Odcinek 167

Temat odcinka: Zatorskie karpie
Goście: Jerzy Wojciech Adamek oraz pracownicy Rybackiego Zakładu Doświadczalnego w Zatorze IRŚ Olsztyn

Potrawa 1

Czosnkowy kapuśniak z karpia z majerankiem

Składniki:

·         1 – 2 całe karpie

·         6 – 7 liści laurowych

·         10 ziaren ziela angielskiego

·         1 łyżka ziaren kolendry

·         6 – 7 ząbków czosnku

·         400 g krojonych pomidorów z puszki

·         ½ łyżki ostrej mielonej papryki

·         1 łyżka suszonego majeranku

·         1 łyżka miodu

·         500 g kiszonej kapusty

·         450 g słodkiej białej kapusty

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1.    Karpie czyścimy z łusek, filetujemy, z filetów usuwamy wszystkie duże ości. To co pozostało po filetowaniu czyli ości, struny grzbietowe z płetwami, łby (bez oczodołów) zalewamy zimną wodą. Doprawiamy liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry, zielem angielskim, pieprzem, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu 2 – 3 godziny. Potem wywar dokładnie przecedzamy usuwając ości, łby i przyprawy.

2.    Pasta z pomidorów: na patelni z odrobina oleju szklimy połowę czosnku drobno posiekanego, doprawiamy pieprzem, solą, ostrą mieloną papryką, dorzucamy pomidory z puszki, suszony majeranek i miód. Powoli redukujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania gęstej konsystencji.

3.    Na patelni z olejem podsmażamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę.

4.    Do odcedzonego wywaru z karpia dokładamy pocięte w małe kwadraty liście słodkiej białej kapusty, drugą połowę posiekanego czosnku, Kiedy kapusta lekko zmięknie, dodajemy podsmażoną kiszoną kapustę oraz wcześniej zrobioną pastę z pomidorów. Gotujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.

5.    Do zupy dokładamy oczyszczone filety z karpia pokrojone w paski i parzymy w wywarze przez 5 – 6 minut.

6.    Zupę podajemy udekorowaną listkami świeżej kolendry.

Dobra rada: ostrej papryki możemy dodać więcej lub mniej zależnie od upodobań, ale zupa powinna być pikantna i rozgrzewająca w sam raz na chłodne dni

Potrawa 2

Pieczony karp z pomidorami i kapustą

Składniki:                

·         3 – 4 ząbki czosnku

·         200 g pomidorów z puszki

·         ¼ łyżki ostrej mielonej papryki

·         ½ łyżki majeranku

·         ½ łyżki miodu

·         2 filety z karpia

·         2 – 3 łyżki mąki pszennej

·         250 g kiszonej kapusty

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         1 cytryna

·         sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

    Zaczynamy do przygotowania pasty pomidorowej: na patelni z odrobina oleju szklimy połowę czosnku drobno posiekanego, doprawiamy pieprzem, solą, ostrą mieloną papryką, dorzucamy pomidory z puszki, suszony majeranek i miód. Powoli redukujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania gęstej konsystencji
    Filety z karpa, oczyszczone ze łusek i większych ości, doprawiamy sola i pieprzem, a potem nacinamy poprzecznie od strony mięsa, tak by poprzecinać drobne ości, a nie poprzecinać skóry. Filety dzielimy na porcje po 100 – 120 g i oprószamy mąką pszenną.
    Smażymy na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron, zaczynając od strony skóry. Ryba powinna po smażeniu zostać nieco surowa w środku, bo będzie dopieczona w piekarniku.
    Na patelni po rybie podsmażamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę, doprawiając ją posikanym czosnkiem, pieprzem, suszonym majerankiem, startą skórką z cytryny i solą do smaku.
    Na spód żaroodpornego naczynia wkładamy kapustę, na kapustę wcześniej pastę pomidorową, a na wierzch podsmażone filety z karpia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 15 – 20 minut.
    Podajemy z cząstkami cytryny i świeżą kolendrą

