Odcinek 168

Temat odcinka: Schabowy z kamienia
Goście: Marcin Cieślik i Antoś Cieślik

Potrawa 1
Pieczona łopatka wieprzowa z warzywami
Składniki:
•    1,5 kg łopatki wieprzowej z boczkiem, żeberkami i skórą
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka mielonej słodkiej papryki
•    ½ łyżki mielonej ostrej papryki
•    2 marchewki
•    1 por
•    2 pietruszki korzeniowe
•    ½ selera
•    1 cebula
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    12 suszonych śliwek
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    400 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżka miodu
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    3 – 4 gałązki świeżego kopru
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Skórę wraz ze słoniną nacinamy w kratkę 2 x 2 cm dość głęboko, aż do mięsa. Nacieramy dokładnie mięso mieszanką suchych przypraw: soli, pieprzu, mielonego imbiru, słodkiej i ostrej mielonej papryki, mielonego kminu rzymskiego.
2.    Marchewki, pietruszki, selera, pora i cebulę kroimy w grubą kostkę. Wrzucamy na rozgrzany olej w naczyniu żaroodpornym, doprawiamy solą, pieprzem i świeżym imbirem pokrojonym w cienkie plasterki. Smażymy aż cebula się zeszkli. Dodajemy suszone śliwki, kwas chlebowy, miód, olej sezamowy i pomidory z puszki. Wszystko razem dusimy kilka minut.
3.    Na warzywach układamy doprawione przyprawami mięso, dorzucamy gałązki kopru, przykrywamy i dusimy na najmniejszym ogniu 2 – 3 godziny.
4.    Potem przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na kolejne 2 godziny, ale już bez przykrycia.
5.    Gotowe mięso pozbawiamy kości żebrowych, kroimy w grube plastry i podajwemy na uduszonych warzywach.
Dobra rada: natarte suchymi przyprawami mięso najlepiej jest odłożyć w chłodne miejsce, np. do lodówki na 24 godziny

Potrawa 2
Grillowany kotlet schabowy z kością i sałatką z czerwonej cebuli
Składniki:    
•    4 kotlety schabowe z kością
•    2 czerwone cebule
•    5 – 6 ząbków czosnku
•    500 ml białego octu winnego
•    1,5 łyżki cukru
•    3 łyżki pasty ajvar
•    1,5 łyżki miodu
•    1 łyżka sosu Worcester
•    350 g świeżych grzybów shitake
•    3 – 4 plasterki słoniny
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Sałatka z czerwonej cebuli: podgrzewamy w naczyniu biały ocet winny, doprawiamy go rozgniecionym ząbkiem czosnku, goździkami, cukrem, solą, dorzucamy pokrojoną w grube piórka czerwoną cebulę. Parzymy na wolnym ogniu przez 10 – 15 minut.
2.    Cebulę odcedzamy, doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną miodu i oliwą, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
3.    Marynata do schabu: do naczynia wrzucamy 4 posiekane ząbki czosnku, pastę ajvar, miód, sos Worcester, ocet, sól, pieprz, dolewamy trochę oliwy i dokładnie mieszamy.
4.    Jeśli kupiliśmy cały kawałek schabu z kością, to dzielimy go pomiędzy żebrami na kotlety grubości około 2 cm. Doprawiamy pieprzem i solą, po czym wrzucamy na rozgrzaną płytę kamienną, żeliwną lub na grilla. Opiekamy mięso na mocnym ogniu z każdej strony po kilka minut, tak by powierzchnia nabrała ładnego złoto brązowego koloru, po czym przekładamy w mniej gorące miejsce, aby dopiec je w środku.
5.    Obok piekących się kotletów kładziemy opaski słoniny, a na nich oczyszczone grzyby. Pieczemy grzyby kilka minut, doprawiamy solą i czosnkiem pokrojonym w plasterki.
6.    Prawie gotowe kotlety zdejmujemy z ognia, smarujemy z obu stron wcześniej przygotowaną marynatą, po czym dopiekamy na mocnym ogniu po minucie z każdej strony.
7.    Kotlety podajemy z grzybami i sałatką z czerwonej cebuli, można je pokropić pozostałą marynatą.  
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy świeżych grzybów shitake, można je zastąpić pieczarkami

