Odcinek 153

Temat odcinka: Mazurskie pasztety
Goście: Darek Struciński, szef kuchni

Potrawa 1
Pasztet z dziczyzny z wędzonką
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z jelenia
•    1 włoszczyzna
•    150 g smalcu z dzika
•    350 g podgardla wieprzowego
•    200 g wędzonego podgardla wieprzowego
•    10 plastrów wędzonego podgardla lub boczku
•    2 jajka
•    2 szklanki ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    1 – 2 łyżki suszonego majeranku
•    ½ szklanki uprażonych orzeszków pistacjowych
•    4 łyżki bułki tartej
•    4 suszone podgrzybki
•    1 twarde jabłko
•    sól, grubo mielony pieprz,  
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z dziczyzny, podgardle wieprzowe i wędzonkę czyli wędzone podgardle lub wędzony boczek powoli dusimy wraz pokrojonymi warzywami włoszczyzny. Uważajmy z marchewką, lepiej dać więcej selera i pietruszki. Można dorzucić cebuli, czosnku, doprawić solą, pieprzem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Mięsa dusimy do miękkości, studzimy, oddzielamy od warzyw  i przypraw, po czym mielimy dwukrotnie w maszynce.  
2.    Do zmielonych mięs dodajemy smalec z dzika (zostawiamy sobie łyżkę smalcu do wysmarowania formy), ugotowaną kaszę jęczmienną, sól, pieprz, mielony imbir, suszony majeranek, jajka i uprażone orzechy pistacjowe. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Do miksera wrzucamy bułkę tartą i suszone podgrzybki. Miksujemy, aby uzyskać jednolita posypkę. Taką posypką oprószamy formę do pieczenia, uprzednio wysmarowaną smalcem z dzika.
4.    Na dno formy układamy plastry wędzonki, nakładamy masę na pasztet, równamy wierzch i brzegi, po czym układamy plastry wędzonki, posypujemy suszonym majerankiem.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 - 180ºC przez 70 – 80 minut. Można sprawdzić patyczkiem czy pasztet w środku nie jest zbyt wilgotny. Studzimy, wyjmujemy z formy, podajemy z plastrami jabłka.
Dobra rada: można też użyć innych rodzajów dziczyzny, a do duszenia dolać trochę czerwonego wina

Potrawa 2
Pasztet ze świeżych mazurskich ryb z sosem jabłkowo kaparowym
Składniki:    
•    2 kg świeżych mazurskich ryb (płotek, karasi, sandacza)
•    2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1,5 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    2 jajka
•    4 łyżki bułki tartej
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 limonka
Sos jabłkowo kaparowy:
•    1,5 łyżki musztardy Dijon
•    1 łyżeczka miodu
•    1 cytryna
•    1 łyżeczka przecieru pomidorowego
•    2 łyżki kaparów
•    1 twarde jabłko
•    2 łyżki posiekanego szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ryby patroszymy, czyścimy, usuwamy łby, łuski, płetwy, większe ryby filetujemy, mniejsze kroimy na kawałki.
2.    Na nagrzaną patelnię lejemy odrobinę oleju, chwilę przesmażamy ryby, dorzucamy posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w kostkę, sól, pieprz, ostrą mieloną paprykę. Kiedy cebula się zeszkli zalewamy białym wytrawnym winem, dusimy na małym ogniu, aż wino odparuje.
3.    Ryby studzimy, dorzucamy ugotowaną fasolę (może być z puszki), po czym mielimy 2 – 3 razy na maszynce z drobnym sitem. Dla pozbycia się resztek skórek fasoli i ości ryb, przecieramy masę przez sito.
4.    Do takiej masy dodajemy jajka, suszoną żurawinę, jeszcze sól, pieprz do smaku, całość dokładnie mieszamy.
5.    Formy na pasztet smarujemy smalcem, ;przesypujemy mieszanką bułki tartej i zmielonego kminu rzymskiego, nakładamy i wyrównujemy masę z ryb. Po wierzchy posypujemy suszonym majerankiem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170ºC  na 40 minut.
6.    Sos jabłkowo kaparowy: w misce łączymy musztardę, miód sok z cytryny, przecier pomidorowy i dolewając powoli olej dokładnie mieszamy trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy kapary, posiekany szczypiorek i jabłko ze skórką pokrojone w drobną kosteczkę. Wszystko dokładnie mieszamy.
7.    Wystudzony, wyjęty z formy pasztet podajemy z sosem i cząstkami uprażonej na blasze lub suchej patelni limonki.
Dobra rada: możemy też użyć innego warzywa strączkowego do takiego pasztetu

