Odcinek 184

Temat odcinka: Na huculskim szlaku
Goście: Stanisław Ciuba, Dyrektor Stadniny Koni Huculskich Gładyszów w Regietowie


Potrawa 1
Śledź z mamałygą i paprykową salsą
Składniki:
• 1 cebula
• 1 czerwona papryka
• 1,5 szklanki kaszki kukurydzianej
• 1 ostra papryczka
• 100 g orzeszków ziemnych
• 2 łyżki rodzynek
• ½ szklanki octu jabłkowego
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 1 cebula dymka (biała część)
• ½ pęczka koperku
• 2 łyżki masła
• 4 śledzie matiasy
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Rodzynki zalewamy octem jabłkowych i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2. Cebulę kroimy w piórka, po czym prażymy na sporej ilości oleju, na bardzo małym ogniu aż cebula dobrze się wysuszy i nabierze ciemno złotego koloru. Zostawiamy ją do ostudzenia w oleju.
3. Paprykowa salsa: czerwoną paprykę opiekamy nad ogniem, aż skórka będzie zupełnie czarna. Zdejmujemy spaloną skórkę, usuwamy gniazdo nasienne, a czerwony miąższ kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do miski, dorzucamy rozgniecioną nożem na desce połowę orzeszków ziemnych, odcedzone z octu jabłkowego i przesiekane rodzynki, posiekany ząbek czosnku, posiekany koperek oraz prażoną w oleju cebulkę. Doprawiamy solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z cytryny. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
4. Puree z kaszki kukurydzianej: do naczynia wlewamy około 3 szklanek wody, doprowadzamy do wrzenia, solimy, dosypujemy kaszkę kukurydzianą, po czym gotujemy na wolnym ogniu, aż do uzyskania konsystencji puree. Gdyby kaszka była zbyt gęsta można dolać nieco wody. Gorącą kaszkę doprawiamy utartym w moździerzu kminem rzymskim, drugą połową roztartych nożem na desce orzeszków ziemnych, posiekanym ząbkiem czosnku, prażoną na oleju cebulką, startą skórką i sokiem z cytryny, masłem i solą. Dokładnie mieszamy na jednolita masę.
5. Na talerze wykładamy ładne filety wymoczonego śledzia, obok wykładamy kaszkę kukurydzianą czyli mamałygę, na śledzie kładziemy salsę z papryki.
Dobra rada: doprawiając paprykową salsę sokiem z cytryny, pamiętajmy, że są tam już namoczone w occie rodzynki

Potrawa 2
„Klepany” tatar z polędwicy wołowej z ziemniaczanymi placuszkami, tatarem z grzybów i ostrym sosem
Składniki:
• 3 ziemniaki
• 1 jajko
• 2 łyżki maki kukurydzianej
• 1 mała cebula
• 300 g polędwicy wołowej
• 4 łyżki sosu sojowego
• ½ łyżeczki sosu Worcester
• 1,5 łyżeczki miodu
• 6 – 7 suszonych prawdziwków
• 1 łyżka drobno posiekanego pora – tylko biała część
• 1 ogórek konserwowy
• 1 limonka
• 1 ostra wędzona papryczka „chipotle” z puszki
• 1 łyżka musztardy „Dijon”
• sól, grubo mielony pieprz, olej i oliwa
Sposób przygotowania:
1. Ziemniaczane placuszki: ziemniaki gotujemy w małej ilości osolonego wrzątki pod przykryciem aż do miękkości. Ścieramy na tarce o grubych oczkach, dodajemy jajko, mąkę kukurydzianą, drobno posiekaną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem, dokładnie mieszamy masę.
2. Formujemy zgrabne małe placuszki i smażymy na bardzo małym ogniu na oleju z obu stron na złoty kolor.
3. „Klepany” tatar z polędwicy wołowej: polędwicę wołową kroimy w drobną kostkę, przekładamy do miski, dodajemy trzy łyżki sosu sojowego, startą skórkę i sok z limonki, odrobinę sosu Worcester, pół łyżeczki miodu, pieprz. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok na 15 – 20 minut.
4. Zamarynowane kawałki mięsa owijamy folią spożywczą, po czym mocno rozklepujemy tłuczkiem, można też użyć do tego patelni.
5. Tatar z grzybów: suszone grzyby moczymy 20 minut w letniej wodzie, po czym w tej samej wodzie gotujemy do miękkości czyli około 20 – 25 minut. Ugotowane grzyby studzimy, po czym kroimy w drobną kostkę. Do pokrojonych grzybów dodajemy posiekanego drobno pora (tylko białą część!), łyżkę sosu sojowego, konserwowego ogórka pokrojonego w drobną kostkę, doprawiamy sokiem z limonki, połową łyżeczki miodu, sokiem z limonki, pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
6. Ostry sos do tatara: drobno siekamy wędzoną papryczkę „chipotle”, dodajemy sok z limonki, połowę łyżeczki miodu, oliwę. Całość dokładnie mieszamy. Można też zrobić to w blenderze.
7. Na talerz wykładamy mocno rozklepaną polędwicę wołową, na to kładziemy tatara z grzybów, polewamy ostrym sosem, podajemy z ziemniaczanymi placuszkami.
Dobra rada: placuszki smażymy powoli, aby skórka pozostała złota i chrupiąca, a wewnątrz ciasto dobrze się wypiekło.

