Odcinek 188

Temat odcinka: W neolitycznym garnku
Goście: Grzegorz Kończyk Muzeum Archeologiczne i Rezerwat „Krzemionki”



Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 188
Temat odcinka: W neolitycznym garnku
Goście: Grzegorz Kończyk Muzeum Archeologiczne i Rezerwat „Krzemionki”

Potrawa 1
Pieczony na ogniu udziec jagnięcy
Składniki:
•    1 cały udziec jagnięcy z kością i błonami
•    1,5 l czerwonego wytrawnego wina
•    1 szklanka octu balsamicznego
•    6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
•    3 cebule
•    2 – 3 łyżki cukru
•    2 łyżki ziaren kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    obracany rożen na ognisko
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od marynaty. Do miski przelewamy czerwone wino, ocet balsamiczny, dodajemy pokrojoną w talarki cebulę, gałązki rozmarynu, sól, cukier, roztarte w moździerzu ziarna kolendry. W takiej marynacie trzymamy udziec przez 2 – 3 dni.
2.    Tak zamarynowany udziec nabijamy na rożen wzdłuż kości i instalujemy na podpórkach nad ogniskiem. Przez pierwsze minuty pieczemy w dość wysokiej temperaturze, stale obracając. Potem rozgarniamy ognisko i dalej pieczemy nad żarem, obracając rożen i polewając od czasu do czasu marynatą. Tak pieczemy mięso w niezbyt wysokiej temperaturze, by go nie spalić, przez minimum 4 godziny aż do 5 – 6 godzin. Mięso jest upieczone, kiedy odchodzi od kości.
Dobra rada: marynatę możemy modyfikować wedle swojego gustu, na przykład dodając czosnek czy inne ulubione przyprawy korzenne

Potrawa 2
Korzenna wątróbka cielęca pieczona na kamieniu z pikantnym sosem kaparowym
Składniki:    
•    1 wątróbka cielęca
•    2 ząbki czosnku
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
•    1 łyżeczka przyprawy curry
•    1 łyżka kaparów
•    1 łyżka koncentratu pomidorowego
•    1 łyżka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    1 – 2 łyżki octu jabłkowego
•    1 łyżka drobno posiekanej cebuli
•    100 słoniny
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną cielęcą wątróbkę kroimy na paski grubości około 1 cm. Przygotowujemy marynatę do wątróbki: drobno posiekany czosnek rozcieramy z solą i listkami świeżego tymianku. Przekładamy to do moździerza, dodajemy ziarna kminu rzymskiego i oliwę, wszystko razem ucieramy na jednolitą masę.
2.    Marynatą nacieramy paski wątróbki, po czym odstawiamy na 10 minut.  
3.    Nadziewamy wątróbkę na wcześniej namoczone w wodzie drewniane szpadki.
4.    Pikantny sos kaparowy: do słoika przekładamy kapary, koncentrat pomidorowy, musztardę, miód, ocet jabłkowy, posiekaną cebulę i oliwę – wszystko dokładnie mieszamy, odstawiamy na 10 minut.
5.    Na gorącym kamieniu nagrzanym w ognisku kładziemy pokrojoną drobno słoninę, wytapiamy na skwarki, i na takich skwarkach obsmażamy z obu stron szaszłyki z wątróbki, doprawiając je pieprzem.
6.    Szaszłyki solimy dopiero po upieczeniu i podajemy z sosem.
Dobra rada: zamiast wątróbki cielęcej możemy użyć wątróbki drobiowej, możemy tez upiec szaszłyki na rozgrzanej płycie lub patelni o grubym dnie.

Potrawa 3
Kaszanka na ciepło z podrobami
Składniki:
•    200g wątróbki drobiowej
•    200g ugotowanych żołądków drobiowych
•    1 szklanka ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    100g słoniny
•    1 – 2 cebule
•    10 suszonych śliwek
•    8 suszonych moreli
•    ½ szklanki świeżej krwi kaczej zaprawionej octem jabłkowym
•    1 – 2 łyżki octu jabłkowego
•    2 łyżki słodkiej konfitury z cebuli
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na zimną patelnię kładziemy połowę słoniny pokrojonej w drobną kostkę i powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Na takich skwarkach obsmażamy z obu stron dobrze oczyszczone, pokrojone w mniejsze kawałki wątróbki drobiowe.   
2.    Do podsmażonej wątróbki dorzucamy ugotowane żołądki drobiowe, chwilę razem wszystko smażymy i przekładamy do miski.
3.    Na patelni wysmażamy na skwarki drugą część słoniny pokrojonej w drobną kostkę, na skwarkach przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, doprawiając ją solą i pieprzem. Kiedy cebula się zeszkli dorzucamy ugotowaną kaszę gryczaną i prażymy razem z cebulą. Potem dokładamy uprzednio namoczone w wodzie i pokrojone w mniejsze kawałki suszone owoce – śliwki i morele.
4.    Do kaszy dorzucamy podsmażone podroby – wątróbki i żołądki drobiowe.
5.    Krew kaczą mieszamy z wodą w proporcji 1 : 1, doprawiamy octem jabłkowym, solą i pieprzem. Kaszę z podrobami zdejmujemy z ognia, schładzamy do temperatury około 60 - 67°C, dolewamy doprawianą krew kaczą, po czym podgrzewając na ogniu mieszamy aż krew kacza zgęstnieje. .    
Dobra rada: taką ciepła kaszankę podajemy z pieczywem


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 188

Temat odcinka: W neolitycznym garnku
Goście: Grzegorz Kończyk Muzeum Archeologiczne i Rezerwat „Krzemionki”



