Odcinek 146

Temat odcinka: Indyk na polskim stole

Potrawa 1
Orientalna zapiekanka z indyka z makaronem
Składniki:
•    800 g piersi z indyka
•    4 szalotki
•    2 ząbki czosnku
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    400 g pieczarek
•    300 ml mleka kokosowego
•    2 - 3 łyżeczki zielonej pasty curry
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    ½ szklanki orzeszków pistacjowych
•    50 g suszonych pomidorów
•    300 g makaronu penne
•    150 g sera dojrzewającego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Piersi indyka kroimy w kostkę. Na rozgrzaną patelnię lejemy trochę oleju i obsmażamy mięso na złoty kolor z każdej strony. Mięso doprawiamy solą i pieprzem. Najlepiej robić to partiami, a po wrzuceniu na patelnię chwilę potrzymać mięso nie mieszając. Chodzi o to by się ładnie wysmażyło, nabrało koloru, a nie udusiło. Podsmażone mięso indycze przekładamy do drugiego naczynia.
2.     Na tę samą patelnię lejemy odrobinę oleju i smażymy do zeszklenia szalotki pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki i drobno posiekany świeży imbir. Przekładamy do mięsa.
3.    Na tej samej patelni z odrobiną oleju przesmażamy pieczarki pokrojone w czosnek czyli w cząstki. Przekładamy do indyka.
4.    Na tę samą patelnię wylewamy mleko kokosowe, doprawiamy zieloną pastą curry i startą skórką z limonki. Gotujemy na wolnym ogniu kilka minut, aby sos nieco się zredukował.
5.    Wlewamy sos do mięsa z warzywami i pieczarkami, po czym dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 20 minut.
6.    Uduszonego indyka w sosie mieszamy z ugotowanym na wpół twardo makaronem penne (rurki), uprażonymi na suchej patelni lub w piekarniku orzeszkami pistacjowymi, pokrojonymi w cienkie paseczki suszonymi pomidorami. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy posiekaną świeżą kolendrą wymieszaną z odrobiną sosu z indyka, posypujemy obficie startym na tarce o grubych oczkach serem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 – 25 minut.
Dobra rada: zamiast zielonej pasty curry, która jest bardzo ostra, pikantna, możemy użyć przyprawy curry w proszku, która jest mniej ostra, i ma inny smak i aromat.

Potrawa 2
Uda z indyka w maśle, z limonką, gruszką i ciecierzycą
Składniki:    
•    5 - 6 ud indyka
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    4 liście laurowe
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    100 g słoniny
•    2 gruszki
•    3 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    ½ gałki muszkatołowej
•    3 łyżki octu owocowego np. z mirabelek
•    100 g masła
•    200 g ciecierzycy
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Mięso indyka z ud oddzielamy od kości, kroimy na większe kawałki, zostawiając skórę.
2.    Kości z resztkami mięsa zalewamy ziemną wodą, doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny, aby otrzymać esencjonalny wywar.  Odcedzamy.
3.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wytapiamy z niej na wolnym ogniu rumiane i chrupiące skwarki. Usuwamy nadmiar wytopionego smalcu.  
4.    Kawałki mięsa z ud indyczych marynujemy w soli, pieprzu i posiekanym świeżym tymianku. Obsmażamy zamarynowane kawałki mięsa na skwarkach ze smalcem, zaczynając smażenie od strony skóry.  Smażymy na złoty kolor z każdej strony. Usmażone mięso przekładamy do żaroodpornego naczynia.
5.    Na patelni na pozostałym tłuszczu smażymy do zeszklenia pokrojone w kostkę cebule, rozgnieciony czosnek, gruszki bez gniazd nasiennych, ale ze skórką, pokrojone w dużą kostkę. Doprawiamy solą, pieprzem i startą na tarce gałką muszkatołową. Podsmażone cebule, czosnek i gruszki przekładamy do indyka. Dodajemy sparzone przez 30 sekund we wrzątku i pokrojone w cząstki limonki wraz ze skórą, masło pokrojone na kawałki, namoczoną w ciepłej wodzie przez kilka godzin ciecierzycę oraz miód i sól do smaku. Dolewamy jeszcze ocet owocowy oraz wywar z kości indyka, tak by przykryć mięso i warzywa.
6.    Przykryte naczynie żaroodporne wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na 1,5 – 2 godziny.
7.    Wyjmujemy mięso z sosu wraz z częścią ciecierzycy i gruszek, trzymamy w cieple, wygotowane limonki usuwamy, a pozostały w naczyniu sos miksujemy na gładko.
8.    Na talerze wylewamy trochę sosu i układamy na nim mięso z ciecierzycą i gruszkami. Posypujemy gałązkami tymianku.
Dobra rada: te danie inspirowane jest przepisem z pierwszej polskiej książki kulinarnej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum…” z XVII wieku

