Odcinek 143

Temat odcinka: Polskie ryby w polskim winie
Goście: Wiesław Janasiński


Potrawa 1
Sandacz gotowany w winie z salsą z kiszonych ogórków i buraczaną kaszą
Składniki:
•    2 filety z sandacza
•    1,5 szklanki białego wytrawnego wina
•    3 – 4 szalotki
•    1 ząbek czosnku
•    1 kwiat muszkatołowy
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    50 g masła
•    2 kiszone ogórki
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 limonka
•    1 łyżka miodu
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    150 g ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    2 łyżki rodzynek
•    2 upieczone czerwone buraki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Filety sandacza czyścimy z łusek i ości, kroimy na kawałki po około 150 g każdy, nacinamy skórę ryby na krzyż i doprawiamy rybę od strony mięsa pieprzem.
2.    Na patelnie wylewamy białe wino (zostawiamy trochę do salsy), dorzucamy 2 szalotki pokrojone w ćwiartki, rozgnieciony ząbek czosnku i kwiat muszkatołowy. Zagotowujemy. Dodajemy 5 ziaren ziela angielskiego, masło, sól do smaku, gotujemy aż masło się rozpuści w wywarze, układamy kawałki sandacza. Przykrywamy patelnię pokrywką, wyłączamy ogień i parzymy rybę przez 15 minut.
3.    Salsa z kiszonego ogórka: do miski przekładamy ogórki kiszone pokrojone w kostkę, szalotki pokrojone w taką samą kostkę, posiekany świeży imbir, sok z limonki, miód, posiekaną świeżą kolendrę, rozgniecione nożem na desce orzeszki pistacjowe, dolewamy odrobinę oliwy, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 15 minut.
4.    Buraczana kasza: na patelnię nalewamy trochę białego wina, dorzucamy rodzynki, 5 ziaren ziela angielskiego i zagotowujemy. Kiedy wino prawie odparuje dodajemy ugotowaną na sypko kaszę gryczaną, upieczone czerwone buraki pokrojone w kostkę. Doprawiamy solą, pieprzem, startą skórką z limonki, oliwą i odrobiną białego wina, Smażymy wszystko kilka chwil mieszając.
5.    Na talerze wykładamy buraczaną kaszę, uparowane w winie kawałki sandacza, na wierzchu układamy salsę z kiszonego ogórka.
Dobra rada: kwiat muszkatołowy można dostać w stoiskach lub sklepach z produktami kuchni świata

Potrawa 2
Smażony karp na cebuli duszonej w czerwonym winie z selerowo ziemniaczanym puree
Składniki:    
•    2 płaty karpia
•    50 słoniny w kawałku
•    3 łyżki mąki razowej lub pszennej
•    2 łyżki rodzynek
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    5 plastrów świeżego imbiru
•    2 – 3 cebule
•    100 ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka miodu
•    100 g masła
•    1 cytryna
•    1 seler
•    2 – 3 mączyste ziemniaki
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Płaty karpia czyścimy z łusek i większych ości, dzielimy na kawałki, doprawiamy solą i pieprzem od strony mięsa. Z obu stron oprószamy mąką pszenną lub razową.
2.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wysmażamy na wolnym ogniu na złote skwarki.
3.    Na usmażonych skwarkach układamy kawałki karpia skórą do dołu. Wysmażamy na mocno złoty kolor. Przekładamy na drugą strony i smażymy już krócej, tak by tylko lekko podsmażyć rybę od strony mięsa.  Przekładamy podsmażone kawałki karpia na talerz.
4.    Na patelnię po rybie z pozostałym tłuszczem i skwarkami wrzucamy rodzynki, ziele angielskie, plastry świeżego imbiru. Do tego dorzucamy cebule pokrojone w piórka lub pół plastry. Smażymy powoli na wolnym ogniu mieszając aż cebula nabierze ładnego mocno złotego koloru.
5.    Teraz zalewamy cebulę czerwonym winem, dodajemy pieprz, startą skórkę z cytryny i miód, a kiedy wino odparuje dorzucamy 2 – 3 łyżki masła. Powoli dusimy aż sos w cebuli zrobi się szklisty. Wówczas na takie cebuli układamy podsmażone kawałki karpia skórą do góry. Chwilę podgrzewamy pod przykryciem, aby ryba doszła.
6.    Pokrojone w kawałki seler i ziemniaki gotujemy na parze do miękkości, potem miksujemy to wszystko na gładko z pozostałą częścią masła na jedwabiste puree.
7.    Na talerze wykładamy puree z selera i ziemniaków, cebulę uduszoną w czerwonym winie i kawałki usmażonego na skwarkach karpia..
Dobra rada: takie danie możemy przygotować sobie nawet dzień wcześniej w brytfance i odgrzać przed podaniem

Potrawa 3
Pieczony na ogniu lin
Składniki:    
•    2 – 3 liny
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    patyki do piecznie na ogniu
Sposób przygotowania:
1.    Liny patroszymy, myjemy, po czym nadziewamy na patyki do pieczenia od strony pyszczka.
2.    Opiekamy z obu stron, jednocześnie podwędzając rybę bezpośrednio nad ogniem.  Spieczoną skórę ryby usuwamy, a soszyste mięso doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Dobra rada: do pieczenia na ogniu najlepiej wybierać mniejsze ryby


