Odcinek 154

Temat odcinka: W czarnej kuchni
Goście: Krzysztof Worobiec


Potrawa 1
Miodowa karkówka z kapustą i pomidorami
Składniki:
•    1 kg wieprzowej karkówki
•    1 – 2 łyżki smalcu
•    1 – 2 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    2 łyżki miodu
•    1 łyżka kminku
•    3 liście laurowe
•    ½ łyżki mielonego kardamonu
•    ½ łyżki mielonego cynamonu
•    ½ łyżki mielonego kminku
•     200 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    2 łyżki octu winnego lub piwnego
•    600 g kiszonej kapusty
•    50 g  marynowanego imbiru
•    1 ostra papryczka
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz,  
Sposób przygotowania:
1.    Wieprzową karkówkę kroimy w plastry grubości około 2 cm, oprószamy pieprzem i solą. Na patelni topimy smalec i obsmażamy partiami plastry karkówki na mocno rumiany kolor z obu stron.
2.    Na patelni po karkówce przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plastry do zeszklenia, dodajemy miód, liście laurowe, kminek w całych ziarnach, kminek mielony, mielony cynamon i kardamon. Po chwili smażenia wszystko zalewamy krojonymi pomidorami z puszki i kwasem chlebowym. Całość dusimy i redukujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut, na koniec doprawiamy octem.
3.    Na dno kociołka wykładamy warstwę kiszonej kapusty, kilka plastrów marynowanego imbiru, kilka plasterków ostrej papryczki, na to podsmażone plastry karkówki. Potem kolejna warstwa kapusty, plastrów imbiru, ostrej papryczki i mięsa. Całość przykrywamy warstwą kapusty, plastrami imbiru i kilkoma plastrami ostrej papryczki. Zalewamy wcześniej przygotowanym sosem miodowo pomidorowym. Kociołek zamykamy i wstawiamy na mały ogień, aby mięso powoli dusiło się przez mniej więcej godzinę.
4.    Uduszoną miodową karkówkę z kapusta i pomidorami, podajemy z cząstkami cytryny, tak by móc skrapiać sobie potrawę sokiem z cytryny przed jedzeniem.
Dobra rada: możemy też taka potrawę przyrządzić w żeliwnym naczyniu i upiec w piekarniku nagrzanym do 170 - 180ºC

Potrawa 2
Cebulniki czyli ziemniaczane babeczki z farszem z białej kiełbasy i sosem piwnym
Składniki:    
•    500 g ugotowanych ziemniaków
•    2 jaja
•    2 cebule
•    1 pęczek natki pietruszki
•    5 – 6 łyżek mąki pszennej
•    2 łyżki mąki gryczanej
•    500 g surowej białej kiełbasy
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
Sos piwny:
•    3 – 4 żółtka
•    100 ml jasnego piwa
•    1 ząbek czosnku
•    1 cytryna
•    1 twarde jabłko
•    1 łyżka tartego chrzanu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę kroimy w kostkę i powoli prażymy na oleju na minimalnym ogniu aż cebula zrobi się mocno rumiana i sucha. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
2.    Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, dodajemy jajka, sól, pieprz do smaku, uprażoną cebulę, posiekana natkę pietruszki, mąkę pszenną i gryczaną. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
3.    Farsz: z białej surowej kiełbasy wyciskamy do miski nadzienie z osłonek, doprawiamy posiekaną natką pietruszki, słodką i ostrą mieloną papryką. Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Dłońmi zwilżonymi olejem formujemy z farszu kulki wielkości orzecha włoskiego.
5.    Na deskę wysypujemy odrobinę mąki pszennej, i jeszcze przez chwilę wyrabiamy dokładnie ciasto ziemniaczane. Potem dzielimy je na porcję, uklepujemy dłońmi placuszki z ciasta, nakładamy na każdy kulkę farszu i dokładnie zawijamy farsz ciastem ziemniaczanym formując coś w rodzaju krągłej babeczki.
6.    Babeczki kładziemy na blachę z pergaminem przesypanym odrobiną mąki pszennej, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 35 – 45 minut.
7.    Sos piwny: do naczynia wrzucamy żółtka, dodajemy posiekany czosnek, piwo, sok z cytryny, po czym na łaźni wodnej ubijamy sos dokładnie aż powstanie mocna, gęsta piana, taj by po dmuchnięciu w powierzchnię dołek utrzymywał się przez dłuższą chwilę. Sos doprawiamy startą skórką z cytryny i solą. Na koniec dodajemy tary chrzan i jabłko pokrojone w drobną kosteczkę.
8.    Upieczone cebulniki czyli ziemniaczane babeczki z farszem z białej kiełbasy podajemy z sosem piwnym przybrane odrobiną kwaśnej gęstej śmietany.
Dobra rada:


