Odcinek 147

Temat odcinka: Wigilijne tradycje
Goście: dr Justyna Górska, Muzeum Wsi Radomskiej, Zespół Ludowy „Sobótka” z Czarnolasu: Maria Adamczyk, Stanisława Baran, Anna Kuc, Teresa Jasińska, Lucyna Wolszczak, Edward Baran, Jan Kuc, Tadeusz Jasiński, Krzysztof Maślanek, Michał Maślanek

Potrawa 1
Zupa grzybowa z pieczonym karpiem i warzywami
Składniki:
•    4 płaty karpia (części brzuszne)
•    3 ząbki czosnku
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    ½ łyżeczki przyprawy curry
•    30 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków)
•    250 g boczniaków
•    1 cebula
•    1 cukinia
•    150 ml soku z kiszonej kapusty
•    ½ selera
•    1 mała marchewka
•    1 pietruszka korzeniowa
•    1 pęczek szczypiorku
•    ½ łyżeczki posiekanej skórki z cytryny
•    150 ml słodkiej śmietanki
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby moczymy 20 minut w letniej wodzie, potem w tej samej wodzie gotujemy 25 minut do miękkości. Grzyby odcedzamy od wywaru, drobno siekamy, wywar z grzybów zachowujemy.
2.    „Sianko” z warzyw: seler, marchewkę i pietruszkę kroimy w cienkie paseczki, po czym smażymy na najmniejszym możliwym ogniu, długo i bardzo powoli, aż staną się suche i chrupiące.  
3.    Z płatów karpia wycinamy części brzuszne (grubsze części grzbietowe możemy wykorzystać do potrawy 2), usuwamy ości, potem kroimy filety na ładne paseczki.
4.    Paski ryby przekładamy do miski i doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym ząbkiem czosnku, ostrą mieloną papryką, przyprawą curry i olejem lub oliwą. Wszystko dokładnie mieszamy.
5.    Tak zamarynowane paski ryby układamy na blasze z pergaminem wysmarowanym olejem lub oliwą, tak by na siebie nie zachodziły. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 200ºC na kilka minut.
6.    Na rozgrzaną patelnię i przesmażamy porwane lub pokrojone w cienkie paseczki boczniaki, doprawiamy je solą i pieprzem. Przesmażone grzyby przekładamy do miski.
7.    Na tej samej patelni przesmażamy cebulę pokrojoną w piórka, a potem cukinię z wyciętymi gniazdami nasiennymi, ale ze skórką, pokrojoną w paseczki. Przesmażone krótko warzywa przekładamy do boczniaków.
8.    Na patelnię trochę oleju, chwilę smażymy posiekane, ugotowane suszone grzyby z dwoma posiekanymi ząbkami czosnku, zalewamy to wywarem po gotowaniu suszonych grzybów i sokiem z kiszonej kapusty. Wszystko chwile gotujemy, po czym dodajemy, uprzednio hartowaną kilkoma łyżkami gorącego wywaru,  słodką śmietankę oraz miód i posiekaną skórkę z cytryny. Całość gotujemy jeszcze kilka minut na wolnym ogniu. Do zupy dodajemy boczniaki z warzywami, posypujemy posiekanym szczypiorkiem. Przekładamy na talerze, na zupę wykładamy paseczki pieczonego karpia, dekorujemy „siankiem” z warzyw i pędami szczypiorku.
Dobra rada: zupa powinna być bardzo gęsta, płynu nie powinno być za dużo. Składniki do takiej zupy można przygotować sobie wcześniej, a wszystko razem połączyć przed samym podaniem do stołu.

