Odcinek 158

Temat odcinka: Prosto i elegancko w Mortęgach
Goście: Jan Szynaka, właściciel Pałacu w Mortęgach Hotel & Spa


Potrawa 1
Polędwiczka faszerowana pesto z orzechów i pomidorów
Składniki:
•    3 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    1 ząbek czosnku
•    1 mała zielona papryka
•    4 filety anchois
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 łyżeczka miodu
•    3 łyżki octu piwnego lub winnego
•    1 polędwiczka wieprzowa
•    2 bakłażany
•    1 cukinia
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Do blendera wkładamy orzeszki pistacjowe, ząbek czosnku, zielona paprykę pokrojoną w plasterki, świeżą bazylię, filety anchois, doprawiamy sporą ilością pieprzu, miodem, łyżką octu, dolewamy trochę oliwy. Miksujemy na gęsta masę.
2.    Polędwiczkę wieprzową kroimy wzdłuż na pół (ale nie do końca!), do środka nakładamy pastę z orzechów, papryki i bazylii (zostawiając 1 – 2 łyżki pesto w blenderze!), składamy polędwiczkę i delikatnie obwiązujemy ją sznurkiem. Oprószamy mięso pieprzem.
3.    Na rozgrzana patelnię kładziemy pergamin, skrapiamy oliwą, obsmażamy nafaszerowaną polędwiczkę wieprzową z każdej strony na rumiany kolor.
4.    Podsmażoną polędwiczkę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 6 minut, wyjmujemy i trzymamy w cieple przez 5 minut po czym dopiekamy jeszcze przez 2 minuty.
5.    Mus z bakłażanów: bakłażany kroimy na pół, nacinamy miąższ w środku w krateczkę, skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez pół godziny, tak by miąższ nabrał ładnego brązowego koloru i był miękki.
6.    Miąższ wyjmujemy łyżką ze skórki, wkładamy do blendera z resztą pesto, miksujemy na gładko kwaśną gęstą śmietaną i łyżką octu.
7.    Cukinię, najlepiej młodą, wraz ze skórką kroimy na bardzo cienkie plasterki, marynujemy w posiekanej bazylii, łyżce octu i oliwie.
8.    Z upieczonej polędwiczki zdejmujemy sznurek do pieczenia, kroimy w grube plastry, ostrożnie aby nie wyszedł farsz. Podajemy z musem z bakłażanów i marynowaną cukinią
Dobra rada: farsz powinien być gęsty, aby nie wypływał z mięsa

Potrawa 2
Gotowana w tłuszczu karkówka z ziemniakami i pomidorowym pesto
Składniki:    
•    1,5 l wytopionego tłuszczu z kaczki lub gęsi
•    800 g karkówki wieprzowej
•    10 młodych ziemniaków
•    100 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    3 filety anchois
•    1 ząbek czosnku
•    3 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 pęczek świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Karkówkę dzielimy na dwa podłużne, okrągłe w przekroju kawałki, dodatkowo obwiązujemy sznurkiem do pieczenia dla zachowania kształtu.
2.    Do naczynia z roztopionym tłuszczem kaczym lub gęsim wkładamy kawałki karkówki i dobrze wyszorowane młode ziemniaki ze skórką. Na bardzo małym ogniu, tak by temperatura tłuszczu wynosiła około 100 - 110ºC gotujemy karkówkę z ziemniakami pod przykryciem przez 3 godziny.
3.    Suszone pomidory z zalewy kroimy w drobną kosteczkę, łączymy w misce z posiekanymi filetami anchois, posiekanym ząbkiem czosnku, rozgniecionymi orzeszkami pistacjowymi, startym na tarce dojrzałym serem, posiekaną świeżą miętą, oliwą od pomidorów. Dokładnie mieszamy.
4.    Ugotowane w tłuszczu ziemniaki podpiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie, z karkówki usuwamy sznurek, kroimy w grube plastry i również podpiekamy na blasze przez krótką chwilę.
5.    Podpieczone ziemniaki łączymy z pesto z pomidorów, mieszamy i podajemy z plastrami karkówki.
Dobra rada: można zamiast tłuszczu z gęsi czy kaczki użyć zwykłego oleju, ale olej ma mniej aromatu. Można też wstawić naczynie  tłuszczem do piekarnika nagrzanego do 100 - 110ºC i tak gotować karkówkę przez 3 godziny, łatwiej wówczas kontrolować temperaturę.