Potrawa 3
Grillowane raziki z schabu z bigosikiem z kapusty i dyni
Składniki:
•    5 kotletów schabowych bez kości
•    3 łyżki pasty ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka sosu Worcester
•    1 ząbek czosnku
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    200 g obranej dyni
•    200 g liści słodkiej białej kapusty
•    1 cebula
•    2 – 3 łyżki suszonej żurawiny
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do schabu: w naczyniu łączymy pastę ajvar, miód, sos Worcester, posiekany czosnek, posiekaną świeżą miętę, sól, pieprz i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy.
2.     Kotlety schabowe bez kości owijamy z obu stron w folię spożywczą, po czym rozklepujemy tłuczkiem na możliwie cienkie płaty. Zdejmujemy folię, każdy płat smarujemy z obu stron wcześni ej przygotowaną marynatą. Odstawiamy na 10 – 15 minut.
3.    Bigosik z kapusty i dyni: dynię oraz liście kapusty kroimy w cienkie prostokąty, wrzucamy na rozgrzany olej na patelni, chwilę smażymy, doprawiamy solą i pieprzem, po czym przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 10 - 15 minut aż kapusta trochę zmięknie. W połowie duszenia dorzucamy pokrojoną  w piórka cebulę i suszoną żurawinę. Dusimy dalej od czasu do czasu mieszając, aby żurawina się nie przypaliła.
4.    Na gorącą płytę kamienną, żeliwną lub na grilla wrzucamy płaty zamarynowanego schabu i obsmażamy je krótko czyli po 1 – 1,5 minuty z obu stron, potem zwijamy w rulonik i dopiekamy z boku w strefie nieco niższej temperatury.
5.    Gotowe zraziki ze schabu podajemy na bigosiku z dyni i kapusty udekorowane świeżymi ziołami.  
Dobra rada: zamiast sosu Worcester możemy użyć sosu sojowego


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 168

Temat odcinka: Schabowy z kamienia
Goście: Marcin Cieślik i Antoś Cieślik

Potrawa 1
Pieczona łopatka wieprzowa z warzywami
Składniki:
•    1,5 kg łopatki wieprzowej z boczkiem, żeberkami i skórą
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka mielonej słodkiej papryki
•    ½ łyżki mielonej ostrej papryki
•    2 marchewki
•    1 por
•    2 pietruszki korzeniowe
•    ½ selera
•    1 cebula
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    12 suszonych śliwek
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    400 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżka miodu
•    ¼ łyżeczki oleju sezamowego
•    3 – 4 gałązki świeżego kopru
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Skórę wraz ze słoniną nacinamy w kratkę 2 x 2 cm dość głęboko, aż do mięsa. Nacieramy dokładnie mięso mieszanką suchych przypraw: soli, pieprzu, mielonego imbiru, słodkiej i ostrej mielonej papryki, mielonego kminu rzymskiego.
2.    Marchewki, pietruszki, selera, pora i cebulę kroimy w grubą kostkę. Wrzucamy na rozgrzany olej w naczyniu żaroodpornym, doprawiamy solą, pieprzem i świeżym imbirem pokrojonym w cienkie plasterki. Smażymy aż cebula się zeszkli. Dodajemy suszone śliwki, kwas chlebowy, miód, olej sezamowy i pomidory z puszki. Wszystko razem dusimy kilka minut.
3.    Na warzywach układamy doprawione przyprawami mięso, dorzucamy gałązki kopru, przykrywamy i dusimy na najmniejszym ogniu 2 – 3 godziny.
4.    Potem przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na kolejne 2 godziny, ale już bez przykrycia.
5.    Gotowe mięso pozbawiamy kości żebrowych, kroimy w grube plastry i podajwemy na uduszonych warzywach.
Dobra rada: natarte suchymi przyprawami mięso najlepiej jest odłożyć w chłodne miejsce, np. do lodówki na 24 godziny

