Odcinek 182

Temat odcinka: Świeże ryby z Bałtyku
Goście: Karol Urbanowicz


Potrawa 1
Hamburger rybny z chutney’em z kiszonej kapusty
Składniki:
• 600 g zmielonego dorsza
• 200 g zmielonej troci bałtyckiej lub łososia
• ½ szklanki cukru
• 1 szklanka octu jabłkowego
• 3 gwiazdki anyżu
• 2 – 3 cebule szalotki
• 4 ząbki czosnku
• 250 g kiszonej kapusty
• 3 – 4 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 50 g suszonych pomidorów
• 1 pęczek natki pietruszki
• 150 g ugotowanej kaszy gryczanej
• 4 bułeczki typu „fitness” z pełnego ziarna
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Chutney z kiszonej kapusty: do naczynia przekładamy cukier, dolewamy ocet jabłkowy, dodajemy cebule szalotki pokrojone w kostkę, posiekany ząbek czosnku, doprawiamy pieprzem i gwiazdkami anyżu. Gotujemy na wolnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę.
2. Dokładamy odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę, całość dusimy powoli jeszcze przez 20 – 25 minut. Przed podaniem można taki chutney podgrzać na patelni.
3. Hamburger rybny: do zmielonych ryb w misce dodajemy dwa posiekane ząbki czosnku, łyżkę musztardy gruboziarnistej, ostrą mieloną paprykę, posiekane suszone pomidory, posiekaną natkę pietruszki, ugotowaną kasze gryczaną, ewentualnie sól i pieprz do smaku. Całość mieszamy na jednolitą masę.
4. Wylewamy trochę oliwy na deskę, nakładamy ;porcję masy i formujemy z niej krągłego hamburgera grubości około 1,5 cm, po czym smażymy na gorącej patelni z odrobiną oliwy na złoty kolor z obu stron. Jednocześnie w piekarniku bądź na suchej patelni podpiekamy bułeczki przekrojone na połówki.
5. Górną połówkę gorącej bułeczki nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku, na dolną połówkę nakładamy cienką warstwę musztardy gruboziarnistej, na to układamy warstwę chutney’u z kapusty, potem gorącego hamburgera rybnego, na to kładziemy kolejną warstwę chutney’u z kapusty i przykrywamy górną połówką ciepłej bułeczki.
Dobra rada: dobrze jest z chutney’u z kiszonej kapusty usunąć przed podaniem twarde gwiazdki anyżu

Potrawa 2
Zupa rybna ze świeżych dorszy z makaronem gryczanym i chrupiącymi warzywami
Składniki:
• 3 – 4 tuszki wypatroszonego świeżego dorsza
• 3 gwiazdki anyżu
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 5 suszonych na słońcu pomidorów
• 200 g ugotowanego makaronu gryczanego
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 1 cytryna
• 100 g groszku cukrowego
• 1 pietruszka korzeniowa
• 12 pomidorków koktajlowych
• 1 pęczek świeżej kolendry
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Świeże dorsze filetujemy, z filetów odcinamy skórę, usuwamy w miarę możliwości ości i dzielimy ładne kawałki. Filety odkładamy w chłodne miejsce.
2. Pozostałe po filetowaniu resztki czyli struny grzbietowe, ości, płetwy czy skórę z filetów wkładamy na blasze z pergaminem do nagrzanego piekarnika do 180°C na 30 minut.
3. Wyjmujemy z pieca, wkładamy do naczynia, zalewamy zimną wodą, dorzucając gwiazdki anyżu, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna kolendry ki suszone pomidory. Gotujemy na małym ogniu przez 2 – 3 godziny.
4. Kiedy bulion z ryb jest gotowy, filety dorsza doprawiamy pieprzem, ostrą mieloną papryką, startą skórką z cytryny i obtaczamy w oliwie. Przekładamy na blachę z pergaminem, wstawiamy do pieca nagrzanego do 200 - 220°C na 4 - 5 minut.
5. W tym czasie na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy szklimy pokrojoną w cienkie plasterki pietruszkę, potem dorzucamy pokrojone w mniejsze kawałki groszek cukrowy. Podsmażamy przez 2 – 3 minuty, doprawiając wszystko pieprzem.
6. Do miseczek nakładamy porcje ugotowanego makaronu gryczanego, doprawiamy go startą skórką z cytryny, dodajemy podsmażone plasterki pietruszki i groszek cukrowy, wkładamy przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, kawałki podpieczonych filetów z dorsza, listki świeżej kolendry, całość solimy i zalewamy gorącym bulionem rybnym. Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny.
Dobra rada: ta potrawa pozwala wykorzystać wszystkie elementy z tuszki ryby