Potrawa 2
Karp zapiekany z warzywami podany z sosem grzybowym
Składniki:    
•    2 płaty karpia
•    3 ząbki czosnku
•    70 g masła
•    ½ selera
•    1 – 2 marchewki
•    1 – 2 pietruszki korzeniowe
•    1 cebula
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 łyżeczka miodu
•    3 łyżki octu piwnego
•    1 pęczek szczypiorku
•    4 gałązki świeżego majeranku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sos grzybowy: wywar z suszonych grzybów powoli redukujemy na małym ogniu. Doprawiamy go posiekanym ząbkiem czosnku, utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, pod koniec gotowania do sosu dodajemy 2 – 3 łyżki masła. Przed podaniem doprawiamy łyżką octu piwnego.
2.    Warzywa – seler, marchewkę, pietruszkę kroimy w cienkie paseczki, 2 ząbki czosnku siekamy, cebule kroimy w piórka. Na patelni z olejem smażymy najpierw warzywa korzeniowe: selera, marchewkę i pietruszkę, kiedy lekko zmiękną dodajemy cebulę, czosnek i posiekany świeży imbir. Warzywa doprawiamy solą, pieprzem, utartymi w moździerzu ziarnami, octem piwnym. Przesmażone warzywa przekładamy do miski, dorzucamy posiekany szczypiorek, trzymamy w cieple.
3.    Z płatów karpia wycinamy części grzbietowe tzw. „polędwice” ze skórą (części brzuszne można wykorzystać na zupę – potrawę 1), usuwamy większe ości, równamy tak, by płat ryby miał taką samą grubość na całej długości. Doprawiamy solą i pieprzem od strony mięsa.
4.    Ryby układamy na pergaminie wysmarowanym olejem lub oliwą, na rybie układamy gałązki świeżego majeranku, na to kawałki masła, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 100ºC na 25 minut i powoli dopiekamy rybę. Potem wyjmujemy, na karpia nakładamy podsmażone wcześniej warzywa i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 200ºC na 3 – 4 minuty.
5.    Na talerze wylewamy trochę sosu grzybowego, na nim układamy upieczonego karpia z warzywami, dekorujemy pędami szczypiorku.
Dobra rada: zamiast świeżego majeranku możemy użyć suszonego.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 147

Temat odcinka: Wigilijne tradycje
Goście: dr Justyna Górska, Muzeum Wsi Radomskiej, Zespół Ludowy „Sobótka” z Czarnolasu: Maria Adamczyk, Stanisława Baran, Anna Kuc, Teresa Jasińska, Lucyna Wolszczak, Edward Baran, Jan Kuc, Tadeusz Jasiński, Krzysztof Maślanek, Michał Maślanek

Potrawa 1
Zupa grzybowa z pieczonym karpiem i warzywami
Składniki:
•    4 płaty karpia (części brzuszne)
•    3 ząbki czosnku
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    ½ łyżeczki przyprawy curry
•    30 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków)
•    250 g boczniaków
•    1 cebula
•    1 cukinia
•    150 ml soku z kiszonej kapusty
•    ½ selera
•    1 mała marchewka
•    1 pietruszka korzeniowa
•    1 pęczek szczypiorku
•    ½ łyżeczki posiekanej skórki z cytryny
•    150 ml słodkiej śmietanki
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Suszone grzyby moczymy 20 minut w letniej wodzie, potem w tej samej wodzie gotujemy 25 minut do miękkości. Grzyby odcedzamy od wywaru, drobno siekamy, wywar z grzybów zachowujemy.
2.    „Sianko” z warzyw: seler, marchewkę i pietruszkę kroimy w cienkie paseczki, po czym smażymy na najmniejszym możliwym ogniu, długo i bardzo powoli, aż staną się suche i chrupiące.  
3.    Z płatów karpia wycinamy części brzuszne (grubsze części grzbietowe możemy wykorzystać do potrawy 2), usuwamy ości, potem kroimy filety na ładne paseczki.
4.    Paski ryby przekładamy do miski i doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym ząbkiem czosnku, ostrą mieloną papryką, przyprawą curry i olejem lub oliwą. Wszystko dokładnie mieszamy.
5.    Tak zamarynowane paski ryby układamy na blasze z pergaminem wysmarowanym olejem lub oliwą, tak by na siebie nie zachodziły. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 200ºC na kilka minut.
6.    Na rozgrzaną patelnię i przesmażamy porwane lub pokrojone w cienkie paseczki boczniaki, doprawiamy je solą i pieprzem. Przesmażone grzyby przekładamy do miski.
7.    Na tej samej patelni przesmażamy cebulę pokrojoną w piórka, a potem cukinię z wyciętymi gniazdami nasiennymi, ale ze skórką, pokrojoną w paseczki. Przesmażone krótko warzywa przekładamy do boczniaków.
8.    Na patelnię trochę oleju, chwilę smażymy posiekane, ugotowane suszone grzyby z dwoma posiekanymi ząbkami czosnku, zalewamy to wywarem po gotowaniu suszonych grzybów i sokiem z kiszonej kapusty. Wszystko chwile gotujemy, po czym dodajemy, uprzednio hartowaną kilkoma łyżkami gorącego wywaru,  słodką śmietankę oraz miód i posiekaną skórkę z cytryny. Całość gotujemy jeszcze kilka minut na wolnym ogniu. Do zupy dodajemy boczniaki z warzywami, posypujemy posiekanym szczypiorkiem. Przekładamy na talerze, na zupę wykładamy paseczki pieczonego karpia, dekorujemy „siankiem” z warzyw i pędami szczypiorku.
Dobra rada: zupa powinna być bardzo gęsta, płynu nie powinno być za dużo. Składniki do takiej zupy można przygotować sobie wcześniej, a wszystko razem połączyć przed samym podaniem do stołu.