Dobra rada: jeśli przygotowywaliśmy wcześniej czosnkowy kapuśniak z karpia i zrobiliśmy więcej pasty pomidorowej, możemy ją wykorzystać też do tej potrawy



Potrawa 3

Zapiekanka z karpia i słodkich batatów

Składniki:

·         2 bataty

·         5 ząbków czosnku

·         2 filety z karpia

·         ½ pęczka świeżego tymianku

·         250 ml kwaśnej gęstej śmietany

·         1 cytryna

·         1 łyżka ostrej paprykowej pasty typu harissa

·         1 łyżka octu owocowego

·         1 łyżka miodu

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa

Sposób przygotowania:

    Obrane bataty czyli słodkie ziemniaki kroimy w cienkie plastry. Opiekamy bataty na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron.
    Filety z karpia czyścimy z łusek, większych ości i kroimy w paski szerokości około 2,5 cm, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym świeżym tymiankiem.
    Do żaroodpornego naczynia wkładamy podprażone bataty, dorzucamy przekrojone na pół ząbki czosnku w łupinach, posypujemy świeżym tymiankiem, układamy równomiernie kawałki ryby, rozkładamy po całej powierzchni „kleksy” z połowy kwaśnej śmietany, skrapiamy oliwą.
    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 35 – 40 minut.
    Z pozostałej połowy śmietany robimy sos, dodając pastę harissę, ocet, miód, posiekaną świeżą kolendrę i sól do smaku. Dokładnie mieszamy.
    Upieczoną zapiekankę z karpia podajemy z sosem.

Dobra rada: jeśli nie mamy pasty typu harissa, możemy użyć posiekanej świeżej papryczki chili, ostrej mielonej papryki lub ostrej pasty ajvar.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 167

Temat odcinka: Zatorskie karpie
Goście: Jerzy Wojciech Adamek oraz pracownicy Rybackiego Zakładu Doświadczalnego w Zatorze IRŚ Olsztyn

Potrawa 1

Czosnkowy kapuśniak z karpia z majerankiem

Składniki:

·         1 – 2 całe karpie

·         6 – 7 liści laurowych

·         10 ziaren ziela angielskiego

·         1 łyżka ziaren kolendry

·         6 – 7 ząbków czosnku

·         400 g krojonych pomidorów z puszki

·         ½ łyżki ostrej mielonej papryki

·         1 łyżka suszonego majeranku

·         1 łyżka miodu

·         500 g kiszonej kapusty

·         450 g słodkiej białej kapusty

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         sól, pieprz, olej

Sposób przygotowania:

1.    Karpie czyścimy z łusek, filetujemy, z filetów usuwamy wszystkie duże ości. To co pozostało po filetowaniu czyli ości, struny grzbietowe z płetwami, łby (bez oczodołów) zalewamy zimną wodą. Doprawiamy liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry, zielem angielskim, pieprzem, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu 2 – 3 godziny. Potem wywar dokładnie przecedzamy usuwając ości, łby i przyprawy.

2.    Pasta z pomidorów: na patelni z odrobina oleju szklimy połowę czosnku drobno posiekanego, doprawiamy pieprzem, solą, ostrą mieloną papryką, dorzucamy pomidory z puszki, suszony majeranek i miód. Powoli redukujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania gęstej konsystencji.

3.    Na patelni z olejem podsmażamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę.

4.    Do odcedzonego wywaru z karpia dokładamy pocięte w małe kwadraty liście słodkiej białej kapusty, drugą połowę posiekanego czosnku, Kiedy kapusta lekko zmięknie, dodajemy podsmażoną kiszoną kapustę oraz wcześniej zrobioną pastę z pomidorów. Gotujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut.

