Odcinek 157

Temat odcinka: Smaki zaklęte w nalewki
Goście: Zbigniew Sierszuła




Potrawa 1
Halibut pod glazurą z kandyzowanych mirabelek i puree z pietruszki
Składniki:
•    4 pietruszki korzeniowe
•    1 ziemniak
•    ¼ kalafiora Romanesco
•    800 g filetów z halibuta
•    200 g kandyzowanej mirabelki
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    3 łyżki masła
•    1 łyżka octu z mirabelek lub soku z cytryny
•    15 ml nalewki na pestkach pigwy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Puree z pietruszki: obrane pietruszki i ziemniaka kroimy w kostkę, wkładamy do naczynia, doprawiamy solą, dolewamy niewielką ilość wody (woda nie może przykrywać warzyw), parujemy warzywa pod przykryciem przez kilkanaście minut do miękkości.
2.    Do uparowanych pietruszek i ziemniaka dokładamy 2 łyżki masła i miksujemy wszystko, dość długo na gładką, jedwabistą masę. Doprawiamy octem z mirabelek lub sokiem z cytryny i nalewką z pestek pigwy. Mieszamy.
3.    Filety z halibuta dzielimy na porcje i przygotowujemy glazurę na rybę. W misce łączymy kandyzowane mirabelki z nalewki, doprawiamy je utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, solą, pieprzem i odrobiną oleju lub oliwy. Dokładanie mieszamy.
4.    Filety z halibuta układamy na blasze z pergaminem skropionym olejem lub oliwą, a na każdy kawałek ryby nakładamy przygotowaną glazurę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy 5 – 6 minut.
5.    Na patelni roztapiamy łyżkę masła z olejem lub oliwą, układamy kalafiora Romnesc/ pmdzielonego na małe różyczki, podlewamy minimalną ilością wody, doprawiamy solą. Podsmażamy 2 – 3 minuty.
6.     Na talerze wykładamy puree z pietruszki, na to rybę z glazurą, obkładamy podsmażonym kalafiorem Romanesco, dekorujemy listkami dowolnego zioła, np. listkami świeżej mięty.
Dobra rada: dobrze jest użyć filetów halibuta ze skórą, która zapobiegnie rozpadaniu się delikatnej ryby podczas pieczenia

Potrawa 2
Kaczka z kandyzowanymi wiśniami, nalewką pigwową i młodymi warzywami
Składniki:    
•    1 pęczek młodych marchewek
•    1 pęczek zielonych szparagów
•    3 ząbki czosnku
•    4 uda kacze
•    7 ziaren ziela angielskiego
•    200 g kandyzowanych wiśni z nalewki
•     50 ml nalewki z pestek pigwy
•    1 łyżka masła
•    1 łyżeczka mieszanki przypraw korzennych
•    1 łyżka octu winnego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone uda kacze ze skórą wkładamy do żaroodpornego naczynia i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC na pół godziny, aby dobrze wytopić skórkę z tłuszczu.
2.    Podpieczone uda doprawiamy pieprzem i solą, po czym podsmażamy w drugim żaroodpornym naczyniu (najlepiej żeliwnym z przykryciem) aby dobrze przyrumienić skórkę. Do podsmażanych ud dorzucamy dwa posiekane ząbki czosnku, tłuszcz od pieczenia udek, 4 ziarna ziela angielskiego, kandyzowane wiśnie z nalewki, dolewamy nalewkę z pestek pigwy i odrobinę wody, aby uda kacze nie paliły się podczas pieczenia. Dusimy pod przykryciem na bardzo małym przez 2 godziny.
3.    Młode marchewki pozbawiamy naci, równamy do jednakowej długości, zielone szparagi pozbawione zdrewniałych części kroimy na pół wzdłuż.
4.    Na patelni roztapiamy masło na gorącej oliwie, dorzucamy pieprz i rozgnieciony ząbek czosnku, potem marchewki, podlewając ją odrobiną wody. Po 2 minutach dorzucamy szparagi, doprawiamy solą i mieszanką korzennych przypraw, dusimy jeszcze przez 2 minuty.
5.    Kiedy uda kacze będą już gotowe, wylewamy część sosu od pieczenia wraz z wiśniami na patelnię i redukujemy ten sos na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Doprawiamy sos solą i octem.
6.    Młode warzywa układamy na talerzach, na nie układamy uda kacze i polewamy je zredukowanym sosem.
Dobra rada: własną mieszankę zrobimy łącząc takie przyprawy jak curry, mielony kardamon, mielony cynamon, mielony imbir i kurkumę, możemy też użyć innych lubianych przez nas przypraw korzennych


