Odcinek 141

Temat odcinka: Gęś i piwo kozicowe
Goście: Elżbieta Żebrowska


Potrawa 1
Szaszłyki z piesi gęsi marynowane w jałowcu z konfiturą figową i pieczonymi ziemniakami
Składniki:
•    3 – 4 ziemniaki
•    50 g słoniny
•    3 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 piersi gęsie bez skóry
•    2 łyżki ziaren jałowca
•    50 ml octu balsamicznego
•    1 łyżka miodu
•    4 – 5 suszonych fig
•    1 cebula
•    1 limonka
•    2 ząbki czosnku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    drewniane szpadki do szaszłyków
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki, wyszorowane, ze skórką, kroimy w plastry grubości około 1 cm, układamy rzędem na folii aluminiowej, obkładamy słoniną pokrojoną w paski, dodajemy gałązki rozmarynu. Szczelnie owijamy folią aluminiową, kładziemy na rozgrzana blachę lub na sucha patelnię, pieczemy aż słonina się wytopi, a ziemniaki będą ładnie zarumienione i miękkie w środku.
2.    Konfitura figowa: pokrojoną w kostkę cebulę szklimy na patelni na odrobinie oliwy, dodajemy posiekany ząbek czosnku, kilka utłuczonych w moździerzu ziaren jałowca, potem pokrojone w paseczki suszone figi. Smażymy razem przez kilka minut. Doprawiamy startą skórką z limonki. Potem dolewamy 2 – 3 łyżki octu balsamicznego oraz sok z limonki. Całość smażymy aż ocet prawie w całości się zredukuje.  
3.    Przygotowujemy marynatę jałowcową. W misce łączymy roztarte w moździerzu ziarna jałowca z oliwą, octem balsamicznym, miodem, posiekanym ząbkiem czosnku. Odstawiamy na bok na 10 minut, aby składniki dobrze się połączyły.
4.    Piersi gęsie kroimy w długie, cienkie paski. Dokładanie obtaczamy w marynacie i odstawiamy na bok na 20 – 30 minut.
5.    Zamarynowane paski z piersi gęsich nabijamy na drewniane szpadki do szaszłyków, po czym opiekamy na rozgrzanej blasze lub na grillu z obu stron na ładny rumiany kolor. Stopień wypieczenia zależy od naszych upodobań.
6.    Podajemy z ziemniakami ze słoninką i konfiturą z fig.
Dobra rada: jeśli szaszłyki przyrządzamy na grillu, dobrze jest wcześniej wymoczyć drewniane szpadki w zimnej wodzie przez 30 minut, a w im cieńsze paski pokroimy piersi gęsie tym szybciej się upieką.

Potrawa 2
Placki z mąki razowej i piwa kozicowego nadziewane sałatką z gęsiny i pikantną pastą z ciecierzycy
Składniki:    
•    350 uduszonej lub upieczonej gęsiny bez kości
•    2 cebulki
•    2 ząbki czosnku
•    6 suszonych śliwek
•    1 pęczek natki pietruszki
•    100 g sera korycińskiego
•    1 łyżka majonezu
•     1 szklanka mąki razowej
•    1 szklanka mąki pszennej
•    3 łyżki otrąb owsianych
•    ¼ szklanki zsiadłego mleka
•    ½ szklanki piwa kozicowego
•    200 g ciecierzycy z puszki
•    1 – 2 łyżki wędzonej papryki „chipotle”
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej słonecznikowy do głębokiego smażenia  
Sposób przygotowania:
1.    Upieczone lub uduszone wcześniej mięso gęsie, pozbawione skóry i kości, rwiemy lub kroimy na małe kawałki. Przekładamy do miski, dodajemy pokrojone w cienkie piórka cebule, posiekany ząbek czosnku, pokrojone w cienkie paseczki suszone śliwki, posiekaną natkę pietruszki oraz starty na tarce o grubych oczkach ser koryciński. Doprawiamy solą, pieprzem i majonezem. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Placki: mąkę pszenną i razową łączymy w misce, dodajemy otręby owsiane, sól, pieprz, zsiadłe mleko i piwo kozicowe do konsystencji. Składniki dokładnie mieszamy, po czym zarabiamy ciasto na desce, podsypując mąką pszenną aż do uzyskania jednolitej, plastycznej konsystencji.  
3.    Z ciasta formujemy wałek, dzielimy na równe porcje. Palcami lub wałkiem formujemy cienkie placki, grubości do 0,4 cm, po czym opiekamy je z obu stron na złoty kolor na blasze lub suchej patelni o grubym dnie. Placki powinny być chrupiące na zewnątrz, a wewnątrz lekko wilgotne.
4.     Ostra pasta z ciecierzycy: do naczynia przekładamy ugotowaną ciecierzycę z puszki, odsączoną, dodajemy wędzoną, ostrą paprykę „chipotle”, ząbek czosnku i oliwę. Całość miksujemy na jednolitą pastę.
5.    Każdy placek smarujemy pastą z ciecierzycy, układamy sałatkę z upieczonej gęsiny i zawijamy.     .
Dobra rada: ta potrawa może być przygotowana z resztek upieczonej gęsi z poprzedniego obiadu