Potrawa 3
Ostry bigos z białej kapusty, pieczarek i pokrzywy
Składniki:
• 1 kg pieczarek
• 1 kg liści białej kapusty
• 100 g słoniny
• 1 ząbek czosnku
• 2 cebule
• 4 wędzone śliwki
• 1 łyżeczka ostrej mielonej papryki
• 100 młodych liści pokrzywy
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Słoninę kroimy w drobna kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wytapiamy na złote skwarki na małym ogniu. Odstawiamy na bok.
2. Pieczarki kroimy w cząstki, po czym na mieszaninie oleju i skwarek ze słoniny smażymy do miękkości.
3. Liście białej kapusty kroimy na kwadraty 2 x 2 cm, po czym lekko przesmażamy podobnie jak pieczarki na mieszaninie oleju i skwarek ze słoniny. Doprawiamy solą i pieprzem, można też dolać odrobinę wody do duszenia.
4. Dorzucamy posiekany ząbek czosnku, podsmażone pieczarki, mieszamy i razem jeszcze dusimy wszystko pod przykryciem przez 20 – 25 minut.
5. W połowie duszenia dorzucamy pokrojoną w kostkę i podsmażoną na patelni cebulę, dorzucamy pokrojone w paseczki wędzone śliwki, doprawiamy ostrą mieloną papryką. Pod koniec gotowania dodajemy uprzednio namoczone w wodzie, a potem, przesiekane liście młodej pokrzywy. Podajemy dekorowane listkami świeżej pokrzywy.
Dobra rada: pieczarki najlepiej podsmażać partiami, aby się ładnie wysmażyły, a nie dusiły






Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 184

Temat odcinka: Na huculskim szlaku
Goście: Stanisław Ciuba, Dyrektor Stadniny Koni Huculskich Gładyszów w Regietowie


Potrawa 1
Śledź z mamałygą i paprykową salsą
Składniki:
• 1 cebula
• 1 czerwona papryka
• 1,5 szklanki kaszki kukurydzianej
• 1 ostra papryczka
• 100 g orzeszków ziemnych
• 2 łyżki rodzynek
• ½ szklanki octu jabłkowego
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 1 cebula dymka (biała część)
• ½ pęczka koperku
• 2 łyżki masła
• 4 śledzie matiasy
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Rodzynki zalewamy octem jabłkowych i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
2. Cebulę kroimy w piórka, po czym prażymy na sporej ilości oleju, na bardzo małym ogniu aż cebula dobrze się wysuszy i nabierze ciemno złotego koloru. Zostawiamy ją do ostudzenia w oleju.
3. Paprykowa salsa: czerwoną paprykę opiekamy nad ogniem, aż skórka będzie zupełnie czarna. Zdejmujemy spaloną skórkę, usuwamy gniazdo nasienne, a czerwony miąższ kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do miski, dorzucamy rozgniecioną nożem na desce połowę orzeszków ziemnych, odcedzone z octu jabłkowego i przesiekane rodzynki, posiekany ząbek czosnku, posiekany koperek oraz prażoną w oleju cebulkę. Doprawiamy solą, pieprzem, startą skórką i sokiem z cytryny. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
4. Puree z kaszki kukurydzianej: do naczynia wlewamy około 3 szklanek wody, doprowadzamy do wrzenia, solimy, dosypujemy kaszkę kukurydzianą, po czym gotujemy na wolnym ogniu, aż do uzyskania konsystencji puree. Gdyby kaszka była zbyt gęsta można dolać nieco wody. Gorącą kaszkę doprawiamy utartym w moździerzu kminem rzymskim, drugą połową roztartych nożem na desce orzeszków ziemnych, posiekanym ząbkiem czosnku, prażoną na oleju cebulką, startą skórką i sokiem z cytryny, masłem i solą. Dokładnie mieszamy na jednolita masę.
5. Na talerze wykładamy ładne filety wymoczonego śledzia, obok wykładamy kaszkę kukurydzianą czyli mamałygę, na śledzie kładziemy salsę z papryki.
Dobra rada: doprawiając paprykową salsę sokiem z cytryny, pamiętajmy, że są tam już namoczone w occie rodzynki