Potrawa 3
Pieczone śledzie w cebulowej marynacie z kolorowym ryżem i salsą z papryki
Składniki:
• 6 tuszek świeżego śledzia
• 3 cebule
• 1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
• 1 łyżeczka suszonego estragonu
• 1 łyżka miodu
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 1 szklanka ugotowanego ryżu
• 100 g groszku cukrowego
• 50 g ugotowanej czerwonej fasoli
• 100 upieczonej i zamarynowanej papryki czerwonej
• 4 korniszony
• ½ pęczka świeżej mięty
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od przygotowania marynaty cebulowej: dwie cebule kroimy w piórka, po czym powoli na patelni z oliwą smażymy na mocno złoty kolor. Studzimy, przekładamy do miski i łączymy z gruboziarnistą musztardą, suszonym estragonem, połową łyżki miodu, łyżką soku z cytryny, solą i pieprzem.
2. Z tuszek świeżych śledzi wycinamy struny grzbietowe i duże ości brzuszne, tak by otrzymać dwa ładne filety, połączone skórą na grzbiecie i ogonkiem.
3. Ładnie oczyszczone tuszki śledzia kładziemy na blasze z pergaminem i nakładamy na nie wcześniej przygotowaną marynatę z cebuli. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 8 – 10 minut.
4. Ryż do śledzi: na patelni z odrobiną oliwy szklimy jedną cebulę pokrojoną w kostkę i ząbek czosnku w plasterkach. Doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z cytryny. Dorzucamy groszek cukrowy i smażymy jeszcze 2 – 3 minuty. Potem dodajemy ugotowany ryż, ugotowaną czerwoną fasolę (może być z puszki), podgrzewamy, doprawiając jeszcze całość sokiem z cytryny i suszonym estragonem.
5. Salsa z czerwonej papryki: upieczoną i zamarynowaną czerwoną paprykę kroimy w kostkę, dorzucamy pokrojone w plasterki korniszony, doprawiamy solą pieprzem, połową łyżki miodu, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, oliwą. Całość dokładnie mieszamy.
6. Upieczone śledzie podajemy na ciepłym ryżu z warzywami z salsą z czerwonej papryki.








Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 182

Temat odcinka: Świeże ryby z Bałtyku
Goście: Karol Urbanowicz


Potrawa 1
Hamburger rybny z chutney’em z kiszonej kapusty
Składniki:
• 600 g zmielonego dorsza
• 200 g zmielonej troci bałtyckiej lub łososia
• ½ szklanki cukru
• 1 szklanka octu jabłkowego
• 3 gwiazdki anyżu
• 2 – 3 cebule szalotki
• 4 ząbki czosnku
• 250 g kiszonej kapusty
• 3 – 4 łyżki gruboziarnistej musztardy francuskiej
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 50 g suszonych pomidorów
• 1 pęczek natki pietruszki
• 150 g ugotowanej kaszy gryczanej
• 4 bułeczki typu „fitness” z pełnego ziarna
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Chutney z kiszonej kapusty: do naczynia przekładamy cukier, dolewamy ocet jabłkowy, dodajemy cebule szalotki pokrojone w kostkę, posiekany ząbek czosnku, doprawiamy pieprzem i gwiazdkami anyżu. Gotujemy na wolnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę.
2. Dokładamy odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę, całość dusimy powoli jeszcze przez 20 – 25 minut. Przed podaniem można taki chutney podgrzać na patelni.
3. Hamburger rybny: do zmielonych ryb w misce dodajemy dwa posiekane ząbki czosnku, łyżkę musztardy gruboziarnistej, ostrą mieloną paprykę, posiekane suszone pomidory, posiekaną natkę pietruszki, ugotowaną kasze gryczaną, ewentualnie sól i pieprz do smaku. Całość mieszamy na jednolitą masę.
4. Wylewamy trochę oliwy na deskę, nakładamy ;porcję masy i formujemy z niej krągłego hamburgera grubości około 1,5 cm, po czym smażymy na gorącej patelni z odrobiną oliwy na złoty kolor z obu stron. Jednocześnie w piekarniku bądź na suchej patelni podpiekamy bułeczki przekrojone na połówki.
5. Górną połówkę gorącej bułeczki nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku, na dolną połówkę nakładamy cienką warstwę musztardy gruboziarnistej, na to układamy warstwę chutney’u z kapusty, potem gorącego hamburgera rybnego, na to kładziemy kolejną warstwę chutney’u z kapusty i przykrywamy górną połówką ciepłej bułeczki.
Dobra rada: dobrze jest z chutney’u z kiszonej kapusty usunąć przed podaniem twarde gwiazdki anyżu