Potrawa 3
Jaglany pasztet z kaczki z musem jabłkowym
Składniki:
•    1,5 kg kaczych ud
•    350 g podgardla wieprzowego
•    1 włoszczyzna
•    2 jajka
•    1/2łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
•    1,5 szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
•    50 ml koniaku lub brandy
•    1 łyżka smalcu
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    2 jabłka
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda kacze, podgardle wieprzowe wraz z pokrojonym warzywami z włoszczyzny dusimy do miękkości. Można dorzucić nieco ziela angielskiego i liści laurowych. Studzimy, oddzielamy mięso od przypraw i wywaru, usuwamy skórę z kaczych ud. Kaczy tłuszcz, zdjęty z wierzchu po duszeniu, zachowujemy. Mięso mielimy trzykrotnie w maszynce.
2.    Masę mięsną łączymy w misce z jajkami, zmieloną gałką muszkatołową, pieprzem, i solą. Dodajemy ugotowaną kaszę jęczmienną i dokładnie mieszamy masę.
3.    Formę do pieczenia, wysmarowaną kaczym tłuszczem, przesypujemy grubo mielonym czarnym pieprzem, nakładamy i wyrównujemy masę, posypujemy po wierzchu pieprzem.
4.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180º zależnie od grubości masy w formie.
5.    Mus jabłkowy: w rondlu topimy smalec, szklimy pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy jabłka, pokrojone ze skórką w kostkę, doprawiamy posiekanym czosnkiem, ziarnami kolendry, posiekaną ostrą papryczką. Wszystko razem dusimy przez 25 minut na wolnym ogniu., Potem miksujemy na gładko, na koniec doprawiamy sokiem z limonki, ewentualnie solą i pieprzem do smaku.   
Dobra rada: jeśli lubimy bardziej pikantny dodatek, do musu dorzućmy więcej ostrej papryczki, jeśli nie to mniej. 


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 153

Temat odcinka: Mazurskie pasztety
Goście: Darek Struciński, szef kuchni

Potrawa 1
Pasztet z dziczyzny z wędzonką
Składniki:
•    1,5 kg łopatki z jelenia
•    1 włoszczyzna
•    150 g smalcu z dzika
•    350 g podgardla wieprzowego
•    200 g wędzonego podgardla wieprzowego
•    10 plastrów wędzonego podgardla lub boczku
•    2 jajka
•    2 szklanki ugotowanej kaszy jęczmiennej
•    1 łyżka mielonego imbiru
•    1 – 2 łyżki suszonego majeranku
•    ½ szklanki uprażonych orzeszków pistacjowych
•    4 łyżki bułki tartej
•    4 suszone podgrzybki
•    1 twarde jabłko
•    sól, grubo mielony pieprz,  
Sposób przygotowania:
1.    Mięso z dziczyzny, podgardle wieprzowe i wędzonkę czyli wędzone podgardle lub wędzony boczek powoli dusimy wraz pokrojonymi warzywami włoszczyzny. Uważajmy z marchewką, lepiej dać więcej selera i pietruszki. Można dorzucić cebuli, czosnku, doprawić solą, pieprzem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Mięsa dusimy do miękkości, studzimy, oddzielamy od warzyw  i przypraw, po czym mielimy dwukrotnie w maszynce.  
2.    Do zmielonych mięs dodajemy smalec z dzika (zostawiamy sobie łyżkę smalcu do wysmarowania formy), ugotowaną kaszę jęczmienną, sól, pieprz, mielony imbir, suszony majeranek, jajka i uprażone orzechy pistacjowe. Całość dokładnie mieszamy.
3.    Do miksera wrzucamy bułkę tartą i suszone podgrzybki. Miksujemy, aby uzyskać jednolita posypkę. Taką posypką oprószamy formę do pieczenia, uprzednio wysmarowaną smalcem z dzika.
4.    Na dno formy układamy plastry wędzonki, nakładamy masę na pasztet, równamy wierzch i brzegi, po czym układamy plastry wędzonki, posypujemy suszonym majerankiem.
5.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170 - 180ºC przez 70 – 80 minut. Można sprawdzić patyczkiem czy pasztet w środku nie jest zbyt wilgotny. Studzimy, wyjmujemy z formy, podajemy z plastrami jabłka.
Dobra rada: można też użyć innych rodzajów dziczyzny, a do duszenia dolać trochę czerwonego wina