Potrawa 2
„Klepany” tatar z polędwicy wołowej z ziemniaczanymi placuszkami, tatarem z grzybów i ostrym sosem
Składniki:
• 3 ziemniaki
• 1 jajko
• 2 łyżki maki kukurydzianej
• 1 mała cebula
• 300 g polędwicy wołowej
• 4 łyżki sosu sojowego
• ½ łyżeczki sosu Worcester
• 1,5 łyżeczki miodu
• 6 – 7 suszonych prawdziwków
• 1 łyżka drobno posiekanego pora – tylko biała część
• 1 ogórek konserwowy
• 1 limonka
• 1 ostra wędzona papryczka „chipotle” z puszki
• 1 łyżka musztardy „Dijon”
• sól, grubo mielony pieprz, olej i oliwa
Sposób przygotowania:
1. Ziemniaczane placuszki: ziemniaki gotujemy w małej ilości osolonego wrzątki pod przykryciem aż do miękkości. Ścieramy na tarce o grubych oczkach, dodajemy jajko, mąkę kukurydzianą, drobno posiekaną cebulę. Doprawiamy solą i pieprzem, dokładnie mieszamy masę.
2. Formujemy zgrabne małe placuszki i smażymy na bardzo małym ogniu na oleju z obu stron na złoty kolor.
3. „Klepany” tatar z polędwicy wołowej: polędwicę wołową kroimy w drobną kostkę, przekładamy do miski, dodajemy trzy łyżki sosu sojowego, startą skórkę i sok z limonki, odrobinę sosu Worcester, pół łyżeczki miodu, pieprz. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok na 15 – 20 minut.
4. Zamarynowane kawałki mięsa owijamy folią spożywczą, po czym mocno rozklepujemy tłuczkiem, można też użyć do tego patelni.
5. Tatar z grzybów: suszone grzyby moczymy 20 minut w letniej wodzie, po czym w tej samej wodzie gotujemy do miękkości czyli około 20 – 25 minut. Ugotowane grzyby studzimy, po czym kroimy w drobną kostkę. Do pokrojonych grzybów dodajemy posiekanego drobno pora (tylko białą część!), łyżkę sosu sojowego, konserwowego ogórka pokrojonego w drobną kostkę, doprawiamy sokiem z limonki, połową łyżeczki miodu, sokiem z limonki, pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
6. Ostry sos do tatara: drobno siekamy wędzoną papryczkę „chipotle”, dodajemy sok z limonki, połowę łyżeczki miodu, oliwę. Całość dokładnie mieszamy. Można też zrobić to w blenderze.
7. Na talerz wykładamy mocno rozklepaną polędwicę wołową, na to kładziemy tatara z grzybów, polewamy ostrym sosem, podajemy z ziemniaczanymi placuszkami.
Dobra rada: placuszki smażymy powoli, aby skórka pozostała złota i chrupiąca, a wewnątrz ciasto dobrze się wypiekło.

Potrawa 3
Ostry bigos z białej kapusty, pieczarek i pokrzywy
Składniki:
• 1 kg pieczarek
• 1 kg liści białej kapusty
• 100 g słoniny
• 1 ząbek czosnku
• 2 cebule
• 4 wędzone śliwki
• 1 łyżeczka ostrej mielonej papryki
• 100 młodych liści pokrzywy
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Słoninę kroimy w drobna kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wytapiamy na złote skwarki na małym ogniu. Odstawiamy na bok.
2. Pieczarki kroimy w cząstki, po czym na mieszaninie oleju i skwarek ze słoniny smażymy do miękkości.
3. Liście białej kapusty kroimy na kwadraty 2 x 2 cm, po czym lekko przesmażamy podobnie jak pieczarki na mieszaninie oleju i skwarek ze słoniny. Doprawiamy solą i pieprzem, można też dolać odrobinę wody do duszenia.
4. Dorzucamy posiekany ząbek czosnku, podsmażone pieczarki, mieszamy i razem jeszcze dusimy wszystko pod przykryciem przez 20 – 25 minut.
5. W połowie duszenia dorzucamy pokrojoną w kostkę i podsmażoną na patelni cebulę, dorzucamy pokrojone w paseczki wędzone śliwki, doprawiamy ostrą mieloną papryką. Pod koniec gotowania dodajemy uprzednio namoczone w wodzie, a potem, przesiekane liście młodej pokrzywy. Podajemy dekorowane listkami świeżej pokrzywy.
Dobra rada: pieczarki najlepiej podsmażać partiami, aby się ładnie wysmażyły, a nie dusiły