Potrawa 3
Indyk pieczony w całości na ruszcie
Składniki:
•    2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    300 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki mielonych goździków
•    2 łyżki miodu
•    2 łyżki sosu Worcester
•    1 cała indyczka lub indyk
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    2 limonki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Najpierw przygotowujemy marynatę, a w zasadzie glazurę do pieczenia indyka. W naczyniu łączymy koncentrat pomidorowy, krojone pomidory z puszki, mielone ziele angielskie, mielone goździki, miód, łyżkę sosu Worcester, sól i pieprz do smaku. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając.  
2.    Całego indyka przecinamy na pół od strony grzbietowej, zostawiając nierozciętego od strony piersi. Indyka dokładnie soli od strony skóry i od strony mięsa. Do środka wkładamy gałązki tymianku. Smarujemy dokładnie indyka za pomocą pędzelka wcześniej zrobioną glazurą.
3.    Układamy całego indyka rozłożonego na płasko na ruszcie ustawionym nad minimalnym żarem. Pieczemy bardzo powoli przez około 6 godzin, przewracając mięso z jednej strony na drugą i smarując od czasu do czasu glazurą.
4.    Upieczonego indyka podajemy z cząstkami limonki, przed jedzeniem usuwamy nadmiernie przypieczoną skórę i skrapiamy mięso sokiem z limonki.
Dobra rada: pamiętajmy, aby piec nad minimalnym żarem, bo mięso łatwo spalić. W Argentynie piecze się w ten sposób całe jagnięta lub koźlęta na minimalnym ogniu, czasami nawet kilkanaście godzin.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 146

Temat odcinka: Indyk na polskim stole

Potrawa 1
Orientalna zapiekanka z indyka z makaronem
Składniki:
•    800 g piersi z indyka
•    4 szalotki
•    2 ząbki czosnku
•    1 małe kłącze świeżego imbiru
•    400 g pieczarek
•    300 ml mleka kokosowego
•    2 - 3 łyżeczki zielonej pasty curry
•    1 limonka
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    ½ szklanki orzeszków pistacjowych
•    50 g suszonych pomidorów
•    300 g makaronu penne
•    150 g sera dojrzewającego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Piersi indyka kroimy w kostkę. Na rozgrzaną patelnię lejemy trochę oleju i obsmażamy mięso na złoty kolor z każdej strony. Mięso doprawiamy solą i pieprzem. Najlepiej robić to partiami, a po wrzuceniu na patelnię chwilę potrzymać mięso nie mieszając. Chodzi o to by się ładnie wysmażyło, nabrało koloru, a nie udusiło. Podsmażone mięso indycze przekładamy do drugiego naczynia.
2.     Na tę samą patelnię lejemy odrobinę oleju i smażymy do zeszklenia szalotki pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki i drobno posiekany świeży imbir. Przekładamy do mięsa.
3.    Na tej samej patelni z odrobiną oleju przesmażamy pieczarki pokrojone w czosnek czyli w cząstki. Przekładamy do indyka.
4.    Na tę samą patelnię wylewamy mleko kokosowe, doprawiamy zieloną pastą curry i startą skórką z limonki. Gotujemy na wolnym ogniu kilka minut, aby sos nieco się zredukował.
5.    Wlewamy sos do mięsa z warzywami i pieczarkami, po czym dusimy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 20 minut.
6.    Uduszonego indyka w sosie mieszamy z ugotowanym na wpół twardo makaronem penne (rurki), uprażonymi na suchej patelni lub w piekarniku orzeszkami pistacjowymi, pokrojonymi w cienkie paseczki suszonymi pomidorami. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy posiekaną świeżą kolendrą wymieszaną z odrobiną sosu z indyka, posypujemy obficie startym na tarce o grubych oczkach serem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20 – 25 minut.
Dobra rada: zamiast zielonej pasty curry, która jest bardzo ostra, pikantna, możemy użyć przyprawy curry w proszku, która jest mniej ostra, i ma inny smak i aromat.

