Odcinek 166

Temat odcinka: Podlaski posiłek oracza
Goście: Jerzy Leszczyński – Marszałek Województwa Podlaskiego, Zenon Wiśniewski

Potrawa 1
Zupa piwna z chlebem na gęsinie
Składniki:
•    3 uda gęsie
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    10 suszonych owoców kardamonu
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    5 liści laurowych
•    2 cebule dymki
•    1 limonka
•    1 łyżeczka pokrojonego w kosteczkę świeżego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżeczka oleju z czarnuszki
•    1 szklanka ciemnego piwa
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    2 łyżki kaparów
•    4 kromki ciemnego chleba na zakwasie
•    1 łyżeczka oleju z czarnuszki
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania rosołu z gęsi. Gęsie uda zalewamy zimną wodą, doprawiamy zielem angielskim, owocami kardamonu, liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry i gotujemy na bardzo małym ogniu około 4 godzin. Rosół przecedzamy, a uda obieramy ze skóry, ścięgien i kości, zostawiając samo mięso.
2.    Kiedy rosół przestygnie usuwamy z wierzchu nadmiar tłuszczu do osobnego naczynia.
3.    Sałatka z mięsa ud gęsich: mięso z ud rwiemy palcami na drobne kawałki, przekładamy do miski i dodajemy białe części dymki pokrojone w piórka, szczypior od dymki drobno przesiekany, pokrojony świeży imbir, doprawiamy sokiem z limonki, ostrą mieloną papryką, olejem z czarnuszki, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Do rosołu dolewamy ciemne piwo, doprawiamy solą, pieprzem, ostrą mieloną papryką, suszonym majerankiem, dorzucamy kapary i zagotowujemy. Gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie na patelni z odrobiną oleju podgrzewamy sałatkę z mięsa z ud gęsich.
5.    Na talerze wykładamy ciepła sałatkę z mięsa ud gęsich, posypujemy ciemnym chlebem’ pokrojonym w drobna kostkę, zalewamy rosołem.  
Dobra rada: tłuszcz gęsi, usunięty z rosołu, wstawiamy do lodówki, a kiedy skrzepnie, można go używać np. do smażenia mięsa – patrz potrawa nr 3

Potrawa 2
Korzenny sandacz z sosem z ciemnego piwa i chrupiącymi frytkami
Składniki:    
•    3 – 4 mączyste ziemniaki
•    2 filety z sandacza
•     2 – 3 ziarna ziela angielskiego
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    1 suszony owoc kardamonu
•    2 łyżki kaparów
•    4 korniszony
•    1 limonka
•    5 cienkich plasterków świeżego imbiru
•    1 cebula
•    1 kromka ciemnego chleba na zakwasie
•    1 ząbek czosnku
•    1 szklanka ciemnego piwa
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka masła
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    W moździerzu ucieramy na proszek ziele angielskie, ziarna kolendry i nasionka kardamonu, wysypane z suszonego zielonego owocu.
2.    Obrane, surowe ziemniaki kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki o grubości około 0,5 cm, na patelnię wylewamy odrobine oleju i układamy paseczki z ziemniaków, starając się aby ułożyć je w jednej warstwie. Obsmażamy je na wolnym ogniu na złoty kolor z każdej strony. Na koniec doprawiamy mieszanka utartych w moździerzu przypraw i solą.
3.    Filety z sandacza dzielimy na porcje po około 120 g każdy kawałek, skórę nacinamy, aby nie ściągała podczas smażenia. Posypujemy od strony mięsa przyprawami utartymi w moździerzu.
4.    Rybę układamy na patelni z odrobiną oleju skórą do dołu, smażymy na wolnym ogniu kilka minut, aż skórka nabierze złotego koloru, potem dosmażamy rybę przez 1 – 2 minuty od strony mięsa.
5.    Sos piwny: w naczyniu rozgrzewamy odrobinę oleju, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy do zeszklenia. Dodajemy korniszony pokrojone w plasterki (jeśli małe) lub w kostkę.  Smażymy razem z cebulą kilka minut. Dorzucamy plasterki świeżego imbiru, zalewamy ciemnym piwem. Redukujemy na wolnym ogniu kilka minut.
6.    Teraz sos doprawiamy miodem, solą, dokładamy chleb pokrojony w drobną kostkę, kapary, plasterki imbiru, startą skórką z limonki, ewentualnie sokiem z limonki, chwilę dusimy na wolnym ogniu,  a na koniec dorzucamy zmrożone masło, które dokładnie rozprowadzamy w sosie, który powinien uzyskać lekko zawiesistą konsystencję.
Dobra rada: przygotowanie tego dania należy tak zaplanować, aby rybę smażyć bezpośrednio przed podaniem z gorącymi frytkami i sosem.

