Odcinek 163

Temat odcinka: Warszawska kuchnia wiślana
Goście: Andrzej Stański, Fundacja Szerokie Wody

Potrawa 1
Pieczone kluski ziemniaczane z kurkami
Składniki:
•    800 g ziemniaków
•    5 – 6 suszonych grzybów (prawdziwków lub podgrzybków)
•    2 łyżki mąki gryczanej
•    6 łyżek maki pszennej
•    1 pęczek świeżej szałwii
•    350 g świeżych kurek
•    1 ząbek czosnku
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 cytryna
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki obieramy i ścieramy Na tarce o drobnych oczkach, jak na placki. Do startych ziemniaków dorzucamy starte w mikserze na proszek suszone grzyby, mąkę pszenną, mąkę gryczaną, czerwoną cebulę pokrajaną w drobną kostkę, posiekaną świeżą szałwię, sól, pieprz do smaku. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Na rozgrzaną blachę lub suchą patelnię o grubym dnie wykładamy niewielkie porcje masy ziemniaczanej, formują podłużne niewielkie kluseczki wielkości kopytek. Opiekamy je z obu stron na mocno złoty kolor.
3.    Na patelnię z olejem wrzucamy oczyszczone i umyte kurki, smażymy kilka minut, tak by pozostały chrupkie. Dodajemy listki świeżej szałwii i kwaśną śmietanę. Chwilę redukujemy sos, dorzucamy podpieczone kluseczki, doprawiamy startą skórką z cytryny, smażymy aż sos zgęstnieje. Podajemy z listkami szałwii..
Dobra rada: kurki smażymy partiami, aby je dobrze podsmażyć, a nie udusić, i krótko by pozostały jędrne

Potrawa 2
Kanapka z sałatką z duszonej jagnięciny
Składniki:    
•    400 uduszonej łopatki jagnięcej
•    2 – 3 cebule dymki
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 ząbek czosnku
•    2 – 3 łyżki majonezu
•    2 – 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżeczka wędzonej papryczki chipotle
•    1 łyżeczka miodu
•    1 bagietka
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę jagnięca doprawiamy solą i pieprzem, obsmażamy na złoto z każdej strony, wkładamy do żaroodpornego naczynia, można dorzucić gałązki rozmarynu, ząbki czosnku, cebulę, trochę pokrojonych w kawałki warzyw korzeniowych, można dolać nieco wina i wody, Dusimy pod przykryciem przez 2 – 2,5 godziny 1 temperaturze 170 - 180°C. Zostawiamy do ostudzenia w naczyniu.   
2.    Upieczone mięso rwiemy dłońmi na małe kawałki, usuwając kostki i chrząstki. Do mięsa dodajemy cebulę dymkę (białą część) pokrojoną w pół plastry, oliwę, posiekaną ostrą papryczkę, sok z limonki, posiekany szczypior od dymki, posiekaną świeżą kolendrę, sól i pieprz do smaku. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Sos do kanapki: w naczyniu łączymy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, posiekany ząbek czosnku, wędzoną papryczkę chipotle, miód, sól, pieprz, Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Bagietkę kroimy na mniejsze części, które przekrajamy wzdłuż na pół. Skrapiamy bagietki oliwą od strony miąższu, i układamy skórką do góry na rozgrzanej patelni. Smażymy na lekko złoty kolor.
5.    Na połówkę bagietki nakładamy sos, potem sałatkę z duszonej jagnięciny, polewamy sosem, przykrywamy drugą połówką.
 Dobra rada: taką sałatkę możemy też przyrządzić z upieczonej wieprzowej karkówki lub pieczonej wołowiny