Potrawa 2
Uda z indyka w maśle, z limonką, gruszką i ciecierzycą
Składniki:    
•    5 - 6 ud indyka
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    4 liście laurowe
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    100 g słoniny
•    2 gruszki
•    3 ząbki czosnku
•    2 cebule
•    ½ gałki muszkatołowej
•    3 łyżki octu owocowego np. z mirabelek
•    100 g masła
•    200 g ciecierzycy
•    1 łyżka miodu
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Mięso indyka z ud oddzielamy od kości, kroimy na większe kawałki, zostawiając skórę.
2.    Kości z resztkami mięsa zalewamy ziemną wodą, doprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Gotujemy na wolnym ogniu przez 1,5 godziny, aby otrzymać esencjonalny wywar.  Odcedzamy.
3.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wytapiamy z niej na wolnym ogniu rumiane i chrupiące skwarki. Usuwamy nadmiar wytopionego smalcu.  
4.    Kawałki mięsa z ud indyczych marynujemy w soli, pieprzu i posiekanym świeżym tymianku. Obsmażamy zamarynowane kawałki mięsa na skwarkach ze smalcem, zaczynając smażenie od strony skóry.  Smażymy na złoty kolor z każdej strony. Usmażone mięso przekładamy do żaroodpornego naczynia.
5.    Na patelni na pozostałym tłuszczu smażymy do zeszklenia pokrojone w kostkę cebule, rozgnieciony czosnek, gruszki bez gniazd nasiennych, ale ze skórką, pokrojone w dużą kostkę. Doprawiamy solą, pieprzem i startą na tarce gałką muszkatołową. Podsmażone cebule, czosnek i gruszki przekładamy do indyka. Dodajemy sparzone przez 30 sekund we wrzątku i pokrojone w cząstki limonki wraz ze skórą, masło pokrojone na kawałki, namoczoną w ciepłej wodzie przez kilka godzin ciecierzycę oraz miód i sól do smaku. Dolewamy jeszcze ocet owocowy oraz wywar z kości indyka, tak by przykryć mięso i warzywa.
6.    Przykryte naczynie żaroodporne wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na 1,5 – 2 godziny.
7.    Wyjmujemy mięso z sosu wraz z częścią ciecierzycy i gruszek, trzymamy w cieple, wygotowane limonki usuwamy, a pozostały w naczyniu sos miksujemy na gładko.
8.    Na talerze wylewamy trochę sosu i układamy na nim mięso z ciecierzycą i gruszkami. Posypujemy gałązkami tymianku.
Dobra rada: te danie inspirowane jest przepisem z pierwszej polskiej książki kulinarnej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum…” z XVII wieku

Potrawa 3
Indyk pieczony w całości na ruszcie
Składniki:
•    2 łyżki koncentratu pomidorowego
•    300 g pomidorów krojonych z puszki
•    1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki mielonych goździków
•    2 łyżki miodu
•    2 łyżki sosu Worcester
•    1 cała indyczka lub indyk
•    1 pęczek świeżego tymianku
•    2 limonki
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Najpierw przygotowujemy marynatę, a w zasadzie glazurę do pieczenia indyka. W naczyniu łączymy koncentrat pomidorowy, krojone pomidory z puszki, mielone ziele angielskie, mielone goździki, miód, łyżkę sosu Worcester, sól i pieprz do smaku. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając.  
2.    Całego indyka przecinamy na pół od strony grzbietowej, zostawiając nierozciętego od strony piersi. Indyka dokładnie soli od strony skóry i od strony mięsa. Do środka wkładamy gałązki tymianku. Smarujemy dokładnie indyka za pomocą pędzelka wcześniej zrobioną glazurą.
3.    Układamy całego indyka rozłożonego na płasko na ruszcie ustawionym nad minimalnym żarem. Pieczemy bardzo powoli przez około 6 godzin, przewracając mięso z jednej strony na drugą i smarując od czasu do czasu glazurą.
4.    Upieczonego indyka podajemy z cząstkami limonki, przed jedzeniem usuwamy nadmiernie przypieczoną skórę i skrapiamy mięso sokiem z limonki.
Dobra rada: pamiętajmy, aby piec nad minimalnym żarem, bo mięso łatwo spalić. W Argentynie piecze się w ten sposób całe jagnięta lub koźlęta na minimalnym ogniu, czasami nawet kilkanaście godzin.