Potrawa 3
Duszone uda gęsie z cebulą i pieczone ziemniaki z mlekiem
Składniki:
•    2 łyżki gęsiego smalcu
•    4 cebule
•    3 ugotowane w rosole uda gęsie
•    1 łyżka posiekanych suszonych pomidorów
•    4 ziemniaki
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    ½ szklanki białego wytrawnego wina
•    5 suszonych podgrzybków (kapelusze)
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Połówkę cebuli kroimy w drobną kostkę i wraz z suszonymi pomidorami bardzo powoli na malutkim ogniu smażymy na patelni z olejem, wa w zasadzie wysuszamy, aż do uzyskania złocistych cebulowych i pomidorowych skwarek.
2.    W żaroodpornym naczyniu lub w kociołku topimy smalec gęsi i wrzucamy na to pokrojone w grubą kostkę cebule, doprawiamy solę i smażymy mieszając aż cebula ładnie się zarumieni.
3.    Do cebuli dorzucamy suszona żurawinę, trochę pieprzu, suszony majeranek, zalewamy wszystko białym winem. Na to układamy ugotowane, a potem przesmażone chwile na patelni uda gęsie, dorzucamy suszone podgrzybki. Dusimy pod przykryciem na niewielkim  ogniu przez 30 minut.
4.    Uduszone uda podajemy z cebulą.
5.    Pieczemy ziemniaki w mundurkach w piecu lub w ognisku, obieramy ze skórki, kładziemy na talerze, polewamy ciepłym mlekiem, posypujemy skwarkami z cebuli i suszonych pomidorów. Taki posiłek jadal mały Karol podczas prac polowych.   
Dobra rada: taką potrawę można też przygotować z surowych ud, trzeba je wcześni je dobrze zrumienić na patelni, a potem wydłużyć czas pieczenia z cebulą do 2 godzin.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 166

Temat odcinka: Podlaski posiłek oracza
Goście: Jerzy Leszczyński – Marszałek Województwa Podlaskiego, Zenon Wiśniewski

Potrawa 1
Zupa piwna z chlebem na gęsinie
Składniki:
•    3 uda gęsie
•    6 ziaren ziela angielskiego
•    10 suszonych owoców kardamonu
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    5 liści laurowych
•    2 cebule dymki
•    1 limonka
•    1 łyżeczka pokrojonego w kosteczkę świeżego imbiru
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżeczka oleju z czarnuszki
•    1 szklanka ciemnego piwa
•    1 łyżeczka suszonego majeranku
•    2 łyżki kaparów
•    4 kromki ciemnego chleba na zakwasie
•    1 łyżeczka oleju z czarnuszki
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Zaczynamy od przygotowania rosołu z gęsi. Gęsie uda zalewamy zimną wodą, doprawiamy zielem angielskim, owocami kardamonu, liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry i gotujemy na bardzo małym ogniu około 4 godzin. Rosół przecedzamy, a uda obieramy ze skóry, ścięgien i kości, zostawiając samo mięso.
2.    Kiedy rosół przestygnie usuwamy z wierzchu nadmiar tłuszczu do osobnego naczynia.
3.    Sałatka z mięsa ud gęsich: mięso z ud rwiemy palcami na drobne kawałki, przekładamy do miski i dodajemy białe części dymki pokrojone w piórka, szczypior od dymki drobno przesiekany, pokrojony świeży imbir, doprawiamy sokiem z limonki, ostrą mieloną papryką, olejem z czarnuszki, wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Do rosołu dolewamy ciemne piwo, doprawiamy solą, pieprzem, ostrą mieloną papryką, suszonym majerankiem, dorzucamy kapary i zagotowujemy. Gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. W tym czasie na patelni z odrobiną oleju podgrzewamy sałatkę z mięsa z ud gęsich.
5.    Na talerze wykładamy ciepła sałatkę z mięsa ud gęsich, posypujemy ciemnym chlebem’ pokrojonym w drobna kostkę, zalewamy rosołem.  
Dobra rada: tłuszcz gęsi, usunięty z rosołu, wstawiamy do lodówki, a kiedy skrzepnie, można go używać np. do smażenia mięsa – patrz potrawa nr 3