Potrawa 2
Pasztet ze świeżych mazurskich ryb z sosem jabłkowo kaparowym
Składniki:    
•    2 kg świeżych mazurskich ryb (płotek, karasi, sandacza)
•    2 ząbki czosnku
•    1 cebula
•    100 ml białego wytrawnego wina
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1,5 szklanki ugotowanej czerwonej fasoli
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    2 jajka
•    4 łyżki bułki tartej
•    1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    1 limonka
Sos jabłkowo kaparowy:
•    1,5 łyżki musztardy Dijon
•    1 łyżeczka miodu
•    1 cytryna
•    1 łyżeczka przecieru pomidorowego
•    2 łyżki kaparów
•    1 twarde jabłko
•    2 łyżki posiekanego szczypiorku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Ryby patroszymy, czyścimy, usuwamy łby, łuski, płetwy, większe ryby filetujemy, mniejsze kroimy na kawałki.
2.    Na nagrzaną patelnię lejemy odrobinę oleju, chwilę przesmażamy ryby, dorzucamy posiekany czosnek, cebulę pokrojoną w kostkę, sól, pieprz, ostrą mieloną paprykę. Kiedy cebula się zeszkli zalewamy białym wytrawnym winem, dusimy na małym ogniu, aż wino odparuje.
3.    Ryby studzimy, dorzucamy ugotowaną fasolę (może być z puszki), po czym mielimy 2 – 3 razy na maszynce z drobnym sitem. Dla pozbycia się resztek skórek fasoli i ości ryb, przecieramy masę przez sito.
4.    Do takiej masy dodajemy jajka, suszoną żurawinę, jeszcze sól, pieprz do smaku, całość dokładnie mieszamy.
5.    Formy na pasztet smarujemy smalcem, ;przesypujemy mieszanką bułki tartej i zmielonego kminu rzymskiego, nakładamy i wyrównujemy masę z ryb. Po wierzchy posypujemy suszonym majerankiem, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170ºC  na 40 minut.
6.    Sos jabłkowo kaparowy: w misce łączymy musztardę, miód sok z cytryny, przecier pomidorowy i dolewając powoli olej dokładnie mieszamy trzepaczką do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy kapary, posiekany szczypiorek i jabłko ze skórką pokrojone w drobną kosteczkę. Wszystko dokładnie mieszamy.
7.    Wystudzony, wyjęty z formy pasztet podajemy z sosem i cząstkami uprażonej na blasze lub suchej patelni limonki.
Dobra rada: możemy też użyć innego warzywa strączkowego do takiego pasztetu

Potrawa 3
Jaglany pasztet z kaczki z musem jabłkowym
Składniki:
•    1,5 kg kaczych ud
•    350 g podgardla wieprzowego
•    1 włoszczyzna
•    2 jajka
•    1/2łyżeczki zmielonej gałki muszkatołowej
•    1,5 szklanki ugotowanej kaszy jaglanej
•    50 ml koniaku lub brandy
•    1 łyżka smalcu
•    1 cebula
•    1 ząbek czosnku
•    2 jabłka
•    ½ łyżki ziaren kolendry
•    1 ostra papryczka
•    1 limonka
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Uda kacze, podgardle wieprzowe wraz z pokrojonym warzywami z włoszczyzny dusimy do miękkości. Można dorzucić nieco ziela angielskiego i liści laurowych. Studzimy, oddzielamy mięso od przypraw i wywaru, usuwamy skórę z kaczych ud. Kaczy tłuszcz, zdjęty z wierzchu po duszeniu, zachowujemy. Mięso mielimy trzykrotnie w maszynce.
2.    Masę mięsną łączymy w misce z jajkami, zmieloną gałką muszkatołową, pieprzem, i solą. Dodajemy ugotowaną kaszę jęczmienną i dokładnie mieszamy masę.
3.    Formę do pieczenia, wysmarowaną kaczym tłuszczem, przesypujemy grubo mielonym czarnym pieprzem, nakładamy i wyrównujemy masę, posypujemy po wierzchu pieprzem.
4.    Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180º zależnie od grubości masy w formie.
5.    Mus jabłkowy: w rondlu topimy smalec, szklimy pokrojoną w kostkę cebulę, dorzucamy jabłka, pokrojone ze skórką w kostkę, doprawiamy posiekanym czosnkiem, ziarnami kolendry, posiekaną ostrą papryczką. Wszystko razem dusimy przez 25 minut na wolnym ogniu., Potem miksujemy na gładko, na koniec doprawiamy sokiem z limonki, ewentualnie solą i pieprzem do smaku.   
Dobra rada: jeśli lubimy bardziej pikantny dodatek, do musu dorzućmy więcej ostrej papryczki, jeśli nie to mniej.