5.    Do zupy dokładamy oczyszczone filety z karpia pokrojone w paski i parzymy w wywarze przez 5 – 6 minut.

6.    Zupę podajemy udekorowaną listkami świeżej kolendry.

Dobra rada: ostrej papryki możemy dodać więcej lub mniej zależnie od upodobań, ale zupa powinna być pikantna i rozgrzewająca w sam raz na chłodne dni

Potrawa 2

Pieczony karp z pomidorami i kapustą

Składniki:                

·         3 – 4 ząbki czosnku

·         200 g pomidorów z puszki

·         ¼ łyżki ostrej mielonej papryki

·         ½ łyżki majeranku

·         ½ łyżki miodu

·         2 filety z karpia

·         2 – 3 łyżki mąki pszennej

·         250 g kiszonej kapusty

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         1 cytryna

·         sól, grubo mielony pieprz, olej

Sposób przygotowania:

    Zaczynamy do przygotowania pasty pomidorowej: na patelni z odrobina oleju szklimy połowę czosnku drobno posiekanego, doprawiamy pieprzem, solą, ostrą mieloną papryką, dorzucamy pomidory z puszki, suszony majeranek i miód. Powoli redukujemy na wolnym ogniu aż do uzyskania gęstej konsystencji
    Filety z karpa, oczyszczone ze łusek i większych ości, doprawiamy sola i pieprzem, a potem nacinamy poprzecznie od strony mięsa, tak by poprzecinać drobne ości, a nie poprzecinać skóry. Filety dzielimy na porcje po 100 – 120 g i oprószamy mąką pszenną.
    Smażymy na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron, zaczynając od strony skóry. Ryba powinna po smażeniu zostać nieco surowa w środku, bo będzie dopieczona w piekarniku.
    Na patelni po rybie podsmażamy odciśniętą i lekko przesiekaną kiszoną kapustę, doprawiając ją posikanym czosnkiem, pieprzem, suszonym majerankiem, startą skórką z cytryny i solą do smaku.
    Na spód żaroodpornego naczynia wkładamy kapustę, na kapustę wcześniej pastę pomidorową, a na wierzch podsmażone filety z karpia. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 15 – 20 minut.
    Podajemy z cząstkami cytryny i świeżą kolendrą

Dobra rada: jeśli przygotowywaliśmy wcześniej czosnkowy kapuśniak z karpia i zrobiliśmy więcej pasty pomidorowej, możemy ją wykorzystać też do tej potrawy



Potrawa 3

Zapiekanka z karpia i słodkich batatów

Składniki:

·         2 bataty

·         5 ząbków czosnku

·         2 filety z karpia

·         ½ pęczka świeżego tymianku

·         250 ml kwaśnej gęstej śmietany

·         1 cytryna

·         1 łyżka ostrej paprykowej pasty typu harissa

·         1 łyżka octu owocowego

·         1 łyżka miodu

·         ½ pęczka świeżej kolendry

·         sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa

Sposób przygotowania:

    Obrane bataty czyli słodkie ziemniaki kroimy w cienkie plastry. Opiekamy bataty na patelni z odrobiną oleju na złoty kolor z obu stron.
    Filety z karpia czyścimy z łusek, większych ości i kroimy w paski szerokości około 2,5 cm, doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym świeżym tymiankiem.
    Do żaroodpornego naczynia wkładamy podprażone bataty, dorzucamy przekrojone na pół ząbki czosnku w łupinach, posypujemy świeżym tymiankiem, układamy równomiernie kawałki ryby, rozkładamy po całej powierzchni „kleksy” z połowy kwaśnej śmietany, skrapiamy oliwą.
    Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 35 – 40 minut.
    Z pozostałej połowy śmietany robimy sos, dodając pastę harissę, ocet, miód, posiekaną świeżą kolendrę i sól do smaku. Dokładnie mieszamy.
    Upieczoną zapiekankę z karpia podajemy z sosem.

Dobra rada: jeśli nie mamy pasty typu harissa, możemy użyć posiekanej świeżej papryczki chili, ostrej mielonej papryki lub ostrej pasty ajvar.