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 157

Temat odcinka: Smaki zaklęte w nalewki
Goście: Zbigniew Sierszuła




Potrawa 1
Halibut pod glazurą z kandyzowanych mirabelek i puree z pietruszki
Składniki:
•    4 pietruszki korzeniowe
•    1 ziemniak
•    ¼ kalafiora Romanesco
•    800 g filetów z halibuta
•    200 g kandyzowanej mirabelki
•    1 łyżeczka ziaren kolendry
•    3 łyżki masła
•    1 łyżka octu z mirabelek lub soku z cytryny
•    15 ml nalewki na pestkach pigwy
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Puree z pietruszki: obrane pietruszki i ziemniaka kroimy w kostkę, wkładamy do naczynia, doprawiamy solą, dolewamy niewielką ilość wody (woda nie może przykrywać warzyw), parujemy warzywa pod przykryciem przez kilkanaście minut do miękkości.
2.    Do uparowanych pietruszek i ziemniaka dokładamy 2 łyżki masła i miksujemy wszystko, dość długo na gładką, jedwabistą masę. Doprawiamy octem z mirabelek lub sokiem z cytryny i nalewką z pestek pigwy. Mieszamy.
3.    Filety z halibuta dzielimy na porcje i przygotowujemy glazurę na rybę. W misce łączymy kandyzowane mirabelki z nalewki, doprawiamy je utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, solą, pieprzem i odrobiną oleju lub oliwy. Dokładanie mieszamy.
4.    Filety z halibuta układamy na blasze z pergaminem skropionym olejem lub oliwą, a na każdy kawałek ryby nakładamy przygotowaną glazurę. Wkładamy do piekarnika i pieczemy 5 – 6 minut.
5.    Na patelni roztapiamy łyżkę masła z olejem lub oliwą, układamy kalafiora Romanesco podzielonego na małe różyczki, podlewamy minimalną ilością wody, doprawiamy solą. Podsmażamy 2 – 3 minuty.
6.     Na talerze wykładamy puree z pietruszki, na to rybę z glazurą, obkładamy podsmażonym kalafiorem Romanesco, dekorujemy listkami dowolnego zioła, np. listkami świeżej mięty.
Dobra rada: dobrze jest użyć filetów halibuta ze skórą, która zapobiegnie rozpadaniu się delikatnej ryby podczas pieczenia

Potrawa 2
Kaczka z kandyzowanymi wiśniami, nalewką pigwową i młodymi warzywami
Składniki:    
•    1 pęczek młodych marchewek
•    1 pęczek zielonych szparagów
•    3 ząbki czosnku
•    4 uda kacze
•    7 ziaren ziela angielskiego
•    200 g kandyzowanych wiśni z nalewki
•     50 ml nalewki z pestek pigwy
•    1 łyżka masła
•    1 łyżeczka mieszanki przypraw korzennych
•    1 łyżka octu winnego
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczone uda kacze ze skórą wkładamy do żaroodpornego naczynia i podpiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC na pół godziny, aby dobrze wytopić skórkę z tłuszczu.
2.    Podpieczone uda doprawiamy pieprzem i solą, po czym podsmażamy w drugim żaroodpornym naczyniu (najlepiej żeliwnym z przykryciem) aby dobrze przyrumienić skórkę. Do podsmażanych ud dorzucamy dwa posiekane ząbki czosnku, tłuszcz od pieczenia udek, 4 ziarna ziela angielskiego, kandyzowane wiśnie z nalewki, dolewamy nalewkę z pestek pigwy i odrobinę wody, aby uda kacze nie paliły się podczas pieczenia. Dusimy pod przykryciem na bardzo małym przez 2 godziny.
3.    Młode marchewki pozbawiamy naci, równamy do jednakowej długości, zielone szparagi pozbawione zdrewniałych części kroimy na pół wzdłuż.
4.    Na patelni roztapiamy masło na gorącej oliwie, dorzucamy pieprz i rozgnieciony ząbek czosnku, potem marchewki, podlewając ją odrobiną wody. Po 2 minutach dorzucamy szparagi, doprawiamy solą i mieszanką korzennych przypraw, dusimy jeszcze przez 2 minuty.
5.    Kiedy uda kacze będą już gotowe, wylewamy część sosu od pieczenia wraz z wiśniami na patelnię i redukujemy ten sos na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Doprawiamy sos solą i octem.
6.    Młode warzywa układamy na talerzach, na nie układamy uda kacze i polewamy je zredukowanym sosem.
Dobra rada: własną mieszankę zrobimy łącząc takie przyprawy jak curry, mielony kardamon, mielony cynamon, mielony imbir i kurkumę, możemy też użyć innych lubianych przez nas przypraw korzennych