasta francuskiego. Pamiętajmy by ciasto rozmrażać powoli w lodówce. Smarujemy rozmąconym z mlekiem jajkiem. Na wykładamy odwinięte z folii lub pergaminu mięso zawinięte w boczek z grzybami. Zawijamy mięso, tak by ściśle przylegało do ciasta. Smarujemy z wierzchu rozmąconym z mlekiem jajkiem. Dodatkowo nacinamy ciasto z góry, po pierwsze dla dekoracji, po drugie by para z pieczonego mięsa miała ujście.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 210 - 220°C przez 20 minut.
6.    W tym czasie przygotowujemy sos. W misce łączymy posiekaną natkę pietruszki z przesiekanymi korniszonami, kaparami i jednym ząbkiem czosnku. Dodajemy majonez, doprawiamy solą, pieprzem, sokiem i stratą skórką z cytryny, białym wytrawnym winem. Dokładanie mieszamy i odstawiamy na 15 minut.
7.    Upieczoną polędwiczkę w cieście kroimy w grube plastry i podajemy z sosem.
Dobra rada: zamiast boczku można użyć szynki dojrzewającej, a jeśli mięso zastąpimy kawałkiem ryby, eliminując boczek czy szynkę, możemy mieć ciekawą propozycję na wieczerzę wigilijną

Potrawa 3
„Dzikie” zimne nóżki w galarecie
Składniki:
•    1 golonka z dzika
•    1 golonka wieprzowa
•    6 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    2 laski cynamonu
•    2 marchewki
•    10 suszonych śliwek
•    200 ml czerwonego wytrawnego wina
•    5 ziaren jałowca
•    6 goździków
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Golonkę z dzika, najlepiej pokrojoną w grube plastry na wzór włoskiego ossobuco oraz golonkę wieprzową przekładamy do naczynia z wodą, doprawiamy liśćmi laurowymi, zielem angielskim, cynamonem. Dorzucamy obrane marchewki w całości. Całość gotujemy tak długo, aż mięso będzie się rozpadać i odchodzić od kości. Marchewki wyjmujemy wcześnie by się nie rozpadły.
2.    Czerwone wino wlewamy do naczynia, doprawiamy goździkami i ziarnami jałowca. Na wolnym ogniu gotujemy czyli redukujemy tak długo aż wino zmniejszy objętość do 3 – 4 łyżek gęstej winnej esencji.
3.    Mięso wyjmujemy z wywaru, studzimy. Oddzielamy mięso od skóry, chrząstek i kości. Rwiemy na kawałki. Dorzucamy pokrojone w drobne kawałki suszone śliwki. Doprawiamy pieprzem, solą i esencją z czerwonego wina. Mieszamy.
4.    Na dnie szklanej miski układamy ugotowaną marchewkę pokrojona w plasterki, na to doprawione mięso z golonek ze śliwkami, zalewamy ostudzonym wywarem od gotowania.
5.    Wkładamy do lodówki na kilka godzin.
Dobra rada: do wywaru nie potrzeba dodawać żelatyny, bo w wygotowanych kościach, skórze i chrząstkach jest wystarczająca ilość substancji żelujących