Odcinek 169

Temat odcinka: Kuchnia łemkowska nad Odrą
Goście: Anna Oleśniewicz, Bernard Langner Dyrektor Centrum Kultury w Rudnej,  Łemkowski Zespół Folklorystyczny „Roztoka”

Potrawa 1
Grzybowa „kesełycia”
Składniki:
•    500 ml zakwasu na płatkach owsianych tzw. „kesełyci”
•    500 g świeżych grzybów (podgrzybki, borowiki)
•    1 cebula
•    50 g masła
•    1 włoszczyzna
•    4 liście laurowe
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    6 plastrów surowego wędzonego boczku
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    3 łyżki posiekanego świeżego majeranku
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotujemy warzywny wywar: obraną i pokrojoną w kawałki włoszczyznę zalewamy zimną wodą, dorzucamy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy na małym ogniu około 1,5 godziny. Wywar odcedzamy.
2.    Oczyszczone i umyte grzyby kroimy w większe kawałki. Na patelni z masłem smażymy na złoty kolor pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy pokrojone grzyby. Kiedy odparuje większość płynu z grzybów, dorzucamy pokrojony w kosteczkę boczek. Wszystko razem smażymy jeszcze 5 – 6 minut.
3.    Do odcedzonego wywaru z warzyw dodajemy zakwas z płatków owsianych, grzyby z boczkiem z patelni i zagotowujemy. Potem dodajemy słodką śmietankę, sól, pieprz do smaku, można tez dorzucić kilka liści laurowych. Gotujemy kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przed podaniem do zupy dorzucamy posiekany szczypior od dymki i świeży majeranek.
4.    Przepis na zakwas z płatków owsianych czyli „kesełycię” według pani Ani Oleśniewicz: płatki owsiane w szklanym lub kamiennym naczyniu zalewamy ciepła, ale nie gorącą wodą, można dołożyć odrobinę drożdży, odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 – 4 dni. Potem przecieramy przez sito, można dołożyć ziela angielskiego, liści laurowych, soli, pieprzu i zagotować aż do uzyskania odpowiednio gęstej konsystencji.
Dobra rada: zamiast świeżych grzybów można użyć mrożonych

Potrawa 2
Polędwica z dorsza zapiekana pod „mastyło” z kaszą gryczaną
Składniki:    
•    50 g masła
•    1 por
•    250 g „mastyło”
•    400 g ugotowanej kaszy gryczanej
•    1 cytryna
•    ½ łyżki kminku
•     600 g polędwicy z dorsza
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    4 liście laurowe
•    2 ugotowane marchewki z rosołu
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    1 cebula dymka
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na patelni roztapiamy masło, dorzucamy pieprz, a po chwili pokrojoną na cienkie paseczki białą część pora. Smażymy do zeszklenia, doprawiając solą.
2.    Do miski przekładamy „mastyło” , połowę ugotowanej kaszy gryczanej, startą skórkę z cytryny, roztarty w moździerzu kminek, podsmażonego na maśle pora. Wszystko razem mieszamy.
3.    Polędwicę z dorsza doprawiamy pieprzem oraz drobno posiekanym i wymieszanym z olejem świeżym tymiankiem.
4.    Na dnie żaroodpornego naczynia układamy zieloną część pora pokrojoną wzdłuż na listki, a na tym układamy polędwicę z dorsza. Na wierzch ryby wykładamy grubą na 2 cm warstwę z „mastyło” z kaszą gryczaną i porem.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 minut.
6.    Ciepła sałatka z kaszy: na rozgrzanej patelni z olejem podsmażamy pokrojone w kostkę ugotowane marchewki z rosołu, dodajemy startą skórkę z cytryny, pokrojoną w kostkę cebulę dymkę, pozostałą kaszę gryczaną oraz posiekaną świeżą miętę. Doprawiamy solą, pieprzem, miodem i sokiem z cytryny. Mieszając wszystko dokładnie smażymy na małym ogniu 2 – 3 minuty.
7.    Upieczonego dorsza podajemy na ciepłej sałatce z kaszy.
8.    Przepis na „mastyło” według pani Ani Oleśniewicz: szklankę mleka, jajko i 3 łyżki mąki dokładnie mieszamy. W naczyniu zagotowujemy mleko z połową kostki masła. Dodajemy mieszaninę mleka jajka i maki i mocno mieszając gotujemy na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, zdejmujemy z ognia. Takie „mastyło” Łemkowie wykorzystywali też do smarowania chleba.
Dobra rada: w podobny sposób można przyrządzić filety z innej białej ryby


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 169

Temat odcinka: Kuchnia łemkowska nad Odrą
Goście: Anna Oleśniewicz, Bernard Langner Dyrektor Centrum Kultury w Rudnej,  Łemkowski Zespół Folklorystyczny „Roztoka”

