Odcinek 175

Temat odcinka: Włoszczyzna na polskim stole
Goście: Jarosław Dumanowski Profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, Bartek Witkowski szef kuchni


Potrawa 1
Gulasz z bakłażanów
Składniki:
• 2 bakłażany
• 1 czerwona cebula
• 2 ząbki czosnku
• 12 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• 6 wędzonych śliwek
• 5 goździków
• 1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 1 łyżka sosu Worcester
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka miodu
• 2 ogórki marynowane
• 3 pietruszki korzeniowe
• 1 łyżka masła
• 1 – 2 bułki
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
• folia aluminiowa
Sposób przygotowania:
1. Bakłażana kroimy wzdłuż wraz ze skórką na plastry grubości około 1 cm, skrapiamy je z obu stron oliwą. Układamy na suchej patelni o grubym dnie, na blasze lub na grillu, opiekamy z obu stron na mocny brązowy kolor.
2. Obraną pietruszkę korzeniową kroimy w większe kawałki, układamy na foli aluminiowej, doprawiamy solą, pieprzem, suszonym majerankiem, dorzucamy masło, skrapiamy oliwą, szczelnie zawijamy robiąc z folii coś w rodzaju kieszonki. Układamy na suchej patelni o grubym dnie, na blasze lub na grillu, opiekamy z obu stron przez 10 – 15 minut.
3. Na dużą patelnię wylewamy odrobinę oliwy, po smażymy do zeszklenia czerwoną cebulę pokrojoną w grubą kostkę i czosnek w plasterki. Doprawiamy solą, pieprzem, utłuczonymi w moździerzu goździkami i połową ziela angielskiego, pieprzem kajeńskim. Dorzucamy pokrojone w paseczki wędzone śliwki, musztardę francuską, po czym zalewamy wszystko krojonymi pomidorami z puszki. Dodajemy sos Worcester, sos sojowy i miód. Mieszamy dusimy pod przykryciem przez 15 – 20 minut. Pod koniec duszenia dorzucamy ogórki marynowane, pokrojone w plasterki i podpieczonego bakłażana, pokrojonego w większe paski, część bakłażana możemy położyć na wierzch.
4. Przed podaniem na wierzchu układamy toastowane plastry bułki i uparowane w foli kawałki pietruszki
Dobra rada: najlepsze do tej potrawy będą ogórki marynowane w słodkiej zalewie

Potrawa 2
Zapiekanka z kalafiora
Składniki:
• 1 kalafior
• 2 cebule dymki ze szczypiorem
• 3 ząbki czosnku
• 100 liści młodego szpinaku
• 1 łyżka curry
• 5 – 6 suszonych pomidorów
• 50 g sera cheddar
• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• 1 jajko
• 2 - 3 łyżki mleka
• 3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Kalafiora dzielimy na małe „różyczki”, po czym blanszujemy w osolonym wrzątku przez 1 – 2 minuty. Studzimy. Doprawiamy pieprzem, solą i posiekanym szczypiorem od dymki.
2. Na patelnię z odrobiną oliwy wrzucamy cebule czyli białe części dymki, pokrojone w piórka, czosnek w plasterki, smażymy do zeszklenia doprawiając pieprzem. Potem dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Blanszujemy go w gorącej oliwie. Doprawiamy szpinak solą i przyprawą curry oraz dodajemy suszone pomidory pokrojone w cienkie paseczki. Najlepsze będą pomidory suche, suszone na słońcu, a nie te z zalewy olejowej.
3. Dorzucamy szpinak do kalafiora i wszystko razem mieszamy, dodając starty na tarce ser cheddar.
4. Ciasto francuskie rozmrażamy powoli, najlepiej przez noc w lodówce i trzymamy w chłodzie. Z ciasta wycinamy dwa spore kwadraty. Smarujemy każdy płat ciasta rozmąconym jajkiem z mlekiem.
5. Na jedną połowę wykładamy farsz z kalafiora i szpinaku, zostawiając brzegi wolne od farszu. Przykrywamy farsz drugą połową ciasta. Na wierzchu nacinamy nożem szparki, aby podczas pieczenia mogła uchodzić z farszu para wodna. Smarujemy jeszcze po wierzchu rozmąconym jajkiem z mlekiem, dokładnie dociskamy brzeg ciasta.
6. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 210 - 220°C przez 15 do 25 minut. Podajemy pokrojone w większe kawałki z kwaśną gęstą śmietaną.
Dobra rada: zamiast szpinaku możemy użyć młodych listków jarmużu


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 175

Temat odcinka: Włoszczyzna na polskim stole
Goście: Jarosław Dumanowski Profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, Bartek Witkowski szef kuchni


