Odcinek 177

Temat odcinka: Jajka na Wielkanoc
Goście: Zdzisław Brzykcy


Potrawa 1
Kwaśny barszcz grzybowy z wędzonką
Składniki:
• 600 g rozmrożonych podgrzybków
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 2 ząbki czosnku
• 150 surowego wędzonego boczku
• 1 cebula
• 500 ml zakwasu na mace żytniej lub pszennej na żurek
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Rozmrożone podgrzybki kroimy na duże kawałki. Chwilę przesmażamy na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Przekładamy do dużego naczynia. Doprawiamy solą, pieprzem, suszonym majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Dusimy na wolnym ogniu.
2. Na patelnię wrzucamy pokrojony w kostkę surowy wędzony boczek, chwilę smażymy, po czym dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki i cebulę w kostkę. Kiedy czosnek i cebula się zeszklą, przedkładamy wszystko do grzybów.
3. Grzyby z boczkiem zalewamy zakwasem na żurek, samy płynem, bo mąka z dna mogłaby nadmiernie zagęścić zupę. Dolewamy nieco wody, po czym całość dusimy pod przykryciem 15 - 20 minut.
4. Pod koniec gotowania wylewamy trochę zupy do miseczki, dokładamy kwaśną gęstą śmietanę, mieszamy aby zahartować i dodajemy do zupy. Mieszamy i powoli zagotowujemy zupę ze śmietaną.
5. Na każdy talerz wylewamy surowe żółtko. Jeśli mamy mały kulinarny palnik gazowy, możemy żółtko opalić. Zalewamy żółtko gorącą zupą, dekorujemy kwaśną gęstą śmietaną.
Dobra rada: w dawnej Polsce każdą kwaśną zupę nazywano barszczem, czy to na ukiszonych liściach barszczu zwyczajnego (stąd nazwa), ukiszonych burakach czerwonych czy ukiszonej mące.

Potrawa 2
Zapiekanka warzywna z jajkami a’la szakszuka
Składniki:
• 8 młodych ziemniaków ze skórką
• 1 czerwona cebula
• 100 g młodych liści szpinaku
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 4 jajka
• 2 łyżki posiekanego szczypioru
• 2 bułki
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Wyszorowane dobrze ziemniaki ze skórką parujemy pod przykryciem w małej ilości osolonej wody do miękkości. Gotowe ziemniaki kroimy na połówki i podsmażamy na złoto na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju.
2. Na drugiej patelni na odrobinie oleju smażymy do zeszklenie czerwoną cebulę pokrojona w grubą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Do zeszklonej cebuli dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Chwilę smażymy aż szpinak, po dokładamy podsmażone ziemniaki. Doprawiamy wszystko utartym w moździerzu kminem rzymskim.
3. Na szpinak z ziemniakami wylewamy jajka, po czym na małym ogniu podpiekamy aż białka się zetną, a żółtka pozostaną płynne.
4. Bułki kroimy na kromki, skrapiamy olejem i podsmażamy na patelni z obu stron na rumiany kolor.
5. Podajemy z grzanki z bułki i posiekanym szczypiorem.
Dobra rada: szakszuka to popularne danie w Północnej Afryce, głównie w Tunezji, gdzie do podsmażonych warzyw wbija się jaja i zapieka się jak sadzone.

Potrawa 3
Kanapka z jajkiem i rybą
Składniki:
• 2 bułki
• 2 jajka
• 200 g polędwicy z dorsza
• ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• 2 łyżki majonezu
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 1 łyżka chrzanu
• 2 łyżki posiekanego szczypioru
• 1 wędzona papryczka „chipotle” z puszki
• 1 mała czerwona cebula
• 1 mała sałata rzymska
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Bułki kroimy na kromki, skrapiamy olejem i podsmażamy na patelni z obu stron na rumiany kolor.
2. Osuszony filet z dorsza oprószamy z obu stron pieprzem i mielonym kminem rzymskim. Dorsza układamy na skropionym olejem pergaminie na patelni, opiekamy go z obu stron.
3. Przygotowujemy sos: do miski przekładamy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, chrzan, czerwoną cebulę pokrojoną w kostkę, posiekaną ostrą wędzoną papryczkę „chipotle”, posiekany szczypior. Wszystko razem mieszamy i odkładamy na 15 minut.
4. Na patelni smażymy dwa jaja sadzone, zawijamy je tak, by płynne żółtko okryć z obu stron ściętym białkiem, doprawiamy pieprzem.
5. Na jedną kromkę podpieczonej bułki nakładamy sos, na to układamy listki sałaty rzymskiej, kawałek dorsza, jajko, trochę sosu i przykrywamy drugą kromką.
Dobra rada: pamiętajmy aby nie przepiec ryby, o co łatwo w przypadku delikatnego dorsza. Powinien być w środku soczysty i miękki, a niw suchy i twardy.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 177