Potrawa 3
Nogi gęsie duszone w kiszonej kapuście i piwie kozicowym
Składniki:
•    3 – 4 nogi gęsie
•    3 ząbki czosnku
•    4 – 5 ziaren jałowca
•    2 cebule
•    300 g kiszonej kapusty
•    1 limonka
•    2 szklanki piwa kozicowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oddzielamy mięso gęsie od kości, usuwając nadmiar skóry, kroimy mięso na kawałki.  Doprawiamy solą i pieprzem.
2.    Układamy kawałki mięsa skórą do dołu na zimnej patelni lub na dnie zimnego kociołka myśliwskiego z odrobina oleju. Podgrzewamy i smażymy na wolnym ogniu aż skórka wytopi się  z tłuszczu i ładnie zarumieni. Potem obsmażamy z każdej strony na ładny złoty kolor.
3.    Do podsmażonego mięsa dodajemy cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, przesiekaną kiszoną kapustę, pokruszone nozem na desce ziarna jałowca, limonkę pokrojoną w cząstki wraz ze skórką. Wszystko razem smażymy kilka minut w wytopionym gęsim tłuszczu.
4.    Kiedy kapusta ładnie się zblanszuje, dolewamy piwo kozicowe, zagotowujemy i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 1,5 do 2 godzin.
Dobra rada: piwo kozicowe według przepisu pani Eli: gotujemy w wodzie sporą ilość rozgniecionych ziaren jałowca i szyszek chmielowych przez 30 minut, odcedzamy, studzimy do temperatury poniżej 40ºC, dodajemy miód gryczany w proporcji 0,5 l miodu na 10 l wody, cukier oraz odrobine drożdży. Trzymamy w cieple prze 1 – 2 dni, a potem w chłodnym miejscu przez 3 – 4 dni. Piwo kozicowe bardzo obficie się pieni i prawie nie zawiera alkoholu.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 141

Temat odcinka: Gęś i piwo kozicowe
Goście: Elżbieta Żebrowska


Potrawa 1
Szaszłyki z piesi gęsi marynowane w jałowcu z konfiturą figową i pieczonymi ziemniakami
Składniki:
•    3 – 4 ziemniaki
•    50 g słoniny
•    3 gałązki świeżego rozmarynu
•    2 piersi gęsie bez skóry
•    2 łyżki ziaren jałowca
•    50 ml octu balsamicznego
•    1 łyżka miodu
•    4 – 5 suszonych fig
•    1 cebula
•    1 limonka
•    2 ząbki czosnku
•    sól, grubo mielony pieprz, oliwa
•    drewniane szpadki do szaszłyków
Sposób przygotowania:
1.    Ziemniaki, wyszorowane, ze skórką, kroimy w plastry grubości około 1 cm, układamy rzędem na folii aluminiowej, obkładamy słoniną pokrojoną w paski, dodajemy gałązki rozmarynu. Szczelnie owijamy folią aluminiową, kładziemy na rozgrzana blachę lub na sucha patelnię, pieczemy aż słonina się wytopi, a ziemniaki będą ładnie zarumienione i miękkie w środku.
2.    Konfitura figowa: pokrojoną w kostkę cebulę szklimy na patelni na odrobinie oliwy, dodajemy posiekany ząbek czosnku, kilka utłuczonych w moździerzu ziaren jałowca, potem pokrojone w paseczki suszone figi. Smażymy razem przez kilka minut. Doprawiamy startą skórką z limonki. Potem dolewamy 2 – 3 łyżki octu balsamicznego oraz sok z limonki. Całość smażymy aż ocet prawie w całości się zredukuje.  
3.    Przygotowujemy marynatę jałowcową. W misce łączymy roztarte w moździerzu ziarna jałowca z oliwą, octem balsamicznym, miodem, posiekanym ząbkiem czosnku. Odstawiamy na bok na 10 minut, aby składniki dobrze się połączyły.
4.    Piersi gęsie kroimy w długie, cienkie paski. Dokładanie obtaczamy w marynacie i odstawiamy na bok na 20 – 30 minut.
5.    Zamarynowane paski z piersi gęsich nabijamy na drewniane szpadki do szaszłyków, po czym opiekamy na rozgrzanej blasze lub na grillu z obu stron na ładny rumiany kolor. Stopień wypieczenia zależy od naszych upodobań.
6.    Podajemy z ziemniakami ze słoninką i konfiturą z fig.
Dobra rada: jeśli szaszłyki przyrządzamy na grillu, dobrze jest wcześniej wymoczyć drewniane szpadki w zimnej wodzie przez 30 minut, a w im cieńsze paski pokroimy piersi gęsie tym szybciej się upieką.