Potrawa 2
Korzenny sandacz z sosem z ciemnego piwa i chrupiącymi frytkami
Składniki:    
•    3 – 4 mączyste ziemniaki
•    2 filety z sandacza
•     2 – 3 ziarna ziela angielskiego
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    1 suszony owoc kardamonu
•    2 łyżki kaparów
•    4 korniszony
•    1 limonka
•    5 cienkich plasterków świeżego imbiru
•    1 cebula
•    1 kromka ciemnego chleba na zakwasie
•    1 ząbek czosnku
•    1 szklanka ciemnego piwa
•    1 łyżka miodu
•    1 łyżka masła
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    W moździerzu ucieramy na proszek ziele angielskie, ziarna kolendry i nasionka kardamonu, wysypane z suszonego zielonego owocu.
2.    Obrane, surowe ziemniaki kroimy w plastry, a potem w cienkie paseczki o grubości około 0,5 cm, na patelnię wylewamy odrobine oleju i układamy paseczki z ziemniaków, starając się aby ułożyć je w jednej warstwie. Obsmażamy je na wolnym ogniu na złoty kolor z każdej strony. Na koniec doprawiamy mieszanka utartych w moździerzu przypraw i solą.
3.    Filety z sandacza dzielimy na porcje po około 120 g każdy kawałek, skórę nacinamy, aby nie ściągała podczas smażenia. Posypujemy od strony mięsa przyprawami utartymi w moździerzu.
4.    Rybę układamy na patelni z odrobiną oleju skórą do dołu, smażymy na wolnym ogniu kilka minut, aż skórka nabierze złotego koloru, potem dosmażamy rybę przez 1 – 2 minuty od strony mięsa.
5.    Sos piwny: w naczyniu rozgrzewamy odrobinę oleju, dorzucamy cebulę pokrojoną w kostkę i posiekany czosnek. Chwilę smażymy do zeszklenia. Dodajemy korniszony pokrojone w plasterki (jeśli małe) lub w kostkę.  Smażymy razem z cebulą kilka minut. Dorzucamy plasterki świeżego imbiru, zalewamy ciemnym piwem. Redukujemy na wolnym ogniu kilka minut.
6.    Teraz sos doprawiamy miodem, solą, dokładamy chleb pokrojony w drobną kostkę, kapary, plasterki imbiru, startą skórką z limonki, ewentualnie sokiem z limonki, chwilę dusimy na wolnym ogniu,  a na koniec dorzucamy zmrożone masło, które dokładnie rozprowadzamy w sosie, który powinien uzyskać lekko zawiesistą konsystencję.
Dobra rada: przygotowanie tego dania należy tak zaplanować, aby rybę smażyć bezpośrednio przed podaniem z gorącymi frytkami i sosem.

Potrawa 3
Duszone uda gęsie z cebulą i pieczone ziemniaki z mlekiem
Składniki:
•    2 łyżki gęsiego smalcu
•    4 cebule
•    3 ugotowane w rosole uda gęsie
•    1 łyżka posiekanych suszonych pomidorów
•    4 ziemniaki
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    ½ szklanki białego wytrawnego wina
•    5 suszonych podgrzybków (kapelusze)
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Połówkę cebuli kroimy w drobną kostkę i wraz z suszonymi pomidorami bardzo powoli na malutkim ogniu smażymy na patelni z olejem, wa w zasadzie wysuszamy, aż do uzyskania złocistych cebulowych i pomidorowych skwarek.
2.    W żaroodpornym naczyniu lub w kociołku topimy smalec gęsi i wrzucamy na to pokrojone w grubą kostkę cebule, doprawiamy solę i smażymy mieszając aż cebula ładnie się zarumieni.
3.    Do cebuli dorzucamy suszona żurawinę, trochę pieprzu, suszony majeranek, zalewamy wszystko białym winem. Na to układamy ugotowane, a potem przesmażone chwile na patelni uda gęsie, dorzucamy suszone podgrzybki. Dusimy pod przykryciem na niewielkim  ogniu przez 30 minut.
4.    Uduszone uda podajemy z cebulą.
5.    Pieczemy ziemniaki w mundurkach w piecu lub w ognisku, obieramy ze skórki, kładziemy na talerze, polewamy ciepłym mlekiem, posypujemy skwarkami z cebuli i suszonych pomidorów. Taki posiłek jadal mały Karol podczas prac polowych.   
Dobra rada: taką potrawę można też przygotować z surowych ud, trzeba je wcześni je dobrze zrumienić na patelni, a potem wydłużyć czas pieczenia z cebulą do 2 godzin.