Potrawa 3
Sałatka z pieczonej papryki i korzennej polędwiczki wieprzowej
Składniki:
•    4 kolorowe papryki
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki miodu
•    2 łyżki octu piwnego
•    2,5 łyżki sosu Worcester
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 sałata rzymska
•    1 polędwiczka wieprzowa
•    1 łyżeczka curry
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
1.    Papryki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około pół godziny, wkładamy do foliowego worka i studzimy. Usuwamy skórkę i gniazda nasienne.
2.    Miąższ upieczonej papryki podpiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie. Kroimy na kawałki i łączymy w misce z ząbkiem czosnku pokrojonym w plasterki, łyżką miodu, łyżką octu, kilkoma kroplami sosu Worcester, pieprzem, oliwą, porwanymi listkami sałaty rzymskiej i kawałkami sera ściętego obieraczką do warzyw.
3.    Polędwiczkę wieprzową kroimy w poprzek na dwa kawałki, po czym te kawałki kroimy wzdłuż włókien na długie plastry grubości około 1 cm.
4.    Przygotowujemy marynatę z 2 łyżek sosu Worcester, oliwy, przyprawy curry, mielonego imbiru, łyżki miodu i łyżki octu. W takiej mieszaninie marynujemy plastry polędwiczki przez 10 minut.
5.    Zamarynowane plastry polędwiczki obsmażamy na złoty kolor z obu stron na blasze, suchej patelni o grubym dnie lub na skropionym oliwą pergaminie.
6.    Plastry polędwiczki podajemy z wymieszana sałatą z pieczonej papryki, dekorujemy plastrami sera wyciętymi obieraczką do warzyw.
Dobra rada: papryki możemy tez opiec nad ogniskiem aż do momentu, kiedy skórka stanie się zupełnie czarna. Wówczas łatwo odejdzie, a miąższ będzie bardziej jędrny niż w przypadku papryki upieczonej w piekarniku.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 158

Temat odcinka: Prosto i elegancko w Mortęgach
Goście: Jan Szynaka, właściciel Pałacu w Mortęgach Hotel & Spa


Potrawa 1
Polędwiczka faszerowana pesto z orzechów i pomidorów
Składniki:
•    3 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    1 ząbek czosnku
•    1 mała zielona papryka
•    4 filety anchois
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 łyżeczka miodu
•    3 łyżki octu piwnego lub winnego
•    1 polędwiczka wieprzowa
•    2 bakłażany
•    1 cukinia
•    4 łyżki kwaśnej gęstej śmietany
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Do blendera wkładamy orzeszki pistacjowe, ząbek czosnku, zielona paprykę pokrojoną w plasterki, świeżą bazylię, filety anchois, doprawiamy sporą ilością pieprzu, miodem, łyżką octu, dolewamy trochę oliwy. Miksujemy na gęsta masę.
2.    Polędwiczkę wieprzową kroimy wzdłuż na pół (ale nie do końca!), do środka nakładamy pastę z orzechów, papryki i bazylii (zostawiając 1 – 2 łyżki pesto w blenderze!), składamy polędwiczkę i delikatnie obwiązujemy ją sznurkiem. Oprószamy mięso pieprzem.
3.    Na rozgrzana patelnię kładziemy pergamin, skrapiamy oliwą, obsmażamy nafaszerowaną polędwiczkę wieprzową z każdej strony na rumiany kolor.
4.    Podsmażoną polędwiczkę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 6 minut, wyjmujemy i trzymamy w cieple przez 5 minut po czym dopiekamy jeszcze przez 2 minuty.
5.    Mus z bakłażanów: bakłażany kroimy na pół, nacinamy miąższ w środku w krateczkę, skrapiamy oliwą i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez pół godziny, tak by miąższ nabrał ładnego brązowego koloru i był miękki.
6.    Miąższ wyjmujemy łyżką ze skórki, wkładamy do blendera z resztą pesto, miksujemy na gładko kwaśną gęstą śmietaną i łyżką octu.
7.    Cukinię, najlepiej młodą, wraz ze skórką kroimy na bardzo cienkie plasterki, marynujemy w posiekanej bazylii, łyżce octu i oliwie.
8.    Z upieczonej polędwiczki zdejmujemy sznurek do pieczenia, kroimy w grube plastry, ostrożnie aby nie wyszedł farsz. Podajemy z musem z bakłażanów i marynowaną cukinią
Dobra rada: farsz powinien być gęsty, aby nie wypływał z mięsa

Potrawa 2
Gotowana w tłuszczu karkówka z ziemniakami i pomidorowym pesto
Składniki:    
•    1,5 l wytopionego tłuszczu z kaczki lub gęsi
•    800 g karkówki wieprzowej
•    10 młodych ziemniaków
•    100 g suszonych pomidorów z zalewy olejowej
•    3 filety anchois
•    1 ząbek czosnku
•    3 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 pęczek świeżej mięty
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    sznurek do pieczenia
Sposób przygotowania:
1.    Karkówkę dzielimy na dwa podłużne, okrągłe w przekroju kawałki, dodatkowo obwiązujemy sznurkiem do pieczenia dla zachowania kształtu.
2.    Do naczynia z roztopionym tłuszczem kaczym lub gęsim wkładamy kawałki karkówki i dobrze wyszorowane młode ziemniaki ze skórką. Na bardzo małym ogniu, tak by temperatura tłuszczu wynosiła około 100 - 110ºC gotujemy karkówkę z ziemniakami pod przykryciem przez 3 godziny.
3.    Suszone pomidory z zalewy kroimy w drobną kosteczkę, łączymy w misce z posiekanymi filetami anchois, posiekanym ząbkiem czosnku, rozgniecionymi orzeszkami pistacjowymi, startym na tarce dojrzałym serem, posiekaną świeżą miętą, oliwą od pomidorów. Dokładnie mieszamy.
4.    Ugotowane w tłuszczu ziemniaki podpiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie, z karkówki usuwamy sznurek, kroimy w grube plastry i również podpiekamy na blasze przez krótką chwilę.
5.    Podpieczone ziemniaki łączymy z pesto z pomidorów, mieszamy i podajemy z plastrami karkówki.
Dobra rada: można zamiast tłuszczu z gęsi czy kaczki użyć zwykłego oleju, ale olej ma mniej aromatu. Można też wstawić naczynie  tłuszczem do piekarnika nagrzanego do 100 - 110ºC i tak gotować karkówkę przez 3 godziny, łatwiej wówczas kontrolować temperaturę.



Potrawa 3
Sałatka z pieczonej papryki i korzennej polędwiczki wieprzowej
Składniki:
•    4 kolorowe papryki
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki miodu
•    2 łyżki octu piwnego
•    2,5 łyżki sosu Worcester
•    50 g dojrzałego sera np. grana padano
•    1 sałata rzymska
•    1 polędwiczka wieprzowa
•    1 łyżeczka curry
•    1 łyżeczka mielonego imbiru
•    sól, grubo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
1.    Papryki pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około pół godziny, wkładamy do foliowego worka i studzimy. Usuwamy skórkę i gniazda nasienne.
2.    Miąższ upieczonej papryki podpiekamy na blasze lub suchej patelni o grubym dnie. Kroimy na kawałki i łączymy w misce z ząbkiem czosnku pokrojonym w plasterki, łyżką miodu, łyżką octu, kilkoma kroplami sosu Worcester, pieprzem, oliwą, porwanymi listkami sałaty rzymskiej i kawałkami sera ściętego obieraczką do warzyw.
3.    Polędwiczkę wieprzową kroimy w poprzek na dwa kawałki, po czym te kawałki kroimy wzdłuż włókien na długie plastry grubości około 1 cm.
4.    Przygotowujemy marynatę z 2 łyżek sosu Worcester, oliwy, przyprawy curry, mielonego imbiru, łyżki miodu i łyżki octu. W takiej mieszaninie marynujemy plastry polędwiczki przez 10 minut.
5.    Zamarynowane plastry polędwiczki obsmażamy na złoty kolor z obu stron na blasze, suchej patelni o grubym dnie lub na skropionym oliwą pergaminie.
6.    Plastry polędwiczki podajemy z wymieszana sałatą z pieczonej papryki, dekorujemy plastrami sera wyciętymi obieraczką do warzyw.
Dobra rada: papryki możemy tez opiec nad ogniskiem aż do momentu, kiedy skórka stanie się zupełnie czarna. Wówczas łatwo odejdzie, a miąższ będzie bardziej jędrny niż w przypadku papryki upieczonej w piekarniku.