Potrawa 3
Marynowane żeberka z pieczonym chlebkiem i sałatką
Składniki:
•    1 kg żeberek wieprzowych
•    1 szklanka octu piwnego
•    1 szklanka octu balsamicznego
•    2 łyżki sosu Worcester
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 cebule
•    ½ cytryny
•    1 pęczek świeżej szałwii
•    500 g żytniego ciasta chlebowego na zakwasie
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    ‘3 – 4 łyżki mąki gryczanej
•    3 rodzaje sałaty: dębolistna czerwona, dębolistna zielona i lollo zielona
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    3 zielone pomidory
•    50 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka masła
•    250 świeżych kurek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Marynata do żeberek: w żaroodpornym naczyniu łączymy ocet piwny i balsamiczny, sos Worcester, miód, sól, pieprz, cebule pokrajane wpół plastry. W takie marynacie trzymamy żeberka przez 24 godziny.
2.    Do naczynia dorzucamy kilka cząstek cytryny ze skórką, liście świeżej szałwii, po czym wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 2 – 2,5 godziny. Żeberka powinny być miękkie.
3.    Chlebki pieczone na blasze: do ciasta chlebowego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy. Deskę przesypujemy mąką gryczaną i dokładnie wyrabiamy ciasto, aby było plastyczne. Ciasto dzielimy na części, a z każdej formujemy duży podłużny placek o grubości około 1 cm.
4.    Placki pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by skórka była chrupiąca a wnętrze lekko wilgotne.
5.    Na patelni roztapiamy masło i smażymy krótko oczyszczone i umyte kurki, kilka minut, tak by pozostały jędrne. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
6.    W misce łączymy porwane listki 3 rodzajów sałat, pokrojone w plastry zielone pomidory, doprawiamy solą, pieprzem i kwaśną gęstą śmietaną.
7.    Z uduszonych żeberek usuwamy kostki, kroimy na mniejsze kawałki, podajemy na pieczonych chlebkach z sałatą i kurkami.   
Dobra rada: żeberka są gotowe, kiedy kostki prawie same wychodzą z mięsa


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 163

Temat odcinka: Warszawska kuchnia wiślana
Goście: Andrzej Stański, Fundacja Szerokie Wody

Potrawa 1
Pieczone kluski ziemniaczane z kurkami
Składniki:
•    800 g ziemniaków
•    5 – 6 suszonych grzybów (prawdziwków lub podgrzybków)
•    2 łyżki mąki gryczanej
•    6 łyżek maki pszennej
•    1 pęczek świeżej szałwii
•    350 g świeżych kurek
•    1 ząbek czosnku
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 cytryna
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki obieramy i ścieramy Na tarce o drobnych oczkach, jak na placki. Do startych ziemniaków dorzucamy starte w mikserze na proszek suszone grzyby, mąkę pszenną, mąkę gryczaną, czerwoną cebulę pokrajaną w drobną kostkę, posiekaną świeżą szałwię, sól, pieprz do smaku. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Na rozgrzaną blachę lub suchą patelnię o grubym dnie wykładamy niewielkie porcje masy ziemniaczanej, formują podłużne niewielkie kluseczki wielkości kopytek. Opiekamy je z obu stron na mocno złoty kolor.
3.    Na patelnię z olejem wrzucamy oczyszczone i umyte kurki, smażymy kilka minut, tak by pozostały chrupkie. Dodajemy listki świeżej szałwii i kwaśną śmietanę. Chwilę redukujemy sos, dorzucamy podpieczone kluseczki, doprawiamy startą skórką z cytryny, smażymy aż sos zgęstnieje. Podajemy z listkami szałwii..
Dobra rada: kurki smażymy partiami, aby je dobrze podsmażyć, a nie udusić, i krótko by pozostały jędrne