Potrawa 1
Grzybowa „kesełycia”
Składniki:
•    500 ml zakwasu na płatkach owsianych tzw. „kesełyci”
•    500 g świeżych grzybów (podgrzybki, borowiki)
•    1 cebula
•    50 g masła
•    1 włoszczyzna
•    4 liście laurowe
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    6 plastrów surowego wędzonego boczku
•    50 ml słodkiej śmietanki 30%
•    3 łyżki posiekanego szczypioru od dymki
•    3 łyżki posiekanego świeżego majeranku
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Przygotujemy warzywny wywar: obraną i pokrojoną w kawałki włoszczyznę zalewamy zimną wodą, dorzucamy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy na małym ogniu około 1,5 godziny. Wywar odcedzamy.
2.    Oczyszczone i umyte grzyby kroimy w większe kawałki. Na patelni z masłem smażymy na złoty kolor pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy pokrojone grzyby. Kiedy odparuje większość płynu z grzybów, dorzucamy pokrojony w kosteczkę boczek. Wszystko razem smażymy jeszcze 5 – 6 minut.
3.    Do odcedzonego wywaru z warzyw dodajemy zakwas z płatków owsianych, grzyby z boczkiem z patelni i zagotowujemy. Potem dodajemy słodką śmietankę, sól, pieprz do smaku, można tez dorzucić kilka liści laurowych. Gotujemy kilkanaście minut na wolnym ogniu. Przed podaniem do zupy dorzucamy posiekany szczypior od dymki i świeży majeranek.
4.    Przepis na zakwas z płatków owsianych czyli „kesełycię” według pani Ani Oleśniewicz: płatki owsiane w szklanym lub kamiennym naczyniu zalewamy ciepła, ale nie gorącą wodą, można dołożyć odrobinę drożdży, odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 – 4 dni. Potem przecieramy przez sito, można dołożyć ziela angielskiego, liści laurowych, soli, pieprzu i zagotować aż do uzyskania odpowiednio gęstej konsystencji.
Dobra rada: zamiast świeżych grzybów można użyć mrożonych

Potrawa 2
Polędwica z dorsza zapiekana pod „mastyło” z kaszą gryczaną
Składniki:    
•    50 g masła
•    1 por
•    250 g „mastyło”
•    400 g ugotowanej kaszy gryczanej
•    1 cytryna
•    ½ łyżki kminku
•     600 g polędwicy z dorsza
•    ½ pęczka świeżego tymianku
•    4 liście laurowe
•    2 ugotowane marchewki z rosołu
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    1 cebula dymka
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Na patelni roztapiamy masło, dorzucamy pieprz, a po chwili pokrojoną na cienkie paseczki białą część pora. Smażymy do zeszklenia, doprawiając solą.
2.    Do miski przekładamy „mastyło” , połowę ugotowanej kaszy gryczanej, startą skórkę z cytryny, roztarty w moździerzu kminek, podsmażonego na maśle pora. Wszystko razem mieszamy.
3.    Polędwicę z dorsza doprawiamy pieprzem oraz drobno posiekanym i wymieszanym z olejem świeżym tymiankiem.
4.    Na dnie żaroodpornego naczynia układamy zieloną część pora pokrojoną wzdłuż na listki, a na tym układamy polędwicę z dorsza. Na wierzch ryby wykładamy grubą na 2 cm warstwę z „mastyło” z kaszą gryczaną i porem.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 minut.
6.    Ciepła sałatka z kaszy: na rozgrzanej patelni z olejem podsmażamy pokrojone w kostkę ugotowane marchewki z rosołu, dodajemy startą skórkę z cytryny, pokrojoną w kostkę cebulę dymkę, pozostałą kaszę gryczaną oraz posiekaną świeżą miętę. Doprawiamy solą, pieprzem, miodem i sokiem z cytryny. Mieszając wszystko dokładnie smażymy na małym ogniu 2 – 3 minuty.
7.    Upieczonego dorsza podajemy na ciepłej sałatce z kaszy.
8.    Przepis na „mastyło” według pani Ani Oleśniewicz: szklankę mleka, jajko i 3 łyżki mąki dokładnie mieszamy. W naczyniu zagotowujemy mleko z połową kostki masła. Dodajemy mieszaninę mleka jajka i maki i mocno mieszając gotujemy na wolnym ogniu do uzyskania konsystencji gęstego budyniu, zdejmujemy z ognia. Takie „mastyło” Łemkowie wykorzystywali też do smarowania chleba.
Dobra rada: w podobny sposób można przyrządzić filety z innej białej ryby