Potrawa 2
Grillowany kotlet schabowy z kością i sałatką z czerwonej cebuli
Składniki:    
•    4 kotlety schabowe z kością
•    2 czerwone cebule
•    5 – 6 ząbków czosnku
•    500 ml białego octu winnego
•    1,5 łyżki cukru
•    3 łyżki pasty ajvar
•    1,5 łyżki miodu
•    1 łyżka sosu Worcester
•    350 g świeżych grzybów shitake
•    3 – 4 plasterki słoniny
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Sałatka z czerwonej cebuli: podgrzewamy w naczyniu biały ocet winny, doprawiamy go rozgniecionym ząbkiem czosnku, goździkami, cukrem, solą, dorzucamy pokrojoną w grube piórka czerwoną cebulę. Parzymy na wolnym ogniu przez 10 – 15 minut.
2.    Cebulę odcedzamy, doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną miodu i oliwą, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.
3.    Marynata do schabu: do naczynia wrzucamy 4 posiekane ząbki czosnku, pastę ajvar, miód, sos Worcester, ocet, sól, pieprz, dolewamy trochę oliwy i dokładnie mieszamy.
4.    Jeśli kupiliśmy cały kawałek schabu z kością, to dzielimy go pomiędzy żebrami na kotlety grubości około 2 cm. Doprawiamy pieprzem i solą, po czym wrzucamy na rozgrzaną płytę kamienną, żeliwną lub na grilla. Opiekamy mięso na mocnym ogniu z każdej strony po kilka minut, tak by powierzchnia nabrała ładnego złoto brązowego koloru, po czym przekładamy w mniej gorące miejsce, aby dopiec je w środku.
5.    Obok piekących się kotletów kładziemy opaski słoniny, a na nich oczyszczone grzyby. Pieczemy grzyby kilka minut, doprawiamy solą i czosnkiem pokrojonym w plasterki.
6.    Prawie gotowe kotlety zdejmujemy z ognia, smarujemy z obu stron wcześniej przygotowaną marynatą, po czym dopiekamy na mocnym ogniu po minucie z każdej strony.
7.    Kotlety podajemy z grzybami i sałatką z czerwonej cebuli, można je pokropić pozostałą marynatą.  
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy świeżych grzybów shitake, można je zastąpić pieczarkami

Potrawa 3
Grillowane raziki z schabu z bigosikiem z kapusty i dyni
Składniki:
•    5 kotletów schabowych bez kości
•    3 łyżki pasty ajvar
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka sosu Worcester
•    1 ząbek czosnku
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    1 łyżka octu winnego lub jabłkowego
•    200 g obranej dyni
•    200 g liści słodkiej białej kapusty
•    1 cebula
•    2 – 3 łyżki suszonej żurawiny
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Przygotowujemy marynatę do schabu: w naczyniu łączymy pastę ajvar, miód, sos Worcester, posiekany czosnek, posiekaną świeżą miętę, sól, pieprz i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy.
2.     Kotlety schabowe bez kości owijamy z obu stron w folię spożywczą, po czym rozklepujemy tłuczkiem na możliwie cienkie płaty. Zdejmujemy folię, każdy płat smarujemy z obu stron wcześni ej przygotowaną marynatą. Odstawiamy na 10 – 15 minut.
3.    Bigosik z kapusty i dyni: dynię oraz liście kapusty kroimy w cienkie prostokąty, wrzucamy na rozgrzany olej na patelni, chwilę smażymy, doprawiamy solą i pieprzem, po czym przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez 10 - 15 minut aż kapusta trochę zmięknie. W połowie duszenia dorzucamy pokrojoną  w piórka cebulę i suszoną żurawinę. Dusimy dalej od czasu do czasu mieszając, aby żurawina się nie przypaliła.
4.    Na gorącą płytę kamienną, żeliwną lub na grilla wrzucamy płaty zamarynowanego schabu i obsmażamy je krótko czyli po 1 – 1,5 minuty z obu stron, potem zwijamy w rulonik i dopiekamy z boku w strefie nieco niższej temperatury.
5.    Gotowe zraziki ze schabu podajemy na bigosiku z dyni i kapusty udekorowane świeżymi ziołami.  
Dobra rada: zamiast sosu Worcester możemy użyć sosu sojowego