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 143

Temat odcinka: Polskie ryby w polskim winie
Goście: Wiesław Janasiński


Potrawa 1
Sandacz gotowany w winie z salsą z kiszonych ogórków i buraczaną kaszą
Składniki:
•    2 filety z sandacza
•    1,5 szklanki białego wytrawnego wina
•    3 – 4 szalotki
•    1 ząbek czosnku
•    1 kwiat muszkatołowy
•    10 ziaren ziela angielskiego
•    50 g masła
•    2 kiszone ogórki
•    1 łyżka posiekanego świeżego imbiru
•    1 limonka
•    1 łyżka miodu
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    2 łyżki orzeszków pistacjowych bez łupin
•    150 g ugotowanej niepalonej kaszy gryczanej
•    2 łyżki rodzynek
•    2 upieczone czerwone buraki
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Filety sandacza czyścimy z łusek i ości, kroimy na kawałki po około 150 g każdy, nacinamy skórę ryby na krzyż i doprawiamy rybę od strony mięsa pieprzem.
2.    Na patelnie wylewamy białe wino (zostawiamy trochę do salsy), dorzucamy 2 szalotki pokrojone w ćwiartki, rozgnieciony ząbek czosnku i kwiat muszkatołowy. Zagotowujemy. Dodajemy 5 ziaren ziela angielskiego, masło, sól do smaku, gotujemy aż masło się rozpuści w wywarze, układamy kawałki sandacza. Przykrywamy patelnię pokrywką, wyłączamy ogień i parzymy rybę przez 15 minut.
3.    Salsa z kiszonego ogórka: do miski przekładamy ogórki kiszone pokrojone w kostkę, szalotki pokrojone w taką samą kostkę, posiekany świeży imbir, sok z limonki, miód, posiekaną świeżą kolendrę, rozgniecione nożem na desce orzeszki pistacjowe, dolewamy odrobinę oliwy, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 15 minut.
4.    Buraczana kasza: na patelnię nalewamy trochę białego wina, dorzucamy rodzynki, 5 ziaren ziela angielskiego i zagotowujemy. Kiedy wino prawie odparuje dodajemy ugotowaną na sypko kaszę gryczaną, upieczone czerwone buraki pokrojone w kostkę. Doprawiamy solą, pieprzem, startą skórką z limonki, oliwą i odrobiną białego wina, Smażymy wszystko kilka chwil mieszając.
5.    Na talerze wykładamy buraczaną kaszę, uparowane w winie kawałki sandacza, na wierzchu układamy salsę z kiszonego ogórka.
Dobra rada: kwiat muszkatołowy można dostać w stoiskach lub sklepach z produktami kuchni świata

Potrawa 2
Smażony karp na cebuli duszonej w czerwonym winie z selerowo ziemniaczanym puree
Składniki:    
•    2 płaty karpia
•    50 słoniny w kawałku
•    3 łyżki mąki razowej lub pszennej
•    2 łyżki rodzynek
•    5 ziaren ziela angielskiego
•    5 plastrów świeżego imbiru
•    2 – 3 cebule
•    100 ml czerwonego wytrawnego wina
•    1 łyżka miodu
•    100 g masła
•    1 cytryna
•    1 seler
•    2 – 3 mączyste ziemniaki
•    sól, grubo mielony pieprz,
Sposób przygotowania:
1.    Płaty karpia czyścimy z łusek i większych ości, dzielimy na kawałki, doprawiamy solą i pieprzem od strony mięsa. Z obu stron oprószamy mąką pszenną lub razową.
2.    Słoninę kroimy w drobną kostkę, po czym zaczynając od zimnej patelni wysmażamy na wolnym ogniu na złote skwarki.
3.    Na usmażonych skwarkach układamy kawałki karpia skórą do dołu. Wysmażamy na mocno złoty kolor. Przekładamy na drugą strony i smażymy już krócej, tak by tylko lekko podsmażyć rybę od strony mięsa.  Przekładamy podsmażone kawałki karpia na talerz.
4.    Na patelnię po rybie z pozostałym tłuszczem i skwarkami wrzucamy rodzynki, ziele angielskie, plastry świeżego imbiru. Do tego dorzucamy cebule pokrojone w piórka lub pół plastry. Smażymy powoli na wolnym ogniu mieszając aż cebula nabierze ładnego mocno złotego koloru.
5.    Teraz zalewamy cebulę czerwonym winem, dodajemy pieprz, startą skórkę z cytryny i miód, a kiedy wino odparuje dorzucamy 2 – 3 łyżki masła. Powoli dusimy aż sos w cebuli zrobi się szklisty. Wówczas na takie cebuli układamy podsmażone kawałki karpia skórą do góry. Chwilę podgrzewamy pod przykryciem, aby ryba doszła.
6.    Pokrojone w kawałki seler i ziemniaki gotujemy na parze do miękkości, potem miksujemy to wszystko na gładko z pozostałą częścią masła na jedwabiste puree.
7.    Na talerze wykładamy puree z selera i ziemniaków, cebulę uduszoną w czerwonym winie i kawałki usmażonego na skwarkach karpia..
Dobra rada: takie danie możemy przygotować sobie nawet dzień wcześniej w brytfance i odgrzać przed podaniem

Potrawa 3
Pieczony na ogniu lin
Składniki:    
•    2 – 3 liny
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    patyki do piecznie na ogniu
Sposób przygotowania:
1.    Liny patroszymy, myjemy, po czym nadziewamy na patyki do pieczenia od strony pyszczka.
2.    Opiekamy z obu stron, jednocześnie podwędzając rybę bezpośrednio nad ogniem.  Spieczoną skórę ryby usuwamy, a soszyste mięso doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Dobra rada: do pieczenia na ogniu najlepiej wybierać mniejsze ryby