Odcinek 152

Temat odcinka: Wielkopolskie potrawy jednogarnkowe
Goście: Jan Wieła,

Potrawa 1
Cielęcina w pomidorach z ziemniakami
Składniki:
•    600 g ligawy cielęcej
•    100 g łoju wołowego
•    1 cebula
•    3 ząbki czosnku
•    400 ml przecieru pomidorowego
•    3 – 4 ziarna ziela angielskiego
•    3 liście laurowe
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 łyżki kaparów
•    1 – 2 twarde kiszone ogórki
•    50 g masła
•    1 cytryna
•    300 g obranych ziemniaków
•    4 – 5 gałązek świeżego tymianku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Łój wołowy kroimy w drobną kosteczkę, po czym zaczynając od Zimnej patelni wysmażamy na chrupiące skwarki. Skwarki przekładamy do większego naczynia, wytopiony tłuszcz zostawiamy.
2.    Ligawę cielęcą kroimy w grubą kostkę wielkości 3 – 4 cm, doprawiamy solą i pieprzem, po czym obsmażamy na wytopionym tłuszczu na rumiany kolor z każdej strony. Przekładamy do skwarek.
3.    Na patelnię z tłuszczem po smażeniu mięsa wrzucamy cebulę pokrojoną w grubą kostkę i czosnek pokrojony w plasterki. Przesmażamy do zeszklenia i dorzucamy do mięs ze skwarkami.
4.    Na tę samą patelnię wylewamy przecier pomidorowy, można też użyć passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki, doprawiamy zielem angielskim, liśćmi laurowymi, mielonym kminem rzymskim, słodką i ostrą mieloną papryką i miodem. Redukujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut. Przelewamy do mięsa, uzupełniamy wodą, tak by płyn przykrył powierzchnię mięsa, dorzucamy kapary i masło, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez jedną godzinę i dwadzieścia minut.
5.    Przed samym końcem dorzucamy pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka, doprawiamy startą skórką z cytryny.
6.    Ziemniaki kroimy w grubą kostkę lub w cząstki, na patelnię wylewamy odrobinę wody, układamy ziemniaki, doprawiamy solą i gałązkami tymianku. Przykrywamy przykrywką albo kawałkiem pergaminu namoczonego w wodzie i parujemy ziemniaki do miękkości przez 20 – 25 minut. Potem doprawimy oliwą i posiekanym tymiankiem.
7.    Na talerze wykładamy uduszoną cielęcinę w pomidorach z kaparami i kiszonym ogórkiem, na wierzchu układamy uparowane ziemniaki.  
Dobra rada: ziemniaki można by dorzucić do mięsa, wówczas mielibyśmy prawdziwy „eintopf” czyli potrawę z jednego garnka. Ale zrobione osobne nie rozgotują się,  lepie smakują i wyglądają  

Potrawa 2
Pulpety z kaczki duszone w kiszonej kapuście
Składniki:    
•    600 g kiszonej kapusty z sokiem
•     2 łyżki miodu
•    2 cebule
•    4 ząbki czosnku
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    600 g zmielonego mięsa z kaczych udek
•    100 g zmielonego łoju wołowego
•    150 g zmielonej łopatki wieprzowej
•    10 suszonych śliwek
•    1 jajko
•    1,5 szklanki kaszy pęczak
•    50 g masła
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    2 – 3 łyżki octu piwnego lub winnego
•    1 cytryna
•     sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    W dużym żaroodpornym naczyniu rozpuszczamy miód i przesmażmy do zeszklenia cebulę pokrojoną w kostkę i dwa posiekane ząbki czosnku.
2.    Dorzucamy odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę (sok zachowujemy). Kiedy kapusta lekko się podpraży dolewamy pozostały sok od kiszonej kapusty.
3.    Do miski przerzucamy zmielone mięso z kaczych ud bez skóry, zmielony łój wołowy, zmieloną łopatkę wieprzową, posiekane śliwki suszone, posiekane 2 ząbki czosnku, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jajko. Doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy i wyrabiamy na jednolitą masę.
4.    Zwilżonymi w oleju dłońmi formujemy zgrabne pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Takie pulpety obsmażamy na rumiany kolor z każdej strony na rozgrzanej patelni  olejem. Przekładamy do naczynia z kapustą.
5.     Dokładamy namoczoną wcześniej przez 1 godzinę w ciepłej wodzie kaszę pęczak, dolewamy odrobinę wody, dodajemy masło i bardzo delikatnie mieszamy wszystko razem, tak by nie rozpadły się pulpety. Przykrywamy i dusimy wszystko na małym ogniu przez 35 – 40 minut.
6.    Po tym czasie posypujemy suszoną żurawiną, doprawiamy octem piwnym lub winnym, zagotowujemy i podajemy na stół.
Dobra rada:

Potrawa 3
Steki bavette z sałatką ziemniaczaną
Składniki:
•    100 g suszonych pomidorów z zalewą olejową
•    1 cebula
•    600 g wołowego steku bavette
•    300 g ugotowanych ziemniaków sałatkowych
•    150 g marynowanych w słodko kwaśnej zalewie ogórków
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    1 ostra papryczka
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę i suszone pomidory kroimy w drobną kosteczkę, na patelnię wylewamy olej od suszonych pomidorów i na bardzo małym ogniu powoli prażymy. Cebula powinna się zrobić rumiana, chrupiąca i „sucha”. W ten sposób powstaje tzw. „wegetariańska okrasa”.
2.    Steki bavette kroimy w plastry grubości ok. 1,5 cm w poprzek włókien. Nie doprawiając niczym układamy na rozgrzanej blasze, grillu lub suchej patelni o grubym dnie. Obsmażamy po 1 – 2 minuty z każdej strony na mocno rumiany kolor, tak by w środku pozostały lekko surowe. Odkładamy na bok, aby  odpoczęły kilka minut.
3.    Sałatka ziemniaczana: ugotowane ziemniaki kroimy w grube kawałki, przekładamy do miski, dorzucamy pokrojone w kostkę marynowane ogórki, polewamy uprażonymi w oleju suszonymi pomidorami z cebulką, doprawiamy pokrojonymi w paski listkami świeżej bazylii, sokiem z limonki, miodem, posiekaną ostrą papryczką, solą i pieprzem. Całość mieszamy.
4.    Przed podaniem steki bavette układamy jeszcze raz na gorącej blasze, dopiekamy po 20 – 30 sekund z każdej strony i podajemy na ziemniaczanej sałatce.  
Dobra rada: wybierając steki wołowe, najlepiej wziąć te z dużym przerostem tłuszczu wewnątrz tkankowego


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 152

Temat odcinka: Wielkopolskie potrawy jednogarnkowe
Goście: Jan Wieła,

Potrawa 1
Cielęcina w pomidorach z ziemniakami
Składniki:
•    600 g ligawy cielęcej
•    100 g łoju wołowego
•    1 cebula
•    3 ząbki czosnku
•    400 ml przecieru pomidorowego
•    3 – 4 ziarna ziela angielskiego
•    3 liście laurowe
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżki ostrej mielonej papryki
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 łyżki kaparów
•    1 – 2 twarde kiszone ogórki
•    50 g masła
•    1 cytryna
•    300 g obranych ziemniaków
•    4 – 5 gałązek świeżego tymianku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Łój wołowy kroimy w drobną kosteczkę, po czym zaczynając od Zimnej patelni wysmażamy na chrupiące skwarki. Skwarki przekładamy do większego naczynia, wytopiony tłuszcz zostawiamy.
2.    Ligawę cielęcą kroimy w grubą kostkę wielkości 3 – 4 cm, doprawiamy solą i pieprzem, po czym obsmażamy na wytopionym tłuszczu na rumiany kolor z każdej strony. Przekładamy do skwarek.
3.    Na patelnię z tłuszczem po smażeniu mięsa wrzucamy cebulę pokrojoną w grubą kostkę i czosnek pokrojony w plasterki. Przesmażamy do zeszklenia i dorzucamy do mięs ze skwarkami.
4.    Na tę samą patelnię wylewamy przecier pomidorowy, można też użyć passaty pomidorowej lub pomidorów z puszki, doprawiamy zielem angielskim, liśćmi laurowymi, mielonym kminem rzymskim, słodką i ostrą mieloną papryką i miodem. Redukujemy na wolnym ogniu 10 – 15 minut. Przelewamy do mięsa, uzupełniamy wodą, tak by płyn przykrył powierzchnię mięsa, dorzucamy kapary i masło, przykrywamy i dusimy pod przykryciem przez jedną godzinę i dwadzieścia minut.
5.    Przed samym końcem dorzucamy pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka, doprawiamy startą skórką z cytryny.
6.    Ziemniaki kroimy w grubą kostkę lub w cząstki, na patelnię wylewamy odrobinę wody, układamy ziemniaki, doprawiamy solą i gałązkami tymianku. Przykrywamy przykrywką albo kawałkiem pergaminu namoczonego w wodzie i parujemy ziemniaki do miękkości przez 20 – 25 minut. Potem doprawimy oliwą i posiekanym tymiankiem.
7.    Na talerze wykładamy uduszoną cielęcinę w pomidorach z kaparami i kiszonym ogórkiem, na wierzchu układamy uparowane ziemniaki.  
Dobra rada: ziemniaki można by dorzucić do mięsa, wówczas mielibyśmy prawdziwy „eintopf” czyli potrawę z jednego garnka. Ale zrobione osobne nie rozgotują się,  lepie smakują i wyglądają  

Potrawa 2
Pulpety z kaczki duszone w kiszonej kapuście
Składniki:    
•    600 g kiszonej kapusty z sokiem
•     2 łyżki miodu
•    2 cebule
•    4 ząbki czosnku
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    1 łyżka suszonego majeranku
•    600 g zmielonego mięsa z kaczych udek
•    100 g zmielonego łoju wołowego
•    150 g zmielonej łopatki wieprzowej
•    10 suszonych śliwek
•    1 jajko
•    1,5 szklanki kaszy pęczak
•    50 g masła
•    2 łyżki suszonej żurawiny
•    2 – 3 łyżki octu piwnego lub winnego
•    1 cytryna
•     sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    W dużym żaroodpornym naczyniu rozpuszczamy miód i przesmażmy do zeszklenia cebulę pokrojoną w kostkę i dwa posiekane ząbki czosnku.
2.    Dorzucamy odciśniętą i przesiekaną kiszoną kapustę (sok zachowujemy). Kiedy kapusta lekko się podpraży dolewamy pozostały sok od kiszonej kapusty.
3.    Do miski przerzucamy zmielone mięso z kaczych ud bez skóry, zmielony łój wołowy, zmieloną łopatkę wieprzową, posiekane śliwki suszone, posiekane 2 ząbki czosnku, cebulę pokrojoną w drobną kostkę, jajko. Doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy i wyrabiamy na jednolitą masę.
4.    Zwilżonymi w oleju dłońmi formujemy zgrabne pulpety wielkości dużego orzecha włoskiego. Takie pulpety obsmażamy na rumiany kolor z każdej strony na rozgrzanej patelni  olejem. Przekładamy do naczynia z kapustą.
5.     Dokładamy namoczoną wcześniej przez 1 godzinę w ciepłej wodzie kaszę pęczak, dolewamy odrobinę wody, dodajemy masło i bardzo delikatnie mieszamy wszystko razem, tak by nie rozpadły się pulpety. Przykrywamy i dusimy wszystko na małym ogniu przez 35 – 40 minut.
6.    Po tym czasie posypujemy suszoną żurawiną, doprawiamy octem piwnym lub winnym, zagotowujemy i podajemy na stół.
Dobra rada:

Potrawa 3
Steki bavette z sałatką ziemniaczaną
Składniki:
•    100 g suszonych pomidorów z zalewą olejową
•    1 cebula
•    600 g wołowego steku bavette
•    300 g ugotowanych ziemniaków sałatkowych
•    150 g marynowanych w słodko kwaśnej zalewie ogórków
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej bazylii
•    1 ostra papryczka
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Cebulę i suszone pomidory kroimy w drobną kosteczkę, na patelnię wylewamy olej od suszonych pomidorów i na bardzo małym ogniu powoli prażymy. Cebula powinna się zrobić rumiana, chrupiąca i „sucha”. W ten sposób powstaje tzw. „wegetariańska okrasa”.
2.    Steki bavette kroimy w plastry grubości ok. 1,5 cm w poprzek włókien. Nie doprawiając niczym układamy na rozgrzanej blasze, grillu lub suchej patelni o grubym dnie. Obsmażamy po 1 – 2 minuty z każdej strony na mocno rumiany kolor, tak by w środku pozostały lekko surowe. Odkładamy na bok, aby  odpoczęły kilka minut.
3.    Sałatka ziemniaczana: ugotowane ziemniaki kroimy w grube kawałki, przekładamy do miski, dorzucamy pokrojone w kostkę marynowane ogórki, polewamy uprażonymi w oleju suszonymi pomidorami z cebulką, doprawiamy pokrojonymi w paski listkami świeżej bazylii, sokiem z limonki, miodem, posiekaną ostrą papryczką, solą i pieprzem. Całość mieszamy.
4.    Przed podaniem steki bavette układamy jeszcze raz na gorącej blasze, dopiekamy po 20 – 30 sekund z każdej strony i podajemy na ziemniaczanej sałatce.  
Dobra rada: wybierając steki wołowe, najlepiej wziąć te z dużym przerostem tłuszczu wewnątrz tkankowego