Potrawa 2
Placki z mąki razowej i piwa kozicowego nadziewane sałatką z gęsiny i pikantną pastą z ciecierzycy
Składniki:    
•    350 uduszonej lub upieczonej gęsiny bez kości
•    2 cebulki
•    2 ząbki czosnku
•    6 suszonych śliwek
•    1 pęczek natki pietruszki
•    100 g sera korycińskiego
•    1 łyżka majonezu
•     1 szklanka mąki razowej
•    1 szklanka mąki pszennej
•    3 łyżki otrąb owsianych
•    ¼ szklanki zsiadłego mleka
•    ½ szklanki piwa kozicowego
•    200 g ciecierzycy z puszki
•    1 – 2 łyżki wędzonej papryki „chipotle”
•    sól, grubo mielony pieprz,
•    olej słonecznikowy do głębokiego smażenia  
Sposób przygotowania:
1.    Upieczone lub uduszone wcześniej mięso gęsie, pozbawione skóry i kości, rwiemy lub kroimy na małe kawałki. Przekładamy do miski, dodajemy pokrojone w cienkie piórka cebule, posiekany ząbek czosnku, pokrojone w cienkie paseczki suszone śliwki, posiekaną natkę pietruszki oraz starty na tarce o grubych oczkach ser koryciński. Doprawiamy solą, pieprzem i majonezem. Całość dokładnie mieszamy.
2.    Placki: mąkę pszenną i razową łączymy w misce, dodajemy otręby owsiane, sól, pieprz, zsiadłe mleko i piwo kozicowe do konsystencji. Składniki dokładnie mieszamy, po czym zarabiamy ciasto na desce, podsypując mąką pszenną aż do uzyskania jednolitej, plastycznej konsystencji.  
3.    Z ciasta formujemy wałek, dzielimy na równe porcje. Palcami lub wałkiem formujemy cienkie placki, grubości do 0,4 cm, po czym opiekamy je z obu stron na złoty kolor na blasze lub suchej patelni o grubym dnie. Placki powinny być chrupiące na zewnątrz, a wewnątrz lekko wilgotne.
4.     Ostra pasta z ciecierzycy: do naczynia przekładamy ugotowaną ciecierzycę z puszki, odsączoną, dodajemy wędzoną, ostrą paprykę „chipotle”, ząbek czosnku i oliwę. Całość miksujemy na jednolitą pastę.
5.    Każdy placek smarujemy pastą z ciecierzycy, układamy sałatkę z upieczonej gęsiny i zawijamy.     .
Dobra rada: ta potrawa może być przygotowana z resztek upieczonej gęsi z poprzedniego obiadu

Potrawa 3
Nogi gęsie duszone w kiszonej kapuście i piwie kozicowym
Składniki:
•    3 – 4 nogi gęsie
•    3 ząbki czosnku
•    4 – 5 ziaren jałowca
•    2 cebule
•    300 g kiszonej kapusty
•    1 limonka
•    2 szklanki piwa kozicowego
•    sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oddzielamy mięso gęsie od kości, usuwając nadmiar skóry, kroimy mięso na kawałki.  Doprawiamy solą i pieprzem.
2.    Układamy kawałki mięsa skórą do dołu na zimnej patelni lub na dnie zimnego kociołka myśliwskiego z odrobina oleju. Podgrzewamy i smażymy na wolnym ogniu aż skórka wytopi się  z tłuszczu i ładnie zarumieni. Potem obsmażamy z każdej strony na ładny złoty kolor.
3.    Do podsmażonego mięsa dodajemy cebule pokrojone w kostkę, czosnek w plasterki, przesiekaną kiszoną kapustę, pokruszone nozem na desce ziarna jałowca, limonkę pokrojoną w cząstki wraz ze skórką. Wszystko razem smażymy kilka minut w wytopionym gęsim tłuszczu.
4.    Kiedy kapusta ładnie się zblanszuje, dolewamy piwo kozicowe, zagotowujemy i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez 1,5 do 2 godzin.
Dobra rada: piwo kozicowe według przepisu pani Eli: gotujemy w wodzie sporą ilość rozgniecionych ziaren jałowca i szyszek chmielowych przez 30 minut, odcedzamy, studzimy do temperatury poniżej 40ºC, dodajemy miód gryczany w proporcji 0,5 l miodu na 10 l wody, cukier oraz odrobine drożdży. Trzymamy w cieple prze 1 – 2 dni, a potem w chłodnym miejscu przez 3 – 4 dni. Piwo kozicowe bardzo obficie się pieni i prawie nie zawiera alkoholu.