Potrawa 1
Gulasz z bakłażanów
Składniki:
• 2 bakłażany
• 1 czerwona cebula
• 2 ząbki czosnku
• 12 ziaren ziela angielskiego
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• 6 wędzonych śliwek
• 5 goździków
• 1 łyżka gruboziarnistej musztardy francuskiej
• 400 g krojonych pomidorów z puszki
• 1 łyżka sosu Worcester
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka miodu
• 2 ogórki marynowane
• 3 pietruszki korzeniowe
• 1 łyżka masła
• 1 – 2 bułki
• sól, grubo mielony pieprz, oliwa
• folia aluminiowa
Sposób przygotowania:
1. Bakłażana kroimy wzdłuż wraz ze skórką na plastry grubości około 1 cm, skrapiamy je z obu stron oliwą. Układamy na suchej patelni o grubym dnie, na blasze lub na grillu, opiekamy z obu stron na mocny brązowy kolor.
2. Obraną pietruszkę korzeniową kroimy w większe kawałki, układamy na foli aluminiowej, doprawiamy solą, pieprzem, suszonym majerankiem, dorzucamy masło, skrapiamy oliwą, szczelnie zawijamy robiąc z folii coś w rodzaju kieszonki. Układamy na suchej patelni o grubym dnie, na blasze lub na grillu, opiekamy z obu stron przez 10 – 15 minut.
3. Na dużą patelnię wylewamy odrobinę oliwy, po smażymy do zeszklenia czerwoną cebulę pokrojoną w grubą kostkę i czosnek w plasterki. Doprawiamy solą, pieprzem, utłuczonymi w moździerzu goździkami i połową ziela angielskiego, pieprzem kajeńskim. Dorzucamy pokrojone w paseczki wędzone śliwki, musztardę francuską, po czym zalewamy wszystko krojonymi pomidorami z puszki. Dodajemy sos Worcester, sos sojowy i miód. Mieszamy dusimy pod przykryciem przez 15 – 20 minut. Pod koniec duszenia dorzucamy ogórki marynowane, pokrojone w plasterki i podpieczonego bakłażana, pokrojonego w większe paski, część bakłażana możemy położyć na wierzch.
4. Przed podaniem na wierzchu układamy toastowane plastry bułki i uparowane w foli kawałki pietruszki
Dobra rada: najlepsze do tej potrawy będą ogórki marynowane w słodkiej zalewie

Potrawa 2
Zapiekanka z kalafiora
Składniki:
• 1 kalafior
• 2 cebule dymki ze szczypiorem
• 3 ząbki czosnku
• 100 liści młodego szpinaku
• 1 łyżka curry
• 5 – 6 suszonych pomidorów
• 50 g sera cheddar
• 1 opakowanie ciasta francuskiego
• 1 jajko
• 2 - 3 łyżki mleka
• 3 – 4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
• sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1. Kalafiora dzielimy na małe „różyczki”, po czym blanszujemy w osolonym wrzątku przez 1 – 2 minuty. Studzimy. Doprawiamy pieprzem, solą i posiekanym szczypiorem od dymki.
2. Na patelnię z odrobiną oliwy wrzucamy cebule czyli białe części dymki, pokrojone w piórka, czosnek w plasterki, smażymy do zeszklenia doprawiając pieprzem. Potem dorzucamy umyte i osuszone liście młodego szpinaku. Blanszujemy go w gorącej oliwie. Doprawiamy szpinak solą i przyprawą curry oraz dodajemy suszone pomidory pokrojone w cienkie paseczki. Najlepsze będą pomidory suche, suszone na słońcu, a nie te z zalewy olejowej.
3. Dorzucamy szpinak do kalafiora i wszystko razem mieszamy, dodając starty na tarce ser cheddar.
4. Ciasto francuskie rozmrażamy powoli, najlepiej przez noc w lodówce i trzymamy w chłodzie. Z ciasta wycinamy dwa spore kwadraty. Smarujemy każdy płat ciasta rozmąconym jajkiem z mlekiem.
5. Na jedną połowę wykładamy farsz z kalafiora i szpinaku, zostawiając brzegi wolne od farszu. Przykrywamy farsz drugą połową ciasta. Na wierzchu nacinamy nożem szparki, aby podczas pieczenia mogła uchodzić z farszu para wodna. Smarujemy jeszcze po wierzchu rozmąconym jajkiem z mlekiem, dokładnie dociskamy brzeg ciasta.
6. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 210 - 220°C przez 15 do 25 minut. Podajemy pokrojone w większe kawałki z kwaśną gęstą śmietaną.
Dobra rada: zamiast szpinaku możemy użyć młodych listków jarmużu