Odcinek 181

Temat odcinka: Ryby w marynatach
Goście: Lidia Gołyńska


Potrawa 1
Smażona ryba w marynacie
Składniki:
• 4 – 5 filetów świeżej ryby (może być pstrąg, śledź, dorsz, sandacz)
• 4 łyżki mąki pszennej
• 1 szklanka octu spirytusowego
• 1 – 2 łyżki cukru
• 1 łyżka przyprawy curry
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 1 cebula
• 100 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Filety ryby ze skórą czyścimy, kroimy w ładne kawałki, oprószamy solą, pieprzem ki mąką pszenną. Smażymy na rozgrzanym oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony. Ważne, żeby skórka była chrupiąca.
2. Marynata: w naczyniu łączymy ocet z wodą w proporcji 1 szklanka octu na 3 szklanki wody, dodajemy cukier, przyprawę curry, nasiona kopru włoskiego i kolendry, cebulę pokrojoną w plastry, ewentualnie sól i pieprz do smaku. Marynatę gotujemy kilka minut.
3. Do wyparzonego słoika układamy na dno ugotowaną do miękkości fasolę „Duzy Jaś”, delikatnie wkładamy pionowo usmażone kawałki ryby, pomiędzy rybę wkładamy plastry cebuli z marynaty, zalewamy wszystko gorącą marynatą, szczelnie zakręcamy. Po 24 godzinach ryba jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.
Dobra rada: jeśli wolimy lżejszą marynatę na szklankę octu możemy dać 4, a nawet 5 szklanek wody

Potrawa 2
Dorsz w sosie barbecue z fasolą i groszkiem
Składniki:
• 2 filety z dorsza ze skórą
• ½ pęczka świeżej bazylii tajskiej
• 1 marchewka
• 1 mała łyżeczka goździków
• 1 mała łyżeczka ziaren ziela angielskiego
• 1 mała łyżeczka ziaren kolendry
• 1 ząbek czosnku
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 2 łyżki masła
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki mleka kokosowego
• 150 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
• 150 g surowego zielonego groszku cukrowego
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 100 g marynowanej wątróbki z dorsza (opcjonalnie)
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczone filety z dorsza układamy skórą do dołu na blasze z pergaminem skropionym oliwą, doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy listkami świeżej bazylii tajskiej. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 8 – 10 minut.
2. W moździerzu ucieramy na pył mieszankę przypraw: goździków, ziela angielskiego i kolendry.
3. Sos barbecue: na patelni z odrobiną oliwy przesmażamy marchewkę pokrojoną w kostkę do miękkości, dodajemy czosnek, utarte w moździerzu przyprawy, a kiedy czosnek się zeszkli dorzucamy krojone pomidory z puszki. Redukujemy powoli sos, dodając masło, cukier, sos sojowy i mleko kokosowe przez 15 - 20 minut, aż sos stanie się gęsty.
4. Do gęstego sosu wkładamy ugotowaną fasolę „Duzy Jaś” oraz surowy groszek cukrowy. Wszystko razem dusimy jeszcze 2- 3 minuty, skrapiamy sokiem z cytryny.
5. Na talerz wykładamy gorący sos z fasolą i groszkiem, na sosie układamy kawałki upieczonego dorsza bez skórki, dekorujemy listkami tajskiej bazylii. Jeśli mamy na wierzchu układamy kawałki marynowanej wątróbki z dorsza.
Dobra rada: w ten sposób możemy podać też inna rybę