Potrawa 2
Karp zapiekany z warzywami podany z sosem grzybowym
Składniki:    
•    2 płaty karpia
•    3 ząbki czosnku
•    70 g masła
•    ½ selera
•    1 – 2 marchewki
•    1 – 2 pietruszki korzeniowe
•    1 cebula
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 łyżeczka miodu
•    3 łyżki octu piwnego
•    1 pęczek szczypiorku
•    4 gałązki świeżego majeranku
•    sól, grubo mielony pieprz, olej lub oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sos grzybowy: wywar z suszonych grzybów powoli redukujemy na małym ogniu. Doprawiamy go posiekanym ząbkiem czosnku, utartymi w moździerzu ziarnami kolendry, pod koniec gotowania do sosu dodajemy 2 – 3 łyżki masła. Przed podaniem doprawiamy łyżką octu piwnego.
2.    Warzywa – seler, marchewkę, pietruszkę kroimy w cienkie paseczki, 2 ząbki czosnku siekamy, cebule kroimy w piórka. Na patelni z olejem smażymy najpierw warzywa korzeniowe: selera, marchewkę i pietruszkę, kiedy lekko zmiękną dodajemy cebulę, czosnek i posiekany świeży imbir. Warzywa doprawiamy solą, pieprzem, utartymi w moździerzu ziarnami, octem piwnym. Przesmażone warzywa przekładamy do miski, dorzucamy posiekany szczypiorek, trzymamy w cieple.
3.    Z płatów karpia wycinamy części grzbietowe tzw. „polędwice” ze skórą (części brzuszne można wykorzystać na zupę – potrawę 1), usuwamy większe ości, równamy tak, by płat ryby miał taką samą grubość na całej długości. Doprawiamy solą i pieprzem od strony mięsa.
4.    Ryby układamy na pergaminie wysmarowanym olejem lub oliwą, na rybie układamy gałązki świeżego majeranku, na to kawałki masła, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 100ºC na 25 minut i powoli dopiekamy rybę. Potem wyjmujemy, na karpia nakładamy podsmażone wcześniej warzywa i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 - 200ºC na 3 – 4 minuty.
5.    Na talerze wylewamy trochę sosu grzybowego, na nim układamy upieczonego karpia z warzywami, dekorujemy pędami szczypiorku.
Dobra rada: zamiast świeżego majeranku możemy użyć suszonego.