Potrawa 2
Kanapka z sałatką z duszonej jagnięciny
Składniki:    
•    400 uduszonej łopatki jagnięcej
•    2 – 3 cebule dymki
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    1 ząbek czosnku
•    2 – 3 łyżki majonezu
•    2 – 3 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżeczka wędzonej papryczki chipotle
•    1 łyżeczka miodu
•    1 bagietka
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Łopatkę jagnięca doprawiamy solą i pieprzem, obsmażamy na złoto z każdej strony, wkładamy do żaroodpornego naczynia, można dorzucić gałązki rozmarynu, ząbki czosnku, cebulę, trochę pokrojonych w kawałki warzyw korzeniowych, można dolać nieco wina i wody, Dusimy pod przykryciem przez 2 – 2,5 godziny 1 temperaturze 170 - 180°C. Zostawiamy do ostudzenia w naczyniu.   
2.    Upieczone mięso rwiemy dłońmi na małe kawałki, usuwając kostki i chrząstki. Do mięsa dodajemy cebulę dymkę (białą część) pokrojoną w pół plastry, oliwę, posiekaną ostrą papryczkę, sok z limonki, posiekany szczypior od dymki, posiekaną świeżą kolendrę, sól i pieprz do smaku. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Sos do kanapki: w naczyniu łączymy majonez, kwaśną gęstą śmietanę, posiekany ząbek czosnku, wędzoną papryczkę chipotle, miód, sól, pieprz, Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Bagietkę kroimy na mniejsze części, które przekrajamy wzdłuż na pół. Skrapiamy bagietki oliwą od strony miąższu, i układamy skórką do góry na rozgrzanej patelni. Smażymy na lekko złoty kolor.
5.    Na połówkę bagietki nakładamy sos, potem sałatkę z duszonej jagnięciny, polewamy sosem, przykrywamy drugą połówką.
 Dobra rada: taką sałatkę możemy też przyrządzić z upieczonej wieprzowej karkówki lub pieczonej wołowiny

Potrawa 3
Marynowane żeberka z pieczonym chlebkiem i sałatką
Składniki:
•    1 kg żeberek wieprzowych
•    1 szklanka octu piwnego
•    1 szklanka octu balsamicznego
•    2 łyżki sosu Worcester
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 cebule
•    ½ cytryny
•    1 pęczek świeżej szałwii
•    500 g żytniego ciasta chlebowego na zakwasie
•    2 – 3 łyżki mąki pszennej
•    ‘3 – 4 łyżki mąki gryczanej
•    3 rodzaje sałaty: dębolistna czerwona, dębolistna zielona i lollo zielona
•    ½ pęczka świeżej mięty
•    3 zielone pomidory
•    50 ml kwaśnej gęstej śmietany
•    1 łyżka masła
•    250 świeżych kurek
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Marynata do żeberek: w żaroodpornym naczyniu łączymy ocet piwny i balsamiczny, sos Worcester, miód, sól, pieprz, cebule pokrajane wpół plastry. W takie marynacie trzymamy żeberka przez 24 godziny.
2.    Do naczynia dorzucamy kilka cząstek cytryny ze skórką, liście świeżej szałwii, po czym wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 2 – 2,5 godziny. Żeberka powinny być miękkie.
3.    Chlebki pieczone na blasze: do ciasta chlebowego dodajemy mąkę pszenną i dokładnie mieszamy. Deskę przesypujemy mąką gryczaną i dokładnie wyrabiamy ciasto, aby było plastyczne. Ciasto dzielimy na części, a z każdej formujemy duży podłużny placek o grubości około 1 cm.
4.    Placki pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by skórka była chrupiąca a wnętrze lekko wilgotne.
5.    Na patelni roztapiamy masło i smażymy krótko oczyszczone i umyte kurki, kilka minut, tak by pozostały jędrne. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
6.    W misce łączymy porwane listki 3 rodzajów sałat, pokrojone w plastry zielone pomidory, doprawiamy solą, pieprzem i kwaśną gęstą śmietaną.
7.    Z uduszonych żeberek usuwamy kostki, kroimy na mniejsze kawałki, podajemy na pieczonych chlebkach z sałatą i kurkami.   
Dobra rada: żeberka są gotowe, kiedy kostki prawie same wychodzą z mięsa