Potrawa 3
Tarta z suszoną rybą, warzywami i konfiturą z cebuli
Składniki:
• 2 płaty suszonego sandacza
• 2 marchewki
• 3 – 4 cebule szalotki
• 1 szklanka octu winnego
• ½ szklanki cukru
• 1 łyżeczka przyprawy curry
• 200 g liści surowej białej kapusty
• 1 cytryna
• 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
• 2 łyżki mleka
• 1 jajko
• 1 świeży pomidor
• 1 upieczona czerwona papryka
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Konfitura z cebuli i marchewki: do naczynia przekładamy cebule pokrojone w piórka, marchewkę w cienkie słupki, zalewy octem, dodajemy cukier. Doprawiamy pieprzem i ziarnami kolendry. Całość powoli redukujemy na wolnym ogniu przez 25 – 35 minut, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Na końcu doprawiamy przyprawą curry.
2. Farsz na tartę: na rozgrzanym oleju na patelni podsmażamy liście kapusty pokrojone w kostkę 2 x 2 cm, doprawiając solą, pieprzem i startą skórką z cytryny. Smażymy, a po kilku minutach dodajemy marchewkę pokrojoną w cienkie paseczki. Kiedy warzywa zmiękną dodajemy suszoną rybę, porwaną w drobne kawałki. Wszystko razem dusimy jeszcze kilka minut, aby ryba wchłonęła wilgoć z warzyw i zmiękła. Odstawiamy do przestudzenia.
3. Ciasto francuskie, rozmrożone powoli w lodówce, wprost z lodówki układamy chłodne na desce, wycinamy z niego prostokąt i 4 wąskie paski, długości równej dłuższemu bokowi prostokąta. Boki te smarujemy rozmąconym z mlekiem jajkiem, układamy po dwa paski z każdej strony, też przesmarowane mieszaniną mleka i jajka. Pojedynczą warstwę ciasta pośrodku, także smarujemy jajkiem i układamy na nim wystudzony farsz z warzyw i suszonej ryby.
4. Układamy ciasto na blasze z pergaminem, na farszu układamy plasterki świeżego pomidora, paseczki upieczonej i pozbawionej skórki czerwonej papryki, skrapiamy oliwą, doprawiamy ewentualnie solą do smaku. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 - 220°C na 20 – 25 minut.
5. Upieczoną tartę podajemy z konfiturą z cebuli i marchewki, a jeśli dostaniemy możemy położyć kawałki solonej ikry ze śledzia.
Dobra rada: od czasu do czasu w sklepach pojawia się suszony dorsz z Portugalii zwany „bacalhau”, choć w Polsce na suszonego dorsza mówiono „sztokfisz”. Można użyć takiego dorsza, trzeba go tylko bardzo dobrze wymoczyć z nadmiaru soli uzytej do konserwacji ryby.







Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 181

Temat odcinka: Ryby w marynatach
Goście: Lidia Gołyńska


Potrawa 1
Smażona ryba w marynacie
Składniki:
• 4 – 5 filetów świeżej ryby (może być pstrąg, śledź, dorsz, sandacz)
• 4 łyżki mąki pszennej
• 1 szklanka octu spirytusowego
• 1 – 2 łyżki cukru
• 1 łyżka przyprawy curry
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 1 cebula
• 100 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1. Filety ryby ze skórą czyścimy, kroimy w ładne kawałki, oprószamy solą, pieprzem ki mąką pszenną. Smażymy na rozgrzanym oleju na patelni na złoty kolor z każdej strony. Ważne, żeby skórka była chrupiąca.
2. Marynata: w naczyniu łączymy ocet z wodą w proporcji 1 szklanka octu na 3 szklanki wody, dodajemy cukier, przyprawę curry, nasiona kopru włoskiego i kolendry, cebulę pokrojoną w plastry, ewentualnie sól i pieprz do smaku. Marynatę gotujemy kilka minut.
3. Do wyparzonego słoika układamy na dno ugotowaną do miękkości fasolę „Duzy Jaś”, delikatnie wkładamy pionowo usmażone kawałki ryby, pomiędzy rybę wkładamy plastry cebuli z marynaty, zalewamy wszystko gorącą marynatą, szczelnie zakręcamy. Po 24 godzinach ryba jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.
Dobra rada: jeśli wolimy lżejszą marynatę na szklankę octu możemy dać 4, a nawet 5 szklanek wody

