Odcinek 189

Temat odcinka: Przy wspólnym stole
Goście: Tomasz Węgrzynowski Wójt Gminy Rybno, Robert Szaj Fundacja „Nicolaus Copernicus”



Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 189
Temat odcinka: Przy wspólnym stole
Goście: Tomasz Węgrzynowski Wójt Gminy Rybno, Robert Szaj Fundacja „Nicolaus Copernicus”

Potrawa 1
Korzenny gulasz wieprzowy z cebulą i kwasem chlebowym
Składniki:
•    4 cebule
•    150 g słoniny
•    1,5 kg łopatki wieprzowej
•    1,5 łyżki mielonego imbiru
•    1,5 łyżki nasion kolendry
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 – 2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    400 g krojonych pomidorów z puszki
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę wieprzową kroimy w grube kawałki, łączymy z solą, pieprzem, mielonym imbirem i odrobiną oleju. Dokładnie mieszamy mięso z przyprawami i odstawiamy na bok.
2.    Przygotowujemy mieszankę przypraw: w moździerzu ucieramy ziarna kolendry, łączymy je z mielonym imbirem, ostrą mieloną papryką i mielonym kminem rzymskim.
3.    Pokrojoną w drobną kostkę słoninę wytapiamy na rumiane skwarki, zaczynając od zimnego naczynia. Najlepszym będzie żeliwny kociołek myśliwski lub bardzo duża patelnia z grubym dnem i przykryciem.
4.     Zamarynowane mięso podsmażamy na rumiany kolor z każdej strony na wytopionych skwarkach w naczyniu. Róbmy to partiami, aby mięso się ładnie smażyło, a nie dusiło. Podsmażone mięso odkładamy na bok.
5.    Na tłuszczu ze smażenia mięsa przesmażamy stale mieszając cebule pokrojone w pół plastry. Po kilku minutach dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę smażymy, dodajemy mieszankę korzennych przypraw,  podsmażone mięso, krojone pomidory z puszki, kwas chlebowy. Wszystko razem mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 1 – 1,5 godziny. Na ostatnie 20 – 30 minut można zdjąć przykrycie, aby zredukować czyli zagęścić sos.    
6.    Gorący gulasz podajemy z razowym pieczywem.

Potrawa 2
Królik duszony z kaszą w kwasie buraczanym czyli złamana wereszczaka
Składniki:    
•    6 skoków czyli ud królika
•    100 g słoniny
•    100 g podgardla wieprzowego
•    ½ szklanki suchej kaszy pęczak
•    10 goździków
•     4 liście laurowe
•    8 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    150 g wędzonej kiełbasy
•    1,5 szklanki kwasu buraczanego
•    1 łyżeczka miodu
•    2 ząbki czosnku
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda królika doprawiamy solą, pieprzem. Na patelni topimy na rumiane skwarki słoninę pokrojoną w drobną kostkę, jak zawsze zaczynając od zimnej patelni. Mięso obsmażamy partiami na złoty kolor z każdej strony.
2.    Na drugiej, dużej patelni o grubym dnie przesmażamy pokrojone w drobną kostkę podgardle wieprzowe aż do uzyskania rumianych skwarek. Na takich skwarkach przesmażamy suchą kaszę pęczak, dorzucamy goździki, liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, układamy podsmażonego królika, zalewamy kwasem buraczanym z łyżeczką miodu, doprawiamy finalnie plasterkami czosnku, solą i jeszcze suszonym majerankiem.
3.    Dusimy pod przykryciem przez około godzinę. Podajemy przybrane plasterkami cytryny.


Potrawa 3
Gęsta polewka piwna z kurczakiem i serem
Składniki:
•    500 g pałek z kurczaka (podudzi)
•    1 l jasnego piwa
•    5 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 laska cynamonu
•    8 goździków
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    3 kromki razowego chleba na zakwasie
•    ½ szklanki kwasu chlebowego
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 łyżeczka miodu
•    6 żółtek
•    1 ząbek czosnku
•    50 g masła
•    100 g sera twarogowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pałki kurczaka zalewamy jasnym piwem, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, cynamon, goździki, po czym dusimy do miękkości.
2.    Odcedzamy wywar, pałki z kurczaka odkładamy na bok, trzymamy w cieple. Do wywaru dodajemy słodką śmietankę, całość zagotowujemy.
3.    Chleb kroimy w kostkę 1 x 1 cm, podsmażmy na gorącej patelni z olejem aż do uzyskania chrupiących, rumianych grzanek, na koniec doprawiamy czosnkiem pokrojonym w plasterki i odrobiną drobno posiekanego świeżego imbiru.
4.    Do miski wlewamy kwas chlebowy, dodajemy miód, łyżeczkę drobno posiekanego imbiru. Dorzucamy żółtka jaj i mocno ubijamy trzepaczką. Potem ubijamy dalej, powoli dolewając ciepły wywar ze śmietanką. Przelewamy z powrotem do naczynia i kontynuujemy ubijanie na małym ogniu aż zupa zgęstnieje. Uważajmy, aby nie doprowadzić płynu do wrzenia. Pod koniec ubijania małymi kawałkami dodajemy schłodzone masło.
5.    Na talerze wykładamy oddzielone od skóry i kości kawałki mięsa z pałek kurczaka, zalewamy gorącą polewką piwną, na wierzch sypiemy pokruszony ser twarogowy.    



Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 189

Temat odcinka: Przy wspólnym stole
Goście: Tomasz Węgrzynowski Wójt Gminy Rybno, Robert Szaj Fundacja „Nicolaus Copernicus”



Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 189
Temat odcinka: Przy wspólnym stole
Goście: Tomasz Węgrzynowski Wójt Gminy Rybno, Robert Szaj Fundacja „Nicolaus Copernicus”

Potrawa 1
Korzenny gulasz wieprzowy z cebulą i kwasem chlebowym
Składniki:
•    4 cebule
•    150 g słoniny
•    1,5 kg łopatki wieprzowej
•    1,5 łyżki mielonego imbiru
•    1,5 łyżki nasion kolendry
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 – 2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    400 g krojonych pomidorów z puszki
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę wieprzową kroimy w grube kawałki, łączymy z solą, pieprzem, mielonym imbirem i odrobiną oleju. Dokładnie mieszamy mięso z przyprawami i odstawiamy na bok.
2.    Przygotowujemy mieszankę przypraw: w moździerzu ucieramy ziarna kolendry, łączymy je z mielonym imbirem, ostrą mieloną papryką i mielonym kminem rzymskim.
3.    Pokrojoną w drobną kostkę słoninę wytapiamy na rumiane skwarki, zaczynając od zimnego naczynia. Najlepszym będzie żeliwny kociołek myśliwski lub bardzo duża patelnia z grubym dnem i przykryciem.
4.     Zamarynowane mięso podsmażamy na rumiany kolor z każdej strony na wytopionych skwarkach w naczyniu. Róbmy to partiami, aby mięso się ładnie smażyło, a nie dusiło. Podsmażone mięso odkładamy na bok.
5.    Na tłuszczu ze smażenia mięsa przesmażamy stale mieszając cebule pokrojone w pół plastry. Po kilku minutach dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę smażymy, dodajemy mieszankę korzennych przypraw,  podsmażone mięso, krojone pomidory z puszki, kwas chlebowy. Wszystko razem mieszamy i dusimy pod przykryciem przez 1 – 1,5 godziny. Na ostatnie 20 – 30 minut można zdjąć przykrycie, aby zredukować czyli zagęścić sos.    
6.    Gorący gulasz podajemy z razowym pieczywem.

Potrawa 2
Królik duszony z kaszą w kwasie buraczanym czyli złamana wereszczaka
Składniki:    
•    6 skoków czyli ud królika
•    100 g słoniny
•    100 g podgardla wieprzowego
•    ½ szklanki suchej kaszy pęczak
•    10 goździków
•     4 liście laurowe
•    8 ziaren ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    150 g wędzonej kiełbasy
•    1,5 szklanki kwasu buraczanego
•    1 łyżeczka miodu
•    2 ząbki czosnku
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda królika doprawiamy solą, pieprzem. Na patelni topimy na rumiane skwarki słoninę pokrojoną w drobną kostkę, jak zawsze zaczynając od zimnej patelni. Mięso obsmażamy partiami na złoty kolor z każdej strony.
2.    Na drugiej, dużej patelni o grubym dnie przesmażamy pokrojone w drobną kostkę podgardle wieprzowe aż do uzyskania rumianych skwarek. Na takich skwarkach przesmażamy suchą kaszę pęczak, dorzucamy goździki, liście laurowe, ziele angielskie, suszony majeranek, układamy podsmażonego królika, zalewamy kwasem buraczanym z łyżeczką miodu, doprawiamy finalnie plasterkami czosnku, solą i jeszcze suszonym majerankiem.
3.    Dusimy pod przykryciem przez około godzinę. Podajemy przybrane plasterkami cytryny.


Potrawa 3
Gęsta polewka piwna z kurczakiem i serem
Składniki:
•    500 g pałek z kurczaka (podudzi)
•    1 l jasnego piwa
•    5 liści laurowych
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    1 laska cynamonu
•    8 goździków
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    3 kromki razowego chleba na zakwasie
•    ½ szklanki kwasu chlebowego
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    1 łyżeczka miodu
•    6 żółtek
•    1 ząbek czosnku
•    50 g masła
•    100 g sera twarogowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Pałki kurczaka zalewamy jasnym piwem, dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, cynamon, goździki, po czym dusimy do miękkości.
2.    Odcedzamy wywar, pałki z kurczaka odkładamy na bok, trzymamy w cieple. Do wywaru dodajemy słodką śmietankę, całość zagotowujemy.
3.    Chleb kroimy w kostkę 1 x 1 cm, podsmażmy na gorącej patelni z olejem aż do uzyskania chrupiących, rumianych grzanek, na koniec doprawiamy czosnkiem pokrojonym w plasterki i odrobiną drobno posiekanego świeżego imbiru.
4.    Do miski wlewamy kwas chlebowy, dodajemy miód, łyżeczkę drobno posiekanego imbiru. Dorzucamy żółtka jaj i mocno ubijamy trzepaczką. Potem ubijamy dalej, powoli dolewając ciepły wywar ze śmietanką. Przelewamy z powrotem do naczynia i kontynuujemy ubijanie na małym ogniu aż zupa zgęstnieje. Uważajmy, aby nie doprowadzić płynu do wrzenia. Pod koniec ubijania małymi kawałkami dodajemy schłodzone masło.
5.    Na talerze wykładamy oddzielone od skóry i kości kawałki mięsa z pałek kurczaka, zalewamy gorącą polewką piwną, na wierzch sypiemy pokruszony ser twarogowy.