Temat odcinka: Jajka na Wielkanoc
Goście: Zdzisław Brzykcy


Potrawa 1
Kwaśny barszcz grzybowy z wędzonką
Składniki:
• 600 g rozmrożonych podgrzybków
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 2 ząbki czosnku
• 150 surowego wędzonego boczku
• 1 cebula
• 500 ml zakwasu na mace żytniej lub pszennej na żurek
• 100 ml kwaśnej gęstej śmietany
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Rozmrożone podgrzybki kroimy na duże kawałki. Chwilę przesmażamy na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Przekładamy do dużego naczynia. Doprawiamy solą, pieprzem, suszonym majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim. Dusimy na wolnym ogniu.
2. Na patelnię wrzucamy pokrojony w kostkę surowy wędzony boczek, chwilę smażymy, po czym dorzucamy czosnek pokrojony w plasterki i cebulę w kostkę. Kiedy czosnek i cebula się zeszklą, przedkładamy wszystko do grzybów.
3. Grzyby z boczkiem zalewamy zakwasem na żurek, samy płynem, bo mąka z dna mogłaby nadmiernie zagęścić zupę. Dolewamy nieco wody, po czym całość dusimy pod przykryciem 15 - 20 minut.
4. Pod koniec gotowania wylewamy trochę zupy do miseczki, dokładamy kwaśną gęstą śmietanę, mieszamy aby zahartować i dodajemy do zupy. Mieszamy i powoli zagotowujemy zupę ze śmietaną.
5. Na każdy talerz wylewamy surowe żółtko. Jeśli mamy mały kulinarny palnik gazowy, możemy żółtko opalić. Zalewamy żółtko gorącą zupą, dekorujemy kwaśną gęstą śmietaną.
Dobra rada: w dawnej Polsce każdą kwaśną zupę nazywano barszczem, czy to na ukiszonych liściach barszczu zwyczajnego (stąd nazwa), ukiszonych burakach czerwonych czy ukiszonej mące.

Potrawa 2
Zapiekanka warzywna z jajkami a’la szakszuka
Składniki:
• 8 młodych ziemniaków ze skórką
• 1 czerwona cebula
• 100 g młodych liści szpinaku
• 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
• 4 jajka
• 2 łyżki posiekanego szczypioru
• 2 bułki
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Wyszorowane dobrze ziemniaki ze skórką parujemy pod przykryciem w małej ilości osolonej wody do miękkości. Gotowe ziemniaki kroimy na połówki i podsmażamy na złoto na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju.
2. Na drugiej patelni na odrobinie oleju smażymy do zeszklenie czerwoną cebulę pokrojona w grubą kostkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Do zeszklonej cebuli dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Chwilę smażymy aż szpinak, po dokładamy podsmażone ziemniaki. Doprawiamy wszystko utartym w moździerzu kminem rzymskim.
3. Na szpinak z ziemniakami wylewamy jajka, po czym na małym ogniu podpiekamy aż białka się zetną, a żółtka pozostaną płynne.
4. Bułki kroimy na kromki, skrapiamy olejem i podsmażamy na patelni z obu stron na rumiany kolor.
5. Podajemy z grzanki z bułki i posiekanym szczypiorem.
Dobra rada: szakszuka to popularne danie w Północnej Afryce, głównie w Tunezji, gdzie do podsmażonych warzyw wbija się jaja i zapieka się jak sadzone.

Potrawa 3
Kanapka z jajkiem i rybą
Składniki:
• 2 bułki
• 2 jajka
• 200 g polędwicy z dorsza
• ½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
• 2 łyżki majonezu
• 2 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• 1 łyżka chrzanu
• 2 łyżki posiekanego szczypioru
• 1 wędzona papryczka „chipotle” z puszki
• 1 mała czerwona cebula
• 1 mała sałata rzymska
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Bułki kroimy na kromki, skrapiamy olejem i podsmażamy na patelni z obu stron na rumiany kolor.
2. Osuszony filet z dorsza oprószamy z obu stron pieprzem i mielonym kminem rzymskim. Dorsza układamy na skropionym olejem pergaminie na patelni, opiekamy go z obu stron.
3. Przygotowujemy sos: do miski przekładamy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, chrzan, czerwoną cebulę pokrojoną w kostkę, posiekaną ostrą wędzoną papryczkę „chipotle”, posiekany szczypior. Wszystko razem mieszamy i odkładamy na 15 minut.
4. Na patelni smażymy dwa jaja sadzone, zawijamy je tak, by płynne żółtko okryć z obu stron ściętym białkiem, doprawiamy pieprzem.
5. Na jedną kromkę podpieczonej bułki nakładamy sos, na to układamy listki sałaty rzymskiej, kawałek dorsza, jajko, trochę sosu i przykrywamy drugą kromką.
Dobra rada: pamiętajmy aby nie przepiec ryby, o co łatwo w przypadku delikatnego dorsza. Powinien być w środku soczysty i miękki, a niw suchy i twardy.