Potrawa 2
Dorsz w sosie barbecue z fasolą i groszkiem
Składniki:
• 2 filety z dorsza ze skórą
• ½ pęczka świeżej bazylii tajskiej
• 1 marchewka
• 1 mała łyżeczka goździków
• 1 mała łyżeczka ziaren ziela angielskiego
• 1 mała łyżeczka ziaren kolendry
• 1 ząbek czosnku
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 2 łyżki masła
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 1 łyżka cukru
• 2 łyżki mleka kokosowego
• 150 g ugotowanej fasoli „Duży Jaś”
• 150 g surowego zielonego groszku cukrowego
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 100 g marynowanej wątróbki z dorsza (opcjonalnie)
• sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1. Oczyszczone filety z dorsza układamy skórą do dołu na blasze z pergaminem skropionym oliwą, doprawiamy solą i pieprzem, posypujemy listkami świeżej bazylii tajskiej. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 8 – 10 minut.
2. W moździerzu ucieramy na pył mieszankę przypraw: goździków, ziela angielskiego i kolendry.
3. Sos barbecue: na patelni z odrobiną oliwy przesmażamy marchewkę pokrojoną w kostkę do miękkości, dodajemy czosnek, utarte w moździerzu przyprawy, a kiedy czosnek się zeszkli dorzucamy krojone pomidory z puszki. Redukujemy powoli sos, dodając masło, cukier, sos sojowy i mleko kokosowe przez 15 - 20 minut, aż sos stanie się gęsty.
4. Do gęstego sosu wkładamy ugotowaną fasolę „Duzy Jaś” oraz surowy groszek cukrowy. Wszystko razem dusimy jeszcze 2- 3 minuty, skrapiamy sokiem z cytryny.
5. Na talerz wykładamy gorący sos z fasolą i groszkiem, na sosie układamy kawałki upieczonego dorsza bez skórki, dekorujemy listkami tajskiej bazylii. Jeśli mamy na wierzchu układamy kawałki marynowanej wątróbki z dorsza.
Dobra rada: w ten sposób możemy podać też inna rybę

Potrawa 3
Tarta z suszoną rybą, warzywami i konfiturą z cebuli
Składniki:
• 2 płaty suszonego sandacza
• 2 marchewki
• 3 – 4 cebule szalotki
• 1 szklanka octu winnego
• ½ szklanki cukru
• 1 łyżeczka przyprawy curry
• 200 g liści surowej białej kapusty
• 1 cytryna
• 1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego
• 2 łyżki mleka
• 1 jajko
• 1 świeży pomidor
• 1 upieczona czerwona papryka
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Konfitura z cebuli i marchewki: do naczynia przekładamy cebule pokrojone w piórka, marchewkę w cienkie słupki, zalewy octem, dodajemy cukier. Doprawiamy pieprzem i ziarnami kolendry. Całość powoli redukujemy na wolnym ogniu przez 25 – 35 minut, aż do uzyskania gęstej konsystencji. Na końcu doprawiamy przyprawą curry.
2. Farsz na tartę: na rozgrzanym oleju na patelni podsmażamy liście kapusty pokrojone w kostkę 2 x 2 cm, doprawiając solą, pieprzem i startą skórką z cytryny. Smażymy, a po kilku minutach dodajemy marchewkę pokrojoną w cienkie paseczki. Kiedy warzywa zmiękną dodajemy suszoną rybę, porwaną w drobne kawałki. Wszystko razem dusimy jeszcze kilka minut, aby ryba wchłonęła wilgoć z warzyw i zmiękła. Odstawiamy do przestudzenia.
3. Ciasto francuskie, rozmrożone powoli w lodówce, wprost z lodówki układamy chłodne na desce, wycinamy z niego prostokąt i 4 wąskie paski, długości równej dłuższemu bokowi prostokąta. Boki te smarujemy rozmąconym z mlekiem jajkiem, układamy po dwa paski z każdej strony, też przesmarowane mieszaniną mleka i jajka. Pojedynczą warstwę ciasta pośrodku, także smarujemy jajkiem i układamy na nim wystudzony farsz z warzyw i suszonej ryby.
4. Układamy ciasto na blasze z pergaminem, na farszu układamy plasterki świeżego pomidora, paseczki upieczonej i pozbawionej skórki czerwonej papryki, skrapiamy oliwą, doprawiamy ewentualnie solą do smaku. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 - 220°C na 20 – 25 minut.
5. Upieczoną tartę podajemy z konfiturą z cebuli i marchewki, a jeśli dostaniemy możemy położyć kawałki solonej ikry ze śledzia.
Dobra rada: od czasu do czasu w sklepach pojawia się suszony dorsz z Portugalii zwany „bacalhau”, choć w Polsce na suszonego dorsza mówiono „sztokfisz”. Można użyć takiego dorsza, trzeba go tylko bardzo dobrze wymoczyć z nadmiaru soli uzytej do konserwacji ryby.