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

    I ) 
  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 154

Temat odcinka: W czarnej kuchni
Goście: Krzysztof Worobiec


Potrawa 1
Miodowa karkówka z kapustą i pomidorami
Składniki:
•    1 kg wieprzowej karkówki
•    1 – 2 łyżki smalcu
•    1 – 2 cebule
•    3 ząbki czosnku
•    2 łyżki miodu
•    1 łyżka kminku
•    3 liście laurowe
•    ½ łyżki mielonego kardamonu
•    ½ łyżki mielonego cynamonu
•    ½ łyżki mielonego kminku
•     200 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 szklanka kwasu chlebowego
•    2 łyżki octu winnego lub piwnego
•    600 g kiszonej kapusty
•    50 g  marynowanego imbiru
•    1 ostra papryczka
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz,  
Sposób przygotowania:
1.    Wieprzową karkówkę kroimy w plastry grubości około 2 cm, oprószamy pieprzem i solą. Na patelni topimy smalec i obsmażamy partiami plastry karkówki na mocno rumiany kolor z obu stron.
2.    Na patelni po karkówce przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i czosnek w plastry do zeszklenia, dodajemy miód, liście laurowe, kminek w całych ziarnach, kminek mielony, mielony cynamon i kardamon. Po chwili smażenia wszystko zalewamy krojonymi pomidorami z puszki i kwasem chlebowym. Całość dusimy i redukujemy na wolnym ogniu przez około 20 minut, na koniec doprawiamy octem.
3.    Na dno kociołka wykładamy warstwę kiszonej kapusty, kilka plastrów marynowanego imbiru, kilka plasterków ostrej papryczki, na to podsmażone plastry karkówki. Potem kolejna warstwa kapusty, plastrów imbiru, ostrej papryczki i mięsa. Całość przykrywamy warstwą kapusty, plastrami imbiru i kilkoma plastrami ostrej papryczki. Zalewamy wcześniej przygotowanym sosem miodowo pomidorowym. Kociołek zamykamy i wstawiamy na mały ogień, aby mięso powoli dusiło się przez mniej więcej godzinę.
4.    Uduszoną miodową karkówkę z kapusta i pomidorami, podajemy z cząstkami cytryny, tak by móc skrapiać sobie potrawę sokiem z cytryny przed jedzeniem.
Dobra rada: możemy też taka potrawę przyrządzić w żeliwnym naczyniu i upiec w piekarniku nagrzanym do 170 - 180ºC

Potrawa 2
Cebulniki czyli ziemniaczane babeczki z farszem z białej kiełbasy i sosem piwnym
Składniki:    
•    500 g ugotowanych ziemniaków
•    2 jaja
•    2 cebule
•    1 pęczek natki pietruszki
•    5 – 6 łyżek mąki pszennej
•    2 łyżki mąki gryczanej
•    500 g surowej białej kiełbasy
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    100 ml kwaśnej gęstej śmietany
Sos piwny:
•    3 – 4 żółtka
•    100 ml jasnego piwa
•    1 ząbek czosnku
•    1 cytryna
•    1 twarde jabłko
•    1 łyżka tartego chrzanu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę kroimy w kostkę i powoli prażymy na oleju na minimalnym ogniu aż cebula zrobi się mocno rumiana i sucha. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
2.    Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę, dodajemy jajka, sól, pieprz do smaku, uprażoną cebulę, posiekana natkę pietruszki, mąkę pszenną i gryczaną. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
3.    Farsz: z białej surowej kiełbasy wyciskamy do miski nadzienie z osłonek, doprawiamy posiekaną natką pietruszki, słodką i ostrą mieloną papryką. Wszystko dokładnie mieszamy.
4.    Dłońmi zwilżonymi olejem formujemy z farszu kulki wielkości orzecha włoskiego.
5.    Na deskę wysypujemy odrobinę mąki pszennej, i jeszcze przez chwilę wyrabiamy dokładnie ciasto ziemniaczane. Potem dzielimy je na porcję, uklepujemy dłońmi placuszki z ciasta, nakładamy na każdy kulkę farszu i dokładnie zawijamy farsz ciastem ziemniaczanym formując coś w rodzaju krągłej babeczki.
6.    Babeczki kładziemy na blachę z pergaminem przesypanym odrobiną mąki pszennej, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180ºC na 35 – 45 minut.
7.    Sos piwny: do naczynia wrzucamy żółtka, dodajemy posiekany czosnek, piwo, sok z cytryny, po czym na łaźni wodnej ubijamy sos dokładnie aż powstanie mocna, gęsta piana, taj by po dmuchnięciu w powierzchnię dołek utrzymywał się przez dłuższą chwilę. Sos doprawiamy startą skórką z cytryny i solą. Na koniec dodajemy tary chrzan i jabłko pokrojone w drobną kosteczkę.
8.    Upieczone cebulniki czyli ziemniaczane babeczki z farszem z białej kiełbasy podajemy z sosem piwnym przybrane odrobiną kwaśnej gęstej śmietany.
Dobra rada: