Odcinek 151

Temat odcinka: Pochodzenie ma znaczenie
Goście: Maria Hirowska

Potrawa 1
Wegetariański hamburger z wielkopolskim serem smażonym
Składniki:
      Hamburgery:
•    300 g ugotowanej ciecierzycy
•    300 g ugotowanej soczewicy
•    2 jaja
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    100 g orzechów (pistacje, nerkowce, ziemne, etc.)
•    4 łyżki uprażonej cebuli
•    1 ostra papryczka
•    3 łyżki bułki tartej
•    4 marynowane czerwone buraki
•    150 g wielkopolskiego sera smażonego
Sos ze świeżego ogórka:
•    1 świeży ogórek
•    1 mała cebula
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki majonezu
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej bazylii
Bułeczki – placki gryczane do hamburgerów:
•    1 łyżeczka suchych drożdży instant
•    200 g maki pszennej
•    100 g mąki gryczanej
•    1 łyżka kminku
•    ½ łyżki cukru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ugotowaną ciecierzycę i soczewicę (mogą być z puszki) dokładnie mielimy w maszynce lub w blenderze, przekładamy do miski. Dodajemy jaja, zmielony kmin rzymski, pokruszone nożem, wcześniej uprażone orzechy, uprażoną powoli na patelni na mocno rumiany kolor drobno posiekaną cebulę, posiekaną ostrą papryczkę, sól i pieprz. Dodajemy tartą bułkę. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Rozgrzewamy olej na patelni, z masy formujemy łyżką zgrabne hamburgery, smażymy je powoli na wolnym ogniu z obu stron na rumiany kolor. Po przełożeniu na drugą stronę, na część hamburgerów nakładamy kawałki wielkopolskiego sera smażonego, dopiekamy pod przykryciem.
3.    Sos ze świeżego ogórka: obranego ogórka pozbawiamy gniazda nasiennego, kroimy w drobną kostkę. Przekładamy do miski, dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekany czosnek, posiekaną bazylię, majonez, startą skórkę  i sok z limonki. Doprawiamy solą do smaku i mieszamy dokładnie.
4.    Buraki kroimy na cząstki, w tzw. czosnek, doprawiamy oliwą i sokiem z limonki.
5.    Bułeczki gryczane: łączymy mąkę pszenną, gryczaną, suche drożdże, kminek, cukier, sól do smaku z ciepła wodą. Dokładanie wyrabiamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia.
6.    Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrabiamy na desce posypanej mąką,  kroimy na porcje, formujemy placki, oprószamy je mąką, po czym pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by z wierzchu były chrupiące, a wewnątrz pozostały lekko wilgotne.
7.    Upieczone bułeczki przekrajamy na pół, nakładamy na jedną kromkę warstwę sosu ze świeżego ogórka, układamy wegetariańskie hamburgery z serem wielkopolskim lub bez, na to kolejna warstwa sou, marynowane buraczki i na wierzch druga część bułeczki. Dekorujemy listkami bazylii.
Dobra rada: wielkopolski ser smażony można dostać w dobrych delikatesach lub wykonać samodzielnie, trzeba tylko zdobyć prawdziwy wiejski twaróg, a liczne receptury można znaleźć w Internecie  

Potrawa 2
Zupa krem z kiszonych ogórków z pikantną salsą z jabłek
Składniki:    
•    500 g kiszonych ogórków z sokiem
•    1 cebula
•    250 g obranych ziemniaków
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 ostra papryczka
•    1 ząbek czosnku
•    1 limonka
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 twarde jabłka
•    2 łyżki masła
•     sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kiszone ogórki, cebulę i ziemniaki kroimy w kostkę.
2.    Na patelni z rozgrzanym olejem przesmażamy cebulę do zeszklenia, dorzucamy ziemniaki i powoli smażymy. Doprawiamy warzywa utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, pieprzem. Po przesmażeniu przekładamy do naczynia.
3.    Na patelni po cebuli i ziemniakach przesmażamy kiszone ogórki z posiekaną ostrą papryczką. Przekładamy do cebuli i ziemniaków, dolewamy trochę soku z kiszonych ogórków, potem dopełniamy wodą, tak by przykryć warzywa. Dorzucamy masło i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości ziemniaków. Całość doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, miodem, startą skórką i sokiem z limonki. Całość dokładnie miksujemy, aby uzyskać konsystencję kremu.
4.    Salsa z jabłek: umyte jabłka ze skórką kroimy w drobną kosteczkę, doprawiamy posiekanym ząbkiem czosnku, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką i sokiem z limonki, oliwą. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
5.    Gorącą zupę nalewamy na talerze, do każdego dokładamy porcję salsy z jabłek, dekorujemy listkami kolendry.   
Dobra rada: przesmażenie warzyw przed dodaniem do wywaru, poprawia smak zupy

Potrawa 3
Domowe kiełbaski z wołowiny z sosem z buraczków
Składniki:
•    800 g mielonej wołowiny
•    1 – 2 twarde jabłka
•    150 g zmielonego łoju wołowego
•    1 ostra papryczka
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżka ostrej mielonej papryki
•    1  łyżka kminku
•    3 ząbki czosnku
•    5 – 6 błon wieprzowej otrzewnej
•    4 łyżki startych buraczków z miodem
•    2 żółtka
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    1 cebula
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Jabłka ze skórką kroimy w drobną kosteczkę. Łączymy ze zmielonym mięsem wołowym i zmielonym łojem wołowym ( 1 – 2 łyżki łoju zostawiamy do smażenia). Doprawiamy posiekaną ostrą papryczką, słodką i ostrą mieloną papryką, utartym w moździerzu lub zmielonym kminkiem, posiekanymi dwoma ząbkami czosnku, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Dłonie smarujemy olejem, formujemy z masy kiełbaski w kształcie cygara, o wadze mniej więcej 80 – 100 g każdy. Każdą kiełbaskę owijamy starannie jedną warstwą dokładnie umytej wieprzowej otrzewnej.
3.    Owinięte otrzewną kiełbaski obsmażamy na patelni z rozgrzanym łojem wołowym na rumiany kolor z każdej strony. Podsmażone kiełbaski przekładamy wraz z tłuszczem z patelni do żaroodpornego naczynia i dopiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez 10 – 15 minut.
4.    Sos z buraczków: w misce łączymy żółtka, posiekany ząbek czosnku, musztardę, posiekaną drobno cebulę, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Całość mieszamy trzepaczką, dolewając oliwę drobnym strumieniem do uzyskania aksamitnej konsystencji.
5.    Upieczone kiełbaski podajemy z sosem z buraczków.
Dobra rada: wieprzową otrzewną możemy dostać od zaprzyjaźnionego rzeźnika, bo zazwyczaj traktowana jest jako odpad lub trafia do eleganckich restauracji


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 151

Temat odcinka: Pochodzenie ma znaczenie
Goście: Maria Hirowska

Potrawa 1
Wegetariański hamburger z wielkopolskim serem smażonym
Składniki:
      Hamburgery:
•    300 g ugotowanej ciecierzycy
•    300 g ugotowanej soczewicy
•    2 jaja
•    1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
•    100 g orzechów (pistacje, nerkowce, ziemne, etc.)
•    4 łyżki uprażonej cebuli
•    1 ostra papryczka
•    3 łyżki bułki tartej
•    4 marynowane czerwone buraki
•    150 g wielkopolskiego sera smażonego
Sos ze świeżego ogórka:
•    1 świeży ogórek
•    1 mała cebula
•    1 ząbek czosnku
•    2 łyżki majonezu
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej bazylii
Bułeczki – placki gryczane do hamburgerów:
•    1 łyżeczka suchych drożdży instant
•    200 g maki pszennej
•    100 g mąki gryczanej
•    1 łyżka kminku
•    ½ łyżki cukru
•    sól, grubo mielony pieprz, olej, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Ugotowaną ciecierzycę i soczewicę (mogą być z puszki) dokładnie mielimy w maszynce lub w blenderze, przekładamy do miski. Dodajemy jaja, zmielony kmin rzymski, pokruszone nożem, wcześniej uprażone orzechy, uprażoną powoli na patelni na mocno rumiany kolor drobno posiekaną cebulę, posiekaną ostrą papryczkę, sól i pieprz. Dodajemy tartą bułkę. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Rozgrzewamy olej na patelni, z masy formujemy łyżką zgrabne hamburgery, smażymy je powoli na wolnym ogniu z obu stron na rumiany kolor. Po przełożeniu na drugą stronę, na część hamburgerów nakładamy kawałki wielkopolskiego sera smażonego, dopiekamy pod przykryciem.
3.    Sos ze świeżego ogórka: obranego ogórka pozbawiamy gniazda nasiennego, kroimy w drobną kostkę. Przekładamy do miski, dorzucamy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, posiekany czosnek, posiekaną bazylię, majonez, startą skórkę  i sok z limonki. Doprawiamy solą do smaKu i }iszamy dokładnie.
4.    Buraki kroimy na cząstki, w tzw. czosnek, doprawiamy oliwą i sokiem z limonki.
5.    Bułeczki gryczane: łączymy mąkę pszenną, gryczaną, suche drożdże, kminek, cukier, sól do smaku z ciepła wodą. Dokładanie wyrabiamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę do wyrośnięcia.
6.    Wyrośnięte ciasto jeszcze raz wyrabiamy na desce posypanej mąką,  kroimy na porcje, formujemy placki, oprószamy je mąką, po czym pieczemy na rozgrzanej blasze lub suchej patelni o grubym dnie z obu stron, tak by z wierzchu były chrupiące, a wewnątrz pozostały lekko wilgotne.
7.    Upieczone bułeczki przekrajamy na pół, nakładamy na jedną kromkę warstwę sosu ze świeżego ogórka, układamy wegetariańskie hamburgery z serem wielkopolskim lub bez, na to kolejna warstwa sou, marynowane buraczki i na wierzch druga część bułeczki. Dekorujemy listkami bazylii.
Dobra rada: wielkopolski ser smażony można dostać w dobrych delikatesach lub wykonać samodzielnie, trzeba tylko zdobyć prawdziwy wiejski twaróg, a liczne receptury można znaleźć w Internecie  

Potrawa 2
Zupa krem z kiszonych ogórków z pikantną salsą z jabłek
Składniki:    
•    500 g kiszonych ogórków z sokiem
•    1 cebula
•    250 g obranych ziemniaków
•    1 łyżka ziaren kolendry
•    1 ostra papryczka
•    1 ząbek czosnku
•    1 limonka
•    1 łyżka miodu
•    1 – 2 twarde jabłka
•    2 łyżki masła
•     sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Kiszone ogórki, cebulę i ziemniaki kroimy w kostkę.
2.    Na patelni z rozgrzanym olejem przesmażamy cebulę do zeszklenia, dorzucamy ziemniaki i powoli smażymy. Doprawiamy warzywa utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, pieprzem. Po przesmażeniu przekładamy do naczynia.
3.    Na patelni po cebuli i ziemniakach przesmażamy kiszone ogórki z posiekaną ostrą papryczką. Przekładamy do cebuli i ziemniaków, dolewamy trochę soku z kiszonych ogórków, potem dopełniamy wodą, tak by przykryć warzywa. Dorzucamy masło i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem do miękkości ziemniaków. Całość doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą, miodem, startą skórką i sokiem z limonki. Całość dokładnie miksujemy, aby uzyskać konsystencję kremu.
4.    Salsa z jabłek: umyte jabłka ze skórką kroimy w drobną kosteczkę, doprawiamy posiekanym ząbkiem czosnku, posiekaną ostrą papryczką, startą skórką i sokiem z limonki, oliwą. Całość dokładnie mieszamy i odstawiamy.
5.    Gorącą zupę nalewamy na talerze, do każdego dokładamy porcję salsy z jabłek, dekorujemy listkami kolendry.   
Dobra rada: przesmażenie warzyw przed dodaniem do wywaru, poprawia smak zupy

Potrawa 3
Domowe kiełbaski z wołowiny z sosem z buraczków
Składniki:
•    800 g mielonej wołowiny
•    1 – 2 twarde jabłka
•    150 g zmielonego łoju wołowego
•    1 ostra papryczka
•    1 łyżka słodkiej mielonej papryki
•    ½ łyżka ostrej mielonej papryki
•    1  łyżka kminku
•    3 ząbki czosnku
•    5 – 6 błon wieprzowej otrzewnej
•    4 łyżki startych buraczków z miodem
•    2 żółtka
•    1 łyżka musztardy Dijon
•    1 cebula
•    1 cytryna
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Jabłka ze skórką kroimy w drobną kosteczkę. Łączymy ze zmielonym mięsem wołowym i zmielonym łojem wołowym ( 1 – 2 łyżki łoju zostawiamy do smażenia). Doprawiamy posiekaną ostrą papryczką, słodką i ostrą mieloną papryką, utartym w moździerzu lub zmielonym kminkiem, posiekanymi dwoma ząbkami czosnku, solą i pieprzem. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Dłonie smarujemy olejem, formujemy z masy kiełbaski w kształcie cygara, o wadze mniej więcej 80 – 100 g każdy. Każdą kiełbaskę owijamy starannie jedną warstwą dokładnie umytej wieprzowej otrzewnej.
3.    Owinięte otrzewną kiełbaski obsmażamy na patelni z rozgrzanym łojem wołowym na rumiany kolor z każdej strony. Podsmażone kiełbaski przekładamy wraz z tłuszczem z patelni do żaroodpornego naczynia i dopiekamy w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez 10 – 15 minut.
4.    Sos z buraczków: w misce łączymy żółtka, posiekany ząbek czosnku, musztardę, posiekaną drobno cebulę, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Całość mieszamy trzepaczką, dolewając oliwę drobnym strumieniem do uzyskania aksamitnej konsystencji.
5.    Upieczone kiełbaski podajemy z sosem z buraczków.
Dobra rada: wieprzową otrzewną możemy dostać od zaprzyjaźnionego rzeźnika, bo zazwyczaj traktowana jest jako odpad lub trafia do eleganckich restauracji