Potrawa 2
Zupa rybna ze świeżych dorszy z makaronem gryczanym i chrupiącymi warzywami
Składniki:
• 3 – 4 tuszki wypatroszonego świeżego dorsza
• 3 gwiazdki anyżu
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 5 suszonych na słońcu pomidorów
• 200 g ugotowanego makaronu gryczanego
• ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
• 1 cytryna
• 100 g groszku cukrowego
• 1 pietruszka korzeniowa
• 12 pomidorków koktajlowych
• 1 pęczek świeżej kolendry
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Świeże dorsze filetujemy, z filetów odcinamy skórę, usuwamy w miarę możliwości ości i dzielimy ładne kawałki. Filety odkładamy w chłodne miejsce.
2. Pozostałe po filetowaniu resztki czyli struny grzbietowe, ości, płetwy czy skórę z filetów wkładamy na blasze z pergaminem do nagrzanego piekarnika do 180°C na 30 minut.
3. Wyjmujemy z pieca, wkładamy do naczynia, zalewamy zimną wodą, dorzucając gwiazdki anyżu, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna kolendry ki suszone pomidory. Gotujemy na małym ogniu przez 2 – 3 godziny.
4. Kiedy bulion z ryb jest gotowy, filety dorsza doprawiamy pieprzem, ostrą mieloną papryką, startą skórką z cytryny i obtaczamy w oliwie. Przekładamy na blachę z pergaminem, wstawiamy do pieca nagrzanego do 200 - 220°C na 4 - 5 minut.
5. W tym czasie na rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy szklimy pokrojoną w cienkie plasterki pietruszkę, potem dorzucamy pokrojone w mniejsze kawałki groszek cukrowy. Podsmażamy przez 2 – 3 minuty, doprawiając wszystko pieprzem.
6. Do miseczek nakładamy porcje ugotowanego makaronu gryczanego, doprawiamy go startą skórką z cytryny, dodajemy podsmażone plasterki pietruszki i groszek cukrowy, wkładamy przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, kawałki podpieczonych filetów z dorsza, listki świeżej kolendry, całość solimy i zalewamy gorącym bulionem rybnym. Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny.
Dobra rada: ta potrawa pozwala wykorzystać wszystkie elementy z tuszki ryby

Potrawa 3
Pieczone śledzie w cebulowej marynacie z kolorowym ryżem i salsą z papryki
Składniki:
• 6 tuszek świeżego śledzia
• 3 cebule
• 1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
• 1 łyżeczka suszonego estragonu
• 1 łyżka miodu
• 2 ząbki czosnku
• 1 cytryna
• 1 szklanka ugotowanego ryżu
• 100 g groszku cukrowego
• 50 g ugotowanej czerwonej fasoli
• 100 upieczonej i zamarynowanej papryki czerwonej
• 4 korniszony
• ½ pęczka świeżej mięty
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Zaczynamy od przygotowania marynaty cebulowej: dwie cebule kroimy w piórka, po czym powoli na patelni z oliwą smażymy na mocno złoty kolor. Studzimy, przekładamy do miski i łączymy z gruboziarnistą musztardą, suszonym estragonem, połową łyżki miodu, łyżką soku z cytryny, solą i pieprzem.
2. Z tuszek świeżych śledzi wycinamy struny grzbietowe i duże ości brzuszne, tak by otrzymać dwa ładne filety, połączone skórą na grzbiecie i ogonkiem.
3. Ładnie oczyszczone tuszki śledzia kładziemy na blasze z pergaminem i nakładamy na nie wcześniej przygotowaną marynatę z cebuli. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 8 – 10 minut.
4. Ryż do śledzi: na patelni z odrobiną oliwy szklimy jedną cebulę pokrojoną w kostkę i ząbek czosnku w plasterkach. Doprawiamy solą, pieprzem i startą skórką z cytryny. Dorzucamy groszek cukrowy i smażymy jeszcze 2 – 3 minuty. Potem dodajemy ugotowany ryż, ugotowaną czerwoną fasolę (może być z puszki), podgrzewamy, doprawiając jeszcze całość sokiem z cytryny i suszonym estragonem.
5. Salsa z czerwonej papryki: upieczoną i zamarynowaną czerwoną paprykę kroimy w kostkę, dorzucamy pokrojone w plasterki korniszony, doprawiamy solą pieprzem, połową łyżki miodu, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, oliwą. Całość dokładnie mieszamy.
6. Upieczone śledzie podajemy na ciepłym ryżu z warzywami z salsą z czerwonej papryki.