Tytuł: Okrasa łamie przepisy
Odcinek 188
Temat odcinka: W neolitycznym garnku
Goście: Grzegorz Kończyk Muzeum Archeologiczne i Rezerwat „Krzemionki”

Potrawa 1
Pieczony na ogniu udziec jagnięcy
Składniki:
•    1 cały udziec jagnięcy z kością i błonami
•    1,5 l czerwonego wytrawnego wina
•    1 szklanka octu balsamicznego
•    6 – 7 gałązek świeżego rozmarynu
•    3 cebule
•    2 – 3 łyżki cukru
•    2 łyżki ziaren kolendry
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    obracany rożen na ognisko
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od marynaty. Do miski przelewamy czerwone wino, ocet balsamiczny, dodajemy pokrojoną w talarki cebulę, gałązki rozmarynu, sól, cukier, roztarte w moździerzu ziarna kolendry. W takiej marynacie trzymamy udziec przez 2 – 3 dni.
2.    Tak zamarynowany udziec nabijamy na rożen wzdłuż kości i instalujemy na podpórkach nad ogniskiem. Przez pierwsze minuty pieczemy w dość wysokiej temperaturze, stale obracając. Potem rozgarniamy ognisko i dalej pieczemy nad żarem, obracając rożen i polewając od czasu do czasu marynatą. Tak pieczemy mięso w niezbyt wysokiej temperaturze, by go nie spalić, przez minimum 4 godziny aż do 5 – 6 godzin. Mięso jest upieczone, kiedy odchodzi od kości.
Dobra rada: marynatę możemy modyfikować wedle swojego gustu, na przykład dodając czosnek czy inne ulubione przyprawy korzenne

Potrawa 2
Korzenna wątróbka cielęca pieczona na kamieniu z pikantnym sosem kaparowym
Składniki:    
•    1 wątróbka cielęca
•    2 ząbki czosnku
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
•    1 łyżeczka przyprawy curry
•    1 łyżka kaparów
•    1 łyżka koncentratu pomidorowego
•    1 łyżka musztardy
•    1 łyżeczka miodu
•    1 – 2 łyżki octu jabłkowego
•    1 łyżka drobno posiekanej cebuli
•    100 słoniny
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną cielęcą wątróbkę kroimy na paski grubości około 1 cm. Przygotowujemy marynatę do wątróbki: drobno posiekany czosnek rozcieramy z solą i listkami świeżego tymianku. Przekładamy to do moździerza, dodajemy ziarna kminu rzymskiego i oliwę, wszystko razem ucieramy na jednolitą masę.
2.    Marynatą nacieramy paski wątróbki, po czym odstawiamy na 10 minut.  
3.    Nadziewamy wątróbkę na wcześniej namoczone w wodzie drewniane szpadki.
4.    Pikantny sos kaparowy: do słoika przekładamy kapary, koncentrat pomidorowy, musztardę, miód, ocet jabłkowy, posiekaną cebulę i oliwę – wszystko dokładnie mieszamy, odstawiamy na 10 minut.
5.    Na gorącym kamieniu nagrzanym w ognisku kładziemy pokrojoną drobno słoninę, wytapiamy na skwarki, i na takich skwarkach obsmażamy z obu stron szaszłyki z wątróbki, doprawiając je pieprzem.
6.    Szaszłyki solimy dopiero po upieczeniu i podajemy z sosem.
Dobra rada: zamiast wątróbki cielęcej możemy użyć wątróbki drobiowej, możemy tez upiec szaszłyki na rozgrzanej płycie lub patelni o grubym dnie.

Potrawa 3
Kaszanka na ciepło z podrobami
Składniki:
•    200g wątróbki drobiowej
•    200g ugotowanych żołądków drobiowych
•    1 szklanka ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    100g słoniny
•    1 – 2 cebule
•    10 suszonych śliwek
•    8 suszonych moreli
•    ½ szklanki świeżej krwi kaczej zaprawionej octem jabłkowym
•    1 – 2 łyżki octu jabłkowego
•    2 łyżki słodkiej konfitury z cebuli
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na zimną patelnię kładziemy połowę słoniny pokrojonej w drobną kostkę i powoli wytapiamy na chrupiące skwarki. Na takich skwarkach obsmażamy z obu stron dobrze oczyszczone, pokrojone w mniejsze kawałki wątróbki drobiowe.   
2.    Do podsmażonej wątróbki dorzucamy ugotowane żołądki drobiowe, chwilę razem wszystko smażymy i przekładamy do miski.
3.    Na patelni wysmażamy na skwarki drugą część słoniny pokrojonej w drobną kostkę, na skwarkach przesmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, doprawiając ją solą i pieprzem. Kiedy cebula się zeszkli dorzucamy ugotowaną kaszę gryczaną i prażymy razem z cebulą. Potem dokładamy uprzednio namoczone w wodzie i pokrojone w mniejsze kawałki suszone owoce – śliwki i morele.
4.    Do kaszy dorzucamy podsmażone podroby – wątróbki i żołądki drobiowe.
5.    Krew kaczą mieszamy z wodą w proporcji 1 : 1, doprawiamy octem jabłkowym, solą i pieprzem. Kaszę z podrobami zdejmujemy z ognia, schładzamy do temperatury około 60 - 67°C, dolewamy doprawianą krew kaczą, po czym podgrzewając na ogniu mieszamy aż krew kacza zgęstnieje. .    
Dobra rada: taką ciepła kaszankę podajemy z pieczywem